Требования к качеству
Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%.
Нужно:
При заваривании муки засыпать ее в кипящую жидкость постепенно помешивая массу.
Можно:
Применять углекислый аммоний не более 0,5% массы муки.
Нельзя:
Отсаживать изделия на сухие листы При замесе вливать сразу все яйца
Секрет успеха:
При заваривании муки ее необходимо прогревать менее 10 минут.
Использовать яйца хорошего качества
Выпекать изделия вначале при высокой температуре, затем при умеренной.
| Виды брака | Причины возникновения |
| Заварной п/ф имеет недостаточные подъем | Мука с небольшим содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки |
| Заварной п/ф расплывчатый | Жидкая консистенция теста, недостаточно заварина мука; мало соли, кондитерские листы сильно смазаны жиром. Высокая температура выпечки. |
| Заварной п/ф объемный, но с разрывами на поверхности | Высокая температура выпечки |
| Изделия припеклись к кондитерскому листу | Кондитерские листы не смазаны жиром |
| Заварной п/ф осел при выпечке | Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки. |
Ассортимент изделия из заварного теста:
*Кольца воздушные;
*Профитроли;
*Трубочки из заварного теста.
Технологическая карта
Кольцо воздушное
| Название сырья | Количество сырья(г). |
| Мука | |
| Сахар | |
| Яйца | |
| Маргарин слив. | |
| Соль | |
| Вода | |
| Сахарная пудра |
Выход:10шт по 50 г.
Технология приготовления
Тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой в виде круглых или овальных колец на листы и выпекают при температуре 190—200° С, затем охлаждают и посыпают сахарной пудрой. На поверхности изделия допускаются небольшие трещины.
Технологическая картаПрофитроли
| Название сырья | Количество сырья(г). |
| Мука | |
| Сахар | |
| Яйца | |
| Маргарин слив. | |
| Соль | |
| Вода | |
| Сахарная пудра |
Выход:10шт по 50 г.
Технология приготовления
Тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 1 см в виде небольших шариков на расстоянии 2 см друг от друга. Выпекают изделия при температуре 180 °С и охлаждают. При выпечке изделия увеличиваются в объеме, имеют светло-коричневый цвет. Профитроли в виде мелких шариков использую- ются в качестве гарнира к прозрачным бульонам, Профитроли в шоколадном соусе подают к столу в качестве сладкого блюда как в горячем, так и в холодном виде. Изделия более крупного размера можно наполнять кремом и глазировать помадой.
Технологическая карта
Трубочки
| Название сырья | Количество сырья(г). |
| Мука | |
| Сахар | |
| Яйца | |
| Маргарин слив. | |
| Соль | |
| Вода | |
| Сахарная пудра |
Выход:10шт по 50 г.
Технология приготовления
Тесто отсаживают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диаметром 1 см на расстоянии 2 см друг от друга. Выпекают изделия при температуре 180 °С и охлаждают. При выпечке изделия увеличиваются в объеме, имеют светло-коричневый цвет. Трубочки используются в качестве гарнира к прозрачным бульонам, трубочки в шоколадном соусе подают к столу в качестве сладкого блюда как в горячем, так и в холодном виде. Изделия более крупного размера наполняют кремом и глазировать помадой.