РАБОЧАЯ ПРОГРАММА. По дисциплине: Пищевые добавки

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

По дисциплине: Пищевые добавки:

 

для специальности 271000 (260302)Технология рыбы и рыбных продуктов

Форма обучения: очная

 

Кафедра – разработчик: Технологии пищевых производств (ТПП)

 

Курс четвертый (4)

Семестр восьмой (8)

 

Распределение учебного времени дисциплины

 

Виды учебной нагрузки	Номер семестра	Всего часов
Лекции
Практические занятия	-	-
Лабораторные работы
Самостоятельная работа
Всего часов по дисциплине

Формы контроля

Экзамен	-
Зачет	Да
Курсовая работа (проект)	-
Количество РГЗ/контр. работ	-

 

Лист согласования

1. Разработчик

профессор кафедры ТПП ______________________С.Ю. Дубровин

1. Согласования рабочей программы по дисциплине

Пищевые добавки

Наименование дисциплин, изучение которых опирается на данную дисциплину	Наименование кафедры, ведущий преподаватель, Ф.И.О.	Отметка об отсутствии замечаний	Дата, подпись
Технология рыбы и рыбных продуктов	ТПП, профессор, Гроховский В.А.

3. Рассмотрена и одобрена на заседании кафедры-разработчика рабочей программы

Технологий пищевых производств

«___»____________20__ г. протокол № _________

Заведующий кафедры-разработчика

«____»__________ 20___ г. _________________ В.А. Гроховский

 

Лист переутверждения

Рабочая программа переутверждена на ________/________ учебный год без изменений и дополнений.

Зав. кафедрой ТПП______________, протокол № _____ от «___» _____________ 20___ г.

Рабочая программа переутверждена на ________/________ учебный год без изменений и дополнений.

Зав. кафедрой ТПП______________, протокол № _____ от «___» _____________ 20___ г.

Рабочая программа переутверждена на ________/________ учебный год без изменений и дополнений.

Зав. кафедрой ТПП______________, протокол № _____ от «___» _____________ 20___ г.

Рабочая программа переутверждена на ________/________ учебный год без изменений и дополнений.

Зав. кафедрой ТПП______________, протокол № _____ от «___» _____________ 20___ г.

 

Пояснительная записка

1. Рабочая программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования (Направление подготовки дипломированных специалистов 655900 «Технология сырья и продуктов животного происхождения» по специальности 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов»), утвержденного заместителем Министра образования 17 марта 2000 г. регистрационный № 228 тех\дс

2. Требования ГОС ВПО к обязательному минимуму содержания РП по специальности 271000 (260302) «Технология рыбы и рыбных продуктов»:

Требования стандарта отсутствуют. Дисциплина относится к блоку дисциплин по выбору.

В рамках учебного плана специальности 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов» дисциплина «Пищевые добавки» относится к блоку дисциплин специализации.

3. Цель и задачи дисциплины

3.1. Цель преподавания дисциплины.

Основной целью изучения дисциплины "Пищевые добавки" является ознакомление студентов с законодательством, нормативными документами и правилами в области рационального и безопасного использования пищевых добавок.

3.2. Задачи изложения и изучения дисциплины – дать студентам необходимые знания по проблемам применения в пищевой промышленности безопасных с точки зрения токсикологии (в пределах применяемых концентраций) материалов, позволяющих изменять или сохранять органолептические, физические, физико-химические, химические и биохимические свойства пищевого сырья и продуктов питания, а так же увеличивать сроки их хранения.

4. Требования к уровню подготовки специалиста в рамках данной дисциплины:

В результате изучения дисциплины студент должен знать:

· основные виды, свойства, показатели качества, назначение пищевых добавок, применяемых при обработке пищевого сырья и изготовлении продуктов питания.

В результате изучения дисциплины студент должен уметь:

· правильно выбрать, установить качество и использовать пищевые добавки для придания продукту необходимых органолептических свойств или увеличения продолжительности хранения сырья и готовых продуктов.

В результате изучения дисциплины студент должен обладать навыками:

· грамотного подбора пищевых добавок для обеспечения заданных свойств и продолжительности хранения сырья и готовой продукции

5. Перечень дисциплин, усвоение которых студентами необходимо для изучения данной дисциплины.

• неорганическая и органическая химии – свойства пищевых добавок;
• физколлоидная химия, биохимия – влияние пищевых добавок на свойства и биологическую ценность пищевых продуктов;
• микробиология – возможность активирования или ингибирования развития микрофлоры при изготовлении и хранении пищевых продуктов в результате внедрения пищевых добавок.

Содержание дисциплины

Таблица 1

№ п/п	Содержание разделов тем дисциплины	Количество часов, выделяемых на виды учебной подготовки
Лекции	ЛР	СР
1.	Введение. Предмет и задачи дисциплины. Понятие «пищевые добавки». Классификация пищевых добавок, цели и проблемы использования. Перспективы использования пищевых добавок при производстве традиционных и новых продуктов питания. Общие гигиенические требования и нормативы по использованию пищевых добавок. Роль международных организаций в решении проблемы использования пищевых добавок.		-
2.	Модуль 1. Вещества, изменяющие органолептические свойства продуктов. Понятие «органолептические свойства» продуктов питания. Влияние органолептических свойств продуктов на их усвояемость. Возможность изменения органолептических свойств продуктов путем введения пищевых добавок.		-
3.	Тема 1.1. Вещества, изменяющие структурные свойства продуктов. Классификация структурообразователей по источнику получения и цели использования. Характеристика и принцип действия студнеобразователей (гелеобразователей), загустителей, эмульгаторов (пищевых поверхностно-активных веществ), связующих веществ, пено- и пленкообразователей. Направления использования и требования, предъявляемые к структурообразователям.		-
4.	Тема 1.2. Понятия «ароматические вещества» и «вкусовые вещества». Теория формирования аромата и вкуса продуктов, причины их изменения в процессе обработки сырья и хранения готовой продукции. Влияние вкуса и аромата пищевых продуктов на их усвояемость. Изменение вкуса и аромата пищевых продуктов путем добавления натуральных и синтетических вкусо-ароматических веществ. Классификации вкусовых и ароматических веществ (подсластители, вещества корректирующие рН, вещества, придающие продуктам специфический вкус). Характеристика свойств наиболее распространенных вкусовых и ароматических веществ (ароматизаторов).		-
5.	Тема 1.3. Вещества, изменяющие или стабилизирующие окраску пищевых продуктов. История развития окраски пищевых продуктов. Классификация цветокорректирующих материалов. Пищевые красители натуральные и синтетические. Назначение и проблемы использования красителей: натуральных, натуральных с измененными свойствами, синтетических. Требования, предъявляемые к пищевым красителям. Характеристика свойств наиболее распространенных в пищевой промышленности цветокорректирующих материалов: красителей, отбеливателей, фиксаторов и стабилизаторов окраски.		-
6.	Модуль 2. Вещества, увеличивающие сроки хранения сырья и пищевых продуктов. Сырье и продукты питания как скоропортящиеся объекты. Причины порчи сырья и продуктов питания. Группы химических веществ, увеличивающих сроки хранения сырья и продуктов: консерванты, антиокислители и вещества, уменьшающие влагопотери продукта.		-
7.	Тема 2.1. Консервирующие вещества. Понятие «консерванты», цель применения, классификация. Требования к антисептикам, деление антисептиков на группы по принципу действия. Характеристика антисептиков наиболее часто используемых в пищевой промышленности. Требования к антибиотикам. Характеристика антибиотиков, разрешенных к использованию в пищевой промышленности. Требования к фитонцидам. Характеристика фитонцидов, применяемых в пищевой промышленности. Способы применения консервантов и примеры их использования.
8.	Тема 2.2. Антиокислители и их синергисты. Теория окисления органических веществ. Необходимость и способы предотвращения окислительной порчи липидов пищевых продуктов. Классификация антиокислителей по происхождению и принципу действия. Требования, предъявляемые к антиокислителям, используемым в пищевой промышленности. Характеристика натуральных и синтетических антиокислителей, получивших распространение при изготовлении продуктов питания, способы применения. Явление синергизма. Принцип действия синергистов, их свойства и характеристики.
9.	Тема 2.3. Вещества, уменьшающие влагопотери. Формы связи воды с материалом. Причины потери тканевого сока продуктами питания животного происхождения в процессе технологической обработки и хранения. Вещества, увеличивающие водоудерживающую способность пищевых материалов. Усушка продуктов питания. Использование пленкообразователей и полимерных пленок для торможения процесса усушки.		-	-
	Итого

Перечень лабораторных работ

Таблица 2.

№ л.р.	Наименование и содержание лабораторных работ (ЛР)*	№ темы по табл. 1	Количество часов
ЛР № 1**	Изучение влияния пищевых красителей на органолептические свойства пищевых продуктов. 1. Определение необходимого количества красителя для окрашивания продукта 2. Определение органолептических свойств продукта до и после внедрения красителя: · цвет; внешний вид.	Модуль 1. Тема 1.3.
ЛР № 2**	Изучение влияния структурообразователей на реологические свойства пищевых продуктов. 1. Определение органолептических свойств продукта до и после внедрения структурообразователя: внешнего вида; консистенции. 2. Определение реологических свойств продукта: · коэффициента пенетрации	Модуль 1. Тема 1.1.
ЛР № 3	Исследование качества поваренной соли Определение: 1. Органолептических показателей: · запах · цвет 2. Физических показателей: · крупность помола · рН раствора 3. Химических показателей: · массовая доля нерастворимых приме-сей; · массовая доля воды; · массовая доля Са+2; · массовая доля Mg+2; · массовая доля Cl-`; · массовая доля SO4-2 Составление солевого пересчета, оформление работы	Модуль 2. Тема 2.1.
ЛР № 4	Изучение влияния вида и дозировок антиокислителей и синергистов на качество жиров (масел) при хранении Определение в исходном жире (масле): 1. Органолептических показателей · запах · цвет 2. Химических показателей: · пероксидное число · альдегидное число · кислотное число Определение в стабилизированном жире (масле) в процессе хранения через 7(14) и 14(28) суток: 1. Органолептических показателей · запах · цвет 2. Химических показателей: · пероксидное число · альдегидное число · кислотное число Выводы и оформление работы	Модуль 2. Тема 2.2.

* очередность выполнения лабораторных работ определяет ведущий преподаватель;

** перечень лабораторных работ определяет ведущий преподаватель (ЛР№ 1 + ЛР№ 2 и ЛР №3) альтернативны)