РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
По дисциплине: Пищевые добавки:
для специальности 271000 (260302)Технология рыбы и рыбных продуктов
Форма обучения: очная
Кафедра – разработчик: Технологии пищевых производств (ТПП)
Курс четвертый (4)
Семестр восьмой (8)
Распределение учебного времени дисциплины
| Виды учебной нагрузки | Номер семестра | Всего часов |
| Лекции | ||
| Практические занятия | - | - |
| Лабораторные работы | ||
| Самостоятельная работа | ||
| Всего часов по дисциплине |
Формы контроля
| Экзамен | - | |
| Зачет | Да | |
| Курсовая работа (проект) | - | |
| Количество РГЗ/контр. работ | - |
Лист согласования
1. Разработчик
профессор кафедры ТПП ______________________С.Ю. Дубровин
- Согласования рабочей программы по дисциплине
Пищевые добавки
| Наименование дисциплин, изучение которых опирается на данную дисциплину | Наименование кафедры, ведущий преподаватель, Ф.И.О. | Отметка об отсутствии замечаний | Дата, подпись |
| Технология рыбы и рыбных продуктов | ТПП, профессор, Гроховский В.А. |
3. Рассмотрена и одобрена на заседании кафедры-разработчика рабочей программы
Технологий пищевых производств
«___»____________20__ г. протокол № _________
Заведующий кафедры-разработчика
«____»__________ 20___ г. _________________ В.А. Гроховский
Лист переутверждения
Рабочая программа переутверждена на ________/________ учебный год без изменений и дополнений.
Зав. кафедрой ТПП______________, протокол № _____ от «___» _____________ 20___ г.
Рабочая программа переутверждена на ________/________ учебный год без изменений и дополнений.
Зав. кафедрой ТПП______________, протокол № _____ от «___» _____________ 20___ г.
Рабочая программа переутверждена на ________/________ учебный год без изменений и дополнений.
Зав. кафедрой ТПП______________, протокол № _____ от «___» _____________ 20___ г.
Рабочая программа переутверждена на ________/________ учебный год без изменений и дополнений.
Зав. кафедрой ТПП______________, протокол № _____ от «___» _____________ 20___ г.
Пояснительная записка
1. Рабочая программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования (Направление подготовки дипломированных специалистов 655900 «Технология сырья и продуктов животного происхождения» по специальности 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов»), утвержденного заместителем Министра образования 17 марта 2000 г. регистрационный № 228 тех\дс
2. Требования ГОС ВПО к обязательному минимуму содержания РП по специальности 271000 (260302) «Технология рыбы и рыбных продуктов»:
Требования стандарта отсутствуют. Дисциплина относится к блоку дисциплин по выбору.
В рамках учебного плана специальности 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов» дисциплина «Пищевые добавки» относится к блоку дисциплин специализации.
3. Цель и задачи дисциплины
3.1. Цель преподавания дисциплины.
Основной целью изучения дисциплины "Пищевые добавки" является ознакомление студентов с законодательством, нормативными документами и правилами в области рационального и безопасного использования пищевых добавок.
3.2. Задачи изложения и изучения дисциплины – дать студентам необходимые знания по проблемам применения в пищевой промышленности безопасных с точки зрения токсикологии (в пределах применяемых концентраций) материалов, позволяющих изменять или сохранять органолептические, физические, физико-химические, химические и биохимические свойства пищевого сырья и продуктов питания, а так же увеличивать сроки их хранения.
4. Требования к уровню подготовки специалиста в рамках данной дисциплины:
В результате изучения дисциплины студент должен знать:
· основные виды, свойства, показатели качества, назначение пищевых добавок, применяемых при обработке пищевого сырья и изготовлении продуктов питания.
В результате изучения дисциплины студент должен уметь:
· правильно выбрать, установить качество и использовать пищевые добавки для придания продукту необходимых органолептических свойств или увеличения продолжительности хранения сырья и готовых продуктов.
В результате изучения дисциплины студент должен обладать навыками:
· грамотного подбора пищевых добавок для обеспечения заданных свойств и продолжительности хранения сырья и готовой продукции
5. Перечень дисциплин, усвоение которых студентами необходимо для изучения данной дисциплины.
- неорганическая и органическая химии – свойства пищевых добавок;
- физколлоидная химия, биохимия – влияние пищевых добавок на свойства и биологическую ценность пищевых продуктов;
- микробиология – возможность активирования или ингибирования развития микрофлоры при изготовлении и хранении пищевых продуктов в результате внедрения пищевых добавок.
Содержание дисциплины
Таблица 1
| № п/п | Содержание разделов тем дисциплины | Количество часов, выделяемых на виды учебной подготовки | ||
| Лекции | ЛР | СР | ||
| 1. | Введение. Предмет и задачи дисциплины. Понятие «пищевые добавки». Классификация пищевых добавок, цели и проблемы использования. Перспективы использования пищевых добавок при производстве традиционных и новых продуктов питания. Общие гигиенические требования и нормативы по использованию пищевых добавок. Роль международных организаций в решении проблемы использования пищевых добавок. | - | ||
| 2. | Модуль 1. Вещества, изменяющие органолептические свойства продуктов. Понятие «органолептические свойства» продуктов питания. Влияние органолептических свойств продуктов на их усвояемость. Возможность изменения органолептических свойств продуктов путем введения пищевых добавок. | - | ||
| 3. | Тема 1.1. Вещества, изменяющие структурные свойства продуктов. Классификация структурообразователей по источнику получения и цели использования. Характеристика и принцип действия студнеобразователей (гелеобразователей), загустителей, эмульгаторов (пищевых поверхностно-активных веществ), связующих веществ, пено- и пленкообразователей. Направления использования и требования, предъявляемые к структурообразователям. | - | ||
| 4. | Тема 1.2. Понятия «ароматические вещества» и «вкусовые вещества». Теория формирования аромата и вкуса продуктов, причины их изменения в процессе обработки сырья и хранения готовой продукции. Влияние вкуса и аромата пищевых продуктов на их усвояемость. Изменение вкуса и аромата пищевых продуктов путем добавления натуральных и синтетических вкусо-ароматических веществ. Классификации вкусовых и ароматических веществ (подсластители, вещества корректирующие рН, вещества, придающие продуктам специфический вкус). Характеристика свойств наиболее распространенных вкусовых и ароматических веществ (ароматизаторов). | - | ||
| 5. | Тема 1.3. Вещества, изменяющие или стабилизирующие окраску пищевых продуктов. История развития окраски пищевых продуктов. Классификация цветокорректирующих материалов. Пищевые красители натуральные и синтетические. Назначение и проблемы использования красителей: натуральных, натуральных с измененными свойствами, синтетических. Требования, предъявляемые к пищевым красителям. Характеристика свойств наиболее распространенных в пищевой промышленности цветокорректирующих материалов: красителей, отбеливателей, фиксаторов и стабилизаторов окраски. | - | ||
| 6. | Модуль 2. Вещества, увеличивающие сроки хранения сырья и пищевых продуктов. Сырье и продукты питания как скоропортящиеся объекты. Причины порчи сырья и продуктов питания. Группы химических веществ, увеличивающих сроки хранения сырья и продуктов: консерванты, антиокислители и вещества, уменьшающие влагопотери продукта. | - | ||
| 7. | Тема 2.1. Консервирующие вещества. Понятие «консерванты», цель применения, классификация. Требования к антисептикам, деление антисептиков на группы по принципу действия. Характеристика антисептиков наиболее часто используемых в пищевой промышленности. Требования к антибиотикам. Характеристика антибиотиков, разрешенных к использованию в пищевой промышленности. Требования к фитонцидам. Характеристика фитонцидов, применяемых в пищевой промышленности. Способы применения консервантов и примеры их использования. | |||
| 8. | Тема 2.2. Антиокислители и их синергисты. Теория окисления органических веществ. Необходимость и способы предотвращения окислительной порчи липидов пищевых продуктов. Классификация антиокислителей по происхождению и принципу действия. Требования, предъявляемые к антиокислителям, используемым в пищевой промышленности. Характеристика натуральных и синтетических антиокислителей, получивших распространение при изготовлении продуктов питания, способы применения. Явление синергизма. Принцип действия синергистов, их свойства и характеристики. | |||
| 9. | Тема 2.3. Вещества, уменьшающие влагопотери. Формы связи воды с материалом. Причины потери тканевого сока продуктами питания животного происхождения в процессе технологической обработки и хранения. Вещества, увеличивающие водоудерживающую способность пищевых материалов. Усушка продуктов питания. Использование пленкообразователей и полимерных пленок для торможения процесса усушки. | - | - | |
| Итого |
Перечень лабораторных работ
Таблица 2.
| № л.р. | Наименование и содержание лабораторных работ (ЛР)* | № темы по табл. 1 | Количество часов |
| ЛР № 1** | Изучение влияния пищевых красителей на органолептические свойства пищевых продуктов.
1. Определение необходимого количества красителя для окрашивания продукта
2. Определение органолептических свойств продукта до и после внедрения красителя:
· цвет;
| Модуль 1. Тема 1.3. | |
| ЛР № 2** | Изучение влияния структурообразователей на реологические свойства пищевых продуктов.
1. Определение органолептических свойств продукта до и после внедрения структурообразователя:
| Модуль 1. Тема 1.1. | |
| ЛР № 3 | Исследование качества поваренной соли Определение: 1. Органолептических показателей: · запах · цвет 2. Физических показателей: · крупность помола · рН раствора 3. Химических показателей: · массовая доля нерастворимых приме-сей; · массовая доля воды; · массовая доля Са+2; · массовая доля Mg+2; · массовая доля Cl-`; · массовая доля SO4-2 Составление солевого пересчета, оформление работы | Модуль 2. Тема 2.1. | |
| ЛР № 4 | Изучение влияния вида и дозировок антиокислителей и синергистов на качество жиров (масел) при хранении Определение в исходном жире (масле): 1. Органолептических показателей · запах · цвет 2. Химических показателей: · пероксидное число · альдегидное число · кислотное число Определение в стабилизированном жире (масле) в процессе хранения через 7(14) и 14(28) суток: 1. Органолептических показателей · запах · цвет 2. Химических показателей: · пероксидное число · альдегидное число · кислотное число Выводы и оформление работы | Модуль 2. Тема 2.2. | |
* очередность выполнения лабораторных работ определяет ведущий преподаватель;
** перечень лабораторных работ определяет ведущий преподаватель (ЛР№ 1 + ЛР№ 2 и ЛР №3) альтернативны)