Картофель отвешивают, после чего приступают к калибровке клубней. Калибруют картофель по величине: мелкие – до 4 см, средние – от 4 до 6 см, крупные – более 6 см. Последующим процессом подготовки картофеля является его мойка. Хорошо отмытые клубни не должны иметь на поверхности и в углублениях глазков остатков загрязнений.После мойки картофель очищают от кожицы вручную или при помощи абразивных картофелеочистительных машин.Клубни дочищают вручную при помощи ножей с лезвиями клинообразной или закругленной формы на специальных столах дочистки. Удаляются глазки, поврежденные части, темные пятна, места, поврежденные насекомыми и болезнями, позеленевшие места и т.д. Очищенный картофель ссыпается в лотки для последующей мойки. Промывают в течение 3…5 мин. проточной водой. Затем картофельподвергают варкепри t=95-98 ̊Св течение 25-30 минут, охлаждают и нарезают ломтиками. Свеклу после инспекции отваривают (t=95-98 ̊С в течение 40-45 минут), охлаждают, промывают проточной водой и нарезают кубиком. Морковь также подвергают технологическому процессу варки, охлаждают, проводят дочистку глазков, промывают проточной водой и нарезают кубиком. Капусту квашеную перебирают. Репчатый лук нарезают полукольцами. Все компоненты блюда соединяют, перемешивают, заправляют, оформляют и отпускают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения маринованных огурцовили квашеной капусты. [2]
Операторная модель позволяет представить структурную схему процессов в общей технологической системе производства готового изделия, раскрыть взаимосвязи подсистем как совокупности процессоров и входящих в них операторов, в которых формируются показатели качества выхода, а также определить место их входов в общей технологической системе.[1]
| В |
| В |
| Картофель |
| Морковь |
| Свекла |
| Горох консерв. ТМ «Верес» |
| Огурцы мар. ТМ «Верес» |
| Лук репч. |
| Капустакваш. ТМ «Айсберг» |
| Уксус |
| Зелень |
| Масло подсол. |
| Соль |
| Готовое блюдо |
|
| А ІІ |
| С |
|
| І |
| 9 8 7 6 5 4 3 2 1 |
| 9 8 7 6 5 4 3 2 1 |
| 8 7 6 5 4 3 2 1 |
| 2 1 |
| 4 3 2 1 |
| 3 2 1 |
| В |
| Рисунок 1 – Операторная модель технологической системы приготовления блюда «Винегрет» |
На рисунке 1 изображена операторная модель технологической системы приготовления блюда «Винегрет». Для анализа структуры и процесса функционирования системы необходимо изучить ее вход и выход, а так же вход и выход каждой подсистемы – элементной базы системы. Вход и выход – это те элементы системы (подсистемы), которые соответственно принимают входящую либо передают выходящую информацию. Входящая информация подсистемы – это влияние других подсистем отдельных элементов на изучаемую подсистему, которое приводит к изменению состояния. Выходящую информацию подсистемы следует рассматривать как совокупность тех влияний на другие подсистемы и отдельные элементы, которые приводят к изменению состояния последних.[1]
Входящая информация системы (вход) – сырье, которое определяется рецептурой: свекла, картофель, морковь, огурцы маринованные, горошек консервированный, капуста квашеная, соль, уксус, растительное масло и зелень, которая необходима для формирования выхода – приготовления готового блюда.
В приведенной операторной модели системы технологического процесса приготовления блюда «Винегрет» выделено три типа подсистем, которые имеют технологические связи между собой в виде материальных потоков, выход которых должен соответствовать заданным технологическим показателям материального потока.
Тип В – выход подсистемы должен соответствовать заданным показателям качества, специфическим для данного блюда. Тип А – подсистема, выход которой должен соответствовать требованиям стандарта (либо другой нормативной документации), в соответствии с которой он направляется потребителю.
Подсистема типаС предназначена для придания эстетического оформления для блюда «Винегрет».
В приведенной модели выделено две подсистемы типа В – В1 и В2. Они являются обязательными составными частями, но могут быть дополненными другими материальными потоками, то есть выход из этих подсистем является результатом их функционирования.
Функционирование подсистемы А обеспечивает соединение компонентов блюда, придание ему формы, завершенного вида и отпуск блюда.
Каждая подсистема включает в себя процессоры, которые в свою очередь состоят из взаимосвязанных операторов. Описание операторной модели технологического процесса приготовления «Винегрет» приведено в Таблице 1.
Таблица 1 - Описание операторной модели технологии блюда «Винегрет»
| Подсистема | Процессор | Оператор | Функциональное назначение элементов технологической системы |
| А | I | Создание блюда«Винегрет» | |
| Придание блюду завершенного вида | |||
| Оператор оформления и отпуска блюда | |||
| Оператор придания формы | |||
| II | Оператор добавления компонентов оформления | ||
| Оператор перемешивания | |||
| Оператор соединения компонентов | |||
| В2 | I | Подготовка компонентов | |
| Подготовка картофеля | |||
| Оператор нарезки ломтиком | |||
| Оператор охлаждения | |||
| Оператор варки | |||
| Оператор мойки | |||
| Оператор разделения | |||
| Оператор разделения | |||
| Оператор мойки | |||
| Оператор сортировки | |||
| Оператор дозирования компонентов | |||
| II | Подготовка моркови | ||
| Оператор нарезкикубиком | |||
| Оператор мойки | |||
| Оператор разделения | |||
| Оператор охлаждения | |||
| Оператор варки | |||
| Оператор разделения | |||
| Оператор мойки |
Продолжение таблицы 1
| Оператор сортировки | |||
| Оператор дозирования | |||
| III | Подготовка свеклы | ||
| Оператор нарезкикубиком | |||
| Оператор мойки | |||
| Оператор охлаждения | |||
| Оператор варки | |||
| Оператор очистки и удаления отходов | |||
| Оператор мойки | |||
| Оператор сортировки | |||
| Оператор дозирования | |||
| IV | Подготовка огурцов маринованных | ||
| Оператор нарезки кубиком | |||
| Оператор дозирования | |||
| V | Подготовка репчатого лука | ||
| Оператор нарезкиполукольцами | |||
| Оператор мойки | |||
| Оператор очистки | |||
| Оператор дозирования | |||
| VI | Подготовка капусты квашеной | ||
| Оператор дозирования | |||
| VII | Подготовка горошка консервированного | ||
| Оператор дозирования | |||
| В1 | I | Доведение до вкуса | |
| Оператор дозирования соли | |||
| II | Оператор дозирования подсолнечного масла | ||
| III | Оператор дозирования уксуса | ||
| С | IV | Подготовка зелени | |
| Оператор измельчения | |||
| Оператор мойки | |||
| Оператор дозирования |
Вывод
Таким образом, в работе было рассмотрено понятие операторной модели и особенности её построения. Была разработана операторная модель технологической системы процесса приготовления блюд украинской кухни на примере «Винегрет» и её описание. Операторная модель разрабатывается для проведения системного анализа процесса, а не с целью дублирования технологической схемы. Поэтому в зависимости от цели системного исследования, в операторных моделях одни участки технологической системы могут быть представлены в более детализированном виде, другие - в обобщенном. Структурная схема технологического процесса как взаимосвязанная совокупность технологических операторов является исходной моделью для следующего его системного анализа – формулировки проблем и поиска способов их решения.
Список литературы
1. Топольник, В. Г. Методи системного аналізу в готельно-ресторанному господарстві: навч. посіб. / В.Г. Топольник, В.Д. Кожевнікова. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2013. - 253 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – Москва, 1981. – 720 с.
3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.
4. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания/В.Баранов, А.Мглинец, Л.Алешина и др.-М.:Экономика,2003.-447с.