ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур и кулинарных
Изделий для предприятий питания 2005г.
Технологическая карта №3.
Наименование блюда: «Суп пшенный с мясом (кулеш)» (рец. № 223)
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на5п. 1,5литра |
| 1. | Крупа пшено | 0,150 | |||
| 2. | Лук репчатый | 0,107 | |||
| 3. | Жир- сырец свиной | 0,015 | |||
| Бульон или вода | |||||
| 4. | Говядина (грудинка) | 0,228 | |||
| Масса готовой говядины | |||||
| 5. | Соль | 0,015 | |||
| 6. | Лавровый лист | 0.04 | 0.04 | 0,00006 | |
| 7. | Перец горошком | 0.1 | 0.1 | 0,000015 | |
| 8. | Петрушка (зелень) | 0,012 | |||
| Выход на 1 порцию | 500/35/3 | ||||
| Выход на 1 кг | 1000/70/6 | ||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид:
Текстура:
Консистенция:
Запах:
Вкус:
Зав. производством:
Технолог:
Калькулятор
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур и кулинарных
Изделий для предприятий питания 2005г.
Технологическая карта №2
Наименование блюда:«Окрошка мясная на кефире»(рец. № 276)
|
|
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 5п 1,5 л |
| 1. | Кефир 1% | 0,490 | |||
| Вода кипяченая | |||||
| 2. | Говядина (грудинка) | 0,330 | |||
| 3. | Лук зеленый | 0,115 | |||
| 4. | Огурцы свежие | 0,185 | |||
| 5. | Картофель | 0,220 | |||
| 6. | Яйца столовые | 1шт | 1.5ш(2ш) | ||
| 7. | Сахар-песок | 0,015 | |||
| 8. | Соль | 0,009 | |||
| 9. | Укроп (зелень) | 0.015 | |||
| 10. | Горчица столовая | 0,006 | |||
| Выход на 1 порцию | 500/4 | ||||
| Выход на 1 кг | 1000/8 | ||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид:
Текстура:
Консистенция:
Запах:
Вкус:
Зав. производством:
Технолог:
Калькулятор
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур и кулинарных
Изделий для предприятий питания 2005г.
Технологическая карта №4
Наименование блюда:«Суп сладкий из яблок с рисом»(рец. №288)
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 5п 1,5л |
| 1. | Яблоки свежие | 0,730 | |||
| 2. | Крахмал картофельный | 0,030 | |||
| 3. | Сахар-песок | 0,150 | |||
| 4. | Корица молотая | 0,0015 | |||
| Вода | |||||
| 5. | Крупа рисовая | 0,054 | |||
| Вода | |||||
| 6. | соль | 0,0015 | |||
| Масса готового риса | |||||
| 7. | Сметана 20% | 0,060 | |||
| 8. | Мята свежая | 0,009 | |||
| Выход на 1 порцию | 500/20/2 | ||||
| Выход на 1 кг | 1000/40/4 |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
|
|
условия и сроки реализации:
Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда. Очистки заливают 50% от нормы закладки воды, и варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют еще 50% воды от нормы, кладут сахар, корицу, и доводят до кипения.
Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3-4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения.
Рис припускают отдельно.
Перед подачей порционируют рис и заливают супом яблочным.
Температура подачи 65-70о. Оформляем сметаной перед отпуском, и листиками мяты. В течении полу часа.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: Жидкая основа с нарезанными яблоками и рисом
|
|
Текстура: Неоднородная
Консистенция: Жидкая с наполнителем
Запах: Свойственный входящим компонентам, ярко выражена корица.
Вкус: В меру сладкий.
Зав. производством:
Технолог:
Калькулятор.
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур и кулинарных
Изделий для предприятий питания 2005г.
Технологическая карта №.1
Наименование блюда (изделия): «Суп овощной»(рец. №202)
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 5п 1,5л |
| 1. | Капуста белок. | 0.150 | |||
| 2. | Картофель | 0,430 | |||
| 3. | Морковь | 0,075 | |||
| 4. | Петрушка (корень) | 0,040 | |||
| 5. | Лук репчатый | 0,036 | |||
| 6. | Лук- порей | 0,040 | |||
| 7. | Горошек зеленый с/м | 0,030 | |||
| 8. | Помидоры свежие | 0,140 | |||
| 9. | Масло раст.(подсолн.) | 0,025 | |||
| Бульон или вода | |||||
| Соль | 0,012 | ||||
| Перец черный | 0,1 | 0,1 | 0,015 | ||
| 12. | Сметана | 0,030 | |||
| 13. | Зелень (петрушка) | 0,012 | |||
| Выход на 1 порцию | 500/10/3 | ||||
| Выход на 1 кг | 1000/20/6 | ||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:
В кипящий бульон или воду кладем картофель, нарезанный дольками и варим в течении 10 мнут. Затем добавляем нашинкованную капусту и зеленый горошек. За 10-15 минут до окончания варки супа добавляем пассерованные овощи(морковь, петрушка-корень и лук-порей соломкой) и ломтики свежих помидоров, соль и специи. Суп отпускаем со сметаной и при подаче посыпаем зеленью. Температура подачи 75
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: бульон с легким оранжевым оттенком, на поверхности блестки жира
Текстура: неоднородная, овощи сохранили свою форму
Консистенция: овощи мягкие
Запах: отварных и пассерованных овощей
Вкус: насыщенный овощной, в меру соленый.
Зав. производством:
Технолог:
Калькулятор
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур и кулинарных
Изделий для предприятий питания 2005г.