Что делаем?
1. Покупаем пищевой продукт, где на упаковке есть информация о нем.
2. В тетради записываем протокол исследования по плану: наименование работы, ее цель, констатирующая (описательная) часть, вывод и рекомендации.
3. Сдаем работу на проверку.
Ниже приведена информация для ознакомления (переписывать в протокол не надо, используется частично)
Органолептические свойства.
Под органолептической оценкой качества пищевых продуктов и приготовленных блюд понимают определение таких показателей, как внешний вид, вкус, аромат, цвет, консистенция, которые в значительной степени характеризуют качество пищи.
Оценка органолептических свойств пищевых продуктов проводится комиссией в составе 5 и более человек с участием представителей организации – разработчика (изготовителя) продукции, учреждений госсанэпидслужбы и др. в соответствии с требованиями действующей нормативной и технической документации на конкретный вид продукции.
При этом оцениваются:
· внешний вид;
· цвет;
· вкус;
· запах;
· консистенция и др. признаки.
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр производят при дневном свете.
Запахи оценивают до определения вкуса пищи. Блюда с резким запахом следует исследовать в последнюю очередь.
Тот или иной запах может определяться, как чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, кислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый или специфический – селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
Органолептическая оценка.
Оценка органолептических свойств проводится не менее 2-х раз – в начале хранения и в конце предполагаемого срока годности. По результатам комиссионной дегустационной оценки органолептических свойств оформляется соответствующий документ (протокол).
Термины и определения:
Сроки годности пищевых продуктов.
Срок годности пищевых продуктов – ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в том числе в части пищевой ценности и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.
Сроки хранения пищевых продуктов – период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).
Срок хранения пищевого продукта исчисляют с даты изготовления и указывают следующим образом:
«срок хранения до ……. (дата)»;
«срок хранения…. (суток, месяцев или лет)»
Срок хранения устанавливается на следующие товары:
· рыба живая и мороженая, нерыбные объекты промыслов;
· продукты переработки зерна (например, мука, крупа; за исключением хлопьев кукурузных, пшеничных, рисовых и геркулеса, на которые устанавливается срок годности);
· хлебобулочные изделия фасованные и упакованные штучные (за исключением бараночных и сухарных изделий, соломки, хлебцев хрустящих, хлебных палочек, на которые устанавливается срок годности);
· крахмал;
· мед;
· макаронные изделия;
· пищевые концентраты (на которые может быть установлен срок годности или срок хранения);
· сушеные ягоды, плоды, овощи и картофель;
· кофе, уксус, ароматизаторы пищевых добавок;
· водка и ликероводочные изделия (за исключением алкогольных напитков с объемной долей этилового спирта менее 10%, на которые установлен срок годности).
Срок реализации – период, в течение которого пищевой продукт может предлагаться потребителю. Срок реализации пищевого продукта исчисляют с даты изготовления и указывают следующим образом:
«реализовать до … (час, дата)»;
«реализовать в течение …. (часов, суток)».
Условия хранения пищевых продуктов – оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.
Особо скоропортящиеся продукты – продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей; все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.
К не скоропортящимся продуктам относятся – продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др.установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.
Пролонгированные сроки годности – сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особо скоропортящихся продуктов)
СанПиН 2.3.2.1324-03.