Человек затрачивает большое количество энергии для функционирования организма: образованию и росту тканей. Для этого необходимо соответствующая пища, а кроме того, для обмена веществ организму требуются биологически активные вещества – витамины и минеральные соли. Химический состав пищевых продуктов очень разнообразен. От него зависят цвет, вкус, запах, свойства, пищевая ценность, а также условия и сроки хранения продуктов.
В состав пищевых веществ входят органические вещества (углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты, органические кислоты и т.д.) и неорганические вещества (вода, минеральные вещества).
1. Вода (Н2О) – необходимая составная часть животных и растительных организмов. Она составляет в среднем 2\3 массы человеческого тела, и участвует в процессе обмена веществ. Поэтому вода в питании имеет исключительное значение.
Суточная потребность потребления человека в воде составляет 2,5 – 3 литра и зависит от физической нагрузки и климатических условий.
Недостаток воды в организме приводит к усилению вязкости крови, а избыток приводит к вымыванию из организма солей, а это приводит к увеличению работы сердца и почек.
Физические свойства воды:
1. при нагревании уменьшается в объеме;
2. при замораживании увеличивается;
3. хорошая и высокая степень смачиваемости;
4. является универсальным, сильнейшим растворителем любых веществ;
5. вода является постоянной средой для биохимических процессов (брожение);
6. принимает активное участие в обмене веществ.
Все пищевые продукты по содержанию воды делятся на 3 группы:
1. от 40 и более % (все скоропортящиеся товары, плоды, овощи, мясо и т. д.)
2. от 10 до 40 % (продукты копчения, х/б изделия, крупы)
|
|
3. до 10 % (шоколад, чай, сахар, мука и т. д.)
Гигроскопичность продуктов – свойства продуктов легко поглощать пары воды из воздуха и удерживать их в порах, между клетками и на поверхности. (соль, сахар, чай, сухое молоко и т. д.)
Влажность в пищевых продуктов нормируется стандартом.
Минеральные вещества
Человек получает минеральные вещества с пищей. О количестве минеральных веществ судят по количеству золы, оставшейся после полного сжигания продукта.
В пищевых продуктах минеральные вещества содержатся в небольших количествах, но оказывают большое влияние на организм человека, т. е. участвуют в процессах обмена, формировании костей, регулируют давление и кислотно-щелочное равновесие в крови.
Все минеральные вещества входят в состав белков ферментов и витаминов, кроме жиров.
Все минеральные вещества можно разделить на две группы:
1. Макроэлементы (Ca, Fe, Na, K, S, P) потребление в десятых и сотых долях процента (большое количество)
2. Микроэлементы (Y, Cu, Ft, Zn и др.) содержатся в малом количестве в пищевых продуктах (см. табл.)
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
1. Макроэлементы
| Элементы | Воздействие | Источник | Рекомендации |
| Кальций (Са) | Улучшает состояние костей, зубов | Молоко, молочные продукты, сыр, кунжут | При мышечных спазмах, судорогах |
| Магний (Мg) | Улучшает обмен веществ | Хлеб из муки грубого помола, орехи, соевые бобы | При нарушениях деятельности сердечно-сосудистой системы, выпадении волос, заболевания кожи |
| Железо (Fe) | Улучшает состав крови, обмен веществ | Печень, мясо, стручковые | При малокровии, восприимчивости к инфекциям |
| Фосфор (Р) | Для построения нервной ткани в сочетании с Са | Рыба, овощи, грибы, сыр, мясо, яйца | При неправильном обмене веществ |
| Калий (К) | Улучшает работу сердца, регулирует содержание воды в тканях | Кабачки, баклажаны, томаты, капуста, курага, изюм, чернослив | При нарушении кровообращения, сердечно-сосудистой системы |
|
|
Микроэлементы
| Иод (J) | Влияет на нормальную функцию щитовидной железы | Морская рыба, морская капуста, морепродукты | При нарушении деятельности щитовидной железы, при повышенной возбудимости |
| Марганец (Мn) | Участвует в процессе формирования костей, образования гемоглобина крови | Листовые овощи, крупы, хлеб | При низком гемоглобине крови, недостаточном росте организма |
| Фтор (F) | Улучшает состояние зубов, костей | Молоко, мясо, хлеб | Для формирования костей и зубов |
| Цинк (Zn) | Влияет на функцию поджелудочной железы и жировой обмен | Печень, яйца, хлеб, репчатый лук | При нарушении вкуса и обоняния |
Название модуля: Теоретические основы товароведения
Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств
Листок с заданием №1
Необходимо устно ответить на поставленные вопросы по результату № 5:
1. На что влияет химический состав пищевых продуктов?
2. Что относят к неорганическим веществам?
3. Назовите суточную дозу потребления воды?
4. К чему приводит недостаток воды в организме?
5. Назовите физические свойства воды?
6. Как деля пищевые продукты по содержанию воды?
7. Что такое гигроскопичность пищевых продуктов?
|
|
8. Назовите группы минеральных веществ?
9. Как влияет недостаток минеральных веществ на организм человека?
10. В каких продуктах находятся минеральные вещества?
Название модуля: Теоретические основы товароведения
Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств
План занятия 23
| Содержание занятия | Деятельность преподавателя | Деятельность обучающихся | Учебные пособия |
| Приветствие, организация группы. | Сообщение целей и задач занятия | Слушают, готовятся к восприятию нового материала | Доска |
| Актуализация опорных знаний (диагностический контроль по занятию № 22) | Задает вопросы устно по изученному материалу занятия№22 | Отвечают на вопросы устно | |
| 1.Химический состав пищевых продуктов: органические вещества. | Объясняет. Раздает обучающий материал. | Слушают, работают с раздаточным материалом, конспектируют. | Раздаточный материал №1 |
| Применение новых знаний (диагностический контроль) | Задает вопросы по изученному материалу | Отвечают на вопросы | Листок с заданием № 1 |
| Подведение итогов занятия | Оценивает работу обучающихся | Заполняют дневник занятия | Дневник |
Название модуля: Теоретические основы товароведения
Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств
Раздаточный материал №1