1. Углеводы – в основном встречаются в продуктах растительного происхождения. Есть продукты, которые состоят из одних углеводов: крахмал, сахар, карамель, мёд. Углеводы составляют основную массу пищи человека. За счет углеводов обеспечивается около половины суточной энергетической потребности пищевого рациона. При избыточном потребления углеводы могут превращаться в жиры, или в небольших количествах откладываться в печени, мышцах в виде животного крахмала – гликогена.
Суточная норма потребления составляет 400 – 500 гр. в сутки (в т.ч. в крахмале 350 – 400 гр., в сахаре 50 – 100 гр., и в других углеводах до 25 гр.) Сахар легко и быстро используется организмом человека.
Виды углеводов:
Глюкоза – виноградный сахар, легко усваивается организмом. Содержится во всех плодах и овощах, в небольшом количестве в мясе и в рыбе.
Фруктоза – содержится во всех плодах и овощах, в меде. В продуктах животного происхождения не обнаружены.
Сахароза – свекловичный сахар, содержится в плодах и овощах, в зерновых продуктах. Сахароза в организме человека расщепляется на глюкозу и фруктозу и всасывается в кровь.
Лактоза – молочный сахар, содержится в молоке и молочных продуктах.
Мальтоза – солодовый сахар, накапливается в проросшем зерне.
Свойства углеводов:
1. сладкие на вкус:
- сахароза – 100 %
- фруктоза – 170 %
- глюкоза – 74 %
- мальтоза – 32 %
- лактоза – 16 %
2. все они растворимы в воде
3. из насыщенных и перенасыщенных растворов сахара могут выкристаллизовываться;
4. при нагревании до t 1600 C сахара карамелизуется в результате образуются темные соединения - карамели;
5. сахара гигроскопичны
Жиры или липиды
Значение жиров в питании человека обеспеченно их высокой энергетической ценностью. Они содержат жирорастворимые витамины.
Суточная потребность человека в жирах 80 – 100 гр. Содержатся в продуктах животного и растительного происхождения (орехи 60 %). Жиры делятся на тугоплавкие (бараний, говяжий) и лёгкоплавкие (растительное масло и сливочное масло – быстро усваивается организмом).
Свойства жиров:
1. Нерастворимы воде, но растворимы в органических соединениях (бензин, керосин)
2. При сгорании коптят
3. Легко впитываются в ткань, бумагу и т. д.
4. Быстро окисляются на свету и при повышенной температуре, прогоркают.
3. Белки – сложные органические соединения, которые необходимы для жизнедеятельности и построения клеток. Все белки подразделяются на полноценные (содержат все аминокислоты) и неполноценные (отсутствие хотя бы одной аминокислоты).
Суточная норма потребления белков 80 – 120 гр.
В организме животных и растений белок встречается в 3-х состояниях:
- жидком(молоко, кров);
- сиропообразном (яичный желток и белок);
- твёрдом (волос, кожа, шерсть).
Белки не растворимы в воде, а только набухают, это их свойство используются при изготовлении теста, хлеба и.д.
Некоторые белки под воздействием некоторых химических и физических факторов (температура, органических растворителей, кислот, солей) сворачиваются и выпадают в осадок. Этот процесс называется денатурацией (необратимый процесс). Денатурация наступает при температуре 50 – 600 C.
5. Ферменты – это белковые вещества, которые вырабатываются в жировых клетках и ускоряют реакции в организме, т. е. являются биокатализаторами.
Под их воздействием происходят жизненные процессы человека – дыхание, пищеварение, образование тканей, обмен веществ и др.
Ферменты находятся во всех пищевых продуктах, не подвергнутых термической обработке. В организме человека содержатся в очень малых количествах, т. к. обладают высокой колитической активностью. При температуре выше 700 C ферменты свертываются и теряют активность. При низкой температуре их деятельность замедляется. Благоприятная температура для действия ферментов от 25 до 600 С.
Действие ферментов может улучшать вкусовые качества продуктов, но может и вызывать ухудшение их вкусовых качеств.
Действие ферментов прекращается путем кратковременного нагревания. В процессе длительного хранения количество ферментов в продуктах уменьшается, а активность их снижается (содержатся в проросшем зерне, сычужный фермент).
Витамины
Отсутствие или недостаток витаминов вызывает расстройства организма. Витамины необходимы для роста и восстановления клеток и тканей в организме.
Витамины обозначаются буквами латинского алфавита (A, B, C, D, E, P, PP) и по их химическому строению (ретинол - А, тиамин-В1 и т.д.)
Содержатся во всех пищевых продуктах. Витамины разделяют на жирорастворимые и водорастворимые (см. табл.)
Пищевые добавки
Для придания заданных свойств продовольственным товарам, увеличению стойкости к различным видам порчи, сохранению структуры, внешнего вида и т.п., используются различные пищевые добавки. Разрешение на их применение выдаётся специализированной международной организацией - Объединённым комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (загрязнителям), сокращённо ДЖЕКФА. Пищевые добавки это природные соединения и химические вещества, которые самостоятельно в пищу не употребляются. В промышленности применяется большое количество пищевых добавок, которые условно можно разбить примерно на тридцать групп: красители, консерванты, эмульгаторы (способствуют образованию эмульсий), ароматизаторы, ингибиторы (замедлители) окисления, гелеобразователи, добавки в муку и крахмал, коагулянты (способствуют свёртыванию), ускорители, растворители, разбухатели, пропилены, связывающие вещества, солерастворители, заполнители, пеногенераторы, стабилизаторы красителей, усилители аромата, регуляторы кислотности, ингибиторы гелеобразования, сычужные ферменты, смачиватели, разрыхлители, стабилизаторы, пеногасители, вспомогательные вещества, вещества для обработки поверхности.
Пищевые добавки маркируются индексом Е (от Еurope) с соответствующим числом, указывающим на наличие конкретной пищевой добавки. Массу применяемых добавок определяют из расчёта приемлемого суточного поступления пищевых добавок в организм человека и минимально допустимого для организма, сокращённого не менее, чем в 100 раз. Список пищевых добавок в каждой стране может быть изменён. В Российской Федерации возможный уровень применения и перечень пищевых добавок в продуктах питания устанавливается Роскомсанэпидемнадзором России. В России разрешены не все добавки.
Все пищевые добавки разделяются на функциональные классы в зависимости от технологических функций:
Е100-Е182- красители (применяются для окраски некоторых пищевых продуктов);
Е200 и далее - консерванты (применяются для продления сроков хранения пищевых продуктов);
Е300 и далее - антиокислители (антиоксиданты) (замедляют окисления, предохраняя тем самым пищевые продукты от порчи);
Е400 и далее - стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию пищевых продуктов);
Е500 и далее - эмульгаторы (поддерживают определённую структуру продуктов питания);
Е600 и далее - усилители вкуса и аромата (усиливают вкусовые и ароматические свойства пищевых продуктов);
Е700 и далее - запасные индексы;
Е800 и далее - антифламинги (понижают пенистость пищевых продуктов);
Е1000….- формируемая группа: глазирующие агенты, подслатители, античерствители и др.
Название модуля: Теоретические основы товароведения
Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств
Листок с заданием №1
Необходимо письменно ответить на поставленные вопросы по результату № 5:
1. Назовите виды органических веществ?
2. Назовите суточную дозу потребления углеводов?
3. Перечислите виды углеводов?
4. Назовите свойства углеводов?
5. Назовите суточную дозу потребления жиров?
6. Назовите свойства жиров?
7. Что такое белки?
8. Назовите суточную дозу потребления белков?
9. В каком состоянии белки встречаются белки в природе?
10. Назовите свойства белков?
11. Что такое денатурация?
12. Что такое ферменты?
13. Назовите свойства ферментов?
14. Назовите группы витаминов?
15. Что может вызвать отсутствие или недостаток витаминов в организме человека?
Название модуля: Теоретические основы товароведения
Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств
План занятия 24
| Содержание занятия | Деятельность преподавателя | Деятельность обучающихся | Учебные пособия |
| Приветствие, организация группы. | Сообщение целей и задач занятия | Слушают, готовятся к выполнению заданий | Доска |
| Практическая работа обучающихся по расчету пищевой ценности продуктов | Выдает карты-задания обучающимся, объясняет ход выполнения задания. Оказывает помощь, отвечает на вопросы обучающихся. | Выполняют задания индивидуально, проявляют творческую самостоятельность | Листок с заданием №1 |
| Отчет по практической работе | Задает вопросы по практической работе | Отвечают на вопросы, показывают выполненные задания | |
| Зачет (контрольная работа по результату №5) | Объясняет, раздает листы с заданием | Слушают, отвечают на вопросы письменно. | Листок с заданием № 2,3,4,5 |
| Подведение итогов занятия | Оценивает работу обучающихся по критериям оценки деятельности | Оценивают ценность полученных умений и навыков. Заполняют дневник занятия | Дневник занятия |
Название модуля: Теоретические основы товароведения
Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств
Листок с заданием №1
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №7
Тема: Расчет пищевой ценности продуктов
Цель:
- научиться рассчитывать энергетическую ценность продуктов.
Приобретаемые умения:
- уметь рассчитывать энергетическую ценность пищевых продуктов.
Оснащение: литература из библиографического списка: [6],[8], обучающие инструкционные карты, карты - задания, микрокалькуляторы.
Порядок выполнения:
1. Внимательно прочтите цель работы.
2. Запишите дату, тему и цель работы.
3. Прочтите задание.
4. Запишите условие к каждому заданию и, согласно указаниям, проведите необходимую работу.
5. Проверьте знания, письменно ответив на контрольные вопросы в конце работы
Задание 1.
Используя учебник Карташовой Л.В., Николаевой М.А., Печниковой Е.Н. «Товароведение товаров растительного происхождения» (стр. 72) и предложенную ниже информацию, изучите, как рассчитывается энергетическая ценность продуктов. Запишите в тетрадь следующее:
Пищевая ценность - это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.
Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро и макроэлементов и т. д.
Физиологическая ценность – определяется способностью продуктов влиять на пищеварительную, нервную, сердечно – сосудистую системы человека и на сопротивление организма заболеваниями (чай, кофе, молочнокислые продукты и т. д.).
Энергетическая ценность определяется содержанием в продуктах жиров, углеводов (выражается в килоджоулях (кДж) и килокалориях (ккал) на 100г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяется 9,3ккал (37,7 кДж) энергии; 1г белка – 4,1 ккал (16,7 кДж), 1 г углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж).
Пример 1. Определить энергетическую ценность 100 г сыра, если в нем содержится (в %):
белков – 23,5
жиров – 30,9
углеводов – 0,2.
Решение. Энергетическая ценность 100 г сыра равна (23,5 х 4,1 ккал) + (30,9 х 9,3 ккал) + (0,2 х 3,75 ккал) = 384,47 ккал.
Пример 2. Определить энергетическую ценность 200 г коровьего молока, если в нём содержится (в%):
белков – 3,5
углеводов – 4,5
жиров – 3,2.
Решение.
1. В 200 г молока содержится: белков (3,5 х 2) = 7 г, углеводов (4,5х2) = 9 г, жиров (3,2х2) = 6,4 г.
2. Зная калорийность 1 г белков, углеводов и жиров, можно вычислить их энергетическую ценность:
белки 4,1 ккал (16,7 кДж) х 7 = 28,7 ккал (116,9 кДж)
углевода 3,75 ккал (15,7 кДж) х 9 = 33,8 ккал (141,3 кДж)
жиры 9,3 ккал (37,7 кДж) х 6,4 = 59,5 ккал (241,3 кДж)
3. Энергетическая ценность 200 г молока равна: 28,7 ккал (116,9 кДж) + 33,8 ккал (141,3 кДж) + 59,6 ккал (241,3 кДж) = 122 ккал (499,5 кДж).
Задание 2.
Используя учебник Карташовой Л.В., Николаевой М.А., Печниковой Е.Н. «Товароведение товаров растительного происхождения» (стр. 72) и предложенную выше информацию, решите предложенные в картах-заданиях (см. Приложение 14) задачи по определению энергетической ценности в продуктах.
Ответьте на контрольные вопросы:
1. В чем выражается энергетическая ценность пищевых продуктов?
2. Сколько человеку необходимо употреблять в сутки килокалорий?
3. От чего зависит усвояемость продуктов?
4. Чем отличается теоретическая энергетическая ценность от практической?
5. Рассчитайте фактическую энергетическую ценность крупы пшено, если оно содержит (в %): белков - 7%, жиров - 2%, углеводов - 75%, усваивается на 97%.
Название модуля: Теоретические основы товароведения
Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств
Листок с заданием №2
Необходимо письменно ответить на поставленные вопросы по результату № 5:
ВАРИАНТ № 1
Установите соответствие:
| № п/п | ВОПРОСЫ | № ответа | Ответ |
| 1. | Что происходит с водой при нагревании? | 80-100 гр. | |
| 2. | Какие вещества относятся к макроэлементам? | Растительные | |
| 3. | Какие из углеводов не обладают сладким вкусом? | Кальций, магний, натрий, сера, хлор | |
| 4. | Что происходит с сахарами в насыщенных и перенасыщенных растворах? | Прогоркание, окисление, плесневение | |
| 5. | Какова суточная норма потребления жиров? | Полисахариды | |
| 6. | Какие витамины относят к жирорастворимым? | Говяжий, бараний, свиной | |
| 7. | Какие жиры лучше усваиваются организмом? | Выкристаллизовываются | |
| 8. | Назовите физические свойства жиров? | Уменьшается объем | |
| 9. | Какие жиры хуже усваиваются организмом? | А, Д, Е, К | |
| 10. | Какова суточная норма потребления воды? | 2,5-3 литра |
Название модуля: Теоретические основы товароведения
Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств
Листок с заданием №3
Необходимо письменно ответить на поставленные вопросы по результату № 5:
ВАРИАНТ № 2
Установите соответствие:
| № п/п | ВОПРОСЫ | № ответа | Ответ |
| 1. | Назовите физические свойства жиров? | 400-500 гр. | |
| 2. | Какое значение имеют для человека жиры? | Карамелизация | |
| 3. | Какова суточная потребность взрослого человека в углеводах? | Увеличивается объем | |
| 4. | Что происходит с сахарами при нагревании? | Поглощение влаги из окружающей среды | |
| 5. | В каком продукте увядание приводит к ухудшению внешнего вида и порче? | Яблоки | |
| 6. | Назовите продукты с малым содержанием воды? | Мука, макаронные изделия, чай, кофе и т.д. | |
| 7. | Какие продукты быстрее портятся? | 2,5-3 литра | |
| 8. | Какова суточная норма потребления воды? | Источник энергии, т.к. содержат жирорастворимые витамины | |
| 9. | Что происходит с водой при замерзании? | Окисление, прогоркание | |
| 10. | Что такое гигроскопичность товаров? | Содержащие наибольшее количество влаги и белков |
Название модуля: Теоретические основы товароведения
Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств
Листок с заданием №4
Необходимо письменно ответить на поставленные вопросы по результату № 5:
ВАРИАНТ № 3
Установите соответствие:
| № п/п | ВОПРОСЫ | № ответа | Ответ |
| 1. | Назовите продукты содержащие наибольшее содержание углеводов? | Высушивание | |
| 2. | Назовите самый сладкий сахар? | Денатурация, набухание | |
| 3. | Каким из методов чаще всего определяют влажность продуктов? | Содержащие все аминокислоты | |
| 4. | Укажите основные свойства белков? | 20-30 гр. | |
| 5. | Суточная норма потребления минеральных веществ для организма человека? | Фруктоза | |
| 6. | Какие продукты содержат наибольшее количество влаги? | Медь, цинк, фтор, барий, йод, свинец | |
| 7. | Какие вещества относятся к микроэлементам? | Крахмал, мед | |
| 8. | Какие белки называются полноценными? | Плоды, овощи | |
| 9. | Какие продукты содержат наибольшее количество жиров? | Растительные | |
| 10. | Какие жиры лучше усваиваются организмом? | Орехи |
Название модуля: Теоретические основы товароведения
Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств
Листок с заданием №5
Необходимо письменно ответить на поставленные вопросы по результату № 5:
ВАРИАНТ № 4
Установите соответствие:
| № п/п | ВОПРОСЫ | № ответа | Ответ |
| 1. | Назовите свойства крахмала? | Белки | |
| 2. | Какие углеводы хорошо растворяются в воде? | Мальтоза | |
| 3. | Какова суточная норма потребления белков? | Жиры | |
| 4. | Какие сахара содержатся в молоке? | Фруктоза | |
| 5. | Какое вещество является сильнейшим растворителем многих веществ? | 80-120 гр. | |
| 6. | Как называют солодовый сахар? | Сахар | |
| 7. | Какие вещества не растворяются в воде, а растворяются в органических соединениях? | Лактоза | |
| 8. | Самый сладкий сахар? | Клейстеризация | |
| 9. | Какие витамины относятся к жирорастворимым? | А, Д, Е, К | |
| 10. | Какие вещества в воде не растворяются, а набухают? | Вода |
Название модуля: Теоретические основы товароведения
Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств