Официант (четвертого разряда)

ТЕХНОЛОГ

6—13-й разряды

Должностные обязанности. Разрабатывает и внедряет технологические процессы и режимы производства на выпускаемую продукцию и все виды различных по сложности работ. Устанавливает порядок выполнения работ и пооперационный маршрут прохождения продукции (деталей, сборочных единиц). Составляет планы разме­щения оборудования, технического оснащения и организации рабочих мест, рассчитывает производственные мощности и загрузку оборудования. Участвует в разработке технически обоснованных норм времени (выработ­ки), линейных и сетевых графиков, отработке изделий на технологичность, рассчитывает нормативы матери­альных затрат (технические нормы расхода сырья, полуфабрикатов, материалов, инструментов, технологичес­кого топлива, энергии), экономическую эффективность проектируемых технологических процессов. Разрабатывает технологические нормативы, инструкции, схемы сборки, маршрутные карты, карты технического уровня и качества продукции и другую технологическую документацию, вносит изменения в техническую документа­цию в связи с корректировкой технологических процессов и режимов производства. Согласовывает разработан­ную документацию с цехами и отделами организации. Составляет технические задания на проектирование приспособлений, оснастки и специального инструмента, предусмотренных технологией, участвует в разработке программ (для оборудования с ЧПУ), в отладке разработанных программ, корректировке их в процессе доработки, составлении инструкций по работе с программами. Проводит патентные исследования и определяет показатели технического уровня проектируемых объектов техники и технологии. Участвует в проведении экспериментальных работ по освоению новых технологических процессов и внедрению их в производство, в составлении заявок на изобретения и промышленные образцы, а также в разработке планов НОТ, новой техники, организационно-технических мероприятий по своевременному освоению производственных мощнос­тей, совершенствованию технологии и контролирует их выполнение. Осуществляет контроль за соблюдением технологической дисциплины и правильной эксплуатацией технологического оборудования. Изучает передовой отечественный и зарубежный опыт в области технологии производства, разрабатывает и принимает участие в реализации мероприятий по повышению эффективности производства, направленных на сокращение расхода материалов, снижение трудоемкости продукции, повышение производительности труда. Анализирует причины брака и выпуска продукции низкого качества и сортов, принимает участие в разработке мероприятий по их предупреждению и устранению, а также в рассмотрении поступающих рекламаций на выпускаемую организа­цией продукцию. Разрабатывает методы технического контроля и испытания продукции. Участвует в составле­нии патентных и лицензионных паспортов, заявок на оборудование, изобретения и промышленные образцы. Рассматривает рационализаторские предложения по совершенствованию технологии производства и дает заключения о целесообразности их использования в организации.

Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся разра­ботки и оформления технологической документации; конструкцию изделий или состав продукта, на который разрабатывается технологический процесс; технологию производства продукции организации; перспективы технического развития организации; системы и методы проектирования технологических процессов и режимов производства; основное технологическое оборудование и принципы его работы; типовые технологические процессы и режимы производства, технические требования, предъявляемые к сырью, материалам, готовой продукции; стандарты и технические условия, нормативы расхода сырья, материалов, топлива, энергии; виды брака и способы его предупреждения; основы систем автоматизированного проектирования; порядок и методы проведения патентных исследований; методы анализа технического уровня объектов техники и технологии; основы программирования; основные требования научной организации труда при проектировании технологи­ческих процессов; опыт передовых отечественных и зарубежных организаций в области прогрессивной техно­логии производства аналогичной продукции; основы экономики, организации труда и управления; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Требо­вания к квалификации по разрядам оплаты: 6—7-й разряды (технолог) — высшее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы; 8—9-й разряды (технолог II категории) — высшее профессио­нальное образование и стаж работы в должности технолога не менее 3 лет; 10—11-й разряды (технолог I категории) — высшее профессиональное образование и стаж работы в должности технолога II категории не менее 3 лет; 12—13-й разряды (ведущий технолог) — высшее профессиональное образование и стаж работы в должности технолога I категории не менее 3 лет.

Повар (3-й разряд)

Характеристика работ. Варка картофеля и других овощей, бобовых, макаронных изделий, каш; жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блинов, оладий, блинчиков, запекание овощных и крупяных изделий, формовка пирожков, пончиков, булочек, жарка и выпечка их. Формовка и панировка полуфабрикатов из котлетной массы (из мяса, рыбы, овощей и круп). Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протира­ние). Ведение процессов первичной кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка и нарезка овощей и зелени; размораживание мяса, рыбы; потрошение дичи, птицы, рыбы, разделка сельди, кильки, обработка субпродуктов и др.). Приготовление блюд из концентратов. Порционирование, раздача блюд массового спроса.

Должен знать: правила тепловой обработки различных пищевых про­дуктов и полуфабрикатов; правила, приемы и последовательность выполне­ния операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов; ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы и приемы их приготовления; виды каш и правила их варки; приемы варки овощей; ку­линарное назначение отдельных пищевых продуктов; признаки доброка­чественности продуктов и органолептические методы их определения; на­значение оборудования, производственного инвентаря, инструментов, изме­рительных приборов, посуды, тары, правила пользования и ухода за ними; правила приготовления блюд из концентратов; правила раздачи блюд мас­сового спроса.

Примечание. Должен иметь специальную подготовку в объеме индивидуально-бригадного обучения.

Повар (4-й разряд)

Характеристика работ. Приготовление холодных, первых, вторых, треть­их блюд и кулинарных изделий массового спроса; выпуск холодных блюд, закусок (салатов овощных, с мясом, винегретов, рыбы под маринадом; студня, сельди натуральной и с гарниром); варка бульонов (мясных, мясо­костных, рыбных, грибных), супов (заправочных, пюреобразных, холодных, сладких, молочных); приготовление различных видов пассеровок, соусов (томатного, лукового, парового, молочных и др.); вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном, запеченном, жареном виде (мяса

отварного, рагу, гуляша, тефтелей, биточков в соусе, рыбы отварной, жа­реной, паровой, овощей фаршированных, запеканок из овощей, круп; молоч­ных блюд п др.); горячих и холодных напитков, сладких блюд; замешива­ние теста (пресного п дрожжевого) и выпечка изделий из него (расстегаи, кулебяки, пирожки, лапша домашняя); заправка птицы для варки п жарки, подготовка рыбы осетровых пород для тепловой обработки; нарезка на пор­ции рыб частиковых пород; изготовление порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины. Раздача приготовленных блюд.

Должен знать: технологию приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте массового спроса; режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жарки, при-лускания, выпечки); приготовление различных видов пассеровок; нормы, соотношение и последовательность закладки сырья; правила изготовления порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, птицы; по­рядок обработки рыб осетровых пород; правила бракеража пищи и порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ; правила составле­ния меню; порядок пользования Сборником рецептур; основные виды сырья и их кулинарное назначение; признаки доброкачественности сырья и органолептические методы их определения; выход готовых изделий; проценты ужарки, уварки, упека и увеличения в объеме; условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов; основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного обо­рудования.

Примечание. Должен иметь специальную подготовку в объеме школы торгово-кулинарного ученичества или профессионально-техниче­ского училища. При подготовке в объеме индивидуально-бригадного обу­чения требуется один год стажа работы поваром 3-го разряда; без специ­альной подготовки (из числа практических работников) должен иметь 2 года стажа работы поваром 3-го разряда.

Метрдотель руководит всей рабо­той официантов, швейцаров, гардеробщи­ков, уборщиков залов, туалетов, работни­ков сервизного буфета, барменов, буфет­чиков и др. Метрдотель обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания потребителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды, устанавливать со­вместно с работниками сервизного буфе­та порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию ресторана.

В ресторанах, обслуживающих ино­странных туристов, метрдотель должен в соответствии с общепринятыми прави­лами организовывать их питание в ресто­ране и номерах гостиницы, а также про­ведение приемов и банкетов. Он обязан знать технологию приготовления блюд, порядок их подачи и учитывать нацио­нальные особенности и привычки ино­странных туристов.

В течение дня метрдотель, как прави­ло, находится в зале, следит за поддержа­нием чистоты и порядка и правиль­ностью сервировки столов. Перед откры­тием ресторана он инструктирует офи­циантов о предстоящих формах обслужи­вания, проверяет их готовность, знако­мит с меню. Метрдотель встречает по­требителей и помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание офи­циантам. По окончании рабочего дня он обязан проследить за уборкой зала, сда­чей официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов, белья, полу­ченных под отчет, записать в спе­циальный журнал-дневник поручения, ко­торые необходимо выполнить следующей смене.

Метрдотелям ресторанов следует ве­сти журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики, швейцары обязаны немед­ленно сдавать метрдотелю забытые ве­щи, а метрдотель должен сделать запись в журнале и доложить об этом дирек­тору.

Метрдотель руководит бригадирами официантов, составляет график выхода официантов и других работников на ра­боту и контролирует его выполнение, распределяет между бригадами и звенья­ми официантов отдельные участки зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов. Кроме того, он обеспечивает четкую связь производства и зала, наблюдает за правиль­ностью отпуска готовых блюд и их офор­млением, выдает официантам под отчет бланки счетов, проверяя в конце рабочего дня составленный официантом реестр, в котором указаны номера и суммы сче­тов, и визирует этот реестр до передачи в кассу.

Метрдотель имеет право отстранить от работы официантов и других работни­ков зала, допустивших нарушение трудо­вой дисциплины или явившихся на рабо­ту в неопрятном виде. При возникнове­нии конфликтов между работниками и потребителями он должен попытаться разрешить их. Если конфликт возник из-за несоответствия блюд требованиям тех­нологии (плохо прожаренное мясо, неха­рактерный цвет гарнира и т. п.), то метрдотель вправе возвратить их для за­мены, потребовав правильного оформле­ния и надлежащего качества блюд.

Официант должен в совершенстве владеть техникой обслуживания, знать кулинарную характеристику блюд, заку­сок, холодных и горячих напитков, вин­но-водочных изделий, наименование и на­значение мельхиоровой, фарфоровой, сте­клянной посуды, столовых приборов, белья, оказывать потребителю помощь в выборе блюд и напитков.

В соответствии с правилами внутрен­него трудового распорядка официанты обязаны: вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжи­тельность рабочего дня, выполнять рас­поряжения метрдотеля и бригадира, строго соблюдать дисциплину труда, со­держать свое рабочее место в полном по­рядке и чистоте, точно выполнять требо­вания охраны труда, техники безопасно­сти, санитарии и личной гигиены, эконо­мить электроэнергию, бережно относить­ся к оборудованию, инвентарю, имуще­ству и другим материальным ценностям.

В зависимости от уровня профессионального мастерства официантам при­сваивают разряды: пятый, четвертый и третий.

В тарифно-квалификационном спра­вочнике содержатся характеристики ра­бот, которые служат основанием для присвоения квалификации официанту.

Квалификационная характеристика со­стоит из двух разделов: «Характеристика работ» и «Должен знать».

Официант пятого разряда. Характери­стика работ. Различные виды сервировки стола, в том числе тематические; композиции из цветов для оформления столов, зала, аван­зала; составление меню завтрака, обеда, ужи­на, банкета и расчет необходимого количества посуды, приборов, столового белья; подача блюд и напитков различными методами; ча­стичное приготовление, оформление и порционирование блюд в присутствии потребителей; организация и проведение различных видов банкетов; организация обслуживания ино­странных (групп и индивидуальных) туристов; организация работы «шведского стола» и дру­гих прогрессивных форм обслуживания потре­бителей; создание максимальных удобств для потребителей.

Должен знать. Различные виды по­суды, приборов, столового белья, порядок их учета, хранения, правила и виды сервировки стола; правила составления букетов, назначе­ние, виды и принципы составления меню; краткие сведения о продовольственных това­рах;

кулинарную характеристику, правила и особенности подачи блюд и напитков; ос­новы физиологии и санитарии; основы психо­логии и профессиональную этику; организа­цию процесса обслуживания потребителей; ассортимент и особенности подачи напитков; порядок обслуживания торжеств и виды бан­кетов; прогрессивные формы обслуживания потребителей; показатели и методы оценки культуры обслуживания; организацию обслу­живания иностранных туристов.

Официант (четвертого разряда)

Характе­ристика работ. Различные виды серви­ровки стола; композиции из цветов для офор­мления столов; составление меню завтрака, обеда, ужина, банкета и расчет необходимого количества посуды, приборов, столового белья; подача блюд и напитков различными методами; обслуживание различных видов банкетов; обслуживание иностранных тури­стов; установление необходимого контакта с потребителями; уборка использованных по­суды и приборов.

Должен знать. Различные виды по­суды, приборов, столового белья, порядок их учета, хранения, правила и виды сервировки стола; правила составления букетов; назначе­ние, виды и принципы составления меню: краткие сведения о продовольственных това­рах; кулинарную характеристику, правилаи особенности подачи блюд и напитков; ос­новы физиологии, гигиены и санитарии; про­фессиональную этику; организацию рабочего места официанта; краткую характеристику и особенности подачи напитков; порядок обс­луживания торжеств и виды банкетов; про­грессивные формы обслуживания.

Официант (третьего разряда)

Характе­ристика работ. Полировка посуды, при­боров, складывание салфеток различными спо­собами, сервировка стола; прием заказа, полу­чение блюд на раздаче и в буфете; подача блюд и напитков, кроме подачи в обнос; уборка использованных посуды и приборов; обслуживание групп иностранных туристов, обслуживание неофициальных банкетов, уста­новление контакта с потребителями; работа на контрольно-кассовой машине.

Должен знать. Различные виды по­суды, приборов, столового белья и способы их хранения; принципы и виды сервировки стола, формы складывания салфеток, правила офор­мления стола цветами; виды меню, порядок записи блюд и напитков в меню; требования, предъявляемые к организации рабочего места официанта; краткие сведения о продоволь­ственных товарах, напитках; кулинарную ха­рактеристику, правила и особенности подачи блюд и напитков; правила подачи напитков; профессиональную этику; виды банкетов, про­грессивные формы обслуживания; требования, предъявляемые к внешнему виду официанта; правила поведения за столом.