Яйца. Химический состав, строение. Классификация. Показатели качества. Хранение, дефекты.

Строение яиц. Яйцо образуется в яичнике (желток) и яйцеводе (белок и скорлупа) несушки.

Яйцо состоит из трех частей: желтка, белка и скорлу­пы. В среднем белок составляет 56%, желток - 32% и скорлупа - 12% массы яйца.

Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних воздействий. Снаружи она покрыта надскорлуповой обо­лочкой, а внутри - эластичными подскорлуповой и белко­вой пленками.

Поверхность скорлупы пронизана порами, необходи­мыми для газообмена и выделения влаги из яйца. Через эти поры в яйцо могут проникать микроорганизмы и вы­зывать порчу белка и желтка. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера (пуга), по которой определяют свежесть яйца.

Белок яйца представляет собой тягучую, прозрачную жидкость и состоит из четырех частей: наружной и внутренней - жидких, средней - более плотной и самой плотной градинковой (градинки - плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца).

Желток представляет собой желтую непрозрачную мас­су, цвет которой обусловлен присутствием в нем пигментов каротина и ксантофилла. Желток заключен в оболочку, а на его поверхности размещается зародышевый диск.

Пищевая ценность обусловливается содержанием в них полноценных белков и жиров, а также биологически ценных веществ.

В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует работу органов пищеваре­ния, содержит гормональные вещества. Однако не следует употреблять избыточное количество яиц, особенно сы­рых, поскольку в них имеется ряд соединений (например, овидин), которые приводят к нарушению нормального об­мена веществ в организме.

Физиологическая норма потребления яиц составляет 2 шт. в 3 дня.

Химический состав яиц зависит от вида и породы пти­цы, условий ее содержания, кормления, времени снесе­ния и т.д.

Классификация и ассортимент яиц. В зависимости от сроков годности и качества яйца подразделяют на виды: диетические и столовые.

К диетическим относят яйца, срок годности которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.

В зависимости от м а с с ы яйца подразделяют на четы­ре категории:

□ высшая - масса одного яйца не менее 70 г; 10 яиц -710 г, 360 яиц-25,2 кг;

□ отборная - масса одного яйца от 65 до 69,9 г; 10 яиц от 650 до 699 г; 360 яиц - от 23,4 до 25,199 кг;

□ первая - масса одного яйца от 55 до 64,9 г; 10 яиц от 550 - 649,9 г; 360 яиц - от 19,2 до 23,999 кг;

□ вторая - масса одного яйца от 45 до 54,9 г; 10 яиц от 450 до 549,9 г; 360 яиц - от 16,2 до 19,799 кг.

Яйца столовые массой 35-44,9 г выпускаются под на­именованием «Мелкие».

Качество. Качество яиц учитывают по состоянию скор­лупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца; состоянию и подвижности белка и желтка (при овоскопи-ровании), а также определением массы яйца. Изменение качества яиц устанавливают по индексу желтка и белка, плотности и индексу формы яйца, люминисценции скорлу­пы или содержимого яйца, индексу пены и пеностойкости.

Наиболее характерным и доступным показателем изме­нения качества является индекс желтка, или коэффициент сплющивания. Желток свежего яйца выпуклый, а хранив­шегося яйца принимает сильно сплющенную форму. Отно­шение высоты желтка к его диаметру и есть индекс желтка, который уменьшается по мере хранения яйца с 0,5 до 0,3.

Цвет люминисценции скорлупы по мере хранения яиц меняется от малинового до голубовато-серого, что обу­словлено изменением пигмента овопорфирина. Поражен­ные микробами яйца люминисцируют разным цветом в зависимости от развития микроорганизмов.

Диетические и столовые яйца должны соответствовать требованиям СТБ 254.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе дие­тических яиц наличие единичных точек или полосок (сле­дов от соприкосновения яйца с полом клетки или транс­портером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

Яйца на птицефабриках сортируют не позднее чем че­рез одни сутки после снесения. Яйца, заготовляемые орга­низациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду. Сортиров­ку яиц производят не позднее чем через 2 сут после поступ­ления на пункт сортировки. Яйца отбираются по массе.

Хранение. Диетические яйца хранят при температуре не выше 20 °С и не ниже 0 °С; столовые - при температуре не выше 20 °С; в холодильниках яйца хранят при темпе­ратуре от 0 до -2 °С и относительной влажности воздуха

80-85%. Яйца с поврежденной скорлупой хранят при температуре не выше 10 °С.

На предприятиях общественного питания яйца хра­нят: с 1 мая по 1 сентября - 3 дня, в холодный период - 6 дней. Срок годности яиц индюшиных, цесариных, пере­пелиных - не более 25 сут. В помещении не должно быть продуктов, имеющих сильный специфический запах. За­прещается хранение яиц совместно с другими нефасован­ными продуктами (масло, творог, сыр и др.).

В процессе хранения яиц могут протекать физические изменения - потери массы, перераспределение влаги в белке и желтке, перемещение желтка.

Технический брак яиц:

□ малое пятно - наличие одного или нескольких не­подвижных пятен под скорлупой общим размером не бо­лее 1/8 поверхности скорлупы;

□ большое пятно - наличие пятен под скорлупой об­щим размером более 1/8 ее поверхности;

□ красюк - однообразная рыжеватая окраска содер­жимого;

□ тек - поврежденная скорлупа и подскорлупная обо­лочка яиц, хранившихся более одних суток, не считая дня снесения;

□ кровяное пятно - наличие на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопи-ровании;

□ затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшее запах плесе­ни или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы;

□ испорченное содержимое под воздействием плесне­вых грибков и гнилостных бактерий;

□ зеленая гниль - белок зеленого цвета с резким не­приятным запахом;

□ миражное яйцо - яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;

--запашистость - посторонний запах;

--выливка - частичное смешение желтка с белком;

--присушка - присохший к скорлупе желток.

Яичные товары. Ассортимент. Показатели качества. Хранение, дефекты.К продуктам переработки яиц относятся меланж (смесь белка и желтка), желток и белок, которые выраба­тывают в жидком и сухом виде.

Жидкие яичные продукты выпускают в охлажденном (температура в центре упакованного продукта не более 6 °С) и замороженном (температура от -6 до -10 °С) виде.

В процессе замораживания и сушки пищевые вещества яиц сохраняются.

Сухие яичные продукты обладают более высокой энер­гетической ценностью, чем свежие яйца и мороженые яичные продукты, благодаря большему содержанию в них белков, жиров и углеводов.

Для промышленной переработки используют яйца ку­риные пищевые, соответствующие требованиям стандар­та, со сроком хранения не более 25 сут, и яйца, хранивше­еся в холодильнике не более 120 сут. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранив­шиеся не более 90 сут, мелкие столовые яйца массой 35-44,4 г. Допускается использовать яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насеч­ка», «мятый бок»). Такие яйца хранят не более одних су­ток, не считая дня снесения, и перерабатывают на птице­фабриках в соответствии с технологическими правилами, утвержденными в уставленном порядке.

Качество яичных продуктов оценивают по органолеп-тическим показателям (внешний вид и консистенция, цвет, запах и вкус). Из физико-химических определяют: массовую долю сухих веществ, жира, белковых веществ, свободных жирных кислот, растворимость, рН.

Замороженные яичные продукты фасуют в банки из бе­лой жести, в коробки из гофрированного картона с вкла­дышами из полиэтиленовой пленки вместимостью 6 кг.

Сухие яичные продукты упаковывают в фанерно-штампованные бочки или фанерные барабаны, в герме­тичные банки из жести, в ящики из гофрированного кар­тона, картонные коробки и металлические банки; в паке­ты из многослойной пленки (целлофан, полиэтилен, фоль­га). Вырабатывают также яичный порошок в брикетах, упаковывают в пергамент или целлофан под давлением.

Маркировка на потребительской и транспортной таре должна быть по СТБ 1100.

Хранить сухие яйцепродукты следует в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20 °С не более 6 мес, при относительной влажности возду­ха 60-70% и температуре не выше 2 °С не более 2 лет.