МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
По организации продовольственного обеспечения для студентов, обучающихся по ВУС-250300; ВУС-250400.
Тема № 22 Консервирование хлеба
Занятие № 1 Изготовление хлеба длительного и кратковременного хранения.
Учебные и воспитательные цели:
В результате проведения занятия студенты должны знать:
- порядок консервирования хлеба, изготовление сухарей, хранение и порядок выдачи хлеба (ДХ), (КХ) и сухарей на довольствие личному составу.
Время:
часа
Метод проведения:
лекция
Место проведения: учебный класс
Литература: Учебник «Войсковое питание»
Инструкция по осмотру и опробованию технических средств службы продовольственного снабжения, хранящихся на складе, базе МО и в воинской части.
УЧЕБНЫЕ ВОПРОСЫИ РАСЧЕТ ВРЕМЕНИ
№
Вопросы занятия
Время(мин)
I Организация занятия
принять рапорт дежурного по взводу;
Проверить наличие студентов, готовность к
занятию, материальное обеспечение;
провести контрольный опрос по пройденной теме;
Объявить тему и цель занятия.
Организационно-методические указания
- за день до проведения занятия преподаватель должен дать указание
методисту и старшему лаборанту подготовить учебный класс, необходимые
учебные и наглядные пособия и учебную литературу;
- подготовить материально-техническое обеспечение занятий и написать
план проведения занятия и самому внимательно изучить методическую
разработку;
- при проведении занятия необходимо акцентировать внимание студентов на
важность предмета для офицера, наиболее главные положения при
необходимости давать под запись и активно использовать на занятии
наглядные пособия, плакаты, слайды и технические средства обучения;
- в заключительной части, когда дается задание на самостоятельную
подготовку обратить внимание, какие вопросы необходимо знать наизусть.
Учебный вопрос: Консервирование хлеба сорбиновой кислотой и методом тепловой стерилизации.
Наилучший способ предохранения хлеба от усыхания и потери аромата - упаковка его во влагонепроницаемые материалы. Она позволяет -сохранить достаточную органолептическую свежесть изделий в течение 3 дней. В настоящее время хлебопекарная промышленность выпускает некоторые виды хлебных изделий в упаковке.
Упаковочными материалами могут служить парафинированная бумага, пергамент, полиэтилен, полипропилен, полихлорвинил; перспективной является полиэтилентерефталатная пленка - лавсан и другие материалы.
Упаковка хлеба может производиться через 3-4 ч после выпечки, - тогда он в достаточной степени остыл. Однако при хранении такой хлеб может заплесневеть, так как при охлаждении его поверхность обычно обсеменяется спорами плесней.
Для стерилизации поверхности хлеб можно упаковывать в фуннгицидную бумагу, обработанную сорбиновой кислотой (В,В, Щербатенко, 1916т). Поверхность хлеба стерилизуют также с помощью спирта, ионизирующим излучением и т. п. Очень хорошие результаты дает стерилизация поверхности хлеба 96%-ным этиловым спиртом с последующей герметической упаковкой, такой хлеб можно хранить 3-4 месяца. Стерилизацию поверхности хлеба можно производить также повторным прогреванием его после упаковки до температуры поверхности '10-115С. Однако для этого способа требуются термостойкие;• паковочные материалы.
Применяют также выпечку хлеба в термостойких упаковочных материалах, например в лавсановой пленке. Тестовую заготовку помещают в пакет, так, чтобы она занимала примерно 1/4 часть его объема, а пакет укладывают в форму. Во время расстойки и выпечки хлеб заполняет весь пакет. Хлеб, выпеченный в полимерных пленках, сохраняет свежесть в течение 5-7 дней.
Таким образом, предохранение хлеба от усыхания с одновременной защитой его поверхности от плесневения - один из эффективных путей сохранения свежести.
Учебный вопрос: Изготовление сухарей.
Сухарные изделия благодаря низкой влажности не черствеют, не поражаются болезнями, поэтому могут длительное время сохранять первоначальные питательные качества. Сухари готовят из ржаного и пшеничного хлеба, простого по рецептуре (простые, или Армейские), или специально выпеченных из пшеничной муки полуфабрикатов с заправкой жира, сахара и других улучшителей (сдобные).
Простые сухари готовят из простого хлеба ржаного из обойной муки- из ржаного-пшеничного (ржаной обойной 60%, пшеничной муки. В небольшом количестве приготовляют сухари-гренки из пшеничной муки 1-го сорта и 2-го сортов. Тесто для сухарного хлеба готовят обычным способом, но уменьшают его влажность на 2-3%. Оно должно быть хорошо мороженным, так как, при сушке влага удаляется значительно легче из изделий с хорошо развитой пористостью.
Выпекают сухари в формах массой 1,5-2 кг в хлебопекарных печах однако значительно лучше качество сухарей при выпечке электроконтактным способом, позволяющими получать бескорковый хлеб при выпечке электроды включают в электросеть переменного тока
промышленной частоты. Ток проходит через тесто, при этом выделяется тепло, вызывающее быстрый и практически равномерный прогрев всей массы теста. Выпечка протекает значительно быстрее, чем в печи, и
заканчивается, когда температура внутри изделия достигает 98С, Толщина ломтей должна быть 20-25мм.
Ломти хлеба укладывают в сплетенные из проволоки ящики-кассеты чтобы они не соприкасались, и сушат в течение 7-8 часов при температуре 70-80С, повышая ее к концу высушивания до 120-130С. сушка должна протекать равномерно, при чрезмерно быстром просушивании изделия растрескиваются. Влажность высушенных сухарей должна быть не выше 10%.
Готовые сухари после охлаждения разбраковывают, отделяя
голые, с крупными сквозными трещинами, загрязненные, нестандартные по размерам, недосушенные. Затем их складывают стопками и помещают в крафт-мешки. При упаковке насыпью образуется много крошки.
Для простых сухарей введен показатель качества - способность намокать в холодной воде (15-20С). Сухари из обойной муки должны намокать за 5-8 мин., из пшеничной сортовой - за 4-6 мин. Сухари из сеймового хлеба размокают быстрее, чем их подового.
Недостатки простых сухарей - большая прочность, твердость, вольно слабая намокаемость, к тому же ухудшающаяся при хранении.
Крооме того, они коробятся при сушке, растрескиваются с образованием свищей, лома и крошки. Эти сухари невозможно упаковывать на автоматах, так как они имеют неправильные и непостоянные размеры.
Новым видом простых сухарей являются сухарные брикеты. При их приготовлении готовые сухари дробят в крошку, смешивают ее с мальтозной патокой и прессуют в брикеты. Толщина их 1,65-1,9 см, масса одного брикета около 100г.
Готовые брикеты имеют влажность не более 12%, твердость 0,9-1,0 МПа, размокаемость до полного распада не более 100 с в холодной воде
Сдобные сухари выпекают только из пшеничной муки высшего сорта и 1-го сортов, в их рецептуру входят сахар, жир, молоко, яйца, и другие обогатители, поэтому они характеризуются высокой энергетической ценностью - 15x10 Дж на 100г.
При выработке сдобных сухарей выпекают специальные хлебные изделия. Тесто для них готовят опарным способом, жир и сахар чаще вносят при последней обминке. На тестоотделительных машинах формуют тесто для каждого сухарика, затем сухарики укладывают на металлические листы вплотную друг к другу, чтобы они не слиплись боковыми стенками и образовали сухарную плиту.
Сухарные плиты после расстойки обязательно смазывают яичной болтушкой для получения глянца на верхней корочке, выпекают и выдерживают до нарезки 8-24 часа, после этого плиты разрезают примерно по местам слипов жгутов. Ломти, предназначенные для получения сухарей Намокаемо с отделкой поверхности, смазывают яичной болтушкой и посыпают сахаром (Сахарные, Славянские), смесью сахара и мака (Колхозные), крошкой из ядра ореха (верхнюю корку Любительских) и т. п.
Подготовленные сухарные полуфабрикаты укладывают плашмя на железные листы. Сушат при высокой температуре - 160 -220С, чтобы поверхность срезов одновременно обжарилась. Влажность готовых.ухарей 8-12%.
После охлаждения готовые сухари упаковывают в пачки по 0,1-
0.2кг, обертывая их подпергаментом с этикеткой их упаковочной бумаги, и в картонные коробки массой 0,4-0,5кг. Пачки и коробки помещают в фанерные ящики. Сухари, реализуемые развесными, укладывают в выстланные под пергаментом фанерные ящики рядами, причем каждый ряд перекладывают бумагой. Масса нетто одного ящика не более 20кг.
Сухари из муки высшего сорта вырабатывают в наиболее широком ассортименте. Они различаются рецептурами, ароматическими и вкусовыми добавками, размерами, отделкой поверхности. Из муки первого сорта готовят сухари Сливочные, Ванильные, Любительские, 1етские, Ореховые, Молочные, Осенние, Лимонные, Горчичные, С маком, изюмом и др.
В рецептуру этих сухарей входит большое количество сахара (15-15 кг), жира (10-16кг), в основном животного масла. В составе некоторых ->харей имеются молоко, яйца, повышающие белковую ценность и улучшающие их аминокислотный состав. В тесто некоторых изделий добавляют изюм, орехи, мак.
Сухари из муки 1-го сорта - содержат несколько меньше сахара (5-1 Зкг) и жира (5-14кг).
Из муки 2-го сорта готовят только Городские сухари, в рецептуру которых входят сахар (13кг) и сливочное масло (Зкг).
Необходимо отметить, что сухари при очень высокой энергетической ценности характеризуются довольно низким содержанием белковых веществ. В рецептуру многих видов сухарей из муки высшего сорта и почти всех из муки 1-го сорта не включены обогатители животного или растительного происхождения.
При органолептической оценке сдобных сухарей обращают внимание на формы изделий, состояние поверхности, цвет, вкус и запах. Определяют также хрупкость, содержание изделий уменьшенного размера, количество штук в килограмме. Самые мелкие сухари - Детские, в 1кг их должно быть 180-200 шт; самые крупные - Рязанские прямоугольные и Дорожные - соответственно 28 и 35 - 40 шт.
Изделия уменьшенного размера, прилегающих к горбушке, должно быть не более 8%, лома - 5-7%.
Влажность сдобных сухарей зависит от количество жира в рецептуре и колеблется от 8 до 12%, кислотность - 3,5-4%. Кроме того, установлено гарантийное содержание жира и сахара в сухарях.
Намокаемость сдобных сухарей определяют в теплой воде (60С), т.е. н условиях, приближенных к потреблению. Она должна быть полной и равномерной за 1мин (Детских и Дорожных - за 2мин).