Практическая работа №1
Разработка производственной программы доготовочных цехов
Цель самообразовательной деятельности:
1.Углубить теоретические знания лекционного курса по теме «Разработка производственной программы доготовочных цехов, работа цехов»
Средства обучения:
Л-1. В.В Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М «Адема», 2002 г.
Л-2. Л.А Радченко «Организация производства на предприятиях
общественного питания г. Ростов на-Дону: изд-во «Феникс», 2005 г.
Алгоритм работы
Производственная программа горячего и холодного цехов – это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал, отделы или магазины кулинарии или план суточного выпуска готовой продукции цехов. Основанием для построения производственной программы каждого цеха служит меню расчетного дня, а также ассортимент блюд кулинарных изделий для магазина кулинарии и буфетов.
Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др.
А) Разработка производственной программы горячего цеха (супового и соусного отделения)
Задание 1. Разработать производственную программу горячего цеха столовой на 100 посадочных мест
А) Определить количество посетителей за день по формуле 1
N = (P *Y*X): 100 (1)
N – количество посетителей, обслуживающих за 1 час работы предприятия.;
P – вместимость зала,человек
Y – Оборачиваемоть мест в зале в течении данного часа
Х-загрузка зала в данный час,%.
Таблица 1. График загрузки зала потребителем
| Часы работы | Оборачиваемость мест за час, ч(Y) | Средняя загрузка,% (Х) | Количество потребителей |
| 9….10 | |||
| 10…11 | … | ||
| 11…12 | |||
| И т.д. | |||
| Итого посетителей | ……N |
Пример: 100*1*30/100=30
Б) Определить количество блюд, выпускаемых предприятием напитков, согласно формуле 2, результаты занести в таблицу 2,3
n = N * m (2)
m= 2,5
n – количество блюд
N – количество посетителей за день
m – коэффициент потребления блюд (см. приложение №5 Л-2. стр.335).
Таблица 2.Определение количества отдельных видов блюд
| Наименование группы блюд | Соотношение блюд | Количество блюд | |
| От общего количества | От данной группы | ||
| Холодные блюда и закуски | |||
| Супы | |||
| Вторые блюда | |||
| Десерты | |||
| Итого |
Таблица 3. Определение необходимого числа напитков и покупных товаров
| Наименование продукции и продуктов | Количество потребите лей | Норма потребления на одного человека | Количество продукции и продуктов данного вида |
| Горячие напитки -чай -кофе -какао | |||
| Холодные напитки, л, в том числе: - фруктовая вода - минеральная вода - натуральный сок - напиток собственного производства | |||
| Хлеб и хлебобулочные изделия, г, в том числе: - ржаной - пшеничный | |||
| Мучные кондитерские изделия собственного производства, шт | |||
| Конфеты, печенья, кг | |||
| Фрукты, кг | |||
| Пиво, л | |||
| Табачные изделия, пачка | |||
| Вино-водочные изделия, л |
Контрольные вопросы
1. Дайте определение производственной программы предприятия
2. Кто занимается составлением производственной программы?
3. На основании чего составляется производственная программа?
4. Что включает в себя оперативное планирование?
5. Кто составляет график загрузки зала ПОП?
6. По каким формулам определяется необходимое количество напитков и покупных товаров?
Варианты заданий
| вариант | Тип задания | Количество мест |
| Кафе с обслуживанием официантами | ||
| Кафе самообслуживания | ||
| Ресторан общегородского типа | ||
| Шашлычная | ||
| Пиццерия | ||
| Ресторан при гостинице | ||
| Столовая |
Практическая работа №2
Составление расчетного меню
Цель самообразовательной деятельности:
1.Углубить теоретические знания лекционного курса по теме «Составление расчетного меню для предприятия ОП»
-изучить правила составления расчетного меню
-научиться правильно составлять производственную программу предприятия
Средства обучения:
Л-1. В.В Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М «Адема», 2002 г.
Л-2. Л.А Радченко «Организация производства на предприятиях
общественного питания г. Ростов на-Дону: изд-во «Феникс», 2005 г.
Т.Т.Никуленкова Г.М. Ястина стр.58-66 (эл учебник)
Алгоритм работы
1. Изучите правила составления меню
2. Пользуясь сб. рецептур блюд составьте план-меню своего предприятия
3. Оформите результаты работы в таблицу
4. Ответьте на контрольные вопросы
Теоретическая часть
Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий и т.д.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых норм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное.
Расчетное меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания.
Перечень блюд в расчетном меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюд, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуют в зале.
В комплексных меню должны быть указаны пищевая и энергетическая ценность каждого блюда и комплекса в целом. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат.
При составлении меню комплексных обедов в ресторане расчет пищевой ценности блюд производить не обязательно. Блюда, входящие в меню комплексных обедов, не должны повторяться в меню зала ресторана, так как это связано с применением разной наценки на обеденные и порционные блюда.
Расчетное меню дневного рациона применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей: при профтехучилищах, санаториях, домах отдыха, туристических комплексах и т.п.
Меню для учащихся и отдыхающих должно составляться с учетом физиологических норм питания и рекомендованного набора продуктов.
Расчетное диетическое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Оно может быть со свободным выбором блюд и комплексным.
В первом случае после наименования каждого блюда, кроме количества порций и его пищевой и энергетической ценности, указывают номера диет, для которых оно рекомендуется; во втором – по каждой диете в отдельности составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина. Наиболее часто рекомендуемые диеты: № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Диета № 15 может быть исключена, если в столовой кроме диетического зала, имеется зал общего питания.
При составлении диетического меню руководствуются действующим Сборником рецептур блюд диетического питания. Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика
Исходными данными служат: характер банкета и число участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика.
При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни. Меню специализированных предприятий начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется.
Ассортимент продукции для магазина кулинарии устанавливают на основе примерного ассортимента полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, учитывая спрос потребителей на эту продукцию общественного питания.
При определении количества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий исходят из примерного товарооборота в день на одного продавца.
Задание 1. Составить план- меню комплексного обеда в форме таблицы 1. Таблица № 1
Организация _________________
Предприятие ___________________
План- меню обеда на ___________м-ц. 201__г.
| № по сборнику рецептур | Наименование блюда | Выход | Количество | Ответственный |
| 1. | ||||
| Ит.д. |
Директор _____________
Зав. производством______________
Задание 2. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основании прошедшего опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Форма план -меню приведена в таблице 2.
Таблица 2. График реализации блюд
| № п/п | Наименование блюд | Кол-во блюд за день | Выпуск блюд партиями | |||||
| 10/11 | 11/12 | 12/13 | 13/14 | 14/15 | 15/16 | |||
Контрольные вопросы:
1. Дайте определение меню предприятия
2. Перечислите порядок расположения блюд в меню
3. На основе чего составляется меню?
4. Какие факторы учитываются при составлении меню?
5. Какие особенности имеет меню на специализированных предприятия
Практическая работа №3
Тема урока: Расчет сырья и составление сырьевой ведомости продуктов
Цель: рассчитать количество сырья и продуктов необходимых для приготовления блюд и напитков. Составить дневную сырьевую ведомость продуктов.
Средства обучения:
Л-1. В.В Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М «Адема», 2002 г.
Л-2. Л.А Радченко «Организация производства на предприятиях
общественного питания г. Ростов на-Дону: изд-во «Феникс», 2005 г.
Т.Т.Никуленкова Г.М. Ястина стр.58-66 (эл учебник)
Алгоритм работ
1. Рассчитать количество продуктов. Необходимых для приготовления блюд
2. Составить дневную сырьевую ведомость продуктов
3. Оформите результаты работы в таблицу
4. Ответьте на контрольные вопросы
Теоретическая часть
Расчёт количества продуктов для выполнения производственной программы предприятия осуществляется методом расчёта в соответствии с дневным планом-меню по формуле:
q · n
Q = 1000, (6)
где Q – вес продукта данного вида в кг по весу брутто
n – количество блюд, реализуемых за день
q - норма закладки продукта на одно блюдо (берётся из Сборника технологических нормативов) в гр.
Расчёт производится для всех блюд плана-меню в следующей таблице 1 (кроме кондитерских изделий)
Задание 1. Руководствуясь учебником Л-2. стр.101-103, составьте расчет количества продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 50 человек данные занести в форму таблицы 1.
Таблица № 1
Расчет количества продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 50 человек
| № п/п | № Рецептур | № | № | И т.д. | Итого | |||||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | ||||||||
| 1п | 50п | 1п | 50п | 1п | 50п | 1п | 50п | 1п | 50п | 1п | 50п | 50п | ||
| и т.д. |
Составил зав. производством _______
Задание 2. Расчет количества сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд, оформляем в виде таблицы 2
Таблица 2. Сводная продуктовая ведомость
| Сырье, кулинарные п/ф | Масса или количество ,кг,пр,шт. | Нормативная документация |
| Булочка молочная | 2,3 | |
| Окорок копчено-вареный | 4,466 | ГОСТ 18255-85 |
| Сыр "Голландский" | 2,161 | ГОСТ Р 52969-2008 |
| Судак | 0,7 | ГОСТ 1168-86 |
| Масло растительное | 7,976 | ГОСТ Р 52189-2003 |
| Зелень петрушки | 0,576 | ГОСТ Р 52971-2008 |
| Мука пшеничная | 1,734 | ГОСТ Р 52703-2006 |
| Яйцо куриное | 138 шт | ГОСТ 779—87 |
| Ит.д…… |
Ответить на контрольные вопросы
1 вариант
1. Для чего предназначено предприятие общественного питания?
2. Какие формы собственности могут иметь п.о.п.?
3. Какие взаимосвязанные функции выполняют предприятия общественного питания?
4. Как подразделяются предприятия общественного питания по характеру производства?
5. Закончите предложение: «В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть ________ и _________»
6. Перечислите признаки класса «люкс» для ресторана.
2 вариант
1. Какие организационно-правовые формы могут иметь предприятия общественного питания?
2. Какие учредительные документы должно иметь предприятие общественного питания, для регистрации предприятия?
3. По описанию определите форму собственности предприятия общественного питания: «________ - имеет уставной фонд, разделенный на определенное число акций»
4. Перечислите, какие дополнительные услуги предоставляют предприятия общественного питания населению?
5. Закончите предложение: «В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на _______ и _______».
6. Укажите, на какие классы делят рестораны и бары?