Цель работы
- изучить способы процессов разделки, обвалки, жиловки
- осуществить обвалку и жиловку мясного сырья
Оборудование, материалы, инструменты, инвентарь
- свинина
- говядина
- весы
- доски
- ножи
- мусат
Теоретическая часть
В зависимости от типа мясоперерабатывающего предприятия и от существующей системы реализации (полная переработка сырья на нужды колбасного производства, отпуск сырья в торговлю в виде полутуш или отдельных отрубов, производство натуральных полуфабрикатов и др. варианты) могут применяться различные способы разделки мясных полутуш после их охлаждения.
Разделка позволяет дифференцировать различные части туши по качеству: химическому составу, соотношению мышечной и костной ткани, по функционально-технологическим свойствам, уровню пищевой и биологической ценности, по внешнему виду, с учётом направления последующего технологического использования сырья. Главная задача разделки на зарубежных предприятиях - обеспечение максимальной степени реализации мяса в натуральном виде (отруба, полуфабрикаты, соленые и штучные изделия), что позволяет значительно повысить рентабельность производства. Сырьё пониженной сортности, получаемое при разделке, направляют на нужды колбасного производства.
Таким образом как с экономической, так и с технологической позиций целесообразным является в колбасном производстве использовать говядину II категории упитанности и тощую, а в производстве отрубов, фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов - говядину I категории.
В отечественной практике наиболее широко применяют комбинированную и колбасную разделку полутуш. При этом в колбасном производстве по принятым схемам говяжьи полутуши разделывают на семь частей - отрубов. Перед разделкой из говяжьей полутуши выделяют вырезку, малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Вырезку выделяют одним куском, не допуская порезов мышечной ткани, так как её используют для выработки полуфабрикатов или реализации через торговую сеть в целом виде. Вес вырезки от 0,8 до 1,2 кг в зависимости от возраста и упитанности животного.
Затем полутушу делят на 7 частей. Граница раздела говяжьих отрубов следующая: шейный - между последним шейным и 1-м спинным позвонком; спинно-реберный - между последним ребром и 1-м поясничным позвонком; поясничный - между последним
поясничным позвонком и тазовой костью; грудной - по линии соединения хрящей с рёбрами (отрезают ножом или отрубают секачом) - между крестцовой и тазовой костью (отрезают секачом). Лопатку отделяют круговым движением ножа разрезая мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной частью.
При комбинированной разделке наиболее ценные части полутуши: грудинка, тазобедренная часть, поясничный и спинной отруба направляют в реализацию или на выработку полуфабрикатов и фасованного мяса.
На некоторых крупных мясокомбинатах используют разделку говяжьих туш целиком для нужд кулинарного производства. Данный способ разделки также как и колбасная, включает расчленение полутуш на 7 частей, при этом лишь часть отрубов подвергают полной обвалке, а остальные подвергают дополнительной зачистке с удалением крупных мышц и основного объёма мяса. Процесс удаления мяса при этом способе разделки называют съёмкой. Съёмке подвергают корейку, филей, крестец, грудинку и шейку. Обработанные таким образом отруба передают на распиливание на ленточных пилах, фасование и реализуют как полуфабрикат "суповой набор". Из остальных частей тазобедренного и лопаточного отрубов выделяют сортовое мясо, которое реализуют в виде крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов, а также используют при производстве котлет и пельменей.
Технически осуществление дифференцированной и полуфабрикатной разделки говяжьих полутуш имеет свои особенности.
Дифференцированную разделку (Рис. 7) производят как правило на подвесном пути, отделяя последовательно отдельные отруба: 1-лопатку, 3-грудинку, 2-шейку, 4-корейку, 5-филейную часть, 6-крестец, 7-та-зобедренную часть и передавая их на дальнейшую обработку.
При полуфабрикатной разделке (Рис. 8) полутушу предварительно разделяют на четвертины "а" и "в". В часть "а" входит шейка, лопатка, 4 спинных позвонка и грудобедренная часть. Четвертина "в" состоит из тазобедренной, филейной частей и части позвоночного столба до 4-го позвонка. Такой принцип разделки позволяет сохранить целостность основных мышц спины и филейной части, а также облегчает дальнейший раскрой четвертин. Получаемые при этом длиннейшая мышца спины, вырезка, шейная часть могут быть эффективно использованы для производства солено-копченых изделий типа балык в оболочке, вырезка запечёная, шейка запечёная и т.п.
При разделке свиных полутуш главное внимание должно быть уделено максимальному получению из сырья отрубов, предназначенных для выработки соленых изделий и копченостей. Согласно стандартной колбасной схеме разделки свиные полутуши предварительно расчленяют на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Технически разделку осуществляют в основном на подвесном пути. При этом (Рис. 9) переднюю часть "а" отделяют между 3 и 4-м спинными позвонками, среднюю часть вместе с филейной отделяют от крестцовой части; в части "с" надрубают крестец и заднюю часть направляют на обвалку. После отделения основной части мякоти отруба "а" и "в" направляют на производство полуфабриката "Рагу свиное".
Использование схемы разделки, представленной на Рис. 10, даёт возможность до 75% свиной туши использовать для выработки соленых изделий.
При этом после разделения полутуши дисковым ножом на три части ("а", "в" и "с") из каждой части выделяют отдельные отруба и в частности, из части "а" - лопатку, шейку и рагу; из части "в" - корейку, грудин ку костную и грудинку бескостную; из части "с" - окорок, рагу и пашину.
Ножки, крестцовую часть, позвонки, жилованное мясо, шпик и мясную обрезь направляют в колбасное производство и на выработку полуфабрикатов.
Для некоторых предприятий, не имеющих условий для изготовления соленых изделий, характерно проведение полной обвалки отрубов свиных полутуш с получением жалованного мяса для нужд колбасного производства, при этом некоторые части полутуш после частичной обвалки (грудореберная, тазовая) передают на производство полуфабриката "Рагу свиное".
Разделку бараньих туш осуществляют на три или две части. В первом случае выделяют заднюю ножку, переднюю (лопатку) и среднюю (коробку) части. При отделении задней части (правой и левой) у бараньих туш разрубают секачом лонное сращение и отрезают правую и левую задние ноги в месте сочленения подвздошной кости с крестцовой по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной кости.
Дальнейшее использование полученных отрубов производят в зависимости от нужд колбасного производства и специфики региона: полная колбасная обвалка, частичная обвалка, изготовление соленых изделий и полуфабрикатов, реализация сырья в виде отдельных отрубов и т.д.
При реализации баранины в виде отрубов наиболее рациональна схема разделки, представленная на Рис. 11, в соответствии с которой туши I категории предусмотрено разделять на следующие части: тазобедренную -1, спинно-поясничную - 2, шейную - 3, лопатку - 4, ' грудореберную часть с пашиной - 5, предплечье - 6, заднюю голяшку - 7.
Рис. 11. Схема разделки баранины I категории для торговли.
Из тазобедренной и спинно-поясничной частей изготавливают отрубы для реализации. Тазобедренный отруб состоит из левой и правой половинок, слой под кожной жировой ткани и поверхностную пленку оставляют, края выравнивают. Спинно-поясничный отруб очищают от грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику, придают удлиненную форму, края выравнивают, с внешней стороны оставляют слой подкожного жира толщиной не более 10 мм, длина ребер не более 80 мм.
Из лопаточной, шейной и грудореберной частей изготавливают мясокостный полуфабрикат "Набор для вторых блюд". Мясокостные части распиливают на куски массой не более 200 г.
Из голени, предплечья и хвоста изготавливают полуфабрикат "Набор для первых блюд". Содержание мякотной и костной ткани в наборе - в естественном соотношении.
Для тощей баранины наиболее рациональной является обработка отрубов на устройствах механической обвалки с последующим получением мясной массы и её последующим использованием в колбасном производстве.
Жиловка производится после обвалки мяса и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков.
В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой тканей.
Характеристика жилованного мяса.
Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта высший, первый, второй:
- говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;
- говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;
- говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %.
От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный):
-говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %.
Допускается производить жиловку говяжьего мяса от туш I и II категорий упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт - говядину односортную, которые направляют для производства колбасных и других изделий по нормативной документации, предусматривающей их использование:
- говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3 % соединительной и жировой тканей;
- говядина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 %, односортная не более 10 %.
От упитанных туш I категории выделяют еще жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % или (и) жир-сырец (поверхностный и мышечный).
Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.
Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей. I
При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная первого сорта (или односортная).
При жиловке телятины от туш I и II категории выделяют один сорт- телятина жилованная высшего сорта.
Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:
- свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;
- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50 %;
- свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %.
Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности на два сорта - свинину жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативной документации, предусматривающей ее использование:
- свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;
- свинина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей жировой тканине более 60 %.
Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимущественно из тазобедренной, шейной, спинной и лопаточной частей, жирную - из пашины, щековины, реберных и других частей.
Жиловку условно-годного говяжьего и свиного мяса производят на один сорт: говядина жилованная первого сорта (или односортная) и свинина полужирная (или односортная).
При жиловке баранины и козлятины выделяют один сорт:
- баранина и козлятина жилованная односортная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %.
В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей, свиной и бараньей (козьей) выделяют соответственно:
- обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20 %;
- обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%;
- обрезь мясную и диафрагму бараньи (козьи) жилованные с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20 %.
Обвалка буйволятины, яков производятся так же, как и говядины.
Жиловку буйволятины и мяса яков производят на два сорта:
- буйволятина или мясо яков жилованные высшего сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3 %;
- буйволятину или мясо яков жилованные первого сорта - мышечная ткань с массовой соединительной и жировой тканей не более 12 %.
Температура жилованного мяса не должна превышать 8 0С.
Контроль качества жилованного мяса.
Оценка качества жилованного мяса производится визуально 3-4 раза в смену мастером, технологом. Жилованное мясо, которое по содержанию жировой и соединительной ткани не отвечает соответствующим требованиям, возвращается жиловщикам на доработку.
При необходимости качество неизмельченного жилованного мяса отдельных сортов (в кусках) определяют методом препарирования.
Для этого отбирается средняя проба мяса определенного сорта массой 1,2 или 3 кг.
При отборе средней пробы масса кусков жилованного мяса, выделенного от лопаточной, спинной, поясничной, шейной и грудной частей составляет не менее 50 и не более 200; масса кусков жилованного мяса, выделенного из тазобедренной части – не менее 200 и не более 400 г. после отбора средней пробы отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной с помощью жиловочного ножа, взвешивают их и определяют содержание смеси соединительной и жировой тканей, в % к массе средней пробы по формуле:
А =(М: МО) . 100 (1.1)
где А – массовая доля соединительной и жировой тканей в жилованном мясе, %; М – масса средней пробы, г; МО - масса соединительной и жировой тканей, г.
Один из путей совершенствования методов обвалки и жиловки при производстве колбасных изделий – переход на вертикальную обвалку. Вертикальная обвалка полутуш имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальной обвалкой, в том числе с точки зрения более быстрого получения парного бескостного мяса. Этому же способствует односортная жиловка и быстрое тонкое измельчение мяса, совмещенное с посолом.
В сырьевом отделении, где осуществляется процесс обвалки и жиловки, должно быть требуемый уровень санитарного состояния, температура не выше 12 0С, относительная влажность воздуха 75-80 %.
Экспериментальная часть
Методика выполнения эксперимента
- Берем мясное сырье, взвешиваем, измеряем температуру, рН,полученные данные вносят в таблицу 1.
- Далее осуществляют обвалку, отделяют мясо от кости, взвешиваютполученные данные вносят в таблицу 2.
- Следующим этапом осуществляют жиловку мясного сырья, взвешивают, полученные данные вносят в таблицу 3 и 4.
- Определить контроль качества жиловки, используя теоретический материал
Требования к содержанию отчета
Протоколы наблюдений и результаты расчетов оформить в виде таблиц (приложение Б).
В выводе указать:
– характеристику жилованного мясного сырья
– сравнительный анализ полученных фактических и нормируемых показателей
– дать оценку качества проведенного процесса жиловки.
Контрольные вопросы
- Что включает в себя процесс подготовки основного сырья?
- Дать характеристику процесса разделки мясного сырья.
- Дать характеристику процесса обвалки мясного сырья.
- Дать характеристику процесса жиловки мясного сырья.
- Каким образом осуществляется дообвалка?
- Дать характеристикужилованному мясу.
- Описать процесс контроля качества жилованного сырья
Приложение А
Образец титульного листа протокола исследования
| МИНОБРНАУКИ РФ ФГБОУ ВПО «ВолгГТУ» ФТПП Кафедра «Технология пищевых производств» Лабораторная работа №4 «Изучение процессов разделки, обвалки, жиловки » Выполнил: студент группы ТПМ-547а И. И. ИВАНОВ (подпись) Проверил: доцент кафедры ТПП С. В. ШИНКАРЕВА (дата) (подпись) |
Таблица 1
| Наименование сырья | Вес, кг | Температура, 0С | рН | Органолептические показатели |
| телятина | 0,488 | - | Цвет красный, жир желтовато-белый с крошащейся консистенцией, запах характерный | |
| свинина | 0,358 | - | Цвет розовато-красный, жир белый, эластичный, запах характерный |
Таблица 2
| Виды мяса | Мясо обваленное, жир-сырец, кг/% | Соединительная ткань, хрящи, кг/% | Кость, кг/% | Технические зачистки, кг/% | Потери, кг/% | Итого, кг/% |
| телятина | 0,337/69 | 0,050/10 | 0,150/30 | - | 0,001/1 | 487/99 |
| свинина | 0,292/81,6 | - | 0,064/17 | - | 0,002/5,6 | 356/94,4 |
Таблица 3
| Вид мяса | Жиловка | |||||||
| в/с | 1 с | 2 с | Итого | |||||
| кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | |
| телятина | 0,133 | 27,3 | 0,067 | 13,7 | 0,023 | 25,2 | 0,323 | 66,2 |
Таблица 4
| Вид мяса | Жиловка | |||||||||
| н/ж | п/ж | жир | шпиг | Итого | ||||||
| кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | |
| свинина | 0,161 | 0,059 | 16,5 | 0,069 | 19,3 | 0,289 | 80,7 |
Вывод:
Изучены способы процессов разделки, обвалки и жиловки. Осуществлена обвалки и жиловка телятины и свинины.Потери при обвалке телятины 1%, свинины 5,6%. Телятина была прожилована на высший (27,3%), первый (13,7%) и второй (25,2%) сорт, свинина – на нежирную (45%), полужирную (16,5%), и жирную (19,3%).Качество жиловки можно считать хорошим.