ЯЙЦЕНОСКОСТЬ ПТИЦЫ
Количество яиц, снесенных самкой с.-х. птицы за определенный период;
— на среднюю несушку — показатель, определяемый отношением валового сбора яиц за определенный период к среднему поголовью за этот период;
— на начальную несушку — показатель, определяемый отношением валового сбора яиц за определенный период, к поголовью несушек на начало учитываемого периода;
— на выживаемую несушку — показатель, определяемый отношением валового сбора яиц от выживших несушек за определенный период, к их поголовью;
за биологический цикл — показатель, определяемый количеством яиц за период с момента снесения первого яйца и до наступления линьки. После линьки наступает следующий биологический цикл. В целях более интенсивного использования птицы применяют регулирование продолжительности биологических циклов путем принудительной линьки в период, когда яйценоскость снижается до уровня, не обеспечивающего рентабельность содержания поголовья;
— за укороченный период — период предварительной оценки птицы, яйценоскость за который высоко коррелирует с полным периодом яйценоскости.
Факторы:
1) Вид-за биологический цикл от курицы можно получить 250-350 яиц. Утки 120-180 шт. индейки 70-100шт. гуси 40-100шт.
2) Возраст. В 1 год все птицы сносят на 15-20% больше яиц, чем во 2 год.
3) Порода. Яичные породы несут на 20% больше чем мясояичные и в 2 раза больше чем мясные.
4) Индивидуальные особенности
5) Наследственность. По отцовской линии передаются больше.
6) Содержание. 15-17о С, если снижается температура то нестись не будет. Длинный световой день.
4. Требования к упитанности и качеству обработки тушек цыплят яичных пород и цыплят-бройлеров.
|
|
По упитанности делят на 1 и 2 категории.
Яичные цыплята:
1 категория- мышцы развиты хорошо, форма груди округлая, имеются отложения подкожного жира на спине и в области живота, киль не выделяется.
2 категория- мышцы развиты удовлетворительно, форма груди округлая или угловатая, незначительные отложения подкожного жира на животе и спине. Допускается отсутствие жира при вполне удовлетворительном развитии мышц, киль выделяется.
Цыплята бройлеры:
1 категория- мышцы развиты хорошо, форма груди округлая, киль не выделяется, жир есть на животе, оперение полностью удалено, кожа без разрывов.
2 категория- мышцы вполне развиты удовлетворительно, киль выделяется, нет подкожного жира на животе, допускаются пеньки и разрывы на коже.
Тушки всех видов птицы, которые не соответствуют 1 и2 категории относятся к тощим, эти категории определяются в убойном цехе.
5. Переработка яиц на меланж, характеристика меланжа.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков яиц или его готовят отдельно из белка и желтка и замораживают.
технологический процесс производства мороженого меланжа включает следующие операции: разбивание яиц, перемешивание яичной массы и ее фильтрация, пастеризация и охлаждение, расфасовка, упаковка, замораживание и хранение.
К готовому яичному меланжу предъявляются следующие требования: цвет после замораживания от светло-желтого до светло-оранжевого без постороннего запаха; вкус - свойственный данному продукту; содержание влаги - 75%; жира, белковых веществ - не менее 10%; кислотность - не более 15°Т; температура внутри продукта - не выше 5°С.
Хранят мороженый меланж при температуре -8-9°С и относительной влажности воздуха 70-85% не более 7 мес.
|
|
ВОПРОС 6
Копчение как процесс консервирования:
1)горячее копчение. Продукт коптят при высокой температуре дыма(35…500С).продукт теряет мало влаги получается сочным мягким и ароматным. минус- продукт нельзя долго хранить.в дыме содержится много канцерогенных веществ.
2)холодное копчение.продукт нагревается холодным дымом(18-200С). Хранится птица от 2 до 5 суток.влага постепенно удаляется из продукта, а коптильное вещество проникает вглубь.
3)влажный (жидкий) способ.коптят специальными жидкостями.
ВОПРОС7
Химический состав мяса рыбы зависит от вида, возраста, места обитания, времени вылова и других факторов.
Мясо рыбы содержит белки, жиры, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества.
Важной составной частью мяса рыбы являются белки. Их содержание колеблется от 13 до 22%. Белки в мясе рыбы в основном полноценные. Усвояемость белков рыбы составляет до 98%.
Жиры в мясе рыбы содержат ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Такой набор кислот способствует выведению избытка холестерина, улучшает обмен веществ в организме человека.
Содержание жира в рыбе составляет от 0,4 до 35%.
Большое количество ненасыщенных жирных кислот способствует быстрому окислению жиров мяса рыбы и уменьшает срок хранения рыбных товаров.
Углеводы в основном представлены мышечным крахмалом гликогеном (от 0,05 до 0,85%). В процессе расщепления гликогена образуется глюкоза и молочная кислота. Рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус.
|
|
Экстрактивные вещества улучшают вкус и запах бульона, активизируют пищеварение. Изменения, происходящие с экстративными веществами при хранении рыбы, приводят к снижению ее качества и порче. При большом их содержании рыба становится непригодной в пищу.
Мясо рыбы богато витаминами A, D, Е, К, они содержатся в различных органах рыбы. Много витаминов А и D в печени трески, палтуса, тунца. В тканях мяса рыбы имеются почти все витамины группы В, витамин С и пантотеновая кислота.
Минеральные вещества входят в состав белков, жиров, костей рыбы. В тканях рыбы их около 3%.
Из макроэлементов преобладают фосфор, калий, натрий, магний, кальций, железо, сера, хлор, из микроэлементов — марганец, медь, йод, кобальт, цинк, фтор, бром.
Особенно богата йодом, медью морская рыба.
Минеральные вещества нормализуют обмен веществ, и поэтому велика их роль в питании человека.
Воды в мясе рыбы содержится от 57 до 89%, чем больше жира в рыбе, тем меньше воды в ее тканях.
ВОПРОС 8
Способы охлаждения:
1.дроблёным льдом.в торговую сеть рыба поступает охлаждённая естественным или искусственным чистым дроблённым льдом. плюс этого способа в том,что он прост и доступен. Минус –рыба охлаждается неравномерно, с небольшой скоростью и очень деформируется.
2. специальными видами льда. два вида чешуйчатого льда:1)чешуйчатый и снежный лёд.плюсы-обладает большой поверхностью охлаждения, быстро снижает температуру у рыбы,не ранит острыми краями.2)лёд с добавлением антибиотиков или антисептиков.
3.морскойводой или раствором соли. охлаждают рыбу которая идёт на технологическую обработку(посол, копчение и др.).плюсы- кожный покров не нарушается(применяется на промысловых судах).температура -3…-4 0С и 3-5% раствор поваренной соли.в растворы для эффективности добовляют антибиотики.
4.охлаждение смесью льда и соли.способ применяется если рыба идёт на посол(температура +5…+200 С,лёд 80% соль -20% от массы рыбы)
5.холодным воздухом. Применятся редко.(температура 2…-30С)рыба долго охлаждается
Рыбу перед охлаждением промывают, рассортировывают по видам и размерам, если надо разделывают взвешивают и укладывают в тару.
ВОПРОС 9
Способы замораживания:
1)естественное замораживание. При производстве рыбы зимой
2)воздушное.в скороморозильных аппаратах на рыбодобывающих судах(t=-23..-350С с интенсивной циркуляцией воздуха).рыба меет естественную окраску ярко-красные жабры,светлые выпуклые глаза,плавники и жаберные крышки примыкают к телу прямо.
3)льдосолевое замораживание основано на явлении самоохлаждения смеси льда и поваренной соли. Температуры таяния смесей льда и соли, взятых в различных соотношениях. Льдосолевое замораживание может быть контактным (рыба перемешивается с льдосо-левой смесью) и бесконтактным (рыба находится в закрытых формах, которые погружаются в охлаждающую смесь).
Льдосолевое замораживание применяется редко, когда невозможно применить воздушное или рассольное замораживание, и дает продукцию низкого качества.
4) В холодных рассолах рыба замораживается быстро. Расход электроэнергии при этом способе замораживания на 20—30% меньше по сравнению с воздушным способом. Однако рыба просаливается, смерзается при последующем хранении и быстро теряет качество.
5) Глазирование мороженой рыбы проводят для замедления процессов подсыхания и окисления (прогоркания) жира рыбы. Глазирование — создание на всей поверхности рыбы тонкой ледяной оболочки, которая выполняет защитную функцию.
Для глазирования используют пресную воду температурой 1-3 °С. Перед глазированием рыбу в аппаратах охлаждают при помощи батарей или перемешиванием с чистым дробленым льдом до полного его таяния.
При глазировании вручную замороженную рыбу 2-3 раза погружают в охлажденную до 1—3 °С воду на 5—10 с с перерывом 10—12 с для замерзания воды на поверхности рыбы. После последнего погружения в воду рыбу выдерживают на воздухе не менее 1 мин для закрепления ледяной глазури, затем упаковывают. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы (блока), и не должна отставать при легком постукивании.
6)замораживание рыбы с помощью жидкого азота(t= - 195,60С)
ВОПРОС10
СПОСОБЫПОСОЛА РЫБЫ
Применяют разные способы посола в зависимости от количества соли, емкости, в которых засаливается рыба, от температуры, от метода введения соли, а также от применяемых добавок.
Различают сухой, мокрый и смешанный посол.
Сухой посол — рыбу целую или разделанную обваливают, натирают солью, укладывают рядами и пересыпают солью. Образуется натуральный тузлук (раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы).
При сухом посоле рыба обезвоживается и получается сухой с плотной консистенцией, очень соленой.
Мокрый посол — рыба просаливается в искусственном тузлуке (раствор соли в воде). Этот способ применяют при подготовке рыбы перед маринованием, горячим копчением или для приготовления консервов.
Смешанный посол — рыбу, обвалянную солью, заливают тузлуком. Рыба не обезвоживается и равномерно просаливается.
По количеству поваренной соли в мясе соленой рыбы ее подразделяют на крепкосоленую (свыше 14%), среднесоленую (от 10 до 14%) и слабосоленую (от 6 до 10%).
По виду используемых емкостей различают чановый, бочковой, баночный посолы.
Солят рыбу при разных температурных режимах. Посол может быть теплым — его применяют для мелкой, быстро просаливающейся рыбы (хамсы, кильки). Рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения. Охлажденный посол — рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0—7°С, температура тузлука не выше 5°С; применяют для сельдевых, лососевых; получают малосоленый деликатесный продукт.
Холодный посол — рыбу замороженную солят в охлаждаемых помещениях. Рыба просаливается медленно, поэтому замораживание предохраняет ее от порчи. Применяется холодный посол для крупной рыбы (осетр, семга и др.).
В зависимости от применяемых добавок посол бывает простой — используется только поваренная соль и иногда антисептики для удлинения сроков хранения; сладкий — добавляется сахар для улучшения вкуса и аромата; пряный посол — добавляют смей пряностей; маринованный посол — кроме соли, сахара, пряностей добавляется уксусная кислота.
ВОПРОС 11
К ассортименту соленой рыбы относят: сельди соленые, сельди пряного посола и маринованные, анчоусовые и мелкосельдевые, лососевые соленые.
Сельди соленые — тихоокеанские, атлантические, беломорские, черноспинка (залом), каспийские, азово-черноморские. Сельди различают по способу разделки (неразделанные, зябреные, полупотрошеные, обезглавленные, кусочки, тушка); по содержанию соли (крепкосоленые, среднесоленые, слабосоленые).
Сельди солят простым, сладким, маринованным посолом. По качеству подразделяют на I и II сорта.
Мелкосельдевые и анчоусовые (килька, тюлька, салака, хамса) не разделывают, по размерам не сортируют, выпускают солеными и пряного посола.
Соленые лососевые — деликатесные продукты; обладают высокими вкусовыми качествами. Их подразделяют по качеству на I и II сорта.
Все соленые рыбные товары I сорта должны быть упитанными, поверхность должна быть чистой, без повреждений, допускается частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение на поверхности брюшка. Консистенция упругая, нежная, сочная до слегка плотной, разделка рыбы правильная. Вкус малосоленый, без посторонних привкусов и запахов.
Во II-м сорте допускается рыба разной упитанности, небольшие повреждения на поверхности, пожелтение брюшка, не проникаюшее в мясо. Допускаются отклонения от правильной разделки. Консистенция ослабевшая, но не мажущая. Допускается слабый запах окислившегося жира.
Пряная и маринованная рыба на сорта не делится.
Пряному посолу подвергают все сельдевые, сардины, ставриду, скумбрию, анчоусовые. Рыба пряного посола должна отвечать требованиям тех же видов соленой рыбы 1-го сорта. По стандарту для некоторых видов рыб нормируется жирность.
Маринованная рыба. Маринованию подвергают свежую, мороженую и соленую сельдь, ставриду, скумбрию в целом виде и разделанными. Содержание уксусной кислоты в мясе маринованных сельдей от 0,8 до 1,2%.
В результате нарушения технологии производства, правил транспортирования и хранения, в рыбе появляются дефекты и недопустимые пороки.
Пороки, ухудшающие качество соленой рыбы: затхлость, сырость, ржавчина, фуксин, загар, омыление.
Сырость — в рыбе возникает привкус и запах сырой рыбы из-за недостаточной выдержки при посоле. Для ликвидации сырости рыбу досаливают.
Ржавчина — пожелтение поверхности и мяса, рыбы, образуется в результате окисления жира. Ржавчина проникает в толщу мяса, делает рыбу непригодной к употреблению. Ржавчина на поверхности рыбы смывается тузлуком.
Фуксин — красный налет на поверхности рыбы, хранящейся без тузлука в тепле. Проникая в толщу мышц, вызывает порчу рыбы. В начальной стадии появления фуксина его смывают уксусно-солевым раствором.
Загар — потемнение и порча мяса рыбы у позвоночника, появляется неприятный запах.
При хранении рыбы без тузлука в тепле соленая рыба может быть заражена личинками сырной мухи (прыгунком). Личинка прыгунка имеет вид белого червя длиной до 10 мм. При слабом заражении рыбу промывают насыщенным раствором соли. Рыбные товары, сильно зараженные прыгунком, в продажу не допускаются.
Хранят соленую рыбу при соблюдении товарного соседств в охлаждаемых помещениях при температуре 0—5°С: до 5 суток — слабосоленые;
до 15 суток — среднесоленые;
до 30 суток — крепкосоленые.
В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается.
11. Соленые, пряные и маринованные рыбные товары: характеристика группового ассортимента и требования к качеству.
Посол рыбы, как и применение уксусной кислоты, производят с целью ее консервирования. Чем выше концентрация поваренной соли, тем губительнее воздействие ее на микрофлору. Существуют различные способы посола рыбы. Простой посол осуществляют только поваренной солью, при пряном используют соль, сахар и смесь различных пряностей, при маринованном в отличие от пряного применяют также ускусную кислоту.
Сладкий посол проводят смесью, состоящей из поваренной соли, сахара с добавлением бензойнокислого натрия и лаврового листа.
Соленые продукты подразделяют на следующие группы: рыба соленая, сельдевые соленые, анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые; скумбрия и ставрида соленые, лососевые соленые, рыба пряного и маринованного посола.
Рыба соленая —рыба всех семейств, в основном ее используют как полуфабрикат для изготовления продуктов холодного копчения и вяленой рыбы и лишь в незначительном количестве реализуют в соленом виде (треска, камбала).
Сельди соленые — атлантическая жирная, атлантическая, тихоокеанская жирная, они содержат жира не менее 12 %. Сюда же относятся сельдь азовочерноморская, в том числе дунайская, керченская, днепровская.
Соленые сельди подразделяют на слабосоленые, в которых соли содержится 7—10 %, среднесоленые— 10—14 и крепко-соленые свыше 14%. По качеству сельди подразделяют на первый и второй сорта.
Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы: соленые — хамса, салака, анчоус, килька, шпроты, тюлька. Также два сорта.
Скумбрия и ставрида соленые в продажу поступают слабосолеными — 6—10 % поваренной соли и среднесолеными — более 10 (до 14 %), по качеству подразделяют на два сорта.
Лососевые соленые — семга, лососи каспийский, балтийский, озерный. В семге первого сорта соли 4—8 %,в каспийском лососе— 2—5, в балтийском и озерном —3—7%. В рыбе второго сорта соли на 2 % больше. В лососе — 2—5, в балтийском и озерном — 3—7 %. В рыбе второго сорта соли на 2 % больше.
Лососи дальневосточные соленые — кета, горбуша, нерка, кижуч, кундша, семга, голец, чавыча. Слабосоленые: соли от 4—6 до 10 %, среднесоленые— 10—14 %. Подразделяют на два сорта.
Рыба пряного посола включает все сельди, сардины, анчоусовые, сайру, мойву,скумбрию и ставриду.
Рыба маринованная — сельди всех видов, кроме мелких сельдевых, ставрида и скумбрия. Слабосоленые содержат соли 6—9 %,среднесоленые — 9—12, содержание уксусной кислоты—0,8-1,2%.
Общий срок хранения, с учетом пребывания продукции в магазине и в домашних условиях для рыбы слабосоленой, пряной и маринованной— не более 15 суток, слабосоленой— до 5 суток.
Дефекты соленых и маринованных рыбных продуктов. Загар возникает при теплом посоле и хранении рыбы, сопровождается неприятным, гнилостным запахом. Сырость — непросо-ленность рыбы, что проявляется наличием вкуса и запаха сырой рыбы. Плесневение является следствием развития грибков в виде серых или бурых точек. Ржавчина — окисление жира, лопанец — рыба с лопнувшим брюшком, рвань — механические повреждения тела рыбы.
12. Потребительские свойства вяленых и сушеных товаров из рыбы и морепродуктов
Вяленой называют соленую рыбу, частично обезвоженную в процессе вяления, обладающую плотной консистенцией и свойствами созревшего продукта. Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта, называется провесной рыбой (устаревшее название "подвяленная рыба").
Сушеной называется рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги. К сушеным рыбным товарам относятся стокфиск (продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт), солено-сушеная рыба (продукт, полученный в результате сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы), сублимированные рыбные продукты (обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах), концентрат рыбного белка (тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса), рыбный порошок (тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом), рыбная крупка (высушенный пищевой рыбный фарш), рыбный белковый изолят (извлекаемые из мышечной ткани рыбы изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха), вязига (приготавливается обезвоживанием внешней оболочки спинной струны — хорды осетровых рыб), пищевой клей (изготавливается из плавательных пузырей осетровых рыб, применяется для осветления высококачественных вин и другой продукции), сушеные акульи плавники (первый спинной, грудные и нижняя лопасть хвостового плавника, содержащие желирующие вещества и мышечные волокна), супы сухие с рыбой и морепродуктами.
Основная часть вяленой продукции в России изготавливается в естественных условиях вяления, в связи с чем качество продукции в значительной степени обусловлено состоянием погоды. Традиционным сырьем для вяления служат вобла, тарань, лещ, красноперка, рыбец, шемая, жерех, кефаль, чехонь, кутум, муксун, плотва, белоглазка, елец, усач, сырть, бычки, тюлька, корюшка и другие рыбы, например мойва, корюшка, некоторые океанические виды. Вяленую рыбу в основном изготавливают неразделанной, но иногда потрошеной с головой или обезглавленной. Для приготовления вяленой продукции используют, как правило, рыб средней жирности, имеющих коэффициент отношения массовой доли жира к белку 0,17-0,6, а для получения провесной рыбы направляют жирное сырье с коэффициентом 0,8-1,2 и более.
Вяленую рыбу с массовой долей жира более 10% хранят при температуре от 0 до минус 8°С. Вяленую рыбу с массовой долей жира менее 10% можно хранить при температуре не выше 20°С, предпочтительно не выше 10°С, в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 70-80%. Срок хранения не более 2 месяцев с даты изготовления.
К дефектам вяленых рыбных товаров относятся окисление жиров, кисловатый запах в мышцах, сырость, затхлость, омыление, поражение шашелем. Подкожное окисление жира, называемое "ржавчиной", появляется, если для изготовления вяленой продукции используют долго хранившуюся рыбу. Мясо приобретает запах и привкус окислившегося жира. Этот дефект устранить нельзя, он может развиваться при длительном хранении вяленой рыбы. Кисловатый запах мяса возникает при нарушении процесса посола рыбы или излишнем опреснении ее при отмочке. Сырость (привкус и запах сырой рыбы) обнаруживается, если она недосолена или недовялена. Порок устраняется дополнительным провяливанием. Затхлость и омыление характерны тем, что на поверхности вяленых товаров (чаще балычных) появляется беловатый, скользкий налет и затхлый запах. Дефекты развиваются при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях. В начальной стадии их можно устранить промыванием товаров в слабом тузлуке и подсушиванием в подвешенном состоянии. Большой вред вяленым (реже сушеным) рыбным товарам причиняет личинка жука-кожееда, откладывающего яйца в жабрах рыбы. Личинки, называемые шашелем, имеют темно-коричневый цвет и усеяны черными волосками. Хорошо развитыми челюстями и зубами они легко выедают рыбу изнутри. Кожа рыбы обычно личинкой не повреждается, поэтому рыбу нужно осматривать в разломанном виде.
Сушеную рыбу приготавливают из сырца или соленого полуфабриката тощих пород с коэффициентом отношения жира к белку в пределах 0,03-0,17. Сырьем служат треска, пикша, сайда, минтай, судак, сайка, густера, ерш, мелочь. Рыбу сушат горячим способом в сушильных установках при температуре до 200°С и холодным способом при температуре не выше 35°С в естественных и искусственных условиях. Холодным способом приготавливают стокфиск, как правило, из трески, пикши или сайды, и солено-сушеную рыбу, называемую часто клипфиском (из тех же видов рыб).
Продукты сублимационной сушки имеют высокие органолептические и питательные свойства. Продукцию сублимацион-ной сушки подразделяют на готовую к употреблению (сушат после кулинарной обработки сырья) и полуфабрикаты (можно использовать в пищу после восстановления в воде и последующей кулинарной обработки).
13. Отличительные особенности товарных групп рыбной продукции холодного и горячего копчения.
Копчение - один из наиболее распространенных способов консервирования рыбы. При этом получают продукт с высокими гастрономическими свойствами, готовый к употреблению. В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины (фенолами, кислотами, спиртами, формальдегидом, смолами и др.), которые формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные свойства.
В зависимости от температурного режима копчение может быть холодное (не выше 40 °С), горячее (80-180 °С) и ограниченно применяемое полугорячее (50-80 °С). Температура копчения оказывает решающее влияние на формирование потребительских свойств готового продукта и является основой классификации ассортимента копченых рыбных товаров.
Рыбу горячего копчения вырабатывают из свежей и мороженой рыбы разной жирности. Разделанную или неразделенную рыбу солят до содержания соли 1,5-2,0 %, промывают, навешивают на клети (рамы) или размещают на сетках (горизонтально) и направляют на копчение, которое проводится в три стадии: подсушивание (60-80 °С), пропекание (90-180 °С) и собственно копчение (при температуре 80-100 °С и обильной подаче дыма). Продолжительность копчения составляет не более 3 ч, затем рыбу охлаждают до 8-12 °С и упаковывают. Готовая рыба имеет слабосоленый вкус, привкус и аромат копчения, нежную консистенцию, нестойкая при хранении.
Ассортимент рыбных товаров горячего копчения делят на группы: осетровые, сельди и сардины, копчушку (мелкая рыба), рыбу остальных семейств. Выпускают рыбу неразделанной и разделанной.
По качеству рыбу горячего копчения, кроме осетровых, на сорта не подразделяют. Она должна быть прокопчена до готовности (мясо легко отделяется от костей), иметь чистую поверхность от светло-золотистого до темно-коричневого цвета, плотную и сочную консистенцию, свойственные копченому продукту вкус и запах, содержать соли 1,5-3 % (в летнее время- до 4 %). Осетровые выпускаются 1-го и 2-го сортов с содержанием 2-4 % соли.
Рыбу холодного копчения вырабатывают из охлажденной, мороженой и соленой рыбы в основном средней жирности и жирной, так как в процессе производства и хранения в тканях рыбы достаточно активно протекают процессы созревания, повышающие органолептическую ценность продукта.
Копчение подготовленной рыбы проводят в две стадии: подсушивают ее (20-25 °С) и коптят при температуре 18-40 °С от нескольких часов (для мелкой рыбы) до 3-5 сут. Вкус, аромат и консистенция рыбы холодного копчения окончательно формируются при хранении. По сравнению с рыбой горячего копчения она является более стойким продуктом, так как содержит больше соли (до 12 %) и меньше влаги за счет испарения ее и уплотнения тканей при копчении.
Ассортимент рыбных товаров холодного копчения делят на группы: балычные изделия (ассортимент идентичен вяленым), лососевые, ставрида и скумбрия пряно-копченые, кипперс (изделия из сельди, сардин, скумбрии и ставриды, разделанные на пласт с головой), рыба холодного копчения (рыба других видов и семейств). Выпускают неразделанной и разделанной практически всеми способами.
По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь поверхность чистую, не влажную; консистенцию от плотной до сочной, вкус и запах свойственные.
Во 2-м сорте допускаются отклонения по внешнему виду, консистенция может быть ослабевшей или суховатой, не резкие йодистые и илистые запахи, кисловатый привкус для океанических рыб. Содержание соли 5-12 %, влаги - 42-64 % в зависимости от сорта и вида рыбы.
Балычные изделия из осетровых, нельмы и белорыбицы выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов, остальные-1-го и 2-го.
При нарушении технологии производства в копченой рыбе возникают следующие дефекты: белобочка (непрокопченные места), бледная или темная поверхность, смолистые и белково-жировые натеки на поверхности, механические повреждения, сухая консистенция, посторонние привкусы и запахи.
Для рыбы холодного копчения, кроме того, характерны такие дефекты, как подпаривание (сваривание мяса), дряблая консистенция и лопнувшее брюшко, рапа, затяжка и скисание, морщинистость и отставание кожи.
Для рыбы горячего копчения характерны просырь (непропеченное мясо), запаривание (неприятный запах и красно-коричневый цвет иод кожей в результате плохой подсушки), ожоги, копоть.
При хранении в копченой рыбе появляются окисление жира, затхлость, уплотнение в результате испарения влаги, заражение шашелом.
Упаковывают копченые рыбные товары в ящики дощатые или из гофрированного картона, с отверстиями на торцах, в короба из плетеного шпона, инвентарную тару (для местной реализации); кроме того, рыбу холодного копчения - в пакеты из синтетических пленок, а нарезанную ломтиками - в металлические или стеклянные банки.
Хранить копченую рыбу следует в хорошо вентилируемых помещениях пр-и относительной влажности воздуха 75-80 %. Рыбу холодного копчения хранят при температуре 0...-5 °С до 2 мес, горячего копчения - при температуре 2...-2 °С до 3 сут. Для удлинения сроков хранения рыбу горячего копчения замораживают при температуре - 20 или -30 °С сразу после копчения и упаковки в тару. Срок хранения такой рыбы при температуре не выше -18 °С до 1 мес. (для сельдевых и копчушек до 15 сут.). Температура размораживания перед реализацией должна быть не выше 8 °С.
14. Ассортимент и качество консервов из морепродуктов
Консервами называется продукт из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке, пригодный для длительного хранения. К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, пищевые отходы при разделке рыб; к морепродуктам — млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Тепловая обработка проводится стерилизацией, т. е. нагреванием продукта в герметично укупоренной таре при температуре выше 100°С для нарушения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения длительного хранения. Пресервами называется соленый продукт из рыбы или морепродуктов с добавлением консервантов, антисептиков, в плотно упакованной таре, подлежащий хранению при температуре от 0 до минус 15°С.
Групповой ассортимент включает консервы натуральные, в желе, масле, томатном соусе, в бульоне и соусах, маринаде, рыборастительные, паштеты и фарши, рбные пресервы специального посола, пряного посола и пресервы-пасты.
Товарная экспертиза консервов и пресервов включает оценку качества упаковки и содержимого банок.
Натуральные консервы в собственном соку производят из сельди, скумбрии, лососевых, осетровых, палтуса, ставриды, тунца, хека, а также их внутренних органов. Обычно сырье в натуральном виде укладывают в банки, вносят 1,5 — 2 % соли, а также лавровый лист, душистый и горький перец и подвергают стерилизации, во время которой образуется бульон. Натуральные рыбные консервы имеют повышенное в сравнении с другими рыбными консервами количество полноценных белков, жира и минеральных элементов и поэтому отличаются высокой пищевой ценностью.
Консервы с растительным маслом вырабатывают с добавлением растительного масла, соли, душистого перца, гвоздики или реже других пряностей.
Консервы в желе вырабатывают из сырой, бланшированной (т.е. подвергнутой кратковременной варке)или обжаренной рыбы. В банки заливают горячий раствор желатина или агар-агара с отваром лука, уксусной кислотой, солью. Добавляют лавровый лист, горький и душистый перец, гвоздику. Консервы из бланшированной рыбы частично обезвоживаются, за счет чего содержание белка и других пищевых веществ в них повышается. Консервы в бульоне — уха, супы рыбные и др.
Консервы рыбные в масле относятся к деликатесным продуктам, сырьем для которых является бланшированная, копченая, подсушенная и обжаренная рыба. Консервы типа шпрот изготовляют из кильки, салаки, хамсы и другой рыбы. Технологические операции их производства: горячее копчение рыбы, удаление голов и хвостов, укладка в банки, заливка смесью подсолнечного и горчичного масел в соотношении 3:1, закатка и стерилизация. К этой же группе относятся консервы типа копченой рыбы, сардин и рыбы бланшированной в масле.
Рыбные консервы необходимо хранить при относительной влажности воздуха 75 % и температурах, которые зависят от вида консервов: в собственном соку от 0 до 10°С, в масле — от 0 до 20°С, в томатном соусе и с другими кислыми заливками— от 0 до 5°С. Сроки хранения определяют относительно времени изготовления: натуральных из сельди — 6 мес, сиговых и других рыб —12, в томатном соусе из рыб океанических — 6, внутренних водоемов — 18; в масле (шпрот, сардин) — 24, других рыб — 12, остальных консервов — 24 мес.
Рыбные консервы укупоривают в жестяные.стеклянные, алюминиевые банки и в банки из сплавов алюминия,пастообразные выпускают в алюминиевых и пластмассовых тубах.
На крышке банки ставят в три ряда следующие маркировочные знаки: в первом ряду — ассортиментный знак (латинской буквой или цифрой) и номер завода; во втором — год изготовления (число двумя цифрами) и месяц (двумя цифрами и номер смены).
15. Питательная ценность, ассортимент и качество икры осетровых и лососевых рыб
Икру считают самой ценной частью рыбы с точки зрения, как пищевой ценности, так и торговой практики.
Икра содержатся в яичниках рыбы – ястыках. Ястыки используются в пищу на определенной стадии зрелости, когда икринки хорошо отделяются от тканей.
Виды икры
- черная икра из осетровых рыб – белуги, осетра, севрюги, шипа
- красная икра из лососевых рыб – горбуши, семги, кеты, кижуча, нерки, чавыча
- икра из частиковых, сиговых, сельдевых, тресковых и других пород рыбы, а также икра морского ежа.
Икру изготавливают с помощью посола, вяления, прессования. Иногда посол сочетается с пастеризацией продукта.
Икра производится баночной и бочковой.