Требования к столовой посуде, способы ее мытья и содержания





На предприятиях общественного питания используют столовую посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. В последние годы санитарными нормами допускается применении посуды из пластмасс: для горячих блюд из мелалита, для холодных из полистирола.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее 3-кратного количества по числу мест.

Особые гигиенические требования предъявляют к мытью столовой посуды, так как на ее поверхности могут быть обнаружены патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, режем ручным способом в трехсекционной ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам.

Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины, действуя строго по инструкции. Посудомоечные машины бывают периодического действия купольного типа для небольшого кафе, ресторанов и непрерывного действия туннельного типа для столовых с большой пропускной способностью. Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с прим применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения и социального развития Российской федерации.

Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:

1.Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10с.

2.Мытье моющим раствором температурой не менее 50°С в течение 70с.

3.Ополаскивание горячей водой температурой 60°С в течение 10мин.

4.Вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96...98°С в течение 10с.

В процессе работы необходимо два-три раза в смену следить за наличием моющего средства в бачке и беспрепятственной подачей его в ванну мойки. Концентрация моющего раствора в машине поддерживается автоматически. После работы посудомоечные машины подвергают санитарной обработке по инструкции.

Мытье столовой посуды ручным способом осуществляют в трехсекционных посудомоечных ваннах. Посуду моют, соблюдая следующий установленный режим мытья:

1.В первой ванне освобожденную от остатков пищи посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде температурой 50°С с добавлением моющих средств.

2.Во второй ванне посуду моют при температуре 50°С не менее 10мин с добавлением моющих средств в количестве, вдвое меньшем, чем в первой ванне, а дезинфицируют посуду после окончания работы.

3.В третьей ванне посуду ополаскивают из гибкого шланга с душевой насадкой горячей проточной водой при температуре не ниже 65°С в специальных сетках-корзинах.

4.Обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушках.

В ресторанах, кафе хрустальную и стеклянную посуду моют вручную в двухсекционной ванне с температурой воды в первой ванне 50°С с добавлением моющих средств. Во второй ванне ополаскивают проточной водой температурой не ниже 65°С.

Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют в ванне с добавлением моющих средств, а затем ополаскивают горячей проточной водой температурой не ниже 65°С. Вымытые приборы рекомендуется прокаливать в жарочном или духовом шкафу в течение 2...3мин или обрабатывать в шкафных стерилизаторах ШСС-80.

Для мытья мельхиоровой посуды применяют мягкую мочалку и хозяйственное мыло, а для удаления темных пятен на ней используют раствор пищевой соды.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов в 0,2%-ными растворами хлорной извести или хлорамина или раствором гипохлорита кальция концентрации 0,1% при температуре 50°С в течение 10мин.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, россыпью на подносах хранить их запрещено.

Столовую посуду с трещинами, отбитыми краями, а мельхиоровую с потертыми пятнами, вызывающими пищевые отравления медью, использовать не разрешается.

В столовых самообслуживания, кафе, ресторанах подносы после каждого использования протирают чистыми салфетками. После работы их моют горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой, высушивают. Хранят чистые подносы отдельно от использованных в специальных местах в торговом зале.

Для мытья и дезинфицирования столовой посуды и приборов на предприятиях общественного питания в настоящее время используют только разрешенные Роспотребнадзором средства.

Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы замачивают и промывают в горячей воде с моющими средствами, кипятят, прополаскивают, просушивают и хранят в специально выделенном месте. Губчатые материалы не используются.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды, инвентаря и инструкция по применению моющих и дезинфицирующих средств.

Каждый работающий на предприятии общественного питания несет личную ответственность за нарушение санитарных правил работы и может быть наказан территориальными органами Роспотребнадзора вплоть до наложения денежного штрафа и возбуждения уголовного дела.

Схема горячего цеха

1.Стол с холодильными отсеками. 2.Плита электрическая. 3.Мармит. 4.Весы настольные, циферблатные. 5. Стол производственный. 6. Стеллаж передвижной. 7.Раковина моечная. 8.Пароконветкомат. 9.Фритюрница. 10. Ведро мусорное

Горячий цех

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуде.

Горячий цех разделяют на 2 отделения, суповое, и соусное.

Работа горячего цеха как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. В средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой для вторых блюд, соусов и гарниров.

Основными видами оборудования горячего цеха являются – плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

В крупных ресторанах устанавливают линию раздачи типа СРТЭСМ.

Наибольший эффект дает использование секционного модулированного оборудования. Оно обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность различных стадий технологического процесса. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещение продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.

В суповом отделении организуют три рабочих цеха: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам ( кулебяки, расстегаи, пирожки и т.д.).

Для приготовления бульонов устанавливают пищеварительные котлы типа КПЭСМ-60, КПЭ-160 и производственный стол, для выполнения вспомогательных операция. Первые блюда готовятся на плите ПЭСМ-4Ш, которая может служить для пассерования овощей и приготовления супов.

Рядом располагают столы производственные с весами ВНЦ-2 для взвешивания отварных продуктов к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой.

Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковородку СЭСМ-0,2, универсальный привод П-2 или ПГ-0,6 с мясорубкой, электрический жарочный шкаф ШЭСМ-2, производственный стол, с деревянным покрытием.

Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов – компонентов блюд, тушение свеклы( для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотейниках. Тушеную свеклу и пассерованные овощи можно хранить в холодильниках шкафах и использовать по мере поступления заказов от потребителей.

Если в меню ресторана включен суп-пюре, то для его приготовления используют универсальный привод П-2 или ПГ-0,6 со сменными механизмами для протирания овощей и измельчения мясных продуктов.

Отпускают первые блюда потребителям при температуре не ниже 75◦С.

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жаренном, тешенном, запеченном, припущенном видах, а так же гарниров и соусов.

Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.

В соусном цехе ресторана организуют три рабочих места: для жарки и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости( от 2 до 15л), сотейники ( от 2 до 10л), сковороды чугунные ( диаметр (от 140 до 500мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом, для жарки цыплят табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.

На рабочем месте повара должен находится инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7л, шумовка, ковши-сачки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

Работу горячего цеха возглавляет повар 4 разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров 5 и 6 разрядов ( кроме бригадира).

 

Оборудование

ПЭСМ-4 ШБ (плита электрическая секционно-модулированная).

Предназначена для приготовления первых и вторых блюд, компотов, кислей и т. д. Представляет собой каркас к которому крепится рабочая поверхность, на рабочей поверхности расположены, четыре конфорки которые нагреваются спиралями заложенными в пазы днища конфорки.

На панели расположены пакетные переключатели в соотношении 4: 2: 1. Для сбора пролитой жидкости под конфорками располагается выдвижной поддон. Облицовка выполнена из стальных листов покрытых белой эмалью.

Жарочный шкаф представляет собой камеру из двух стальных коробов. Внутреннее и наружное пространство между ними, заполняется теплоизоляцией нагрев осуществляется 6 тенами. Тены сверху открыты снизу закрыты, переключение раздельно.

Эксплуатация: перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние плиты( провода, розетки, диэлектрический коврик, пакетные переключатели должны находится в положении ноль).

По окончании работы производят уборку теплового оборудования. Леди Mail.Ru

Леди Mail.Ru

заключение

Я выбрал эти блюда так как они подходят всем слоям населения . В качестве горячего блюда я выбрала Люля – кебаб с картофелем по-деревенски так как это блюдо содержит белки, жиры, витамины группа А , D, PP, и витамины группы B. А так же минеральные вещества. Является сбалансированным питанием. Также я выбрал салат " Фантазия " так как благодаря сочетанию куриного мяса, овощей ,сыра является сбалансированным питанием . Содержит белки , жиры , углеводы и минеральные вещества , которые необходимы для организма человека .

На десерт я выбрал "Пирог с яблоком " так как яблоки содержит много железа, кальция, витаминов и минеральных веществ, также она обладает высокой энергетической ценностью.

Данные блюда были выбраны мной из-за их пользы для здоровья человека.

 

 

Литература

1."Кулинария. "Повар, кондитер". Н. А. Анфимова.

Издательство: Академия (Москва), 2013 г.

2.З.П.Матюхина «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии»

Издательский центр: Академия (Москва), 2012 г.

3.З.П.Матюхина «Товароведение пищевых продуктов»

Издательский центр: Академия (Москва), 2012 г.

4.В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»

Издательство: Академия (Москва), 2006 г.

5.Сборник блюд и кулинарных изделий Москва 2002 год.

6. В.В.Усов. «Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания»

Издательство: Академия (Москва),2012 год.

7.М.С.Цветкова, Л.С.Великович «Информатика и ИКТ»

Издательство: Академия (Москва),2013 год.

8. Барышников «Охрана труда»

Издательство: Академия(Москва),2012 год.

9. И. И Попова «Калькулияция и учет». г. Москва

Издательский цент «Академия» 2013 г.

 

 





Читайте также:
Тема 5. Подряд. Возмездное оказание услуг: К адвокату на консультацию явилась Минеева и пояснила, что...
Образование Киргизкой (Казахской) АССР: Предметом изучения Современной истории Казахстана являются ...
Особенности этнокультурного развития народов Пензенского края: Пензенский край – типичный российский регион, где проживает ...
Основные научные достижения Средневековья: Ситуация в средневековой науке стала меняться к лучшему с...

Рекомендуемые страницы:


Поиск по сайту

©2015-2020 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-11 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:

Обратная связь
0.026 с.