МДК 04.01 Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Дата: 12.11.20 Группа Т-32
Тема учебного занятия: Характеристика дополнительных ингредиентов для приготовления изделий, требования к качеству.
Изучение нового материала:
Задание:
1. Внимательно прочитайте лекцию.
2. Составьте конспект в рабочей тетради.
Характеристика дополнительных ингредиентов для приготовления изделий, требования к качеству.
Применяются дополнительные ингредиенты: молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др. Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов. В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.
Ванилин. Натуральные стручки ванили – это очень дорогая пряность. Такая пряность имеет насыщенный горьковатый вкус и не такой утонченный аромат, как у натуральной ванили.
Агар-агар. Порошок этого вещества широко применяют для изготовления тортов, желейных конфет, зефира, джема, мороженого, жевательной резинки и даже сгущенного молока.
Желатин получают из говяжьих косточек, хрящей и сухожилий.
Желатин – это желтоватые гранулы, которые не имеют вкуса и запаха. При растворении в горячей воде и последующем остужении, работают как загуститель.
Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.
Жженка — концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара.
Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий. Хранят овощи при температуре 10—12°С в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2°С и относительной влажности 85-90%. Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используются для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые — для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла).
Разрыхлители способствуют образованию пористой структуры и увеличению объема изделий. Разрыхлители применяются химические и биохимические (хлебопекарные дрожжи). Химические разрыхлители получили наибольшее распространение, так как в кондитерском тесте содержится много сахара и жира, которые угнетают действие хлебопекарных дрожжей. Химические разрыхлители сокращают длительность производственного процесса, снижают потери.
Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки тортов и пирожных, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для данного вида тортов и пирожных. Одним из основных полуфабрикатов, используемых для отделки поверхности тортов и пирожных, является крем.
Крем — это пышная пенообразная масса, которая образуется благодаря большому насыщению сырья воздухом в процессе сбивания. К основным видам кремов относят: "Новый", сливочный "Шарлотт", сливочный "Масляный", сливочный "Глясе", белково-сбивной "Безе", заварной крем из сливок и крем из сыра.
Зефир — густая пенистая желеобразная масса, получаемая сбиванием белков, сахара и фруктовой начинки. По структуре зефир близок к белково-сбивным кремам.
Патока карамельная — это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания.
Сахарные полуфабрикаты используют преимущественно для отделки поверхности выпеченных полуфабрикатов. К ним относятся помада, кофейный сироп, сахарная глазурь, инвертный сахар, жженка, сахарная мастика, желе и сироп для пропитывания (мочка). Сахарный сироп является основой для приготовления помады, желе, сиропа-мочки для пропитывания бисквитного полуфабриката, кофейного сиропа, карамельной массы. Приготовление сахарного сиропа начинается с растворения сахара в воде.
Помада — это продукт кристаллизации сахарозы из ее пересыщенного раствора, образующийся при быстром охлаждении в процессе сбивания.
Сахарная глазурь (сахарный тираж) применяется в качестве внешней отделки поверхности таких мучных кондитерских изделий, как пряники, кексы и др. Кроме того, образующаяся на поверхности изделия сахарная корочка препятствует интенсивному удалению влаги и предохраняет изделие от черствения. Сахарную глазурь получают кипячением водного раствора сахара.
Инвертный сахар (инвертный сироп). Для придания мучным кондитерским изделиям золотисто-коричневого цвета применяют инвертный сахар. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии кислоты.
Карамельная масса. Ее получают увариванием сахарных растворов с патокой или инвертным сахаром (инвертным сиропом). Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость, способную принимать при температуре около 70 °С любую форму. При дальнейшем охлаждении она становится твердой и хрупкой. Карамельная масса готовится следующим образом. Растворенный в горячей воде сахар-песок доводят до кипения в открытом котле и уваривают до температуры 108— 110°С, затем добавляют в сироп нагретую до температуры 50 °С патоку и продолжают уваривание сиропа до 116—117°С, что соответствует содержанию сухих веществ 84—86%. Затем скорость нагревания несколько уменьшают и продолжают варку до образования карамельной пробы. Температура окончания варки зависит от последующего назначения карамельной массы: сливная— 157—163°С, атласная—150°С, пластинчатая— 193°С.
Желе. Для отделки тортов и пирожных используют желе в студнеобразном состоянии в виде объемных украшений.
Желе готовят следующим образом. Воду и сахар (в соотношении 1: 1,2) и предварительно вымоченный в проточной воде в течение 2—4 ч агар загружают в варочный котел. После полного растворения агара при нагревании в смесь добавляют патоку и смесь доводят до кипения. Агаро-сахаро-паточный сироп кипятят в течение 5—6 мин, процеживают через сито с ячейками диаметром 1—1,5 мм и охлаждают до температуры 40—50°С. В качестве желирующего вещества могут быть использованы кроме агара агароид, пектин, модифицированный крахмал и т. д.
Необходимые вкус и аромат придают желе вводимые в рецептуру кислоты и фруктово-ягодные эссенции.
Фруктово-ягодные полуфабрикаты. Применяются в производстве мучных кондитерских изделий для прослойки или намазки поверхности тестовых заготовок и изделий, а некоторые виды — для украшения изделий. Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую мякоть плодов.
Цукаты —плоды, приготовленные таким же способом, как и варенье, с последующим отделением плодов от сиропа и подсушкой их. Цукаты используются для украшения поверхности тортов и пирожных.
Марципан. Марципан представляет собой вязкопластичную массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей. Марципан используется для изготовления всевозможных объемных художественных украшений тортов, имитирующих фрукты, цветы, ягоды, овощи, и в виде различных фигурок животных, птиц и др.
Крупка "Трюфель" готовится следующим образом. В разогретую до 70—75 °С помаду добавляют сливочное масло и перемешивают. Затем добавляют какао-порошок и ванильную пудру и снова тщательно перемешивают. После охлаждения полученную массу протирают через сито необходимого размера и рассыпают на листы тонким слоем для подсушивания. Протирку и подсушивание следует осуществлять непосредственно перед отделкой тортов, так как крупка быстро теряет свои вкусовые качества.
Нанесение различных обсыпок осуществляется на всю поверхность или на какую-либо ее часть с помощью специальных шаблонов.
Пралине представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао- маслом, кокосовым маслом, гидрожиром). Пралине высокого качества получают с использованием миндаля. Применяют также ядро ореха фундук, арахис, абрикосовое ядро. Пралине используют при приготовлении вафельных, орехово-бисквитных и бисквитно-глазированных тортов и миндальноореховых пирожных. Перед употреблением пралине разогревают в темперирующей машине до температуры 31—32 °.
Шоколадная глазурь представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром. Шоколадную глазурь приготавливают по аналогичной технологической схеме, что и пралиновые массы. Только основным сырьем служат обжаренные какао-бобы
Белковая глазурь. Эта глазурь представляет собой массу сметанообразной консистенции, получаемую сбиванием белков с сахарной пудрой. Белковая глазурь применяется для отделки тортов.