МДК 04.01 Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Дата: 13.11.20 Группа Т-41
Тема учебного занятия: Технологический процесс приготовление миндальных и белковых тортов.
Изучение нового материала:
Задание:
1. Внимательно прочитайте лекцию.
2. Составьте конспект в рабочей тетради.
3. Ответить на вопросы
Технологический процесс приготовление миндальных и белковых тортов.
Миндальные торты состоят из слоев миндального полуфабриката, квадратной, круглой или овальной формы, прослоенных кремом, пралине, фруктовой начинкой; поверхность художественно украшена отделочными полуфабрикатами.
В зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов торты подразделяются на миндально-фруктовые, миндально-кремовые и миндально-воздушные.
Подготовка миндального полуфабриката к отделке. Пласты (лепешки) миндального полуфабриката прослаивают фруктовой начинкой или кремом и соединяют. Поверхность покрывают равномерным слоем крема или глазируют помадой. Форма тортов — квадратная, круглая.
Отделка. Поверхность миндальных тортов отделывают помадой, кремом, орехами, цукатами и украшают художественным рисунком из крема. Боковые поверхности покрывают кремом и обсыпают крошкой миндального полуфабриката.
Миндально-фруктовый торт, в г: миндальный полуфабрикат — 5770, фруктовая начинка — 2170, сироп для пропитывания — 420, фрукты и цукаты — 1140, помада — 420, крошка миндальная — 80. Выход: 10 шт. по 1000г.
Торт квадратной формы, состоящий из двух коржей.
Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Формуют при помощи ножа в два квадрата по размеру торта. На один квадрат верхней части теста наносят рисунок из зубчатой трубочки с наконечником диаметром 5—7 мм (две скрещивающиеся диагонали и бордюр).
Выпекают при температуре 150—160 °С в течение 20—25 мин.
Помаду подогревают и окрашивают в разные цвета. Фрукты моют и нарезают, цукаты перебирают.
Нижнюю лепешку смазывают фруктовой начинкой. Выкладывают на нее верхнюю лепешку, предварительно промочив ее сиропом. Каждый из четырех получившихся секторов верхней лепешки заполняют помадой разного цвета (белой, розовой, шоколадной).
Пока помада не застыла, торт украшают фруктами и цукатами.
После застывания боковые стороны обмазывают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.
Требования к качеству. Форма квадратная; поверхность украшена разноцветной помадой и фруктами; на разрезе: два миндальных пласта склеенных фруктовой начинкой; цвет пластов коричневый; консистенция пористая, мягкая; вкус приятный, сладкий.
Торт «Крещатик», в г: миндальный полуфабрикат — 448, крем масляный «Шарлотт» — 306, крем масляный «Шарлотт» шоколадный — 235, крошки миндального полуфабриката — 11. Выход: 1000.
Для торта выпекают три квадратные миндальные лепешки, которые после охлаждения склеивают кремом масляным «Шарлотт». Поверхность и боковую сторону смазывают кремом «Шарлотт» шоколадным. Боковую сторону обсыпают крошками из миндального полуфабриката. Крем на поверхности разравнивают кондитерским гребешком, украшают бордюром из шоколадного крема и веткой каштана с соцветием из крема, подкрашенного в зеленый и нежно-розовый цвета.
Требования к качеству. Форма квадратная; поверхность художественно украшена масляным кремом, боковая сторона осыпана крошками; на разрезе: три миндальных лепешки, склеенных масляным кремом; цвет светло-коричневый, консистенция пористая, мягкая.
Белковые торты готовят из белково-сбивных полуфабрикатов, прослоенных кремом или кремом, смешанным с вареньем. Поверхность торта покрывают сначала вареньем с кремом, а затем отделывают сливочным и шоколадным кремом («День и ночь») или же покрывают сливочным кремом и украшают белково-сбивным полуфабрикатом. К этой группе изделий относятся торты «Полет» и «Киевский».
Подготовка воздушного полуфабриката к отделке. Пласты (лепешки) воздушного или воздушно-орехового полуфабриката прослаивают кремом и соединяют. Поверхность покрывают равномерным слоем крема. Форма тортов — квадратная, круглая.
Отделка. Поверхность воздушных тортов отделывают кремом, орехами, цукатами и украшают художественным рисунком из крема. Боковые поверхности покрывают кремом и обсыпают крошкой воздушного полуфабриката.
Торт «День и ночь», в г: белково-воздушный полуфабрикат — 288, крем масляный «Шарлотт» — 540, крем масляный «Шарлотт» шоколадный — 6, варенье абрикосовое — 100, бисквит «буше» — 6. Выход: 1000.
Торт круглой формы, состоит из двух белково-воздушных полуфабрикатов, склеенных между собой масляным кремом, перемешанным с абрикосовым вареньем. Поверхность и боковую сторону торта обмазывают этим же кремом. По бокам торт осыпают поджаренными крошками, изготовленными из бисквита «буше», а поверхность украшают штриховыми линиями: половину торта — шоколадным кремом, вторую половину — белым.
По краю отсаживают бордюр в виде зигзагообразной линии из белого крема на шоколадной части, из шоколадного — на белой части. На белой поверхности торта дополнительно отсаживают отделку в виде двух хризантем: из шоколадного крема — стебли, из белого крема — цветы.
Требования к качеству. Форма круглая; поверхность художественно украшена масляным кремом; на разрезе: два белково-воздушных полуфабриката, склеенных масляным кремом; консистенция изделия сухая, ломкая; вкус приятный, сладкий.
Торт «Киевский», в г: полуфабрикат воздушно-ореховый (с мукой) — 4200, крем масляный — 3700, крем шоколадно-масляный — 1760, фрукты или цукаты для украшения — 340. Выход: 10 шт. по 1000г.
Две лепешки полуфабриката склеивают масляным кремом. Верхнюю и боковую поверхности торта смазывают шоколадно-масляным кремом. С боков торт обсыпают крошкой из обрезков воздушно-орехового полуфабриката, сверху украшают его оставшимся масляным кремом, цукатами или фруктами.
Требования к качеству. Торт круглый, сверху украшен в виде орнамента кремом, фруктами и цукатами. На разрезе видны две белковоореховые лепешки, прослоенные шоколадным кремом, боковые стороны обсыпаны белково-ореховой крошкой.
Торт «Полет», в г: воздушно-ореховый полуфабрикат — 430, воздушный полуфабрикат — 30, крем «Шарлотт» — 490, крем шоколадный «Шарлотт» — 15, сахарная пудра — 15, крошка из воздушно-орехового полуфабриката — 20. Выход: 1000.
Для приготовления торта берут два готовых воздушно-ореховых полуфабриката, производят их зачистку, снимая с боковой поверхности излишки с помощью терки. Каждый полуфабрикат доводят до веса 215 г.
На середину воздушно-орехового полуфабриката кладут крем «Шарлотт» и разравнивают с помощью кондитерской лопатки. Затем оба полуфабриката склеивают. Поверхность и боковые стороны торта обмазывают тонким слоем крема «Шарлотт». Излишки крема снимают. После выравнивания не должно быть заусениц из крема. Боковые стороны торта обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката. Берут шесть шишечек из воздушного полуфабриката, каждую слегка обмакивают в крем, а затем в крошку из воздушно-орехового полуфабриката.
На поверхность торта устанавливают металлический каркас «пятигранник» и слегка прижимают его к поверхности. При помощи кондитерского мешка, заполненного шоколадным кремом «Шарлотт», наносят тонкий рисунок по контуру «пятигранника». Шишечки из воздушного полуфабриката устанавливают на края торта по углам «пятигранника». Одну шишечку ставят на середину торта.
При помощи кондитерского мешка с насадкой «Листик», заполненного белым кремом «Шарлотт», и с его помощью украшают каждую шишечку листиками (по бокам). Вокруг центральной шишечки наносят шесть листиков.
Требования к качеству. Форма круглая, поверхность украшена кремом и шишечками из воздушного теста, боковые стороны обмазаны кремом и обсыпаны крошкой, крем хорошо сохраняет форму. Цвет полуфабриката белый, цвет крема — в зависимости от красителя. Консистенция торта сухая, рассыпчатая, легко разламывается. Влажность воздушно-орехового полуфабриката — 10%, крема — 14%.
Торт «Ярославна», в г: полуфабрикат воздушный — 3100, крем «Шарлотт» — 5620, крем «Шарлотт» шоколадный — 130, крошка полуфабриката воздушного — 150, цукаты цитрусовые — 1000. Выход: 10 шт. по 1000г.
Торт круглой формы. Три коржа воздушного полуфабриката прослаивают кремом сливочным «Шарлотт», смешанным с частью цукатов. Поверхность и боковые стороны грунтуют кремом «Шарлотт». Боковые стороны обсыпают крошкой воздушного полуфабриката. Поверхность торта украшают кремом «Шарлотт», кремом «Шарлотт» шоколадным и цукатами.
Контрольные вопросы: