МДК 01.02
Дата: 27.11.20 Группа ПКД-21
Тема учебного занятия: Правила охлаждения, замораживания полуфабрикатов. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов сложного ассортимента. Упаковка полуфабрикатов на вынос, хранение с учетом требований к безопасности продукции. Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки.
Изучение нового материала:
Задание:
1. Внимательно прочитайте лекцию.
2. Составьте конспект в рабочей тетради.(кратко)
Правила охлаждения, замораживания полуфабрикатов. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов сложного ассортимента. Упаковка полуфабрикатов на вынос, хранение с учетом требований к безопасности продукции. Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки.
Об органолептических показателях качества рыбы судят по состоянию ее отдельных органов и тканей, оцениваемых по ряду признаков. По своей значимости и итоговой оценке качества рыбы, эти признаки можно разделить на основные и дополнительные.
К основным признакам относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, жабр и жаберных крышек, а так же мышечной ткани.
К дополнительным признакам относят упитанность, запах и цвет мяса у позвоночника, окраску внутренних органов, цвет и положение жаберных крышек, цвет, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, цвет анального кольца, а так же наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.
Несвежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание не могут скрыть испорченную рыбу или гарантировать свежесть продукта на неограниченное время. Условия хранения и правильность первичной и тепловой обработки также оказывают большое влияние на качество продукта.
Приступая к приемке рыбы, необходимо использовать все доступные способы и приемы оценки качества рыбы и рыбного продукта, а при малейшем подозрении на плохое качество, немедленно обратиться к санитарному контролю за экспертизой.
При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила гигиены и санитарии. Так, например, если при вымачивании соленой рыбы или при размораживании будет нарушен температурный режим или установленная длительность процесс, то продукт может стать непригодным к употреблению.
Требования к качеству рыб для приготовления сложных блюд
Доброкачественная свежая рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилетающую блестящую чешую, ярко-красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. Цвет мышечной ткани на разрезе серовато-белый, прозрачный. Запах специфический для свежей рыбы. При варке доброкачественной рыбы образуется прозрачный, ароматный бульон. Консистенция варёных мышц нежная, рыхлая.
Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясистая и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.
Охлажденная рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению. Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет.
Недоброкачественная рыба приобретает неприятный запах, слизь при этом теряет прозрачность, жабры теряют естественную окраску, становятся бурыми или серыми, чешуя слущивается, глаза впадают в орбиту. Ткань рыбы теряет эластичность и цвет, легко отделяется от костей, рыба приобретает гнилостный запах. Происходит вспучивание брюшка рыбы. При надавливании на ткань у рыбы остается отчетливая ямка, которая не выравнивается. Бульон из недоброкачественной рыбы — мутный, с неприятным запахом.
При перечисленных изменениях рыба бракуется и подлежит уничтожению.
У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие ржавчины (окислившегося жира), которая придает продукту неприятный вкус.
Способы замораживания. Наилучшим образом первоначальные свойства и структура рыбы сохраняются при быстром замораживании при температуре от -18 °С до -39 °С. Обычно применяют воздушное замораживание рыбы (холодным воздухом), которое осуществляют в морозильных камерах холодильников и в морозильных аппаратах интенсивного действия.
Рыба считается замороженной, если при ударе по ней твердым предметом раздается ясный звенящий звук. Для предохранения мороженой рыбы от усушки и окисления жира ее иногда после замораживания глазируют, т.е. на несколько минут опускают в холодную воду и, быстро охлаждая, дают возможность образоваться на поверхности рыбы слою льда толщиной 2…3 мм.
Есть данные, что замораживание рыбы в жидком азоте при -195 °С с последующим хранением при той же температуре в течение двух недель не оказывает влияния на растворимость белков. Выделение сока из мороженой рыбы при оттаивании, центрифугировании, варке, а также ее органолептические показатели те же, что и у свежей рыбы.
В настоящее время широко представлен такой вид сохранения продукции как замороженные полуфабрикаты или просто «заморозка». Заморозке подвергается абсолютно всё: различные мясные и рыбные полуфабрикаты.
Во время обычной заморозки все молекулы воды превращаются в кристаллы, и чем быстрее процесс замораживания, тем меньшего размера эти кристаллы. Таким образом, только при микро-кристаллизации воды молекулы продукта не разрушаются. Шоковые морозильные камеры, благодаря мощной системе заморозки с воздухом при −40 °С, позволяют достигнуть температуры −18 °С в сердцевине продуктов менее чем за 240 минут, максимальное время, в течение которого необходимо осуществить процесс шоковой заморозки для получения микро-кристаллизации, сохранив, таким образом, неизмененные органолептические свойства продукта. После размораживания не будет потери жидкости, не изменятся консистенция и вкус продукта.
Приготовленные продукты обычно охлаждают при комнатной температуре до момента использования или продажи. Этот способ фактически способствует преждевременной потере качества продукта, способствует высыханию и уменьшению веса. С помощью оборудования шоковой заморозки становится возможным быстро снизить температуру продукта с температуры приготовления (макс. +90 °С) до температуры хранения (-18 °С). Таким образом, вы можете сохранить свежесть продукта на длительное время, а также уменьшить обычную потерю веса продукта на 5…6 %. Используя оборудование шоковой заморозки, возможно приготовить и предложить к реализации горячие, ароматные продукты высокого качества в любое время суток.
Шоковое охлаждение.
Любая пища, приготовленная и оставленная для медленного остывания, теряет свои лучшие качества. Основной причиной является быстрое размножение бактерий, происходящее, когда температура пищи находится в интервале между +65 °С и +10 °С.
Применение шокового охладителя позволяет понизить температуру в сердцевине только что приготовленных продуктов до +30 °С менее чем за 90 минут, сокращая размножение бактерий и дегидратацию продукта. В результате сохраняются качество, цвет и вкусовые свойства продукта, увеличивается срок хранения.
Оборудование для шоковой заморозки обеспечивает быстрое проникновение холода внутрь продукта. Достижение требуемой внутренней температуры происходит с малым кристаллообразованием без какого-либо повреждения внутренней структуры продукта. Быстрой заморозке подвергаются сырые, полуфабрикаты и готовые продукты любой температуры.
В процессе размораживания не происходит усушки продукта, полностью восстанавливается его структура, вес и запах.
Шоковая заморозка дает ряд преимуществ по сравнению с обычным, традиционным способом замораживания продуктов, а именно:
уменьшение потерь массы продукта;
увеличение сроков хранения; значительная экономия времени.
Шоковое замораживание немедленно блокирует испарение воды, содержащейся в продуктах, не допуская дегидротации. Часто от содержащегося количества воды зависит консистенция и вкусовые качества пищи.
За счет большой скорости замораживания сокращается и период активности бактерий. Бактерии разных типов имеют неодинаковые температурные пределы жизнедеятельности. При медленной заморозке в продуктах появляются следы жизнедеятельности каждого из типов бактерий, в то время как при шоковой заморозке многие из них просто не успевают развиться. Тем самым сроки хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие. Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качества свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения.
Хранение полуфабрикатов.
Рыбные п/ф не рекомендуется хранить, так как рыба содержит много воды и быстро портится. В случае необходимости потрошеную и промытую рыбу хранят в холодильных камерах или шкафах. Нарезать п/ф следует не ранее чем за 2 часа до их тепловой обработки. П/ф нужно сразу укладывать на противни. Хранят их на льду или в холодильных шкафах при температуре от 0 до 4°. Общий срок реализации п/ф, при условии их хранения в охлаждаемых помещениях, не должен превышать 24 часа с момента их изготовления.
Продукт будет защищен эффективнее, если использовать сначала функцию вакуумирования, затем – заполнения модифицированной атмосферой. Иногда проводят заполнение упаковки газовой средой путем замещения воздуха. Но процесс не дает таких результатов, как в I-м случае, т.к. замещая, все равно остается доля воздуха, за счет которой живут и развиваются аэробные бактерии.
Вакуумная упаковка увеличивает срок реализации продукта без добавления консервантов в 2 раза, а упаковывание в модифицированной атмосфере (МАР) – в 2-10 раз (зависит от типа продукта и состава газовой смеси). МАР подбирается для каждого продукта индивидуально в организациях, специализирующиеся в данной области.
Упакованную рыбу удобно хранить: лоток занимает мало место в холодильнике, в нем удобно размораживать продукцию, упаковка герметична и не пропускает посторонние запахи.
Упаковка в лотки, когда они просто запаяны по бортику или упакованы с использованием вакуума и модифицированной атмосферы. Вакуумная Skin-упаковка-(вторая кожа), применяется для упаковки нарезанных гастрономических изделий, но может использоваться для упаковки вторых блюд, а для кетеринга удобно упаковывать гастроемкости по системе пленка-лоток-пленка. Skin-пленка, размягчаясь, ложится на продукт, принимает его форму, складок skin-упаковка не имеет, создается иллюзия отсутствия упаковки, но, продукт надежно защищен и сроки его хранения остаются такими же, как и при упаковке на вакуумных машинах камерного типа. Для упаковывания мясной готовой продукции и некоторых п/ф используются горячие столы для упаковки в стретч-пленку на подложке. Принцип действия данного оборудования основан на свойствах упаковочного материала.
По мнению большинства специалистов, упаковка в ПВХ пленку пищевых продуктов может оказать негативное влияние на организм человека, в таких магазинах, как Метро и Ашан запрещено упаковывание продукции в ПВХ. При упаковке продукции предпочтительнее использовать полипропиленовые (ПП) или полиолефиновые (ПО) пленки.