МДК 04.01 Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Дата: 27.11.20 Группа Т-31
Тема учебного занятия: Ассортимент изделий из блинчатого теста.
Задание:
1. Внимательно прочитайте лекцию.
2. Составьте конспект в рабочей тетради. (4-5 рецептур на выбор)
3. Ответить на вопросы и заполнить таблицу.
Ассортимент изделий из блинчатого теста.
Блинчики п/ф
| Наименование | Брутто,г | Нетто,г |
| Мука | ||
| Яйца куриные | ½ шт | |
| Сахар | ||
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Молоко | ||
| Вес теста | ||
| Масло растительное | ||
| Выход блинчиков |
Технология приготовления: яйца, соль, сахар, размешивают, добавляют холодное молоко (50%), всыпать муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24 – 26 см. налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
Блинчики с мясным, ливерным, творожным,
Яблочным фаршем, джемом, повидлом
Или вареньем
Блинчики (полуфабрикат) — 100, фарш — 50, масса полуфабриката — 750, маргарин столовый — б, масса жареных блинчиков с фаршем — 135, масло сливочное или маргарин столовый — 5, или рафинадная пудра — 5, или сметана — 20. Выход с маслом или пудрой — 140, со сметаной — 755
На поджаренную сторону блинчиков кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5—6 минут.
Отпускают блинчики по 2 штуки на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или со сметаной.
Пирог блинчатый
Испеченные блинчики — 7000, мясной фарш с луком и яйцом — 2000, яйцо — 1 шт., белая панировка — 50, масло для смазывания противня — 700 г
Противень смазывают маслом, растопленным до густоты сметаны, и посыпают панировкой (тертым белым хлебом). Дно и края противня выстилают блинчиками, на них укладывают ровным слоем 1/4 фарша и покрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слой фарша и так поступают до тех пор, пока не уложат весь фарш и блинчики. Сверху блинчики смазывают размешанным яйцом и посыпают белой панировкой (тертым белым хлебом). Выпекают пирог в течение 20—25 мин при 200—220°С. Испеченный пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.
Требования к качеству: пирог прослоен блинчиками и начинкой, поверхность его подрумянена, консистенция слегка резинистая.
Пирожки блинчатые с различными фаршами
Блинчики выпеченные — 623, фарш — 335, сухари панировочные —152, жир для фритюра — 707. Выход — 1000 г
Выпекают блинчики толщиной 0,2 см. В каждый блинчик завертывают фарш, придавая пирожку прямоугольную форму, смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. Для фарша используют рис с яйцом, ливер, мясо с яйцом.
Требования к качеству: блинчики должны быть прямоугольной формы, золотисто-коричневого цвета, консистенция теста резинистая, фарш рассыпчатый.
Штрудель из блинчков
| Наименование | брутто | нетто |
| Блинчики п/ф | ||
| повидло | ||
| Масло сливочное | ||
| Орех грецкий | ||
| Специи | ||
| масло растительное | ||
| Выход |
Технология приготовления: блинчики сложить «веером» на стол, смазать их растопленным маслом. На крайнем блинчиков выложить яблочную начинку. Блинчики свернуть рулетом, поверхность смазать сливочным маслом, посыпать рубленными орехами. Готовый штрудель нарезать наискосок на 6 порций, температура подачи 14 С. При отпуске смазывать растопленным сливочным маслом.
Ролл с мандарином
| Наименование | брутто | нетто |
| Блинчики п/ф | ||
| Сливки кондитерские | ||
| Мандарины консерв. | ||
| Стружка кокосовая | ||
| Масло растит. | ||
| Выход |
Технология приготовления: оболочку готового блинчика смазывают взбитыми сливками и укладывают на него мандарины консервированные, скрученные трубочкой, панируют в кокосовой стружке и нарезают на 6 ровных частей по 26 гр., температура подачи 14 С.
Блин «Самурай»
| Наименование | брутто | нетто |
| Блинчики п\ф | ||
| Масло сливочное | ||
| Рис | ||
| Имбирь | ||
| Семга соленая | ||
| Хрен – порошок (васаби) | ||
| Соевый соус «кикоман» п/п | ||
| масло растительное | ||
| Выход |
Технология приготовления: отварной рис смешивается с соевым соусом. На поджаренную сторону блина кладут готовый рис, семгу, завертывают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретой жиром сковороде до образования румяной корочки. Температура подачи 65 С, перед подачей смазывают растопленным сливочным маслом.
Блин «Три мяса»
| Наименование | брутто | нетто |
| Блинчики п/ф | ||
| Масло сливочное | ||
| Начинка мясная | ||
| Соус Тар- Тар п/п | ||
| Колбаса вареная | ||
| Ветчина | ||
| Масло растит. | ||
| Выход | 170/30 |
Технология приготовления: на поджаренную сторону блина кладут готовый обжаренный мясной фарш, мелко нарезанную очищенную колбасу, и мелко нарезанную очищенную ветчину, завертывают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретой жиром сковороде до образования румяной корочки и поливают перед подачей соусом «Тар – Тар». Температура подачи 65 С, перед отпуском смазывают растопленным сливочным маслом.
Блин с бужениной и сладким перцем
| Наименование | брутто | нетто |
| Блинчики п\ф | ||
| Масло сливочное | ||
| Сыр твердых сортов нарезанный | ||
| Масло растит. | ||
| Перец болгарский | ||
| Буженина | ||
| Выход |
Технология приготовления: на поджаренную сторону блина кладут мелко нарезанный сыр, мелко нарезанный, очищенный болгарский перец и нарезанную готовую буженину, завертывают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки. Температура подачи 65 С, перед отпуском смазывают растопленным сливочным маслом.
Ролл сытный
| Наименование | брутто | нетто |
| Блинчики п\ф | ||
| Куриная грудка | ||
| Семя кунжутное | ||
| Огурец свежий | ||
| Выход |
Технология приготовления: в оболочку готового блинчика заворачивают куриные грудки, нарезанные ломтиками и огурец нарезанный в длину. Получившуюся колбаску посыпают кунжутом; нарезают на 6 ровных частей по 25 гр., температура подачи 14 С.
Блин с копченой курочкой и ананасом
| Наименование | брутто | нетто |
| Блинчики п\ф | ||
| Ананас консервированный | ||
| Масло сливочное | ||
| Куриные окорочка копченые | ||
| Масло растительное | ||
| Выход |
Технология приготовления: на поджаренную сторону блина кладут нарезанный куриный окорочок и мелко нарезанный ананас, завертывают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки. Температура подачи 65 С, перед отпуском смазывают растопленным сливочным маслом.
Блин с копченой курочкой и перцем
| Наименование | брутто | нетто |
| Блинчики п\ф | ||
| Масло сливочное | ||
| Куриные окорочка копченые | ||
| Перец болгарский | ||
| Масло растительное | ||
| Выход |
Технология приготовления: на поджаренную сторону блина кладут нарезанный куриный окорочок и мелко нарезанный очищенный болгарский перец, заворачивают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретой жиром сковороде до образования румяной корочки. Температура подачи 65 С, перед отпуском смазывают растопленным сливочным маслом.
Блин с зефиром и горячим шоколадом
| Наименование | брутто | нетто |
| Блинчики п/ф | ||
| Зефир | ||
| Шоколад жидкий | ||
| Выход |
Технология приготовления: зефир укладывают на блин, сворачивают блин конвертом так, чтобы зефир оказался в центре блина. Готовый блин укладывают на тарелку и поливают горячим шоколадом. Температура подачи 65 С.
Блинчик с творогом
| Наименование | брутто | нетто |
| Блинчики п/ф | ||
| Масло сливочное | ||
| Творог | ||
| Яйца | ||
| Сахар | ||
| Масло растительное | ||
| Выход |
Технология приготовления: на поджаренную сторону кладут творожный фарш, заворачивают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 – 6 мин. Блинчики отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной. Температура подачи 14 С.
Блинчики с яблоком
| Наименование | брутто | нетто |
| Блинчики п\ф | ||
| Масло сливочное | ||
| Яблоки свежие | ||
| Сахар | ||
| масло растит. | ||
| Выход |
Технология приготовления: на поджаренную сторону кладут яблочный фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 – 6 мин. Блинчики с яблочным фаршем отпускают с рафинадной пудрой или сметаной. Температура подачи 65 С.
Блинчики «Сюзетт»
| Наименование | брутто | нетто |
| Мука | ||
| Сахарная пудра | ||
| Апельсин | ||
| Яйца | ||
| Молоко | ||
| Масло сливочное | ||
| Сок апельсиновый | ||
| Ликер | ||
| Бренди | ||
| Масло растительное | ||
| Выход | 168\30 | 168\30 |
Технология приготовления: перемешать муку, пудру, цедру, яйца и половину молока, перемешать, потом добавить остальное молоко и масло топленое и тщательно перемешать. Приготовить блины.
Соус: перемешать сок апельсиновый и ликер в стакане, добавляем сахарную пудру и доводим до кипения, затем вводим топленое молоко и кипятим на среднем огне 2-3 минуты.
Блинчики складываем четвертинками, складываем на сковородку, поливаем соусом сковородку и ставим на максимальный огонь на 1 минуту, поливаем бренди и подожгли. Когда погаснет выкладываем на порционную тарелку и посыпают пудрой. Температура подачи 65 С.
Курник
| Наименование | брутто | нетто |
| Блинчик п\ф | ||
| Курица | ||
| Лук репчатый | ||
| Жир | ||
| Мука пшеничная | ||
| Рис | ||
| Зелень | ||
| Яйца | ||
| Грибы | ||
| Выход |
Технология приготовления: Подготовить три вида фарша: первый - куриный(курицу отварить, нарезать мелкими кубиками, соединить с пассерованным луком, заправить белым соусом на основе куриного бульона);
Второй - сваренный рассыпчатый рис смешать с зеленью и сваренным в крутую яйцом; третий – грибы нарезанные кубиком пассируются с луком и
на слоеную лепешку меньшего размера кладется блинчик, а на блинчик кладется фарш куриный, затем сверху блинчик и потом рисовый фарш, снова блинчик и грибной фарш и так повторить несколько раз. Сверху накрывается лепешкой более большего размера и украшается узорами из теста. Смазывается яйцом и запекается при температуре 250 – 260 С.
Вопросы для повторения
- Какой способ разрыхления применяют при приготовлении блинчатого теста?
- Почему блинчики хорошо пропекаются, несмотря на то, что тесто жидкое?
- Рассчитайте упек при выпекании блинчатого теста.
- Почему в Сборнике рецептур блинчики называют полуфабрикатом? Что можно из них приготовить?
Возможные недостатки, которые могут возникнуть, при приготовлении блинчиков приведены в таблице
| Недостатки | Причины | Устранение |
| Комковатость | Тесто медленно и плохо размешано | |
| Неравномерная толщина изделий | Тесто было вылито на неровную поверхность | |
| Большая толщина, непропек | Тесто густое или на сковороду налито много теста | |
| Излишняя сухость и ломкость | Низкая температура выпечки, длительная выпечка | |
| Изделия жесткие, резинистые | Тесто долго не выпекали | |
| Блинчики не снимаются со сковороды | Сковорода загрязнена | |
| Крупные пузыри, блинчики пригорают | Высокая температура выпечки | |
| Неприятные привкусы | Недоброкачественные продукты, нарушен технологический режим приготовления: высокая или низкая температура, пересолены, перекисло тесто и т. д. |
Критерии оценки написания конспекта:
- содержательность конспекта (10 баллов);
- отражение основных положений, ответы на вопросы (10 баллов);
- ясность, лаконичность изложения мыслей студента (10 баллов);
- наличие схем, графическое выделение особо значимой информации (5 баллов);
- соответствие оформления требованиям, грамотность изложения (5 баллов);
- сдача конспекта преподавателю в срок (10 баллов).
Отличная работа 50 баллов
Хорошая работа 40 баллов
Удовлетворительная работа 30 баллов
Слабая работа нуждается в доработке 20 баллов