МДК 04.01 Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Дата: 23.11.20 Группа Т-32
Тема учебного занятия: Определение готовности дрожжевого теста. Разделка теста, расстойка сформованных изделий, выпечка изделий.
Задание:
1. Внимательно прочитайте лекцию.
2. Составьте конспект в рабочей тетради.
Определение готовности дрожжевого теста.
Тесто, поступающее на разделку, должно быть выброженным. Недостаточно выброженное тесто отличается низким объемом, повышенной липкостью, отсутствием равномерной сетчатой структуры, не имеет ярко выраженного спиртового запаха. Это объясняется тем, что в таком тесте не закончены биохимические и коллоидные процессы, связанные с гидролизом высокомолекулярных соединений муки и набуханием ее коллоидов. Кислотность такого теста не достигает нормы. В тесте остается много несброженных сахаров. Изделия из такого теста пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Мякиш сыропеклый, пористость толстостенная неравномерная.
Перебродившее тесто характеризуется повышенной кислотностью, небольшим содержанием несброженных сахаров, ослаблением клейковинного каркаса. Изделия из такого теста имеет бледную корку с трещинами, кислый вкус, пустоты и разрывы в мякише.
На производстве обязательно контролируют температуру и длительность брожения полуфабрикатов, а также готовность их к разделке.
Температура и длительность брожения полуфабрикатов фиксируются в производственных рецептурах, а их готовность контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептическая оценка готовности полуфабрикатов включает следующие показатели: состояние поверхности, цвет, запах, вкус, степень подъема, консистенция, степень сухости на ощупь, однородность массы.
Выброженная опара должна иметь равномерно-сетчатую структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцев на ее поверхность опара должна опадать. Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в полтора-два раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат. Брожение теста (в отличие от опары) должно быть закончено до его опадания. При надавливании на поверхность невыброженного теста следы от пальцев выравниваются быстро, у выброженного — медленно, у перебродившего — углубления остаются.
К физико-химическим показателям, позволяющим осуществлять контроль готовности полуфабрикатов, относятся кислотность, подъемная сила и массовая доля спирта.
Разделка теста, расстойка сформованных изделий, выпечка изделий.
Разделка теста - важная стадия приготовления изделий, целью которой является получение тестовых заготовок определенной массы и формы, а также разрыхления их перед выпечкой.
Готовое дрожжевое тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, а для жареных изделий - инвентарь и оборудование смазывают маслом. Куски теста массой около 1,5 кг закатывают в жгут и делят на куски определенной массы.
Деление теста на куски осуществляют механическим способом на тестоделительных машинах, которые обеспечивают получение тестовых заготовок заданной массы. При этом учитывают технологические потери массы тестовых заготовок на последующих стадиях процесса - при выпечке, остывании, хранении и тому подобное.
После деления куски теста округляют (подкатывают), то есть кускам теста придают округлую форму. Эту операцию выполняют вручную или на тестоокруглительных машинах.
Поверхностный слой заготовки уплотняется и газоудерживающая способность теста при дальнейшей расстойке повышается, что способствует увеличению объема и пористости изделий.
Куски теста после округления подвергают предварительной расстойке 5...6 мин, что необходимо для снятия внутренних напряжений в заготовке, восстановления губчатой структуры клейковинного каркаса, а также улучшения структурно-механических свойств теста. Кроме того, образовавшаяся на поверхности теста тонкая подсохшая пленка, улучшает условия его дальнейшей обработки и придания окончательной формы за счет изменения адгезионных свойств. Предварительная расстойка теста при ручном способе разделки проводится на столах или стеллажах, а при механизированном способе - при перемещении тестовой заготовки на транспортере от одной машины к другой.
Целью операции формования заготовок является придание им определенной формы, предусмотренной технологией изделия. Большинство сдобных, булочных и кулинарных изделий формуют вручную. Особенности формования отдельных изделий из дрожжевого теста будут рассмотрены подробнее ниже.
Сформированные изделия направляют на окончательную расстойку. После формования тестовых заготовок из них почти полностью удаляется диоксид углерода, который накопился при созревании теста, его в заготовке остается примерно 8... 12%. Окончательная расстойка, во время которой продолжается брожение, способствует накоплению диоксида углерода, необходимого для разрыхления теста и увеличения объема тестовой заготовки. Продолжительность стадии зависит от хлебопекарных свойств муки, вида изделий, их массы, рецептуры, условий расстойки. Поэтому при окончательной расстойке необходимо поддерживать оптимальные условия для спиртового брожения, что является предпосылкой получения изделий необходимого объема.
Эта стадия осуществляется в расстоечных шкафов. Оптимальными условиями окончательной расстойки является температура 35...40 °С и относительная влажность 75...85%. Так повышение температуры от 30 до 45 °С при относительной влажности воздуха 80...85% время расстойки уменьшается на 25...30%. Относительная влажность воздуха в растоеч- ных шкафах не должна превышать 85%, так как задерживается образование на поверхности заготовки подсохшей пленки. Низкая влажность наоборот приводит к образованию достаточно плотной пленки, которая при выпечке приводит к появлению трещин и подрывов корочки изделий. Поэтому в таких случаях желательно предусматривать пароувлажнение в расстоечном шкафу.
Продолжительность этой стадии колеблется от 10 до 60 мин. Более длительная расстойка необходима для кусков теста небольшой массы, с меньшей влажностью и для тестовых заготовок, содержащих значительное количество жира и сахара. Заготовки, которые подвергались усиленной механической обработке, также нуждаются в более длительной окончательной расстойке.
В ускоренных способах приготовления теста, в которых почти или полностью исключено созревания теста, окончательная расстойка заготовок является основной стадией, на которой происходит разрыхление изделий, поэтому эта стадия может увеличиваться в 1,5...2 раза по сравнению с традиционной технологией.
Готовность тестовых заготовок в процессе расстойки определяют органолептически по их объему, форме и структурно-механическим свойствам. Объем заготовок увеличивается примерно на 50...75% по сравнению с первоначальным, а поверхность изделий становится выпуклой и гладкой.
Перед выпечкой полуфабрикатов осуществляют обработку их поверхности, смазывая яйцами или посыпая сахаром, орехами, обрабатывая маслом и мучной крошкой и тому подобное.
В процессе выпекания происходят следующие изменения с заготовкой теста: прогрев, образование корки и мякиша, формирование вкуса и аромата, увеличение объема, уменьшение массы (упек).
В ходе выпечки в пекарском шкафу происходит прогревание тестовых заготовок и превращение их в готовые изделия в результате комплекса сложных теплофизических, микробиологических, биохимических, физико-химических процессов, в результате которых образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, формируются характерные окраска и вкус. Продолжительность выпечки должна быть строго определенной, так как сокращение ее приводит не только к ухудшению аромата изделий, к недопеканию мякиша хлеба, но и к ускорению процесса черствения. Условия выпечки оказывают существенное влияние на процессы, происходящие в тестовой заготовке.
Прогрев тестовой заготовки и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов: температуры в пекарной камере, рецептуры, влажности, объема и массы тестовой заготовки, ее разрыхленности, способа выпечки (на поду или в формах), плотности укладки тестовых заготовок на под печи. На режимы выпечки оказывают влияние физические свойства теста. Тестовые заготовки из муки со слабой клейковиной или подвергшиеся длительной расстойке выпекаются при более высокой температуре для предупреждения снижения формоустойчи- вости.
Тестовые заготовки, в рецептуре которых суммарное содержание сахара и жира превышает 14%, выпекают при пониженной температуре. Продолжительность выпечки каждого вида изделия устанавливается на предприятии в зависимости от конструкции печей и их технического состояния с учетом технологических инструкций.
На первой стадии выпечки, в течение первых 5—6 мин выпечки, изделия быстро увеличиваются в объеме, затем в результате изменения консистенции теста и образования пленки на поверхности увеличение объема прекращается. При повышении температуры внутри изделия углекислый газ, спирт, водяные пары и воздух, находящиеся в тесте, расширяются, давление их повышается, и тесто увеличивается в объеме на 10—30%. Образующаяся на изделии эластичная пленка удерживает газообразные вещества.
В дальнейшем при выпечке температура поверхностного слоя изделия быстро повышается до 100 °С, затем из него начинает интенсивно испаряться влага, он обезвоживается и превращается в корку. Температура корки постепенно возрастает и достигает 160—180 °С. При этом температура внутри изделия также повышается. Часть образующихся внутри изделия водяных паров испаряется через поверхностный слой, часть переходит в центральные слои мякиша. К концу выпечки температура в центре изделия повышается до 95—97 °С, а в наружных слоях превышает 100 °С. При данной температуре заканчиваются химические и биологические процессы, превращающие тесто в готовое изделие.
Критерии оценки написания конспекта:
- содержательность конспекта (10 баллов);
- отражение основных положений, ответы на вопросы (10 баллов);
- ясность, лаконичность изложения мыслей студента (10 баллов);
- наличие схем, графическое выделение особо значимой информации (5 баллов);
- соответствие оформления требованиям, грамотность изложения (5 баллов);
- сдача конспекта преподавателю в срок (10 баллов).
Отличная работа 50 баллов
Хорошая работа 40 баллов
Удовлетворительная работа 30 баллов
Слабая работа нуждается в доработке 20 баллов