МДК 04.01 Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Дата: 27.11.20 Группа Т-31
Тема учебного занятия: Технология приготовления блинчатого теста и изделий из него.
Задание:
1. Внимательно прочитайте лекцию.
2. Составьте конспект в рабочей тетради.
Технология приготовления блинчатого теста и изделий из него.
Для приготовления блинчатого теста используют большое количество жидкости (соотношение муки и воды в тесте равно 1:2,5), муку с разным содержанием клейковины и применяют механический способ разрыхления теста — взбивание. При этом белки яиц образуют пену и воздух задерживается в тесте. В процессе выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды в тонком слое блинчика образуются поры, блинчик разрыхляется, становится пористым, узорчатым.
В состав теста входят: мука — 26%, молоко — 64%, яйца — 7%, сахар —2,4%, соль —0,6%
Тесто для блинчиков
Мука — 416, сахар — 25, масло сливочное —16, яйца — 83, молоко —1040, соль — 8. Масса теста — 1538 г
Технология приготовления полуфабриката для блинчиков и изделий из него. Блинчатое тесто для полуфабриката можно приготовить двумя способами.
Способ 1. Яйца, сахар и соль взбивают. Затем добавляют 50% молока и всю муку, замешивают тесто до однородной консистенции и постепенно добавляют остальное молоко.
Способ 2. Яичные белки отделяют от желтков. Тесто замешивают так способе 1, только используют вместо яиц одни желтки. Яичные белки взбивают в плотную пену и аккуратно вводят в тесто.
Требования к качеству: тесто должно быть однородным без комков.
Формование: полуфабрикаты блинчиков получаются в результате формования и выпечки блинчатого теста. Готовое тесто формуют с помощью мерной ложки. Жарят на хорошо разогретой сковороде, смазанной жиром. Тесто наливают и круговыми движениями разравнивают по всей поверхности, чтобы толщина блинчика была одинаковой — не более 2 мм. Жарят блинчики с одной стороны до светло-коричневого цвета и складывают в стопки, смазывая их растопленным маслом или пересыпая панировочными сухарями, чтобы блинчики не слипались. Для некоторых десертных блюд блинчики обжаривают с двух сторон.
Требования к качеству: полуфабрикат для блинчиков должен быть правильной формы, одинакового размера и толщины, хорошо пропеченным, пористым, румяным с одной стороны, консистенция — мягкая, эластичная. Далее приведены дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении блинчиков, их причины и способы устранения.
Дефекты блинчиков, их причины и способы устранения
| Дефект | Причины возникновения | Способы устранения |
| Комковатость теста | Для замеса использовали всю жидкость сразу, медленно и плохо размешивали | Процедить тесто |
| Большая толщина, непропек | Тесто слишком густое или на сковороду налили много теста | Разбавить тесто молоком или водой либо уменьшить дозу теста на один блинчик |
| Излишняя сухость и ломкость | Низкая температура выпечки, длительная выпечка | Увеличить температуру выпечки |
| Крупные пузыри, блинчики пригорают | Высокая температура выпечки | Уменьшить нагрев |
Ассортимент изделий из блинчатого теста.
1. Штрудель из блинчиков
2. Ролл с мандарином
3. Блин «Самурай»
4. Блин «Три мяса»
5. Ролл «Сытный»
6. Блин постный
7. Блинчики
8. Блинчики с яблоками
9. Блин с фруктовым салатом
10. Ролл сладкий
11. Блинчики с ливером
12. Блин с бужениной и сладким перцем
13. Блин с копченой курочкой и ананасом
14. Блин с копченой курочкой и перцем
15. Блин с липовым медом
16. Блин с вареньем
17. Блинчики с творогом
18. Блин с зефиром и горячим шоколадом
19. Курник
20. Блин «Сюзетт»
Критерии оценки написания конспекта:
- содержательность конспекта (10 баллов);
- отражение основных положений, ответы на вопросы (10 баллов);
- ясность, лаконичность изложения мыслей студента (10 баллов);
- наличие схем, графическое выделение особо значимой информации (5 баллов);
- соответствие оформления требованиям, грамотность изложения (5 баллов);
- сдача конспекта преподавателю в срок (10 баллов).
Отличная работа 50 баллов
Хорошая работа 40 баллов
Удовлетворительная работа 30 баллов
Слабая работа нуждается в доработке 20 баллов