Блюда из рубленого мяса
Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба.
Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150—160°С, обжаривают 3—5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250—280°С в течение 5—7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
Блюда из натуральной рубки. Изделия из натуральной рубки в основном жарят.
Бифштекс рубленый. Подготовленный полуфабрикат обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарке. Гарниры — жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно подать, как бифштекс натуральный с луком, яйцом.
Шницель натуральный рубленый. Полуфабрикаты жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир — картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3—4 видов овощей, рядом — шницель, поливают его растопленным маслом.
Котлеты натуральные рубленые. Полуфабрикаты обжаривают на разогретой с жиром сковороде, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, овощи припущенные, картофель отварной или жареный и др.
Люля-кебаб. Подготовленные колбаски нанизывают на шпажки (по 2—3 шт. на порцию) и обжаривают над раскаленными углями или в электрогриле. При отпуске на порционное блюдо кладут лаваш (листовой хлеб) в виде длинной полосы, на него — снятые со шпажки колбаски и закрывают другой полоской лаваша. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, зелень, дольку лимона. Отдельно в соуснике подают соус "Южный", или на розетке — сухой барбарис.
Блюда из котлетной массы. Изделия из котлетной массы
жарят, тушат или запекают.
Котлеты, биточки, шницели. Подготовленные полуфабрикаты укладывают на сковороду с разогретым жиром (150— 160°С), жарят с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлеты и шницели при отпуске поливают маслом или подливают соусы — красный, красный с луком и корнишонами, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком. Гарнир — картофельное пюре, овощи в молочном соусе, картофель отварной или жареный, сложный гарнир и др.
Биточки при отпуске поливают соусом сверху. Гарниры и соусы те же, что и при отпуске котлет и шницелей.
Зразы. Подготовленные полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — рассыпчатую кашу (гречневую или рисовую), картофельное пюре, рядом зразы (1—2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный либо луковый.
Тефтели и фрикадельки. Эти изделия панируют в муке, обжаривают и тушат в томатном или красном соусе в течение 7—10 мин. Тефтели подают по 3—4 шт. на порцию, а фрикадельки (более мелкие) — по 6—10 шт. на порцию. Гарнир — жареный картофель или рис.
Котлеты, запеченные под молочным соусом. Разделанные котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сковороды или противни, вдоль котлет делают углубление и из кондитерского мешка заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин. Отпускают с различными гарнирами, соус красный подливают сбоку.
Биточки, запеченные под сметанным соусом (по-казацки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатным пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Укажите: Чем отличаются рубленые изделия от котлетных изделий?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
2. Укажите: Потери при жарке рубленых изделий? ________________________
3. Заполните таблицу: Блюда из рубленого мяса
Название блюда | Форма изделия | Подача блюда |
Бифштекс рубленый | ||
Шницель натуральный рубленый | ||
Люля-кебаб |
GЗ/Э
4. Укажите: С какой целью бифштекс при отпуске поливают мясным соком?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Укажите: Почему при отпуске шницель поливают растопленным маслом,
а не соусом? ______________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
6. Заполните технологическую карту: «Бифштекс рубленый»
Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
Блюда из котлетной массы
1. Укажите: Как определяют готовность изделий из котлетной массы?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Укажите: Потери пир тепловой обработке изделий из котлетной массы
составляют _______________________________________________________
3. Определите название блюда, опишите технологию приготовления этого
блюда:___________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
__________________________________________________________________
у@
4. Заполните таблицу:
Определите и отметьте знаком Х в таблице гарниры и соусы, для данных
блюд из котлетной массы:
Гарнир и соусы | Котлеты | Биточки | Шницель | Тефтели | Зразы | Биточки по -казацки | Рулет с макаронами |
Сливочное масло | |||||||
Соус красный | |||||||
Соус луковый | |||||||
Соус красный с луком и корнишонами | |||||||
Соус сметанный | |||||||
Соус сметанный с луком | |||||||
Гречневая каша | |||||||
Рисовая каша | |||||||
Картофельное пюре | |||||||
Соус томатный | |||||||
Соус сметанный с томатом | |||||||
Рассыпчатый рис | |||||||
Мясной сок |
GЗ/Э
5. Вы повар. Пережарили котлеты, биточки, шницель. Ваши действия:
__________________________________________________________________