Машины применяются в кондитерских цехах предприятий общественного питания для взбивания сливок, яиц, кремов и других продуктов. [3,5,2,1].
Взбивание осуществляется энергичным и довольно длительным воздействием рабочих органов на продукты. В результате происходит перемешивание частичек продуктов с воздухом, который равномерно распределяется по всей смеси в виде отдельных мелких пузырьков, придавая ей пышность. Насьщение жидкой смеси воздухом осуществляется главным образом, за счет сложного движения месильных лопастей, имеющих сил развитую поверхность и обтекаемую форму.
Классификация взбивальных машин
Для взбивания продуктов применяются различные типы взби вальных машин, которые по своему устройству можно классу фицировать следующим образом.
С несъемными взбивателями (МВД-60) предназначаются для замеса высоковязких смесей. К достоинствам этих машин относятся:
жесткость и прочность рабочих органов;. [3,2]
сравнительная простота конструкции и возможность применения стандартных редукторов и передач;
безопасность обслуживания.
К недостаткам этих машин следует отнести;
малую частоту вращения взбивателей;
наличие одной скорости вращения;
затруднение санитарной обработки при переходе от одного вида полуфабриката к другому.
Конструкция машин с горизонтальным расположением рабочего вала и съемными рабочими органами, также проста и технологична. Преимущества и недостатки этих машин аналогичны Вписанным выше.
Машины с вертикальным расположением рабочего вала обладают рядом преимуществ по сравнению с машинами, имеющими горизонтальное расположение вала. Так, упрощают обслуживание наличие сменных бачков разной емкости и возможность их быстрой замены, а также возможность регулирования скоростей и взаимозаменяемость взбивателей различной конструкции.
|
|
Эти машины делятся на две большие группы: машины с вращением взбивателя вокруг неподвижной оси и машины с планетарным вращением взбивателя, т.е. совершающие одновременное вращение вокруг оси бачка и вокруг собственной оси.
Устройство взбивальных машин
На предприятиях общественного питания применяются кремо-взбивательные машины МВ-6; МВ-35М; МВ-60 с индивидуальным электродвигателем и сменные механизмы МС4-7-8-20',| МВП-П-I; в стадии освоения находится машина МВУ-100. [3,4,5,2].
Перечисленные машины имеют аналогичное устройство и различаются лишь габаритными размерами и передаточным механизмом. Для изменения скорости движения лопастей используется вариатор скоростей или коробка передач.
Камерой для обработки служит цилиндрический месильный бачок со сферическим днищем. Рабочими инструментами являются различные виды взбивателей (плоскорешетчатые, венчики, крюкообразные), которые крепятся к рабочему валу, расположенному эксцентрично по отношению к оси приводного валана конце рабочего вала насажена шестерня, которая входит в зацепление с неподвижным "солнечным" колесом, ось которого Совпадает с осью приводного вала. Вращение взбивателю передается от приводного вала с помощью "водила", выполненного в виде крышки. За счет планетарной передачи взбиватель совершает сложное движение вокруг собственной оси и вокруг оси приводного вала.
Машина МВУ-60
Рисунок. Общий вид МВУ-60
|
|
Корпус редуктора взбивального механизма вставляют цилиндрическим хвостовиком в горловину соответствующего универсального привода и надежно закрепляют.
Бачок взбивального механизма или машины устанавливают на кронштейне, предварительно поместив в него соответствующий взбиватель, который подсоединяют к рабочему валу. Между взбивателем и дном бачка оставляют зазор не более 5 мм. Перед включением крышку планетарного редуктора поворачивают вручную, чтобы убедиться, что взбиватель не касается стенок и дна бачка. В машинах МВУ-60 бачок с продуктами, помещенный на тележку, закатывают на литое основание, при этом цапфы бачка располагаются выше кронштейна. На бачок устанавливают надставку с загрузочным лотком и нажимают на кнопку "Вниз", при этом кронштейн, двигаясь вверх, подхватывает бачок за цапфу я снимает его с тележки, а приводная головка с закрепленным на ней взбивателем опускается вниз. Когда взбиватель полностью погрузится в бачок, концевой выключатель отключает электродвигатель и включает тормоз. Тележку скатывают с основания, а бачок закрепляют зажимами.
Перед взбиванием продукты охлаждают и загружают ими бачок на V2 или 2/3, так как в процессе взбивания объем продуктов значительно увеличивается.
Необходимую частоту вращения взбивателя устанавливают до включения его в работу поворотом рукоятки, так как в противном случае кулачки муфт быстро срабатываются. Если до окончания процесса взбивания необходимо перейти на другую частоту вращения, механизм или машину останавливают и, переключив рукоятку, включают их вновь.
В машинах МВУ-60 (освобождают зажимы бачка и подкатывают под него тележку. Затем нажимают на кнопку "Вверх". Бачок, опускаясь, опирается на тележку, и его цапфы выходят из зацепления с кронштейном; при крайнем верхнем положении приводной головки концевой выключатель отключает электродвигатель и включает тормоз.
Не снимая взбивателя с вала, счищают с него налипшую массу в бачок. Бачок можно опорожнить непосредственно на машине.
После окончания работы взбиватель и бачок снимают, промывают горячей водой и просушивают; наружную поверхность машины протирают влажной тканью.
Хорошую работу взбивательных машин в значительней степени обусловливает своевременная и качественная смазка деталей. Смазку обновляют один раз в шесть месяцев. Подшипники валов смазывают солидолом из колпачковых масленок. Ежедневно перед началом работы крышку масленки поворачивают на пол-оборота.