Учебный кейс. Один день из жизни: Как стать дизайнером интерьера ресторана?

Технологические процессы в сервисе

Семинарские занятия

Занятие 1.

Тема 1. Технологии сервисного обслуживания: понятие, современные тренды, специфика

Задание 1.

Учебный кейс. Горячая концепция: Больницы и госпитали в поисках кулинарного успеха

Еда, которую предлагают больничные кафетерии, как известно, унылая и неаппетитная. Как утверждают большинство пациентов, вынужденных довольствоваться больничной кормежкой, еда — не очень приятная, а насытиться проблематично, В больницах и гос­питалях питание обычно организовано по типу шведского стола: предлагается некий набор блюд, а пациент выбирает то, что хочет.

Медицинские учреждения зачастую не очень-то стараются вни­кать в кулинарные предпочтения и пожелания пациентов и прочих своих клиентов. Не приходится удивляться, что из-за такого равно­душия многие пациенты, пребывая на больничной койке, предпо­читают изыскивать другие способы утолить голод.

Потребительские предпочтения меняются. Сегодня пища из консервов или замороженных полуфабрикатов перестала ему нра­виться. Клиенты ожидают получить разнообразные свежеприготовленные блюла, насыщенные витаминами да еще и в располагающей ком­фортной атмосфере. Как отмечает сотрудник Healthcare Support Services Сары Мистри, «сегодняшний пациент сам выбирает, в каком лечебном учреждении пройти назначенную ему медицин­скую процедуру, особенно если она имеет рекомендательный ха­рактер, Так что современной больнице следует быть отличной по всем параметрам, В такое время выживает только самый приспо­собленный.

Однако возможности медицинских стационаров в предоставле­нии уедут питания довольно ограниченны, поэтому многие из них сегодня обращаются за помощью к корпорации Aramark, одному из ведущих организаторов и поставщику питания, В сс подразделении Healthcare Support Services разработана специальная программа World Class Patient Service, цель которой — улучшить организацию питания в лечебных учреждениях, Эта программа имеет широкий охват — от мелочей, вроде единообразия цветовой гаммы посуды, подносов, подставок под горячее и рекламных материалов, расска­зывающих об особенностях блюда меню, до такого существенного фактора, как организация обслуживания в палатах.

Совместно с подразделениями Design Solutions и Culinary Solutions Healthcare Support Services направляет усилия на создание такой службы питания в медицинских учреждениях и центрах (в том числе длительного пребывания), которая отвечала бы совре­менным требованиям и удовлетворяла пользователей, С этой целью Aramark регулярно проводит опросы, позволяющие оценивать сте­пень удовлетворенности посетителей, пациентов и сотрудников лечебных учреждений,

Сами учреждения здравоохранения также стали ориентировать­ся на удовлетворение потребностей своего базового рыночного потребительского контингента. Они выбирают таких провайде­ров общественного питания, которые способны повысить качество услуг питания, позволяющих не только привлечь пациентов, но также привлечь и удержать квалифицированный медицинский пер­сонал (врачей, медсестер, санитаров и пр.). Благодаря этим усили­ям улучшились отзывы о работе кафетериев многих больниц, повы­сился объем их продаж,

Вопрос для обсуждения. Как медицинские стационары могли бы удовлетворить потребности своего базового рыночного потребительского контингента?

Задание 2.

Учебный кейс. Один день из жизни: Как стать дизайнером интерьера ресторана?

Представьте, вес у вас идет отлично, в вашем заведении прекрасно готовят, от посетителей отбоя нет, и лишь одно не дает вам покоя: слишком уж интерьер безликий. Ресторан рассчитан на ежедневное посещение, и в его внутреннем оформлении начисто отсутствует оригинальность. Требуются какие-нибудь яркие детали, чтобы ожи­вить вид, придать помещению уют, чтобы радовал глаз посетителей. Как тут поступить? Естественно, пригласить дизайнера по интерьеру,

Лучший способ создать в ресторанном зале располагающую ат­мосферу — продумать освещение. Кейт Янгквист из чикагской ар­хитектурно-дизайнерской фирмы рекоменду­ет подсветку и декоративные элементы оформления — это придаст заведению атмосферу расслабленности и непринужденности.

А вот чтобы придать заведению некоторый шик и элегантность и создать располагающую обстановку, следует приглушить слишком яркие краски. Так поступила California Pizza Kitchen — в проекте нового заведения в Ирвине (штат Калифорния) яично-желтый цвет в наружном оформлении сменили на более спокойный оттенок. Этот элемент дизайнерского замысла вкупе с другими призван при­влечь больше посетителей в обеденное время и позиционировать заведение в сегменте дорогих повседневных заведений.

Контрастные по стилю сочетания элементов оформления ин­терьера помогают привлечь внимание к достоинствам кухни. Ди­зайнерское ателье Parisi Design (Дель-Map, штат Калифорния) за счет сочетания резких геометрических линий в архитектуре Roppongi Restaurant & Ваг с декоративными элементами оформле­ния, воспроизводящими произведения древнего искусства, умело акцентировало современную азиатско-тихоокеанскую кухню, кото­рой славится заведение.

Следует помнить, что, чем больше свободного пространства во­круг столика, тем сильнее иллюзия контроля «своей территории!» (например, можно расположить стулья так, как удобно вам, размес­тить вещи на соседнем стуле и т.д.). Благодаря этому гости могут дольше задерживаться в заведении. Верно и обратное, а потому во многих ресторанах фастфудах столы в целях ускорения оборота по­сетителей и стулья привинчивают к полу.

Вопрос для обсуждения. В чем состоит негативный эффект убогого интерьера на впечатления от посещения ресторана?

Задание 3.