Сегодня у нас с вами «Основы гостеприимства» две пары.
Задание:
1. Внимательно прочитайте предложенный материал;
2. Составьте конспект лекции.
Обслуживание гостей в номерах.
В гостиницах с высоким уровнем обслуживания существует служба обслуживания на этажах, которая круглосуточно осуществляет подачу еды и напитков в номера по просьбе клиентов. Особенно популярен заказ завтрака в номер.
Заказ завтрака осуществляется несколькими способами:
· по телефону,
· путем вызова официанта нажатием специально оборудованной кнопки в номере;
· посредством интерактивных телевизионных систем;
· с помощью карты заказа завтрака.
Вид завтрака определяется согласно меню, которое предлагается гостям. Гостям предлагается повесить бланк «карта заказа завтрака в номер» на ручку двери наружной стороны до 3-х часов ночи. Клиенту необходимо заполнить такие графы как:
· время подачи завтрака
· фамилия клиента
· номер комнаты
· дата заказа
· количество персон
· подпись
Подача завтрака начинается с 630 до 10-12 часов.
Оплата за завтрак может быть произведена непосредственно официанту или расходы занесены на основной счет.
Существуют специальные правила обслуживания гостей в номерах:
1. Заказ следует подавать на подносе, либо на передвижной сервисной тележке или столике. Официант должен нести поднос в левой руке. При движении по коридору поднос держат у плеча, перед входом в номер его опускают на уровень груди.
2. Перед входом в номер необходимо постучать и войти после получения разрешения.
3. Следует поздороваться с гостями.
4. Если гость завтракает в кровати, поднос необходимо подавать со стороны. Если в кровати лежат 2 человека, то для каждого должен быть свой поднос.
5. При сервировке заказа для 1-го человека, все предметы ставят на поднос в таком же порядке как на столе в ресторане.
6. Если гость собирается есть за столом в номере или на балконе, то стол нужно застелить скатертью, поднос можно поставить на скатерть или переставить все предметы с подноса на стол.
7. Официант не должен задерживаться в номере дольше, чем требуется, разговаривать с гостем можно только в том случае, если он о чем - нибудь спросит сам. Официант в любой ситуации должен быть деликатным.
Отдел обслуживания массовых мероприятий в гостиницах.
Примеры массовых мероприятий:
· Официальные банкеты (лидеры стран дают в честь высоких гостей).
· Посольские приемы и банкеты (по случаю национальных праздников).
· Банкеты, организуемые различными деловыми кругами по случаю окончания различных конференций и совещаний.
· Благотворительные гала – представления.
· Праздничные обеды с танцами (организуются фирмой для своих сотрудников).
· Свадьбы.
Массовые мероприятия могут организовываться как в помещении гостиницы, так и с выездом на чужую территорию, пища приготавливается как на кухне гостиницы, так и непосредственно на месте проведения мероприятия.
Сверхзадача отдела – превзойти ожидания клиентов и одновременно принести своему отелю прибыль.
Чтобы гарантировать успех, необходимо обсудить с заказчиком следующие важные детали:
· место проведения мероприятия
· дату мероприятия
· число участников мероприятия
· ориентировочное время окончания
· вид мероприятия
· тип расстановки столов и стульев
· вид сервировки стола
· расписание мероприятия и план рассадки гостей
· необходимое гостям техническое оборудование
· меню
· время работы бара, тип напитков, которые будут подаваться
· время подачи закусок и горячих блюд
· художественное оформление, цветы и свечи
· гардероб
· музыкальное сопровождение
· полный адрес и реквизиты плательщика.
Заведующий секцией массовых мероприятий должен хорошо разбираться в винах и блюдах и сервисе, он должен знать о том, что любят и что не любят представители разных этнических общин, уметь организовывать в соответствии с национальными и религиозными канонами празднование Рождества, Пасхи, Нового года и т. д.
Способы организации массовых мероприятий.
· Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.
Чаще всего устраивается на дипломатических, официальных приемах, где рассадка гостей за столом согласуется с протоколом.
В меню банкета включается сравнительно немного холодных закусок, одна горячая. Для банкета-обеда – обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки.
Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом обычно ограничено рамками протокола.
· Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
Банкеты с такой формой обслуживания обычно организуют в том случае, если они носят товарищеский или семейный характер. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение в честь какого-либо события: знаменательная дата, юбилей, товарищеская встреча, свадьба и т. д.
Размещение гостей за столом на таких банкетах обычно произвольное, но для почетных гостей отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое число участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.
В отличие от банкета с полным обслуживанием, где ассортимент холодных закусок сравнительно ограничен, в меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т. д.
· Банкет-фуршет.
Устраиваются приемы-банкеты, где гости едят и пьют стоя. Подобные банкеты имеют ряд преимуществ:
1. на малой площади банкетного зала можно обслужить большое количество гостей;
2. каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки и т. п.
3. приглашенные гости могут уйти с банкета в любой момент (банкет длится 1,5 – 2 часа).
Банкет-коктейль.
Разновидностью банкета-фуршета является банкет-коктейль. Этот вид банкета экономичен, не требует большого разнообразия и количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Основными отличиями являются ассортимент закусок и своеобразное обслуживание.
Банкет-чай.
Количество гостей на таких банкетах обычно невелико. Время проведения не более 2 часов. Мебель, рекомендуемая для банкет-чая: небольшие круглые или овальные столы, стулья, кресла, полукресла, банкетки, диваны. Столовое белье (скатерти, салфетки) цветное нежных цветов и оттенков, неоднотонное.
К чайному столу могут быть поданы: калачи, пироги, сухари, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье, конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы и т. д.
Из спиртных напитков – десертные полусладкие и полусухие вина, кремы, ликеры, коньяки.
Холодные закуски подавать на чайный стол не рекомендуется.
Кейтеринг.
Кейтеринг (англ. cater — поставлять провизию; catering — общественное питание) —
- оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций;
- ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, организация выездных мероприятий общественного питания.
На практике под кейтерингом подразумевается не только доставка и приготовление пищи, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги.
Виды кейтеринга.
Кейтеринг в помещении (on-premise catering) — один из самых популярных видов и имеет много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий. Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ — все необходимое оборудование размещено в здании, где проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки. Другое преимущество — наличие помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.
Кейтеринг вне ресторана (off-premise catering) предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.
Контракт на поставку. Многие компании, заботясь о питании своих сотрудников, обращаются к услугам кейтеринговых компаний. В данном виде кейтеринга также можно выделить три направления: приготовление обедов в офисе клиента, доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюд до готовности и раздача, доставка готовых обедов в одноразовой посуде.
Социальный кейтеринг — это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику, согласно договору, отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары.
Розничная продажа готовой кулинарной продукции — это торговля продуктами питания (бутербродами, мучными кондитерскими изделиями, упакованными в целлофановую пленку), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов.
VIP-кейтеринг — предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.
Кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар) — услуга выездного бара является активным самостоятельным звеном в проведении праздничных и т. п. мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу. Следует отличать понятие «коктейльный кейтеринг» от такого вида выездного ресторанного обслуживания, как «коктейль», хотя корни, безусловно, общие. Выездной бар — это, прежде всего, наличие на мероприятии непосредственно Бара, а именно: мобильной, сборной конструкции, позволяющей, где бы то ни было, организовать полноценный процесс приготовления коктейлей. Также подразумевается работа специалистов (бармен, помощник бармена, официанты), наличие барного оборудования, инвентаря, посуды, доставка на место проведения алкоголя, соков, напитков, фруктов, льда и т. д., в общем, всего комплекса мер и средств, необходимых для приготовления в отдельно взятом месте (не зависимо от наличия помещения) коктейлей и микс-дринков.