Указания к проведению работы.

Лабораторная работа № 18

Приготовление и отпуск блюд из рыбы с костным скелетом.

Требование к качеству. Проведение бракеража.

Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуску блюд из рыбы с костным скелетом. Тельное, тефтели рыбные.

Научиться определять качество готовых блюд и гарниров. Проводить бракераж.

Образовательные:

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из рыбы.

- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий.

Ход работы:

1. Изучить дополнительный материал (сборник рецептур).

2. Составить технологические карты и схемы приготовления блюд.

3. Составить план работы.

4. Заполнить таблицу «Требования к качеству блюд».

5. Приготовить, оформить и подготовить к подаче следующие блюда:

6. Дать оценку качества приготовленных блюд.

7. Ответить на контрольные вопросы.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, настольные циферблатные весы, столы производственные, миксер.

Инвентарь, инструменты, посуда: разделочная доска, нож, кастрюля, сито, ложка разливательная, дуршлаг, шумовки, терка, доски разделочные.

Организация рабочего места.

Организовать рабочее место с учетом технологического процесса. На рабочем месте для приготовления блюд из овощей должна быть электрическая плита, электрический жарочный шкаф, машина для приготовления картофельного пюре. Рядом с производственными столами устанавливают производственные ванны. Овощи подготавливают для тепловой обработки (моют, очищают), затем нарезают на производственных столах, используя доски с маркировкой «ОС». С левой стороны на столе располагают лоток с овощами, с правой - лоток для нарезания овощей. Перед собой – доска, на расстоянии вытянутой руки – весы. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой стороны или вешают на стене.

Специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть слева на расстоянии не более 6 – 7 метров. Технологическое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего места.

Последовательность выполнения работы

1.Подготовить рабочее место, продукты, посуду.

2.Приготовить блюда в соответствии с технологией и калькуляцией блюда.

3.Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

4.Убрать рабочее место.

5.Оформить отчёт, выполнить письменные задания и сдать работу.

Указания к проведению работы.

Перед жаркой полуфабрикатам придать правильную форму, запанировать.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Тефтели рыбные

По сборнику рецептур 1998г №677. Выход: 75

Технология приготовления: Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец, и все тщательно перемешивают. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3 – 4 шт на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом томатным или сметанным и тушат 10 – 15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а также в запеченном виде.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тельное из рыбы. № 676 по сборнику рецептур 1986 г. Выход: 120 г.

Технология приготовения: Готовят рыбную котлетную массу, которую раскладывают в виде лепешек, на середину укладывают фарш (жареные грибы, пассерованный лук,вареные яйца),края соединяют и придают формуполумесяца. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3–4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жаренный шкаф, предварительно нагретый до 250 °С, и выдерживают там 4–5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков. Отпускают по 2 шт. на порцию с жареными грибами, нарезанными ломтиками. грибы укладывают на тельное.