Исходными данными для технических расчетов является тип предприятия и его мощность. Мне нужно рассчитать производственную программу для общедоступной столовой. Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.
Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания, аналогичных проектируемому.
Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:
Nчас = Р * 60/t * Кз где Р - число мест в зале; t— продолжительность посадки, мин; Кз- коэффициент загрузки зала за данный час.
Отношение 60/t характеризует число посадок в час. Число посетителей за день N определяет как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.
Таблица 2.1.1 — График загрузки зала общедоступной столовой на 60 мест
| Часы работы | Число посадок в час | Коэффициент загрузки зала | Число посетителей |
| 8-9 | 0,3 | ||
| 9-10 | 0,2 | ||
| 10-11 | 0,2 | ||
| 11-12 | 0,5 | ||
| 12-13 | 0,7 | ||
| 13-14 | 0,9 | ||
| 14-15 | 0,6 | ||
| 15-16 | 0,3 | ||
| 16-17 | 0,2 | ||
| 17-18 | 0,4 | ||
| 18-19 | 0,6 | ||
| 19-20 | 1,5 | 0,25 | |
| Итого |
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Определяем общее число блюд, реализуемых в залах предприятия по формуле:
n = N * т,
где n - общее количество блюд;
К- общее число посетителей в предприятии; m-коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд для данной столовой:
n = 660* 2,5= 1650 блюд
Коэффициент потребления обозначает среднее число блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов m суп, холодных закусок m хз, вторых блюд m вт и сладких блюд m cл.
m = m суп+ m хз+ m вт+ m cл.
Отсюда
n хз = N* m хз
n с = N*m c
n вт = N*m вт
n cл = N* m cл
Холодные закуски: 660*0,5 = 330 Супы: 660* 0,75=495
Вторые блюда: 660*1 = 660
Сладкие блюда: 660*0,25 = 165
| Таблица 2.1.2 — Процентное соотношение блюд в ассортименте общедоступной столовой | |||
| Блюда | % от общего количества | % от данного вида | Число блюд |
| 1. Холодные блюда - из рыбы и рыбной гастрономии - из мяса и мясной гастрономии -овощные салаты и винигреты - молочные продукты | |||
| 2.Супы прозрачные Заправочные: -мясные -рыбные -овощные Молочные | |||
| 3. Вторые блюда - мясные - овощные - крупяные и мучные - рыбные - яичные и молочные | |||
| 4. Сладкие – холодные - горячие | - |
Число напитков рассчитываем, исходя из норм потребления на одного человека.
Таблица 2.1.3 — Число напитков и прочих блюд, реализуемых в столовой
| Наименование продуктов | Единица измерения | Норма потребления на 1 человека | Норма потребления на общее количество посетителей | |||||
| 1. Горячие напитки | 0,1 | . 66 | ||||||
| -чай -кофе - какао | л | 0,04 0,05 0,01 | ||||||
| 2. Холодные напитки - фруктовые воды - минеральные воды - натуральные соки | л | 0,05 0,03 0,01 0,01 | ||||||
| 3. Хлеб и х/б изделия | кг | 0,25 | ||||||
| - пшеничный хлеб | 0,15 | |||||||
| - ржаной хлеб | 0,1 | |||||||
| 4. Мучные | шт | |||||||
| кондитерские и | 0,3 | |||||||
| булочные изделия | ||||||||
| 5. Конфеты и печенье | кг | 0,01 | ||||||
| 6. Фрукты | кг | 0,03 | ||||||
На основе ассортиментного минимума, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и процентного соотношения блюд, составляем меню предприятия.
Таблица 2.1.4 — Меню общедоступной столовой на 60 мест
Меню
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Число блюд | |||||
| Горячие напитки | ||||||||
| Кофе с молоком сгущенным | ||||||||
| Кофе со сливками | 100/25/15 | |||||||
| Кофе черный | ||||||||
| Кофе по-венски | 100/25/15 | |||||||
| Какао с молоком сгущенным | ||||||||
| Чай с вареньем | 200/15 | |||||||
| Чай с лимоном | 200/15/7 | |||||||
| Холодные напитки | ||||||||
| Чай с сахаром | 200/15 | |||||||
| Сок "Сандора" апельсиновый | ||||||||
| Сок "Джафа" манго | ||||||||
| Сок "Наш сад" виноград | ||||||||
| Минеральная вода "Бонаква" | ||||||||
| Фруктовая вода "Биола" | ||||||||
| Фруктовая вода "Живчик" | ||||||||
| Компот из персиков | ||||||||
| Сладкие блюда | ||||||||
| Мороженое с вином | ||||||||
| Крем ванильный | ||||||||
| Желе из молока | ||||||||
| Арбуз свежий | ||||||||
| Бананы свежие | ||||||||
| Яблоки свежие | ||||||||
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | ||||||||
| Ватрушки венгерские | ||||||||
| Кекс "Ореховый" | ||||||||
| Торт сливочный "Белоснежка" | ||||||||
| Пирог с вишнями | ||||||||
| Хлеб ржаной | ||||||||
| Хлеб пшеничный | ||||||||
| Холодные блюда и закуски | ||||||||
| Салат рыбный | ||||||||
| Винегрет овощной | ||||||||
| Сельдь с картофелем и маслом | ||||||||
| Салат мясной | ||||||||
| Паштет из печени | ||||||||
| Салат столичный | ||||||||
| Салат из свежих помидоров и огурцов | ||||||||
| Салат витаминный | ||||||||
| Салат из белокочанной капусты | ||||||||
| Рубленные яйца с маслом и луком | ||||||||
| Бутерброд с сыром | ||||||||
| Бутерброд с отварной рыбой | ||||||||
| Кефир | ||||||||
| Масло сливочное | ||||||||
| Первые блюда | ||||||||
| Борщ | ||||||||
| Суп на курином бульоне с вермишелью | ||||||||
| Щи из свежей капусты | ||||||||
| Суп картофельный с рыбными фрикадельками | ||||||||
| Суп рисовый с мясом | ||||||||
| Солянка грибная | ||||||||
| Суп молочный с овощами | ||||||||
| Солянка рыбная | ||||||||
| Суп с крупой и мясными фрикадельками | ||||||||
| Горячие блюда | ||||||||
| Поджарка из рыбы | ||||||||
| Тефтели рыбные | ||||||||
| Мясо тушеное | ||||||||
| Котлеты молотые со свинины | ||||||||
| Рулет с луком и яйцом | ||||||||
| Голубцы с мясом и рисом | ||||||||
| Сосиски отварные | ||||||||
| 659/685 | Котлета по-киевски | 135/150 | ||||||
| Омлет с сыром | 115/15 | |||||||
| Сырники по-киевски со сметаной | 150/20 | |||||||
| Яичница глазунья с сыром | ||||||||
| Гарниры | ||||||||
| Макаронные изделия отварные | ||||||||
| Бобовые отварные | ||||||||
| Пюре картофельное | ||||||||
| Соусы | ||||||||
| Соус молочный | ||||||||
| Кондитерские изделия | ||||||||
| Конфеты шоколадные ассорти | ||||||||
| Конфеты "Шедевр" в ассортименте | ||||||||
Расчет массы сырья
Расчет необходимой массы продуктов осуществляется по меню расчетного дня. Расчет сырья по меню предусматривает определение количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия, по формуле:
Q = (q*n)/1000, где Q - количество сырья данного вида, кг
q - норма сырья этого вида на одно блюдо, г
n- количество блюд из сырья данного вида
Расчет выполняется для каждого вида блюд в отдельности по соответствующим рецептурам.
Таблица 2.2. 1. - Расчет массы продуктов по меню
| Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, г | |||||
| Кофе с молоком сгущенным № 952 | Кофе со сливками № 950 | Кофе черный №948 | |||||
| На 1л, г | На 8,4л, г | На1 порцию, г | На 83 порций, г | На 1 л, г | На 26 л, г | ||
| Кофе натуральный | А | ||||||
| Молоко | - | - | - | - | |||
| Сахар | - | - | |||||
| Сливки 35% жирности | - | - | - | - |
| Наименование сырья | Кофе по-венски №956 | Какао с молоком сгущенным №960 | Итого,г | ||
| На1 порцию, г | На 183порций, г | На 1 л, г | На 7л, г | ||
| Кофе натуральный | - | - | |||
| Сливки 35% жирности | - | - | |||
| Сахарная пудра | - | - | |||
| Ваниль | 0,01 | 1,83 | - | - | 1,83 |
| Какао-порошок | - | - | |||
| Молоко цельное сгущенное | - | - | |||
| Сахар | - | - |
| Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, г | |||||
| Чай с вареньем №943 | Чай с лимоном № 944 | Чай с сахаром № 943 | |||||
| На1 порцию, г | На 45 порций г | На 1 порцию, г | На 45 порций г | На I порцию, г | На 45 порций г | ||
| Чай высшего сорта | |||||||
| Сахар | - | - | |||||
| Варенье | - | - | - | - | |||
| Лимон | - | - | - | - |
| Наименование сырья | Мороженое с вином №933 | Компот из персиков №859 | Итого, г | ||
| На1 порцию, г | На 50 порций, г | На 1л, г | На 1,80 л, г | ||
| Сахар | - | - | |||
| Мороженое плодово-ягодное | - | - | |||
| Вино виноградное десертное | - | - | |||
| Персики | - | - | |||
| Кислота лимонная | - | - | 1,8 | 1,8 |
| Наименование сырья | Крем ванильный № 906 | Желе из молока № 897 | Итого, г | ||
| На1л,г | На 6л, г | На1л,г | На 11 л г | ||
| Сахар | - | - | |||
| Рафинадная пудра | - | - | |||
| Сливки 35% жирности | - | - | |||
| Желатин | |||||
| Ванилин | 0,15 | 0,9 | - | - | 0,9 |
| Молоко | - | - | |||
| Миндаль очищенный | - | - |
| Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, г | ||||||||||||||
| Ватрушки венгерские № 1033 | Творожный фарш | Дрожжевое тесто | ||||||||||||||
| На 100 шт., г | На 50 штг | На 100 шт., г | На 50 шт., г | На 100 шт., г | На 50 шт., г | |||||||||||
| Мука пшеничная в/с | - | - | ||||||||||||||
| Масло сливочное | - | - | - | - | ||||||||||||
| Молоко | - | - | - | - | ||||||||||||
| Меланж | - | - | ||||||||||||||
| Дрожжи (прессованные) | - | - | - | - | ||||||||||||
| Соль | - | - | - | - | ||||||||||||
| Творог | - | - | - | - | ||||||||||||
| Сахар | - | - | - | - | ||||||||||||
| Лимон | - | - | - | - | ||||||||||||
| Рафинадная пудра | - | - | - | - | ||||||||||||
| Творожный фарш | - | - | - | - | ||||||||||||
| Дрожжевое тесто | - | - | - | - | ||||||||||||
| Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, г | |||||
| Бутерброд с сыром №3 | Бутерброде отварной рыбой №9 | Салат рыбный №95 | |||||
| На 1 порцию, г | На 20порций, г | На 1 порцию, г | На 15 пор-ций, г | На 1 порцию, г | На 20 порций, г | ||
| Сыр российский | - | - | - | - | |||
| Масло сливочное | - | - | - | - | |||
| Хлеб | - | - | |||||
| Севрюга | - | - | - | - | |||
| Окунь морской | - | - | - | - | |||
| Огурцы соленые | - | - | - | - | |||
| Помидоры свежие | - | - | - | - | |||
| Картофель | - | - | - | - | |||
| Зеленый горошек консервированный | - | - | - | - | |||
| Майонез | - | - | - | - |
| Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, г | |||||
| Салат столичный № 98 | Котлета молотая из мяса свиного №606 | Котлета по-киевски № 659 | |||||
| На1 порцию, г | На 30 пор-ций, г | На 1 порцию, г | На 100 порций | На1 порцию, г | На 69пор-ции,г | ||
| Салат | - | - | - | - | |||
| Картофель | - | - | - | - | |||
| Огурцы соленые | - | - | - | - | |||
| Майонез | - | - | - | - | |||
| Курица | - | - | |||||
| Яйца | - | - | |||||
| Свинина | - | - | - | - | |||
| Вода | - | - | - | - | |||
| Масло сливочное | - | - | - | - | |||
| Хлеб пшеничный | - | - | - | - | |||
| Кулинарный жир | - | - |
| Наименование сырья | Яичница глазунья с сыром №434 | Омлет с сыром №442 | Итого,г | ||
| На 1 порцию, г | На 15 порций, г | На 1 порцию, г | На 20 пор-ций, г | ||
| Яйца | |||||
| Сыр российский | |||||
| Маргарин столовый | |||||
| Молоко | - | - |
| Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, кг | |||||
| Сосиски отварные №536 | Сырники по-киевски со сметаной №466 | Бобовые отварные №685 | |||||
| На 1 порцию, г | На 50 порций, г | На 1 порцию, г | На 20 пор-ций, г | На 1кг, г | На 3,9 кг, г | ||
| Сосиски | - | - | - | - | |||
| Масло сливочное | - | - | - | - | |||
| Творог | - | - | - | - | |||
| Мука пшеничная | - | - | - | - | |||
| Яйца | - | - | - | - | |||
| Сахар | - | - | - | - | |||
| Ванилин | - | - | 0,02 | 0,4 | - | - | 0,4 |
| Варенье | - | - | - | - | |||
| Изюм | - | - | - | - | |||
| Хлеб пшеничный | - | - | - | - | |||
| Кулинарный жир | - | - | - | - | |||
| Рафинадная пудра | - | - | - | - | |||
| Сметана | - | - | - | - | |||
| Маргарин столовый | - | - | - | - | |||
| Горох | - | - | - | - |
| Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, кг | |||||
| Пюре картофельное №694 | Соус молочный № | Макаронные изделия отварные №688 | |||||
| На 1 кг, г | На 5кг,г | На 1л, г | На 0,7 л, г | На1 кг, г | На6 кг г | ||
| Картофель | - | - | - | - | |||
| Молоко | - | - | |||||
| Масло сливочное | - | - | |||||
| Мука пшеничная | - | - | - | - | |||
| Сахар | - | - | - | - | |||
| Маргарин столовый | - | - | - | - | |||
| Макароны | - | - | - | - |
| Наименование сырья | Наименование блюд | Ито-го, г | |||||
| Венегрет овощной №100 | Сельдь с картофелем и маслом № 128 | Масло сливочное №41 | |||||
| На 1 порцию, г | На 20 пор-ций, г | На1 порцию, г | На 15 порций, г | На1порцию, г | На 20 порций, г | ||
| Картофель | - | - | |||||
| Свекла | - | - | - | - | |||
| Морковь | - | - | - | - | |||
| Огурцы соленые | - | - | - | - | |||
| Лук репчатый | - | - | - | - | |||
| Капуста квашеная | - | - | - | ||||
| Масло растительное | - | - | |||||
| Сельдь | - | - | - | - | |||
| Масло сливочное | - | - | - | - |
| Наименование сырья | Наименование блюд | Ито-го, г | |||||
| Салат мясной №97 | Паштет из печени №159 | Рубленные яйца с маслом и луком № 109 | |||||
| На 1 порцию, г | На 10 порций, г | На1 кг, г | На 0,5 кг, г | На1 кг, г | На 1 кг, г | ||
| Говядина | - | - | - | - | |||
| Картофель | - | - | - | - | |||
| Огурцы соленые | - | - | - | - | |||
| Яйца | |||||||
| Майонез | - | - | - | - | |||
| Печень говяжья | - | - | 514,5 | - | - | 514,5 | |
| Масло сливочное | - | - | 37,5 | ||||
| Шпик | - | - | - | - | |||
| Лук репчатый | - | - | 59,5 | ||||
| Морковь | - | - | 46,5 | - | - | ||
| Молоко | - | - | - | - |
| Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, г | ||||||||||
| Салат из свежих помидоров и огурцов №59 | Салат витаминный №82 | Салат из белокачанной капусты №79 | ||||||||||
| На 1 кг, г | На 3кг,г | На1 кг, г | На2,25кг г | На 1 кг, г | На 3 кг, г | |||||||
| Помидоры свежие | - | - | ||||||||||
| Огурцы свежие | - | - | ||||||||||
| Лук зеленый | - | - | - | - | ||||||||
| Сметана | - | - | ||||||||||
| Яблоки свежие | - | - | - | - | ||||||||
| Морковь | - | - | ||||||||||
| Сельдерей молодой (корень) | - | - | - | - | ||||||||
| Вишня свежая | - | - | - | - | ||||||||
| Лимон (сок) | - | - | - | - | ||||||||
| Сахар | - | - | ||||||||||
| Капуста белокачанная свежая | - | - | - | - | ||||||||
| Клюква свежая | - | - | - | - | ||||||||
| Уксус 3%-ный | - | - | - | - | ||||||||
| Масло растительное | — | ~ | •* | - | ||||||||
| Наименование сырья | Наименование блюд | Ито-го, г | |||||
| Поджарка из рыбы №500 | Тефтели рыбные №516 | Мясо тушеное №548 | |||||
| На 1 порцию, г | На 45 порций, г | На1 порцию, г | На 54 порций, г | На1 порцию, г | На 150пор-ций, г | ||
| Судак | - | - | |||||
| Мука пшеничная | |||||||
| Лук репчатый | |||||||
| Маргарин столовый | - | - | - | - | |||
| Хлеб пшеничный | - | - | - | - | |||
| Молоко | - | - | - | - | |||
| Масло растительное | - | - | - | - | |||
| Говядина | - | - | - | - | |||
| Морковь | - | - | - | - | |||
| Петрушка (корень) | - | - | — | - | |||
| Жир животный | - | - | - | - | |||
| Томатное пюре | - | - | - | - |
| Наименование сырья | Рулет с луком и яйцом №617 | Голубцы с мясом и рисом №636 | Итого, г | ||||||||
| На1 порцию, г | На 33 порций, г | На1 пор-цию, г | На 60 порций, г | ||||||||
| Баранина | - | - | |||||||||
| Яйца | - | - | |||||||||
| Сухари | - | - | |||||||||
| Жир животный | - | - | |||||||||
| Масло сливочное | |||||||||||
| Хлеб пшеничный | - | - | |||||||||
| Молоко | - | - | |||||||||
| Лук репчатый | |||||||||||
| Капуста свежая | - | - | |||||||||
| Говядина (котлетное мясо) | - | - | |||||||||
| Крупа рисовая | - | - | |||||||||
| Петрушка | - | - | |||||||||
| Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, г | |||||
| Борщ №169 | Щи из свежей капусты №186 | Суп кар. с рыбными фрикадельками №210 | |||||
| На 1 порцию, г | На 100 порций, г | На1 порцию, г | На 40 порций, г | На1 порцию, г | На 150пор-ций, г | ||
| Свекла | - | - | - | - | |||
| Капуста свежая | - | - | |||||
| Морковь | |||||||
| Петрушка корень | |||||||
| Лук репчатый | |||||||
| Томатное пюре | 1,5 | ||||||
| Кулинарный жир | - | - | |||||
| Сахар | - | - | - | - | |||
| Уксус 3% | 2,5 | - | - | - | - | ||
| Бульон | |||||||
| Репа | - | - | - | - | |||
| Картофель | - | - | - | - | |||
| Лук-порей | - | - | - | - | |||
| Масло растительное | - | - | - | - | 1,5 | ||
| Фрик. рыбные готовые №211 | - | - | - | - |
| Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, г | |||||
| Суп на курином бульоне с вермишелью №216 | Суп рисовый с мясом №222 | Суп с мясными фрикадельками и крупой №224 | |||||
| На 1 порцию, г | На 50 порций, г | На1 порцию, г | На 50 порций, г | На1 порцию, г | На 68пор-ций, г | ||
| Макароны, лапша | - | - | - | - | |||
| Морковь | - | - | |||||
| Петрушка, корень | - | - | |||||
| Лук репчатый | |||||||
| Лук порей | - | - | - | - | |||
| Кулинарный жир | |||||||
| Томатное пюре | - | - | - | - | |||
| Бульон | |||||||
| Крупа рисовая | - | - | - | - | |||
| Крупа манная | - | - | - | - | |||
| Фрикадельки мясные готовые №178 готовые | - | - | - | - |
| Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, г | |||||
| Солянка грибная №234 | Суп мясной с овощами№238 | Солянка рыбная №232 | |||||
| На 1 порцию, г | На 27 порций, г | На1 порцию, г | На 50 порций, г | На1 порцию, г | На 62пор-ций, г | ||
| Грибы белые свеж. | - | - | - | - | |||
| Лук репчатый | - | - | |||||
| Огурцы соленые | - | - | |||||
| Каперсы | - | - | - | - | |||
| Маслины | - | - | |||||
| Томатное пюре | - | - | |||||
| Масло сливочное | |||||||
| Грибной отвар | - | - | - | - | |||
| Сметана | - | - | - | - | |||
| Молоко | - | - | - | - | |||
| Капуста белок.свежая | - | - | - | - | |||
| Вода | - | - | - | - | |||
| Картофель | - | - | - | - | |||
| Морковь | - | - | - | - | |||
| Фасоль овощная свежая | - | - | - | - | |||
| Стерлядь | - | - | - | - | |||
| Головизна | - | - | - | - | |||
| Бульон рыбный | - | - | - |
|
| Поделиться: |
Поиск по сайту
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2019-06-03 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных