специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

ПЕРЕЧЕНЬ ЭКЗАМЕНАЦИОННЫХ ВОПРОСОВ И ЗАДАНИЙ

По МДК 02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» для обучающихся группы ТП – 18

специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

1. Назовите понятие, отличие и значение в питании холодных блюд и закусок, их классификацию.

2. Расскажите классификацию салатов. Правила подготовки продуктов для приготовления салатов. Технологию приготовления салатов из сырых овощей – салат греческий, салат зеленый, салат «Капрезе», салат «Весна», витаминный, из свежей капусты. Органолептические способы определения качества салатов.

3. Расскажите технологию приготовления и ассортимент салатов из вареных овощей - винегрет, салат летний, рыбный, мясной, столичный, салат «Оливье». Температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.

4. Объясните технологию приготовления салатов – салат «Нисуаз», салат «Цезарь» с курицей, салат с печенью цыпленка, салат руккола с печенью фуа – гра. Температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.

5. Расскажите технологию приготовления и ассортимент теплых салатов, салатов из пасты, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.

6. Расскажите технологию приготовления и ассортимент салатов – коктейлей, верринов, фруктовых салатов. Температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.

7. Назовите классификацию, ассортимент, правила приготовления и отпуск бутербродов, брускетты, кростини. Температурный и санитарный режимы, требования к качеству.

8. Расскажите технологию приготовления и ассортимент закусок из яиц и сыра – яйца фаршированные, яйца в тесте, сырные шарики, правила составления сырной тарелки. Варианты оформления, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества. Требования к качеству.

9. Объясните технологию приготовления и ассортимент закусок из мяса и птицы – карпаччо из говядины, медальоны из фуа – гра, рулеты из ветчины и сырной начинки, куриное парфе. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

10. Расскажите технологию приготовления и ассортимент закусок из рыбы и морепродуктов – тартар из лосося, креветки в тесте, рулетики из масляной рыбы, картофельные тарталетки с сельдью.

11. Расскажите технологию приготовления и ассортимент терринов. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи терринов. Требования к качеству.

12. Расскажите технологию приготовления и ассортимент суши и роллов. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи суши и роллов. Требования к качеству.

13. Расскажите технологию приготовления соуса майонез и его производных. Перечислите ассортимент вкусовых добавок для соуса майонез и варианты их использования. Назовите органолептические способы определения качества соуса.

14. Расскажите технологию приготовления и ассортимент соусов – винегрет, маринад, соус хрен. Варианты их использования.

15. Расскажите технологию приготовления соуса кумберленд, шофруа, песто. Варианты их использования.

16. Расскажите технологию приготовления осетрины отварной с гарниром, рыбного тельного, рыбного ассорти, рыбной тарелки. Варианты оформления, способы и температура подачи. Требования к качеству.

17. Расскажите технологию приготовления студня царского, студня из стерляди. Варианты оформления, способы и температура подачи. Требования к качеству.

18. Расскажите технологию приготовления и ассортимент заливных блюд из рыбы – из форели, креветок, медальонов из рыбы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения заливных блюд.

19. Расскажите технологию приготовления и ассортимент холодных блюд из фаршированной рыбы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

20. Расскажите технологию приготовления рольмопсов из сельди, сельди рубленой, сельди с гарниром. Варианты оформления, способы и температура подачи. Требования к качеству.

21. Расскажите технологию приготовления и ассортимент холодных блюд из мяса – ассорти мясное, мясная тарелка, ростбиф англез. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи.

22. Расскажите технологию приготовления и ассортимент заливных блюд из мяса – мясных студней, зельца, салтисона. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения заливных блюд.

23. Расскажите технологию приготовления поросенка молочного заливного, языка заливного, конвертиков из ветчины. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения студней.

24. Расскажите технологию приготовления паштетов из рыбы и устриц, из говяжьей печени, из куриной, утиной печени (фуа гра). Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения паштетов.

25. Расскажите технологию приготовления галантина из птицы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи.

26. Расскажите технологию приготовления сыра из дичи (фромаж). Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.

27. Расскажите технологию приготовления сациви из птицы. Требования к качеству.

Практическое задание.

28. Рассчитать количество сырья для приготовления 600 г салата «Коктейль из морепродуктов», если известно, что для приготовления 1000 г салата требуются: тигровые креветки – 200 г, мидии – 200 г, осьминоги – 150 г, салат «Айсберг» - 200 г, помидоры «черри» - 100 г, майонез – 50 мл, кетчуп – 70 г, чеснок – 30 г.

29. Рассчитать количество сырья для приготовления 3 порций рыбного рулета, если выход на 1 порцию: семги – 40 г, форель – 40 г, рыба масляная – 30 г, оливки – 10 г, маслины – 10 г, мягкий сыр – 20 г.

30. Рассчитать количество сырья для приготовления 30 порций салата «Столичного», если выход на 1 порцию: картофель – 27 г, огурцы соленые – 25 г, салат – 14 г, яйца – 15 г, крабы – 6 г, курица – 152 г, майонез – 45 г.

31. Рассчитать количество сырья для приготовления 80 порций паштета из печени, если выход на 1 порцию: печень говяжья – 106 г, масло сливочное – 10 г, шпик – 16 г, лук репчатый – 12 г, морковь – 9 г, яйца – 4 г, молоко – 5.

32. Рассчитать количество сырья для приготовления 600 г соуса майонеза, если известно, что для приготовления 1000 г соуса требуется: растительное масло – 750 г, яйца (желтки) – 6 г, столовая горчица – 25 г, сахар – 20 г, уксус 3% - 150 г, соль – 10 г.

33. Рассчитать расход продуктов на 1 порцию фаршированных профитролей, если известно, что на 35 порций необходимо: крабового мяса – 300 г, грибов – 320 г, креветок – 200 г, майонеза – 250 г.

34. Рассчитать количество продуктов для приготовления 15 порций соуса песто, если известно, что для приготовления 1000 г соуса требуется: чеснок – 80 г, масло оливковое – 400 г, базилик (зелень) – 100 г, орехи кедровые – 320 г, сыр – 100.Выход 1 порции соуса – 40 г.

35. Рассчитать количество продуктов для приготовления 85 порций блюда «Фаршированные кальмары», если на 1 порцию необходимо: кальмары – 210 г, сыр – 30 г, сладкий перец – 40 г, грибы - 50, майонез – 10 г.

36. Необходимо приготовить 40 бутербродов с филе горбуши; на бутерброд используют 25 г рыбы. Какое количество горбуши соленой потрошеной с головой необходимо приобрести?

37. Определить, какое количество бутербродов можно приготовить из филе лосося, если на 1 порцию используют 30 г. На предприятие поступил лосось озерный соленый потрошеный в количестве 3400 г.

38. Сколько потребуется сельди холодного копчения неразделанной среднего размера, чтобы получить 40 порций сельди без головы и кожи с костями с выходом 50 г.

39. Сколько потребуется лосося каспийского соленого, чтобы получить 70 порций весом по 50 г.

40. Сколько потребуется теши белужьей холодного копчения для приготовления 130 порций весом по 40 г.

41. Сколько потребуется кеты соленой, чтобы получить 50 порций кеты, разделанной на чистое филе. Вес 1 порции 30 г.

42. Сколько потребуется окорока сырокопченого (советского, сибирского), чтобы получить 48 порций окорока без костей, весом по 75 г.

43. Сколько потребуется окорока копчено – вареного со шкурой (тамбовского, московского), чтобы получить 65 порций весом по 50 г.

44. Какое количество колбасы языковой необходимо для приготовления 25 порций весом по 30 г.

45. Сколько потребуется сыра советского, чтобы приготовить 55 порций весом по 25 г.

46. Рассчитать, какое количество сушеных белых грибов необходимо для замены 20 кг шампиньонов свежих.

47. Рассчитать, какое количество огурцов соленых необходимо для замены 10 кг огурцов маринованных.

48. Рассчитать, какое количество томатной пасты необходимо для замены 5 кг томатного пюре с содержанием сухих веществ 20 %.