Техники термообработки
При термообработке происходит физическое и химическое видоизменение продуктов (размер, форма, цвет, сосиав витаминов и минералов, пригодность к употреблению). Чем выше t, тем меньше сохраняется витаминов.
1) Blanshir - Бланшир - "из кипятка в лёд". Минимальное изменение натурального вида и цвета продукта. Частичная обработка, далее возможна окончательная.
Цели: частичное размягчение перед дальнейшим приготовлением, увеличение срока годности, сокращение времени приготовления, удаление неприятных запахов и вкусов (артишок), улучшение вида и цвета.
Blanshir делается не больше чем на половину готовности продукта.
1.2) Blanshir vert - Бланшир верт (зелёный бланшир) - для зелёных овощей (брокколи, спаржа, цуккини, горох, шпинат, зелень, стручковая фасоль и т.д.).
Продукту заранее придаётся форма нарезки (сначала нарезать - потом бланшировать). Начать с кипящей воды, потом погрузить овощи, добавить щепотку соли для придачи более яркого и приятного вкуса. Бланшировать примерно 2 минуты, затем погрузить в воду со льдом для остановки термообработки.
Весь процесс улучшает цвет и прочность продукта.
1.3) Blanshir blanc (белый бланшир) - (корень петрушки, корень сельдерея, артишок и т.д.).
Время бработки зависит от продукта. В воду добавить уксус (стабилизатор (закрепляет продукцию) и отбеливатель), продукт поместить в холодную воду и довести до кипения, варить до половины готовности и поместить в воду со льдом).
1.4) Blanshir (общий бланшир) - (овощи, мясо, птица, рыба и т.д.).
Закрывает поры продукта и сохраняет внутренний сок и вкус, частично размягчает.
1.5) Бланшир в глубоком масле - t 140° С.
Температура масел:
1. Маргарин, сливочное масло - 110°-160° C.
2. Животные жиры - 180°-200° C.
3. Рафинированное масло - 140°-160° C.
4. Кокосовое масло - 180°-200° C.
3. Оливковое масло - 110°-160° C (после 160° C - очень токсично).
2) Bouillir - Буи (варка в жидкости).
Разница от бланшира - продукт варится от начала до конца, полностью покрытый жидкостью. Можно с крышкой, можно - без. Начало - с холодной или горячей воды.
Бобовые - с холодной воды, под крышкой.
Злаки - с кипящей воды, под крышкой.
Овощи - с кипящей воды, без крышки.
Рыба большая - с холодной воды, под крышкой.
Рыба маленькая - с кипящей воды, без крышки.
3) A la Vapeur - А ля Вэпюр (на пару).
У продукта нет прямого контакта с жидкостью. Всегда под крышкой и без жира. (Рыба, птица, фарш, морепродукты, изделтия из теста). Жидкость - лучше всего - бульон, приправленный и доведённый до нужного вкуса.
4) Etuve - Этюве (тушение).
Продукты с низким содержанием жира (овощи, птица). Используется небольшое количество жира для пассировки. Всегда при недостатке жидкость добавляем.
5) Poche - Поше (при низкой t: 80°-100° С).
Всегда в жидкости, но без кипения. Подходит для быстро готовящихся продуктов (блюда из яиц, яйцо "пашот"). Жидкость должна обладать вкусом, полностью покрывать продукт. Без крышки.
6) Draiser - Драйзэ (комбинированная техника: жарка + тушение + выпекание).
Мясо и овощи. Всегда с крышкой. Обязательно jus (то, что остаётся после жарки на дне сковородки). Мясо - целыми мышцами или кусочками.
7) Sauter - Сотэ (закрытие мяса, овощей - жарка за короткое время).
8) Sauter en casserole - E.C. - Сотэ эн кассероль (комбинированная техника: варка + жарка).
Применяется для мяса - части 4, 2, 8, 10 (активные мышцы), либо для старой птицы. Всегда с крышкой, нарезка чаще - carre либо matignon (более приемлимая нарезка при подаче). Жидкость в процессе приготовления всегда покрывает всё содержимое.
8) Rotir - Роти (запекание).
Выпекание мяса и птицы целиком (например - roastbeef).
Правила:
Мышцы только целиком, птица только целиком.
Неактивные мышцы - 1, 11, 12, 13 либо молодая птица (циплёнок табака).
9) Flambe - Фламбэ.
Удаление лишнего жира при помощи алкоголя, сжигая его с поверхности
10) Glacer - Глясэ (овощи в глазури). - Овощи (морковь, свекла, кольраби, корень сельдерея, корень петрушки, редька, редис, картофель (в осн. корнеплоды) - все, которые долго готовятся), мясо и птица (молодая курица, молочный телёнок, ягнёнок, низкорослая корова, свинья).
Glaser с овощами - овощи заранее нарезаются в форме сервировки. Процесс без крышки.
Состав: жидкость (вода, бульон), сахар, сливочное масло или маргарин, овощи.
Приготовление: налить жидкость в кастрюлю, добавить сахар, включить огонь, довести до кипения, уменьшить огонь, добавить масло или маргарин и топить. Добавить нарезанные овощи, накрыть герметичной бумагой (пергаментом) с надрезом посередине, варить до полного приготовления. Вынуть готовые овощи из кастрюли. Жидкость выпарить до состояния сиропа. Вернуть овощи, перемешать и подавать.
11) Sauter a la minute - Сотэ а ля минут.
Быстрая обжарка мелко нарезанного продукта на большом огне с минимальным количеством жира. Пример - Бифстроганоф.
12) Sauter a la poele - Сотэ а ля поль.
Порционная нарезка. Начать на большом огне, продолжить на маленьком.
Пример:
Beefstroganof - в идеале делается из филе № 12. Состав: топлёное масло, говяжье филе № 12 (batonette), лук (julienne или brunoise), чеснок (hashe), грибы (emince), красное вино (демигласс - базовый говяжий бульон), сливки, солёные огурцы (julienne, без семечек и шкурки), соль, перец, мускатный орех.
Приготовление: нагреть сковороду на большом огне, добавить топлёное масло. Филе обжарить несколько секунд иотложить в сторону. Лук обжарить до золотистого цвета, чеснок - до аромата. После - добавить перец, соль, мускатный орех (прокалить). Добавить красное вино (бренди). Выпарить полностью алкоголь, добавить демигласс. Довести до кипения, добавить грибы, уменьшить огонь. Добавить сливки, попробовать на готовность. Перемешать, нагреть филе (не жарить/варить), подать.
*после грибов можно добавить горчицу или томатную пасту.
*после мяса можно добавить коньяк и сделать flambe.
13) Grille - Грилле.
Приготовление на открытом огне, на решётке. Не должно быть прямого контакта продукта с источником тепла. Продукты нарезаны порционно (крупно или целиком). Очень важно прокалить решёткуБ а также смазать решётку и продукт тонким слоем жира.
Говядина - только неактивные мышцы, кроме asado (№ 9, мясо на кости).
Рыба - только крупная. Надрезы на рыбе перед жаркой на гриле - sesilage - для этикета подачи и сокращения времени приготовления и проверки готовности.
Всё, что сделано на гриле - не заливать соусом. Для сервировки рыбы можно использовать вкусовые масла.
14) Frite - Фри.
Жарка в глубоком масле. Нарезка мелкая или порционная. Продукт предварительно бланшируется в масле. Темперетура масла - 190°-200° С. Блюдо подаётся сразу после приготовления. Соус подаётся отдельно. Подача с лимоном для нейтрализации вкуса масла.
15) Gratine - Гратинэ.
Сыры, желтки, састы из сыра. Завершающая стадия приготовления. Применяется непостредственно перед подачей. Прибор -"саламандр", также можно использовать газовую горелку.
16) Confit - Конфи.
Приготовление в жиру. Обычно - в собственном жиру продукта (например - нога, бедро птицы (утка, гусь)).
Утка Confit:
Приготовление: грубая соль, чёрный перец, в холодильник на 12 часов. После - счистить маринад с мяса. Сделать закрытие (на сковороде, в печи), выложить ножки в гастороном, залить утиным жиром по кромку содержимого, закрыть крышкой, поставить на плиту, t - 80°-90° С. Время приготовления - 8 часов. Проверка готовности - проворачиваем кость внутри мяса (охлаждаем в холодильнике вместе с жиром).
*утку confit можно подавать как горячей, так и холодной. Холодная подача - закуски, сендвич, салаты. горячая подача - зачистить ножку с 2х сторон (этикет подачи) с demiglasse и jus natural.
17) Confit в печи.
Приготовление идентично. Выкладка мяса в гастроном. Пергамент и фольга = крышка. Печь заранее нагреть до 140° С. Приготовление - 3 часа.
*утку confit можно подавать как горячей, так и холодной. Холодная подача - закуски, сендвич, салаты. горячая подача - зачистить ножку с 2х сторон (этикет подачи).
Cuire au Four.
Рыба, овощи,тесто. Нет необходимости добавлять жир, только если по рецепту.
Мясо - 180° - 300° С. Рыба - 145°-160°.