Для определения органолептических показателей кофе

Теоретический аспект

Вкусовые товары — разнообразные пищевые продукты, вызывающие у человека вкусовые ощущения и способствующие усвоению пищи, — безалкогольные напитки, слабоалкогольные и алкогольные напитки, чай, кофе, пряности, приправы, табак и табачные изделия и др.

Состав: содержат органические кислоты, глюкозиды, спирты, дубильные и красящие вещества, ароматические и другие соединения.

Воздействие: оказывают влияние на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение.

Классификация по характеру воздействия на человеческий организм: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия оказывают возбуждающее влияние на центральную нервную систему и вызывают как положительное (при умеренном потреблении), так и отрицательное воздействие на организм человека. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).

Товары местного действия влияют на органы вкуса и обоняния, а некоторые - на слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя сокоотделению (пряности, ароматические вещества, пищевые кислоты, поваренная соль).

Этапы выполнения работы:

Задание №1

1. Проведите органолептическую оценку качества чая по стандарту.

- Осмотрев пачку (коробку), по упаковке и маркировке определите наименования чая, вид по способу получения, состояние упаковки;

- Вскройте пачку (коробку) и проверьте качество упаковки;

- Насыпьте 1-2 чайные ложки чая на лист белой бумаги и определите уборку по внешнему виду сухого чая;

- Для определения вкуса, аромата, цвета настоя, цвета разваренного листа возьмите по 5г сухого чая, поместите в чашки и залейте кипящей водой. Определения вкуса, аромата проводите после образования настоя (через 5-10 мин);

- Остудите напиток до 40⁰С и попробуйте. Цвет настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа сопоставьте требованиями стандарта по характеристике сортов чая.

Результаты проделанной работы сведите в таблицу.

Задание № 2

а). Распознайте ассортимент отдельных видов пряностей по натуральным образцам и стандартам.

- Распределите пряности по группам;

- Обратите внимание на общие признаки пряностей при определении их на группы;

Результаты сведите в таблицу.

б). Проведите органолептическую оценку качества различных видов пряностей по стандартам (не менее 2-х образцов).

- Определите цвет, аромат и вкус пряностей сравнив с показателями по стандарту.

- Дайте заключения о качестве имеющихся образцов пряностей;

Полученные данные сведите в таблицу.

Задание № 3

- Изучить состояние упаковки и маркировки кофе

- Запишите в тетрадь фактическую характеристику упаковки кофе, обратив внимание на ее вид, материал изготовления, целостность, отсутствие загрязнений, трещин, сколов стекла, качество наклеивания этикетки, ее целостность, красочность и качество печати.

- Результаты изучения маркировки оформите в виде таблицы:

- По результатам анализа состояния упаковки и маркировки сделайте вывод о соответствии образцов кофе требованиям нормативных документов.

Для определения органолептических показателей кофе

- Изучите порядок оценки органолептических показателей качества кофе.

- Изучите требования к внешнему виду, цвету, аромату и вкусу кофе, а также методики определения данных показателей.

- Органолептические показатели качества кофе определяют в следующем порядке: внешний вид и цвет, аромат и вкус. Внешний вид и цвет кофе определяют путем осмотра. При характеристике внешнего вида растворимого кофе отмечают тип (порошкообразный, гранулированный, сублимированный), однородность, наличие пыли и посторонних примесей, цвет. Внешний вид и цвет определяют визуально при ярком, рассеянном дневном свете в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке.

Результаты изучения органолептических показателей качества кофе оформите в виде таблицы.

По результатам анализа органолептических показателей сделайте вывод о соответствии образцов кофе требованиям ГОСТ Р 51881-2002.

Задание № 4: Рассчитать энергетическую ценность вкусовых товаров (не менее 2 образцов).

- Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто;

- Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75;

- Сложите полученные результаты;

- Получившуюся сумму умножьте на массу продукта.

Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).