Вопросы
Для приготовления котлетной и кнельной массы рыбу берут …
Рыбу для приготовления котлетной массы разделывают на …
Что можно добавит для вязкости в массу…
Что можно добавить для рыхлости в массу…
Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы…
Что такое панирование?
Перечислите виды панировок…
Что бы панировка хорошо держалась необходимо…
Что такое льезон?
Материально-техническое оснащение
Инвентарь: маркированные разделочные доски, производственные ножи, скребки для очистки рыбы, маркированные лотки для рыбы.
Инструктаж по технике безопасности при работе в учебной лаборатории
Техника безопасности:
Перед работой:
1.Перед работой вымой руки с мылом.
2.Правильно одень спецодежду.
3.Волосы убери под головной убор.
4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы.
5.Не закалывай иголками одежду.
6.Не держи в карманах булавок и острых предметов.
7.Приведи в порядок свое рабочее место.
8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности.
Во время работы:
1. При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов.
2. Поверхность кухонной плиты должна быть ровной.
3. Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур.
4. Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов.
5. Разделочные доски клади на ровную поверхность стола.
6. Будь внимателен не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.
По окончании работы:
1. Выключить оборудование.
2. Убрать рабочее место
3. Подготовить оборудование к работе.
Повторение –актуализация ранее полученных знаний
Вопросы:
Какие виды рыб поступают на предприятия общественного питания?
В чем заключается пищевая ценность рыбы…
По термическому состоянию рыба поступает…
Из чего состоит механическая кулинарная обработка рыбы?
Что подразумевают под разделкой…
При разделке получаем филе. Какое?
Объяснение материала
Приготовление кнельной массы
Филе рыбы с кожей и чистое филе нарезают на кусочки, добавляют замоченный в молоке черствый хлеб не ниже 1 сорта, без корок, соль, перец, пропускаем через мясорубку, перемешиваем, выбиваем.
Для вязкости можно добавить яйцо, для рыхлости часть вареной рыбы в количестве 20-30%.
На 1 кг рыбы берут хлеба -250 гр. молока или воды -300, перец-1гр, соль-20 гр.
Массу порционируем, т.е. раскидываем на порции.
Из рыбной котлетной массы формуют следующие виды полуфабрикатов.
Котлеты – форма, овально-приплюснутая с одним заостренным концом, длина 10-12 см, панируют сухарях. Для жарки на порцию 1-2 шт. Слайд №6
Биточки - форма округло-приплюснутая, диаметр 5-6 см, панируют в сухарях. Для жарки на порцию 1 шт.
Зразы – формуют лепешку из котлетной массы, кладут на неё фарш, придают форму кирпичика с закругленными краями, панируют в сухарях. Для жарки на порцию 1-2 шт. зависимости от веса
Тельное - на влажную салфетку укладывают массу в виде круглой лепешки. На середину кладут фарш и с помощью салфетки соединяют края лепешки, придавая изделию форму полумесяца, панировка льезон, сухари. Фаршем служит грибы и пассированный лук, вареные рубленные яйца и пассированный лук. Для жарки во фритюре.
Рулет - массу раскладывают на влажную ткань виде прямоугольника слоем 1,-2 см. На середину помещают фарш приподнимая концы, соединяют края. Рулет перекладывают на смазанный противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом, делают несколько проколов, чтобы при тепловой обработке пары не разорвали. Для запекания.
Тефтели - форма шариков по 25-30 г, панируют в муке, в массу можно добавить перекрученный через мясорубку репчатый лук. Для тушения путем запекания.
Фрикадельки - форма в виде шариков массой по 15-18г, без панировки. Для варки.
Кнельная масса - чистое филе рыбы нарезают на кусочки, добавляют замоченный в молоке или сливках хлеб без корок, перекручиваем через мясорубку 2-3 раза с мелкой решеткой. У яиц отделяем белок добавляем к массе и взбиваем при этом добавляем охлажденное молоко или кусочки льда, перед окончанием добавляем соль. Кнельная масса считается готова если кусочки кнели брошенные холодную воду всплывают на поверхность.
Классификация рыбного сырья
I. Рыба поступает на предприятия общественного питания:
1) свежей:
a) живой;
b) охлаждённой;
c) мороженой;
2) соленой.
II. По виду разделки рыба может быть:
· неразделанной;
· с удаленными жабрами и частично внутренностями;
· потрошеной с головой;
· потрошеной без головы.
III. Соленая рыба, поступающая на предприятия общественного питания, подразделяется на две группы:
· рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельди, кильки, семга и др.);
· соленая рыба, которую перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке.
IV. По содержанию соли различают рыбу:
· крепкосоленую (свыше 14% соли);
· среднесоленую (10--14%);
· слабосоленую (до 10%)
V. Рыба и рыбная продукция, выпускаемая с предприятий питания, бывает:
1) свежей (живая, охлаждённая, мороженая);
2) солёной;
3) в виде консервов и пресервов.
Пищевая ценность рыбы
В чем заключается пищевая ценность мяса рыбы?
Пищевая ценность мяса рыбы зависит, в первую очередь, от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров.
Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые свойства, характеризуется прежде всего содержанием воды, жира, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов. В мясе рыбы находятся также продукты белкового и жирового обмена, вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.
Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от вида и физиологического состояния рыбы, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды.
Содержание основных веществ в мясе рыб может колебаться в следующих пределах: воды — от 46,1 до 92,9%, жира — от 0,1 до 54%, азотистых веществ — от 5,4 до 26,8%, минеральных веществ — от 0,1 до 3%.
Количество белков в мясе рыб является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15-20%); оно примерно равно содержанию белков в мясе теплокровных животных. В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыб. Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека — лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, — что и обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания. В состав белковых веществ входят, главным образом, простые полноценные белки типа альбуминов и глобулинов. Белки типа глобулинов — миозин, актин Г и Ф, актомиозин, тропомиозин — являются солерастворимыми и образуют миофибриллы (тончайшие нитевидные образования) мышечных клеток. Белки типа альбуминов — миоген А и Б, глобулин X, миоглобулин, миоальбумин — водорастворимые, входят в состав саркоплазмы (полужидкое белковое вещество внутри мышечного волокна). Кроме того, в составе мышечных волокон находятся растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды и гликопротеиды.