Д И П Л О М Н А Я Р А Б О Т А
(Х. ХХХ.. ХХ. ХХХ)
(Обозначение дипломной работы)
по специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров»
Тема: Товароведная характеристика йогуртов реализуемых в городе Улан-Удэ»
Студент (ка) ИПИБ
___курс, гр. _____ ____________________ _____________________
(подпись) (Ф.И.О)
Руководитель
доцент, к.т.н. _________________________ __________________________
(подпись) (Ф.И.О)
Консультант:
доцент, к.э.н. _________________________ __________________________
(подпись) (Ф.И.О)
Нормоконтроль _________________________ __________________________
(подпись) (Ф.И.О)
Рецензент _________________________ __________________________
(подпись) (Ф.И.О)
Восточно-Сибирский государственный университет
технологии и управления
Институт пищевой инженерии и биотехнологии
Кафедра “Технология молочных продуктов.
Товароведение и экспертиза товаров”
УТВЕРЖДАЮ:
Зав. кафедрой ТМПТЭТ
д.т.н., профессор
____________________
“____” _______ 20__ г.
З А Д А Н И Е
по дипломной работе студента(ки)
специальности “Товароведение и экспертиза товаров”
_________________________________________________________________
(Ф.И.О.)
1. Тема дипломной работы: Товароведная характеристика йогуртов реализуемых в городе Улан-Удэ.
Утверждена приказом по университету № ___, от “___”________ 20__г.
2. Срок сдачи дипломной работы: “___”__________ 20__г.
3. Цель работы: __________________________________________________
4. Содержание дипломной работы:
4.1. Реферат (аннотация)
4.2. Введение
4.3. Теоретический раздел
4.4. Практический (экспериментальный) раздел
4.5. Организационно-экономический раздел
4.6. Заключение
4.7. Список использованных источников
4.8. Приложения
Объем работы: 50-70 страниц машинописного текста.
5. Перечень материала, прилагаемого к дипломной работе: цифровой и графический материал по экспериментальной части работы ___________
|
|
6. Консультант по организационно-экономической части: _______________
7. Научный руководитель: _________________________________________
8. Дата выдачи дипломного задания: “___” _________ 20___г.
Научный руководитель (подпись)
Консультант (подпись)
Задание принял к исполнению студент (подпись)
Содержание
Введение
1Современное состояние рынка и товароведная характеристика йогурта
1.1 Современное состояние рынка йогурта (кисломолочной продукции)
1.2 Товароведная характеристика йогурта
1.2.1 Состав, пищевая и биологическая ценность йогурта
1.2.2 Классификация и ассортимент йогурта
1.2.3 Качество продукта и факторы, влияющие на него
1.2.4 Упаковка, маркировка, транспортирование
1.2.5 Требования к качеству йогурта, дефекты
1.3
2 Анализ товарного предложения и оценка качества йогуртов, реализуемых на рынке
г. Улан-Удэ
2.1 Объекты, цели, задачи и методы исследований
2.2 Анализ рынка йогуртов в сетевом ритейле г.Улан-Удэ
2.3 Анализ потребительских предпочтений
2.4 Сегментация потребительского рынка и выбор целевых сегментов рынка
2.5 Экспертиза качества йогуртов
2.5.1 Анализ информативности упаковки
2.5.2 Экспертиза органолептических показателей
2.5.3 Оценка физико-химических показателей
3. Оценка конкурентоспособности ассортимента йогуртов в магазинах г. Улан-Удэ
Введение
Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ в молоке, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочной палочки. Йогурт очень важен в питании человека, т.к. за счет бактерий, входящих в состав данного продукта, улучшается микрофлора кишечника человека. Поскольку, йогурт играет значительную роль для организма, человека большое значение приобретает оценка его качества, поэтому целью выпускной квалификационной работы является изучение товароведной характеристики йогурта, проведение экспертизы качества, оценка рынка потребления йогурта.
|
|
Целью выпускной квалификационной работы является анализ ассортимента йогуртов на рынке города Улан-Удэ.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- охарактеризовать потребительские свойства йогуртов и значение их в питании;
- охарактеризовать факторы, формирующие качество йогуртов;
- выявить требования, предъявляемые к качеству данного продукта;
- проанализировать структуру ассортимента йогуртов в магазинах города Улан – Удэ;
- оценить потребительские свойства четырех образцов йогуртов отечественных производителей по органолептическим показателям в соответствии с требованиями нормативной документации.
1 Современное состояние рынка йогурта и товароведная характеристика йогурта
1.1 Современное состояние рынка йогурта (кисломолочной продукции)
В настоящее время молочная промышленность в России развивается достаточно стабильно. На одного среднестатистического жителя нашей страны приходится примерно 230-240 килограммов молочной продукции в год.
Кисломолочная продукция занимает стабильное положение в потребительской корзине россиян, при этом особой популярностью пользуются кефир, йогурт и сметана.
|
|
Самым популярным кисломолочным продуктом остается кефир, хотя его производство в 2014 году снизилось на 1,2%. Йогурт постепенно теснит кефир. Пока объемы производства кефира снижаются, его выпуск растет на 0,6%. 2011 году кефира выпускали в 2,6 раза больше чем йогурта, а 2014 году – только в 1,4%.
Российский рынок йогуртов характеризуется тем, что почти вся выпускаемая продукция предназначена для внутреннего потребления. На экспорт производится не более 2% общего объема производства. В 2014 году россияне стали меньше потреблять кисломолочной продукции: кефира, ряженки, простокваши и варенца, но йогурта напротив больше на 2,7%. Сегмент йогуртов – один из самых динамично развивающихся в молочной отрасли. Данный продукт является привлекательным как для потребителей, так и для производителей, что главным образом, связано с большими ассортиментными возможностями. В товарной структуре производства йогуртов в 2014 году наибольшая доля – 83,88% – приходилась на йогурт с пищевыми добавками.
Йогурт появился в России относительно недавно – в начале 1990-х годов, однако этот продукт быстро завоевал российскую публику. В настоящее время отечественный рынок йогуртов активно развивается. Подтверждением тому служит рост потребления йогуртов на душу населения. Так, за последние десять лет среднедушевое потребление увеличилось с 1,5 до 5 килограммов. С 2011-го по 2014 год объем производства вырос с 424,77 до 730,67 тысячи тонн. Средний темп прироста объемов российского производства йогурта составил 5,94% в год.
На основании исследования, проведенного специалистами ГК Step by Step, в качестве основных тенденций развития отечественного рынка йогуртов можно выделить следующие:
- транснационализация и укрупнение основных производителей;
- развитие рынков сбыта иностранных производителей (дилерские сети белорусских и украинских производителей, а также финской компании Valio);
- усиление ценовой конкуренции за счет снижения импортных пошлин с 19,8 до 14,9%.
Производители стремятся выделить свой товар среди продукции других игроков, при этом наряду с другими способами привлечения покупателей активно используется упаковка, которая давно признана одним из главных маркетинговых инструментов. На сегодняшний день внимание потребителей привлекается не только с помощью внешнего вида упаковки, но и путем выделения ее практических качеств. Например, многие производители позиционируют использование упаковки как хороший способ продления срока годности продукта. Другие производители делают упор на удобство использования или экономическую доступность упаковки. Каких-либо принципиально новых вариантов упаковки для йогуртов в России за последние годы не появилось, но идет активное усовершенствование существующих типов упаковки, продолжаются эксперименты с ее свойствами и внешним видом.
Наибольшая доля в производстве йогурта в 2014 году принадлежала Центральному ФО – 74,2%. Вероятно, столь значительная доля обусловлена большой емкостью рынка йогурта в Центральном ФО, где сосредоточены основные потребители и производственные мощности для выпуска этого продукта. На долю предприятий Приволжского и Северо-Западного округов приходилось соответственно 7,01 и 5,78% российского производства йогуртов. Таким образом, так же как и в сегменте кефира, наибольшие объемы йогурта выпускаются в регионах–лидерах по производству молока.
Стоит отметить, что российские производители йогурта и йогуртовых продуктов в основном конкурируют друг с другом и с предприятиями стран бывшего СНГ. Основным фактором, влияющим на производство йогурта, является состояние сырьевой базы (молочного животноводства). Возможности роста производства йогурта ограничены отсутствием необходимой динамики развития молочного животноводства.
1.2 Товароведная характеристика йогурта
1.2.1 Состав, пищевая и биологическая ценность йогурта
Качество товара - это совокупность его свойств и характеристик, придающих ему способность удовлетворять обусловленные или предвиденные потребности покупателя. Качество содержит в себе не все свойства товара, а лишь те, которые связаны с удовлетворением конкретных потребностей соответственно назначению товара.
Важнейшая характеристика товара – это его потребительские свойства. Потребительское свойство - количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, представляющих собой его качество. Всего существует несколько групп потребительских свойств: функциональные, эргономические, эстетические, показатели безопасности, надежности и так далее.
Важнейшими потребительскими свойствами йогурта являются его химический состав и пищевая ценность.
Йогурты характеризуются высокой пищевой ценностью, являются отличными источниками белка с высокой биологической ценностью, кальция и витамина В2.
Химический состав разных типов йогурта приведен в таблице 1.
Таблица 1 - Химический состав йогурта
| Тип продукта | Содержание в 100 г продукта | Калорийность | |||||||
| Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Органические кислоты | Насыщенные жирные кислоты | Холестерин | Зола | ||
| І | ІІ | ІІІ | ІV | V | VІ | VІІ | VІІІ | ІX | X |
| Йогурт питьевой 1,5% жирности | 6,5 | 4,1 | 1,5 | 5,9 | 1,1 | 0,9 | 0,9 | 57 кКал | |
| Йогурт питьевой 3,2% жирности | 86,3 | 3,2 | 3,5 | 1,3 | 0,7 | 68 кКал | |||
| Йогурт питьевой 6% жирности | 83,5 | 3,5 | 1,3 | 3,8 | 17 мг | 0,7 | 98 кКал | ||
| Йогурт питьевой обезжиренный | 75,4 | 4,4 | 0,2 | 0,119 | 0,02 | 95 кКал |
1.2.2 Классификация и ассортимент йогурта
Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) – ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) – кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками. [5]
Классификация йогуртов приведена в ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия». [2]
В соответствии с ним, йогурты питьевые классифицируются по следующим признакам:
- Используемое сырье;
- Использование в продукте пищевых добавок;
- Массовая доля жира в готовом продукте.
В зависимости от использованного сырья йогурты подразделяются на следующие группы:
· из натурального молока
· из нормализованного молока или нормализованных сливок
· из восстановленного (или частично восстановленного) молока
· из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.
В зависимости от использования вкусовых добавок йогурты подразделяются на:
· фруктовый или овощной;
· ароматизированный йогурт.
В зависимости от массовой доли жира в продукте йогурты подразделяются на:
· молочные нежирные не более 0,1%
· молочные пониженной жирности 0,3-1,0%
· молочные полужирные 1,2 – 2,5%
· молочные классические 2,7 – 4,5%
· молочно-сливочные 4,7 – 7,0%
· сливочно-молочные 7,5 – 9,5%
· сливочные не менее 10%.
Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании на свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки. Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок. [2]
1.2.3 Качество продукта и факторы, влияющие на него
Факторами, формирующими и сохраняющими качество йогурта, являются:
· Качество исходного сырья
· Технология производства
· Маркировка, упаковка.
· Условия транспортирования, хранения и реализации.
Характеристика исходного сырья. Требования к сырью, используемому в производстве, определяются по ГОСТу Р 51331-99. [2]
Молоко, продукты переработки молока и закваски, применяемые для изготовления йогурта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Немолочные компоненты, в том числе пищевые добавки, применяемые для изготовления йогурта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти.
Допускается использование аналогичного отечественного и импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям.
Производство йогурта осуществляется двумя способами – термостатным и резервуарным.[1]
Эти два способа имеют ряд технологических операций:
· Подготовка сырья
· Нормализация
· Очистка
· Пастеризация
· Гомогенизация
· Охлаждение
· Заквашивание
· Сквашивание
· Розлив в бутылки и пакеты
· Охлаждение
· Созревание
· Хранение
· Реализация
Но имеют некоторые различия, например, при термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.
А при резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах).
1.2.4 Упаковка, маркировка, транспортирование
Упаковка товара является немаловажным критерием конкурентоспособности продукта. В первую очередь она обеспечивает безопасность продукта от воздействия внешних факторов и его сохранность на протяжении некоторого времени после вскрытия.
Во-вторых, художественное исполнение и дизайн упаковки сильно влияет на выбор приобретаемой продукции. При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал, учитывать длительность его хранения. [5]
Молочная продукция, предназначенная для реализации, должна быть расфасована в упаковку, соответствующую требованиям технического регламента Таможенного союза "О безопасности упаковки" (ТР ТС 005/2011) и обеспечивающую безопасность и сохранение потребительских свойств молока и молочной продукции требованиям настоящего технического регламента в течение срока их годности.
Порционная (нарезанная) молочная продукция упаковывается изготовителем или продавцом в условиях, обеспечивающих соответствие безопасности такой продукции требованиям настоящего технического регламента.
Каждая упаковка молочной продукции должна иметь маркировку, содержащую информацию для потребителей в соответствии с разделом XII технического регламента.
Молоко и молочная продукция должны сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям технического регламента Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011) и дополнительным требованиям настоящего технического регламента.
На каждую единицу групповой, многооборотной или транспортной упаковки молока или молочной продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:
а) товарный знак (торговая марка) (при наличии);
б) масса нетто (масса брутто - на усмотрение изготовителя);
в) номер партии молока или молочной продукции;
г) предупредительные надписи или манипуляционные знаки (например: "беречь от солнечных лучей", "ограничение температуры", "беречь от влаги", "скоропортящийся груз") - наносятся избирательно в соответствии с режимами хранения и транспортирования молока или молочной продукции;
д) состав продукта - для молока или молочной продукции, расфасованной непосредственно в транспортную тару;
е) обозначение стандарта или технического документа изготовителя, в соответствии с которым производится продукт переработки молока - для молока или молочной продукции, расфасованной непосредственно в транспортную тару (для молока или молочной продукции, ввозимой из третьих стран, допускается не указывать).
К факторам, сохраняющим качество товаров, относятся транспортировка продукции и хранение. Йогурт транспортируют специализированным транспортом (в авторефрижераторах, машинах с изотермическим кузовом) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на этих видах транспорта.
Срок годности йогуртов при температуре хранения от 2 С до 6 С составляет: без стабилизатора – 36 ч с даты изготовления; со стабилизатором в герметичной упаковке – 10 суток с даты изготовления.
Срок годности йогуртов может быть увеличен изготовителем продукции в зависимости от особенностей технологии изготовителя, применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения РБ, и должен быть внесен в технологические документы изготовителя. [1]
1.2.5 Требования к качеству йогурта, дефекты.
Качество йогуртов нормируется по трем группам показателей: органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности ГОСТ Р 51331-99. [2]
Требования к органолептическим показателям качества йогурта приведены в таблице 2.
Таблица 2 - Органолептические свойства йогурта
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – железообразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок с наличием их включений |
| Вкус и запах | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента. |
Продолжение таблицы 2
| Цвет | Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента. |
Требования к физико-химическим показателям качества йогурта приведены в таблице 3.
Таблица 3 - Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля жира, %: молочные нежирные молочные пониженной жирности молочные полужирные молочные классические молочно-сливочные сливочно-молочные сливочные | не более 0,1% от 0,3-1,0% от 1,2 – 2,5% от 2,7 – 4,5% от 4,7 – 7,0% от 7,5 – 9,5% не менее 10%. |
| Массовая доля молочного белка, %, не менее: | |
| - для йогурта без компонентов | 3,2 |
| - для йогурта с компонентами | 2,8 |
| Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее: | |
| - для йогурта без компонентов | 9,5 |
Продолжение таблицы 3
| - для йогурта с компонентами | 8,5 |
| Кислотность, °Т | От 75 до 140 |
| Фосфатаза | Не допускается |
| Температура продуктов при выпуске с предприятия, °С | 4 +/- 2 |
| Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар | Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодным наполнителями |
| Массовая доля витаминов, % | Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта |
| Примечания 1. Нормы показателей: массовая доля жира, массовая доля белка, массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар (для йогурта с компонентами), массовые доли физиологически функциональных пищевых ингредиентов (витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пребиотиков и др.) устанавливают в технических условиях или стандартах организаций на конкретный вид йогурта. 2. Содержание пищевых добавок (подсластителей, красителей, ароматизаторов и стабилизаторов консистенции, загустителей) в йогурте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации. |
Требования к химическим показателям безопасности йогурта приведены в таблице 4.
Таблица 4 - Химические показатели безопасности
| Группа продуктов | Потенциально опасные вещества | Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более |
| Питьевое молоко и сливки, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты (айран, ацидофилин, кумыс и кумысный продукт, йогурт, простокваша и т.д.) | Микотоксины: Афлатоксин Антибиотики: Левомицетин Тетрациклиновая группа: Пенициллин Стрептомицин | 0,0005 Не допускаются |
| Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестициды: Гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 Перекисное число Показатель кислотности | 0,01 0,05 0,03 0,005 0,05 0,05 100Бк/л 25Бк/л 4,0 ммоль активного кислорода/кг жира 100 градусов Тернера |
Требования к микробиологическим показателям качества йогурта приведены в таблице 5
Таблица 5 - Микробиологические показатели безопасности
| КВАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более | Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются: | Дрожжи, Плесень, КОЕ/см3, Не более | ||||
| БГКП (колиформы) | Ишерихии (Е.coli) | Патогенные в т.ч. сальмонелы и листерии | Стафилококки S.ureus | Бакте рии B.cereus | ||
| Молочнокислые организмы, не менее 1×10^7 | 3,0 | 10,0 | 50,0 | - | Д – 10 П - 10 |
Дефекты Йогурта
Пороки йогурта возникают в результате использования не доброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения или хранения готовых продуктов.
Дефекты в процессе хранения:
При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.
Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.
Салистый привкус, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.
Горький вкус — следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.
Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.
Гнилостный привкус — это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.
Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.
Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.
2. Анализ товарного предложения и оценка качества йогуртов, реализуемых на рынке города Улан-Удэ
2.1 Объекты, цели, задачи и методы исследований
Объектом анализа является ассортимент йогуртов и отдельные его образцы, реализуемые на рынке города Улан-Удэ.
Целью данного исследования является анализ ассортимента и идентификационная экспертиза йогурта, реализуемого на рынке г. Улан-Удэ.
Задачи:
- исследование ассортимента йогурта в магазинах в городе Улан-Удэ;
- экспертиза органолептических показателей йогурта в г. Улан-Удэ.
Для решения поставленных задач были использованы следующие методы:
- опрос потребителей с помощью анкетирования
- сбор информации ассортимента йогурта в магазинах г. Улан-Удэ
- экспертиза органолептических показателей профильным методом трех образцов йогурта.
2.2 Анализ рынка йогуртов в сетевом ритейле г. Улан-Удэ
Данный анализ выполнялся на основе исследований ассортимента йогурта в магазинах: трех крупных сетевых магазинах, в которых наибольший поток покупателей и небольшом магазине формата «магазин у дома». Для этого анализа был взят ассортимент йогуртов, представленный в магазине «Николаевский», находящемся по адресу г. Улан-Удэ, ул.; супермаркете «Титан», находящемся по улице Ключевская, 76а; супермаркета «ТЦ Абсолют», которая находится по улице Приречная, 5Б; супермаркет «Славянский Базар», находящий по улице Смолина,65; ИП магазин «Ласточка» по улице Линховоина,12Б.
В анализ ассортимента вошли йогурты разных производителей, в основном производителей из России.
Рассмотрим ассортимент йогуртов, реализуемых в магазине «Николаевский» (таблица 6).
Таблица 6 - Ассортимент йогуртов в магазине «Николаевский»
| № | Название продукта | Изготовитель | Количество наименований | Масса упаковки, г. | Цена за упаковку руб. |
| Йогурт | Молоко Бурятии | 2,5% п/п | 49,80 | ||
| земляника | |||||
| абрикос | |||||
| Йогурт «Клубника со сливками» | Молоко Бурятии | 1,5% | 40,43 | ||
| Йогурт «Select» | Erhmann | Двухслойный 2 % | 50,30 | ||
| клубника | |||||
| вишня | |||||
| абрикос-манго | |||||
| Биойогурт «Активия» | Danone | 2,5% питьевой | 34,30 | ||
| лесные ягоды | |||||
| клубника | |||||
| Биойогурт «Байкальский» | «Янта» | 2,5% п/п | 47,70 | ||
| земляника | |||||
| персик | |||||
| Йогурт «Активия» | Danone | питьевое 2.1% | 57,40 | ||
| ананас | |||||
| клубника | |||||
| лесные ягоды | 52,20 | ||||
| Йогурт «Здрайверы» | ОАО «Вимм-Билль-Данн» | 2,5% | 20,20 | ||
| клубника-малина | |||||
| вишня-черника |
Продолжение таблицы 6
| Йогурт «Для всей семьи» | Danone | 1,5% с ароматом | 34,60 | ||
| клубники | |||||
| абрикоса | |||||
| Йогурт «Даниссимо» | Danone | 2,9% | 18,10 | ||
| груша-карамель | |||||
| черника | |||||
| Йогурт «Растишка» | Danone | завтрак 2,5% | 23,00 | ||
| клубника | |||||
| яблоко-груша | |||||
| персик-абрикос | |||||
| Йогурт «Растишка» | Danone | питьевой 3% | 21,00 | ||
| клубника | |||||
| черника | |||||
| яблоко-груша |
Как видно из исходных данных таблицы, ассортимент йогурта, представленный в универсаме, насчитывает 25 наименования йогуртов от 5 разных производителей.
Для того чтобы анализировать структуру йогурта по массовой доле жира, по производителям и по массе упаковки йогурта, нужно выявить процентное соотношение по количеству наименований. В таблице 8 представлена структура ассортимента по массовой доле жира.
Таблица 7 - Структура ассортимента йогурта по массовой доле жира
| Массовая доля жира,% | Количество наименований, шт. | Процентное соотношение,% |
| до 1,5 | ||
| 2-3 | ||
| Итог |
Из представленных в таблице данных видно, что в магазине «Николаевский» представлен ассортимент йогурта с различной массовой долей жира - до 1,5%. Наибольшее количество наименований йогурта представлено с жирностью от 2 до 3% (22 наименований).
Структура ассортимента йогуртов по производителям представлена в таблице 8.
Таблица 8 - Структура ассортимента йогурта по производителям
| Наименование производителей | Количество наименований, шт. | Процентное соотношение,% |
| Erhmann | ||
| Молоко Бурятии | ||
| Вимм-Билль-Данн | ||
| Danone | ||
| Янта | ||
| Итог |
Наибольшее количество наименований йогурта в магазине представлено производителем Danone (60%), это продукция торговых марок «Растишка», «Активия», «Даниссимо», «Для всей семьи». Продукция производителя «Erhmann» и «Молоко Бурятии» представлена всего 3 наименованиями (12%). Наименьшим количеством наименований йогурта представлено в данном магазине являются производители «Вимм-Билль-Данн» и «Янта» (8%).
В таблице 9 представлена структура ассортимента йогуртов по массе упаковки.
Таблица 9 - Структура ассортимента йогурта по массе упаковки
| Масса упаковки, г. | Количество наименований, шт. | Процентное соотношение, % |
| 85-150 | ||
| 450-500 | ||
| Итог |
По результатам проведенного анализа видно, что самое большое количество йогурта представлено в упаковке массой от 85 до 150 граммов (52%), также незначительное количество продукта расфасовано в упаковке массой 290 граммов (12%). И лишь 7 наименований – в упаковке массой 450-500 граммов.
Характеристика ассортимента может быть выражена через коэффициенты полноты, широты, устойчивости или новизны. Зная ассортимент, представленный в пяти магазинах можно определить широту ассортимента по каждому производителю.
Широта ассортимента характеризуется числом ассортиментных групп товаров, имеющихся в продаже.
Показателем широты ассортимента является коэффициент широты — Кш. Он рассчитывается как: Ш факт. / Ш баз. ×100%, где:
Ш факт – ассортимент продукции, представленный в магазине (товарный ассортимент);
Ш 6аз — производственный ассортимент изготовителя.
1. Коэффициент широты ассортимента ОАО «Вимм – Билль - Данн»
Шфакт =2, Ш баз =29, Кш = 7%.
2. Коэффициент широты ассортимента Молоко Бурятии
Шфакт = 3, Ш баз = 18, Кш =16%.
3. Коэффициент широты ассортимента Danone
Шфакт = 24, Шбаз =45, Кш =55%.
4. Коэффициент широты ассортимента Erhmann
Шфакт =3, Шбаз =11, Кш =27%.
5. Коэффициент широты ассортимента Янта
Шфакт =2, Шбаз =2, Кш =100%.
Ассортимент магазин «Николаевский» включает в себя 25 наименований йогуртов от пяти различных производителей. При этом наибольший коэффициент широты - у производителя «Янта».
Полнота ассортимента характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.
Полнота ассортимента для исследования рассчитывается по жирности.
Коэффициент полноты (Kп) – он рассчитывается как: Шфакт. / Шбаз. ×100%, где:
Шфакт – количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, присутствующие в магазине.
Ш6аз — регламентируемым или планируемым количеством товаров.
1. Коэффициент полноты ассортимента ОАО «Вимм – Билль - Данн»
Шфакт =1, Шбаз =4, Кш =25%.
2. Коэффициент полноты ассортимента Молоко Бурятии
Шфакт =2, Шбаз =2, Кш =100%.
3. Коэффициент полноты ассортимента «Erhmann»
Шфакт = 4, Шбаз =4, Кш = 100%.
4. Коэффициент полноты ассортимента Danone
Шфакт =5, Шбаз =10, Кш = 50%.
По результатам анализа по полноте ассортимента взятого по жирности выявлено, что у производителей «Молоко Бурятии» и «Янта» в данном магазине представлена продукция в полном ассортименте по массовой доле жирности.
Далее произведем анализ ассортимента йогуртов, реализуемых в супермаркете «Титан». В таблице 10 представлен полный ассортимент йогурта, который имеется в супермаркете.
Таблица 10 - Ассортимент йогуртов в супермаркете «Титан»
| № | Название продукта | Изготовитель | Количество наименований | Масса упаковки, г | Цена за упаковку, руб. |
| Йогурт «Фруатель» | Молоко Бурятии | 2,5% | 40,50 | ||
| персик-груша | |||||
| яблоко-банан | |||||
| малина-черника | |||||
| клубника-киви |
Продолжение таблицы 10