Матейко Мария Валерьевна.
Пряничная страна.
Из истории русского пряника.
Издревле славилась пряниками Русь. Первый пряник был круглый и представлял собой смесь ржаной муки с ягодным соком. С 18 века пекли медовый хлеб – так именовались пряники до 11-12 столетия. Слово пряник происходит от слова пряности, т.е. «сухие духи» - семена душистых трав: имбиря, корицы, гвоздики, душистого перца, кардамона, которые непременно добавляют в тесто.
Пряники подавали к царскому столу, пекли их и в крестьянских семьях. Пряники, которые дарили знати в «почесть», пеклись по особому заказу и весили до нескольких пудов (в одном пуде 16,3 кг). Такой пряник доставляли на санях. В 17-19 веках в разных областях России печение пряников становится промыслом. Особенно славились пряники московские, архангельские, вологодские, вязьменские, городецкие, тульские, тверские – печатные, лепные, вырезные.
Печатные пряники делались при помощи деревянных форм – пряничных досок, которые вырезались из березы, груши и накладывались на тесто, отпечатывая на нем изображение.
Вырезанные пряники делались при помощи металлических форм, которыми вырезали фигурки, из темного медового теста, и обильно украшали затейливыми узорами из белого и розового сахара и даже специальной позолоты. Первоначально роспись глазурью выполняли палочкой; современные мастерицы заменили палочку рожком из пергамента. Большие пряники вырезали ножом.
Лепные пряники были распространены более всего на Севере в Архангельской области. Их делали без помощи форм, лепили руками, иногда даже не из теста, а из простого хлеба. Из рук безвестных крестьянских скульпторов появлялись лошадки, птички, олени. Все эти фигурки назывались одним именем – козули. В старину говорили: «Без козули и праздник не праздник». Обычно козули пеклись на Святки в канун наступления нового земледельческого года. Козулями также называют вырезные пряники.
Пряники стали символом Нового года и Рождества. Их выставляли в окна в праздники, ими щедро одаривали колядующих, особенно детей. В сюжетах городских пряников смешались мотивы языческой мифологии и картинки русской жизни.
Много работало на Руси мастеров-пряничников; жизнь их произведений была недолговечна, поэтому особенно дороги те немногие образцы старинных русских пряников, которые сохранились до наших дней.
На долгом пути развития, расцвета и упадка пряничного ремесла значительным событием стало открытие сахара в свекле Маркграфом в 1747 г., совершившее переворот в кондитерском производстве. Сахар вошел в моду, выпекать пряники на сахаре стало делом престижным. Эта новинка все более оттесняла мед на задний план и, наконец, сахар вовсе вытеснил его. Качество пряников при этом заметно ухудшилось, т.к. механическая замена одного сладкого компонента – меда другим сладким компонентом – сахаром не смогла восполнить свойства натурального продукта, собранного пчелой из нектара цветов, трав и деревьев. И не, потому что пряник лишился медового аромата. Главное в том, что в сахаре отсутствует тот комплекс ферментов и других биоактивных веществ, которыми обладает натуральный мед. Именно благодаря ферментам меда пряник приобретает неповторимый вкус, аромат и свежесть.
Пряник таит немало секретов. Поэтому следует их хорошенько изучить, прежде чем начинать готовить пряники.
Мука для пряников и коврижек годится как ржаная, так и пшеничная или их смесь в любых соотношениях.
Предпочтительнее натуральный пчелиный мед - по известным уже причинам. Можно использовать и сахар, но лучше, если его доля не будет преобладать. Вместо сахара можно вводить различные сахарные сиропы (мятный, апельсиновый, шиповниковый, тархун) и особенно домашние припасы и заготовки. В том числе забродившее или засахарившееся варенье, предварительно протертое через сито для однородности.
Как сделать козулю.
Тесто для козуль замешивать из ржаной муки на холодной воде, лучше родниковой. На один замес теста берется семь горстей муки, тогда получится до двадцати козуль. Месят тесто долго, пока оно не перестанет липнуть к рукам, не будет эластичным, мягким, податливым.
Хорошо промятое тесто раскатывают в колбаску и разрезают на кусочки острым ножом. Кусочек теста скатывают в ладонях в шарик, затем прокатывают на столе в «грушу» и утолщенную часть разминают пальцами рук на два отростка. Получается рогатулька из трех отростков – заготовка. Держа заготовку в левой руке, правой сгибают ее посредине и получают фигурку, которую можно поставить на воображаемые ножки.
Теперь ножом разрезают передний и задний концы заготовки – получаются ножки. Их округляют пальцами. Теперь фигурка стоит на четырех ножках. Третий отросток вытягивают и разрезают на две части – получилось два рога. Чтобы сделать их ветвистыми, каждый рог снова разрезают пополам, затем каждый отросток опять делят на равные части и т. д.… при этом каждый последующий разрез на рожках должен быть короче предыдущего. Наконец рожки закругляют пальцами, и теперь козулю украшают прекрасные ветвистые рога.
Слепленная козуля еще не готова. До выпекания сырую козулю надо подержать некоторое время на протвине. Раньше в северных поморских деревнях слепленное с вечера стадо козуль стояло ночь в сенях, чтобы окрепнуть, обветриться. И только рано утром хозяйки выпекали их в печи на углях. Теперь козули выпекают в духовке на слабом огне около сорока минут.
Когда начинает идти от них хлебный запах, козуль достают из духовки и вываривают в крутом кипятке. Фигурки ставят в дуршлаг и опускают на несколько секунд в кипящую воду. После этого козули становятся гладкими, блестящими и более прочными. Затем козуль опять ставят в духовку минут на двадцать, где они обсыхают и выпекаются до готовности. Чуть потемневшие кончики рожек и гладкая запекшаяся корочка – единственное украшение хлебных козулек. Теперь они годятся в новогоднее угощение, в рождественский подарок.
Как приготовить пряники.
Козули «Соломбальские».
600 г. Сахарного песка, 500 г. Маргарина, ½ ч. ложки соли, 4 яйца, 1 ст. ложка гвоздики, корицы, 2,5 ч. ложки соды (погасить уксусом), 2 кг муки.
200 г сахарного песка пережечь, влить в него постепенно 2 стакана кипятка и добавить еще 400 г сахарного песка. Снять с огня, но в еще теплую массу подмешать маргарин и соль. Полученную массу остудить. Затем добавить яйца, пряности, соду. Замесить крутое тесто, разделить его на части, раскатать коржи и можно вырезать фигурки. Изделия перед выпечкой смазать желтком, разбавленным водой (на один желток ½ стакана воды). После выпечки, остывшие козули, расписывают глазурью.
Глазурь.
В эмалированной посуде растворить в ½ стакана воды стакан сахарного песка, кипятить на маленьком огне, постоянно помешивая, не менее 10 минут. Готовность проверить ушком от ножниц – при готовности оно затягивается пленкой. 1 белок взбить. Быстро, тонкой струйкой влить сироп в белок, непрерывно помешивая. Чтобы масса была матовая, добавить ¼ ч. ложки лимонной кислоты. Взбивать не менее 10 минут. Накрыть влажной салфеткой и крышкой (глазурь очень быстро сохнет).