По каким причинам Субпродукты представляют повышенную опасность ?

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 7

Тема: заполнение Журнала качества термической обработки при операционном контроле

Норма времени: 2ч

Цели и задачи: научиться оформлять Журнал качества термической обработки при операционном контроле

Приобретаемые умения и навыки: оформления Журнал качества термической обработки при операционном контроле

Оснащение рабочего места:

оборудование: бланки, нормативные документы и федеральные законы в области контроля качества продукции и услуг общественного питания;

Литература:

1. 1 Могильный, М. П. Контроль качества продукции общественного питания [Текст]: учебник / М. П. Могильный, Т. В. Шленская, Е. А. Лежина. – М.:ДеЛи Плюс, 2016. – 412 с.

Краткие теоретические сведения

Контроль качества термической обработки блюд проводится прямыми методами — термометрия внутри изделия, хронометраж времени обработки. Достаточность тепловой обработки можно определить и с помощью фосфатазной пробы. Фосфатазная проба основывается на том, что присутствующий в свежем мясе, рыбе, молоке фермент фосфатаза при достижении температуры внутри изделия 70°С разрушается. Поэтому в мясном блюде, прошедшем тепловую обработку, фосфатазная проба должна быть отрицательной. Известно, что если фосфатаза обнаруживается, то при этом обычно высевается и кишечная палочка.

Мясо должно вариться на слабом огне, при закрытой крышке, в течение 2,5—3 ч после закипания, при толщине куска до 8 см и весе 2 кг.

Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели, рыбу куском обжаривают с двух сторон в кипящем жире в течение 10 мин, а затем выдерживают в духовом или жарочном шкафу при 220...250°С в течение 5—8 мин. Паровые котлеты, биточки и тефтели в готовом виде должны быть серого цвета по всей толще изделия.

При реализации вторых блюд из вареного мяса (птица, отварной язык и др.) и при отпуске вареного мяса и птицы для первых блюд после нарезки они должны быть повторно прокипячены в небольшом количестве бульона во избежание микробного обсеменения при порционировании. До раздачи порционированное мясо хранится в этом же бульоне при температуре не ниже 70°С не более 3 ч

.Особое внимание следует уделять изготовлению вторых блюд с использованием фарша из вареного мяса (например, блинчиков с мясом), которые часто являются причиной пищевых отравлений. Это связано в основном с вторичным обсеменением мяса при его измельчении. Реализация блинчиков с мясом в летнее время (май — сентябрь) допускается только после соответствующего разрешения органов санитарного надзора.

При изготовлении блинчиков с мясом необходимо соблюдать следующие гигиенические требования: мясорубка перед использованием должна быть ошпарена кипятком; фарш можно приготавливать только из свежесваренного мяса; после измельчения мясо подвергается тепловой обработке (обжаривается или прогревается до кипения в бульоне). Срок хранения полуфабрикатов блинчиков — не более 12 ч при температуре не выше 6°С. Перед реализацией блинчики обжаривают с двух сторон и отпускают в горячем виде.

Приготовление макарон «по-флотски» на предприятиях общественного питания не допускается в связи с тем, что это блюдо часто является причиной пищевых отравлений.

Субпродукты представляют повышенную опасность в отношении сальмонеллезов и пищевых отравлений и поэтому должны подвергаться тепловой обработке.

Субпродукты допускается жарить только после проваривания до готовности. Печень перед тепловой обработкой нарезают. Для приготовления паштета обжаренную печень пропускают через мясорубку в горячем состоянии. Мясорубка предварительно должна быть тщательно вымыта и ошпарена кипятком. Форму для паштета также ошпаривают кипятком. Паштеты, выработанные промышленностью, должны быть реализованы в течение 24 ч при условии хранения при 0...2°С. Порционируют паштет только перед раздачей. Реализация паштетов в летнее время или без наличия холода не допускается.

Содержание работы

Задание 1. Изучить и записать порядок заполнения Журнала качества термической обработки при операционном контроле

1. в графе 1 указывается порядковый номер;

2. в графе 2 указывается дата осуществления тепловой обработки продукта;

3. в графе 3 указывается контрольная температура электрооборудования (жарочный шкаф или электроплита или пароконвектомат);

4. в графе 4 указывается время начала термической обработки продукта;

5. в графе 5 указывается время окончания термической обработки продукта;

6. в графе 6 указывается название блюда, прошедшего тепловую обработку;

7. в графе 7 указывается полученная в ходе измерения внутренняя температура блюда;

8. в графе 8 указываются корректирующие действия, при их применении;

9. в графе 9 подписывается лицо ответственное за технологический процесс;

10. в графе 10 указывается подпись лица осуществившего контроль за тем, кто является ответственным за технологический процесс.

Корректирующие действия: Если внутренняя температура продуктов, подвергающихся термической обработке, не входит в допустимые нормы (меньше 74°С), то повар должен еще раз подвергнуть продукты термической обработке до тех пор, пока они, не достигнут целевой температуры.

Задание 2. Заполнить бланк Журнал качества термической обработки при операционном контроле (на 2-3 продукта)

Контрольные вопросы:

1. Для чего предназначен Журнал качества термической обработки?

2. По каким причинам приготовление макарон «по-флотски» на предприятиях общественного питания не допускается?

По каким причинам Субпродукты представляют повышенную опасность?

ЖУРНАЛ КАЧЕСТВА ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ БЛЮД (образец заполнения)

ЖУРНАЛ КАЧЕСТВА ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ БЛЮД (бланк для заполнения)