ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 18
«Изучение устройства и принципа действия электрических жарочных (пекарных) шкафов. Освоение правил безопасной эксплуатации»
Цели:
1. Развитие мыслительной деятельности, логического мышления.
2. Осуществление практического применения теоретических знаний в процессе эксплуатации теплового оборудования.
3. Закрепление и формирование умений и навыков по теме "Тепловое оборудование".
Средства обучения:
1. Технические паспорта, руководства по эксплуатации.
2. Каталоги, проспекты по тепловому оборудованию
Литература:
основная:
1. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник для средних специальных заведений. -Москва: Деловая литература,2016.
2. Улейский Н.Т. Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование ПОП.- Ростов на Дону: Феникс,2016.
3. Щербаков Л.М. Охрана труда в торговле и общественном питании.- М.: Экономика, 2015.
Дополнительная:
1.Хохлов Р.В. Тепловое оборудование. - Москва: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016.
2. Шилов В.Д. Учебное пособие. Новое современное торгово-технологическое оборудование для предприятий быстрого питания.- Новосибирск:2017.
4.Стандарты, каталоги, проспекты, Госты.
5. Технические паспорта.
Порядок выполнения занятия:
Результаты работы оформить в виде таблицы:
| № п\п | Наименование | Марка | Основные части | Эскиз машины | ПЭ и ТБ |
| 1. | |||||
| 2. | |||||
| 3. |
Контрольные вопросы:
1. Конструктивные особенности пода?
Домашнее задание:
1. Оформить отчет.
2. Обосновать целесообразность установки электрических жарочных шкафов на ПОП.
Сделать вывод.
Практическое занятие № 11
Изучение устройства и принципа действия микроволновых печей. Выбор режима работы. Освоение правил безопасной эксплуатации
Порядок выполнения практической работы:
1.Проведение инструктажа по практической работе.
2. Изучить материалы темы, установить логическую связь между элементами темы; представить характеристику элементов в краткой форме;
выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы; оформить работу и предоставить в установленный срок.
2.Изучение информационных материалов.
3.Выполнение практического задания.
4.Анализ работ
Информационный материал:
Микроволновое, или сверхвысокочастотное (СВЧ), излучение - это электромагнитные волны длиной от одного миллиметра до одного метра, которые используются не только в микроволновых печах, но и в радиолокации, радионавигации, системах спутникового телевидения, сотовой телефонии и т.д. Микроволны существуют в природе, их испускает Солнце.
Место микроволн на шкале электромагнитного излучения показано на рис. 1.
В бытовых микроволновых печах используются микроволны, частота f которых составляет 2450 МГц. Такая частота установлена для микроволновых печей специальными международными соглашениями, чтобы не создавать помех работе радаров и иных устройств, использующих микроволны.
В состав продуктов питания входят многие вещества: минеральные соли, жиры, сахар, вода. Чтобы нагреть пищу с помощью микроволн, необходимо присутствие в ней дипольных молекул, то есть таких, на одном конце которых имеется положительный электрический заряд, а на другом - отрицательный. К счастью, подобных молекул в пище предостаточно - это молекулы и жиров и сахаров, но главное, что диполем является молекула воды - самого распространенного в природе вещества.
Каждый кусочек овощей, мяса, рыбы, фруктов содержит миллионы дипольных молекул.
Рис. 2. Дипольные молекулы
Дипольные молекулы:
а - в отсутствие электрического поля;
б - в постоянном электрическом поле;
в - в переменном электрическом поле
В отсутствие электрического поля молекулы расположены хаотически (рис. 2,а).
В электрическом поле они выстраиваются строго по направлению силовых линий поля, "плюсом" в одну сторону, "минусом" в другую. Стоит полю поменять направление на противоположное, как молекулы тут же переворачиваются на 180о (рис. 2,б).
Частота микроволн 2450 Мгц. Один герц - это одно колебание в секунду, мегагерц - один миллион колебаний в секунду. За один период волны поле меняет свое направление дважды: был "плюс", стал "минус", и снова вернулся исходный «плюс». Значит, поле, в котором находятся наши молекулы, меняет полярность 4 900 000 000 раз в секунду! Под действием микроволнового излучения молекулы кувыркаются с бешеной частотой и в буквальном смысле трутся одна о другую при переворотах (рис. 2,в). Выделяющееся при этом тепло и служит причиной разогрева пищи.
Рис. 3 Разогрев куска мяса
Продукты нагреваются под действием микроволн примерно так же, как нагреваются наши ладони, когда мы быстро трем их друг о друга. Сходство состоит и еще в одном: когда мы трем кожу одной руки о кожу другой, тепло проникает в глубь мышечной ткани. Так и микроволны: они работают только в относительно небольшом поверхностном слое пищи, не проникая внутрь глубже, чем на 1-3 см (рис. 3). Поэтому нагрев продуктов происходит за счет двух физических механизмов - прогрева микроволнами поверхностного слоя и последующего проникновения тепла в глубину продукта за счет теплопроводности.
Отсюда сразу следует рекомендация: если нужно приготовить в микроволновке, например, большой кусок мяса, лучше не включать печь на полную мощность, а работать на средней мощности, но зато увеличить время пребывания куска в печи. Тогда тепло из наружного слоя успеет проникнуть в глубь мяса и хорошо пропечет внутреннюю часть куска, а снаружи кусок не подгорит.
Из тех же соображений жидкие продукты, например супы, лучше периодически помешивать, вынимая время от времени кастрюльку из печи. Этим вы поможете проникновению тепла в глубь емкости с супом.
Принципработы
Источником микроволнового излучения является высоковольтный вакуумный прибор - магнетрон
Чтобы антенна магнетрона излучала микроволны, к нити накала магнетрона необходимо подать высокое напряжение (порядка 3-4 КВт). Поэтому сетевого напряжения питания (220 В) магнетрону недостаточно, и питается он через специальный высоковольтный трансформатор (рис. 6).
Рис. 4 Устройство микроволновой печи.
Порожденные магнетроном микроволны поступают в полость печи по волноводу - каналу с металлическими стенками, отражающими СВЧ-излучение.
Полость микроволновки изготавливается из металла, который может иметь то или иное покрытие.
Микроволны, вошедшие по волноводу в полость печи, хаотично отражаются от стенок и рано или поздно попадают на помещенные в печь продукты. При этом на каждую точку, скажем, куриной тушки, которую мы хотим разморозить либо поджарить, приходят волны с самых разных направлений. Неприятность состоит в том, что уже упомянутая нами интерференция может сработать как в «плюс», так и в «минус»: пришедшие в фазе волны усилят одна другую и прогреют участок, на который они попали, а пришедшие в противофазе - погасят друг друга, и проку от них не будет никакого.
Чтобы волны проникали в продукты равномерно, их надо как бы «перемешать» в полости печи. Самим же продуктам лучше в буквальном смысле повертеться в полости, подставляя под поток излучения разные бока. Так в микроволновых печах появился поворотный стол - блюдо, опирающееся на небольшие ролики и приводимое в движение электромотором
Правила эксплуатации микроволновой печи
Установка печи
Микроволновую печь можно устанавливать только на плоскую, ровную поверхность без наклонов. Надо учитывать, что поверхность должна будет выдерживать на протяжении всего времени эксплуатации не только вес печи, но и посуды и продуктов, которые будут находиться внутри.
Категорически не рекомендуется располагать аппарат вблизи источников тепла, в местах повышенной влажности и рядом с легковоспламеняющимися предметами.
Камера микроволновой печи должна иметь хорошую и постоянную вентиляцию. Это требуется для того, чтобы аппарат надежно работал. Поэтому нужно выбирать место с тем учетом, чтобы сверху оставалось около 20 см свободного пространства, сзади – примерно 10 см, а по бокам – не менее 5 см для доступа воздуха. Также для обеспечения беспрепятственного доступа воздуха ни в коем случае нельзя закрывать вентиляционные отверстия микроволновой печи какими-либо предметами.
Начинать работу микроволновой печи нельзя до тех пор, пока не будет известно, что вращающиеся ось, столик и основание установлены в соответствии с требованиями, сообщенными в инструкции.
Сетевой шнур аппарата не должен иметь повреждений, а также не должен соприкасаться с острыми или горячими поверхностями и попадать под печь.
Для того чтобы при возникновении неполадок в микроволновой печи аппарат можно было бы быстро обесточить, электрическая розетка должна располагаться в непосредственной близости от места установки печи.
Следует также помнить о том, что микроволновая печь не предназначена для использования на открытом воздухе.
Меры безопасности
Нельзя включать пустую печь.
Не следует включать микроволновую печь, если она неправильно работает или повреждена.
Для предотвращения возникновения огня внутри камеры необходимо:
а) следить за тем, чтобы продукты не перегревались в печи;
б) наблюдать за процессом приготовления пищи, особенно в том случае, если посуда изготовлена из пластиковых, бумажных или других легковоспламеняющихся материалов;
в) перед тем как поместить продукты в микроволновую печь, удалить с упаковки проволоку. Если пламя возникло, дверцу машины надо оставить закрытой, после этого выключить аппарат.
Соблюдать осторожность при извлечении жидких продуктов (напитков), так как при разогреве они могут вскипеть.
Исключить возможность разогрева жидкости или других продуктов, находящихся в герметичной упаковке, чтобы избежать взрыва.
Следует ограничить приготовление продуктов в большом количестве масла, так как при закипании масло может разбрызгаться и повредить стенки камеры и посуду.
Если у овощей или фруктов толстая кожура, ее следует предварительно проколоть ножом или вилкой.
Не следует готовить в микроволновой печи яйца, так как они могут взорваться и повредить стенки камеры.
После окончания работы при открывании дверцы следует находиться на расстоянии вытянутой руки от печи.
Уход за микроволновой печью
Прежде чем приступить к чистке, необходимо отключить сетевой шнур от розетки. Следует учитывать некоторые правила:
1. Остатки пищи и жидкостей со стенок камеры нужно вытирать тканью из мягкого материала, чуть смоченной в воде, не применяя при этом спреи и химически активные моющие средства, чтобы избежать повреждения или потускнения их покрытия. Если загрязнение очень сильное, то можно воспользоваться нейтральным чистящим средством.
2. Внешнюю поверхность печи очищают влажной тканью, следя за тем, чтобы вода не попадала в вентиляционные отверстия микроволновой печи.
3. Следует помнить, что окошко дверцы необходимо мыть как с наружной, так и с внутренней стороны.
4. Панель управления можно очистить влажной салфеткой из мягкой ткани. При этом надо следить, чтобы дверца была в открытом состоянии. Это будет препятствовать непроизвольному включению печи.
5. Пар, возникший из-за эксплуатации аппарата в условиях повышенной влажности, можно удалить мягкой тканью.
6. Вращающийся поддон надо довольно часто вынимать из микроволновой печи и промывать его в теплой мыльной воде или посудомоечной машине.
7. Вращающееся основание и дно внутреннего пространства камеры микроволновой печи требуют регулярного очищения. Для мытья можно воспользоваться чистящим средством с нейтральным балансом.
9. В камере аппарата часто возникают различные запахи. Для их устранения в микроволновую печь нужно поместить емкость со следующей массой – на 1 стакан воды надо взять натертую на терке кожуру 1 лимона и добавить 1 чайную ложку лимонного сока. Аппарат следует включить на 5 минут, а затем протереть стенки внутренних поверхностей мягкой тканью.
Приготовление пищи. Основные принципы
При приготовлении блюд в микроволновой печи надо помнить о том, что горячий воздух в ее камере распределяется неравномерно. Из этого следует, что в некоторых частях аппарата продукты готовятся быстрее. Для сокращения времени приготовления существуют некоторые принципы и приемы.
1) Продукты следует располагать в посуде равномерно и аккуратно, толстыми частями к краям.
2) При приготовлении продуктов надо внимательно следить за временем. Из указанного в рецептах времени надо выбрать самое короткое, а при необходимости продолжить приготовление.
3) Если продукты варятся или запекаются, нужно закрывать посуду крышкой. Это обеспечит продуктам равномерное приготовление, а также исключит возможность разбрызгивания и расплескивания жидкости. Приемами приготовления считаются переворачивание, размешивание, раскладывание, местоположение, подрумянивание, защита и другое.
Подрумянивание
У блюда, приготовленного в микроволновой печи, отсутствует румяная корочка. Это происходит из-за того, что сахар и жиры, находящиеся в продуктах, не успевают карамелизоваться. Для того чтобы придать блюду более аппетитный вид, можно посыпать мясо паприкой или панировочными сухарями, а также использовать готовую глазурь для обмазки тортов и пирогов.
Местоположение
Для того чтобы все порции блюда приготовились равномерно, их следует располагать по кругу поддона на одинаковом расстоянии друг от друга, а не в центре.
Переворачивание
Переворачивание позволяет приготовляемой пище прогреться со всех сторон. В первую очередь это относится к крупным кускам птицы или мяса.
Размешивание
Данный прием обеспечивает равномерное распределение тепловой энергии и микроволн на весь продукт. В процессе приготовления можно перемешать пищу от края к центру. Это сократит время приготовления.
Раскладывание
В центр вращающегося поддона необходимо класть тонкие и маленькие куски пищи, а по краям – наоборот.