Майонез с хреном
Корни хрена очистить, промыть, натереть на мелкой терке, ошпарить и охладить. Добавить в майонез.
Майонез с хреном и яблоками
400 г майонеза, 50 г яблочного пюре (можно консервированного), 50 г хрена, лимонный сок по вкусу. Все компоненты быстро смешать, добавить немного лимонного сока. Подавать к карпу и соленой говяжьей грудинке.
Майонез с зеленью
400 г майонеза, 50 г шпината,20 г зелени петрушки, 10 г укропа,20 г соуса «Южный».
Шпинат, зелень петрушки, укроп припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с майонезом, добавить соус «Южный».
Майонез с корнишонами
350 г майонеза, 25 г соуса «Южный», 125 г корнишонов.
Корнишоны мелко нарубить, положить в майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать. Подавать к холодным мясным и рыбным блюдам.
Ароматизированный майонез
750 г майонеза, 100 г столовой горчицы, 50 г петрушки, 50 г зеленого лука, 30 г анчоусов,20 мл лимонного сока.
Петрушку, зеленый лук, анчоусы мелко порубить, затем все компоненты перемешать.
Майонез с томатом и сладким стручковым перцем
130 г майонеза, 50 г томата-пюре, 25 г стручкового перца (подготовленного), 5 г соуса «Южный», соль по вкусу. Томат-пасту прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с майонезом. Затем добавить соус «Южный», сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль, еще раз осторожно перемешать.
Хорошо сочетается с различными мясными и рыбными блюдами.
Майонез по-тирольски
Добавить в майонез томатное пюре для приобретения им розовой окраски.
Майонез по-андалузски
К майонезу по-тирольски прибавить мелко нарезанный перец.
Майонез по-богемски
Смешать майонез с холодным соусом бешамель и французской горчицей.
Майонез «Казанова»
Смешать майонез с мелко нарезанными трюфелями, измельченными листьями эстрагона и мелко нарубленным желтком сваренного вкрутую яйца.
Майонез «шантильи»
100 г густых сливок, 75 г корня хрена, 75 г майонеза.
Сливки смешать с тертым хреном и майонезом.
Майонез по-мексикански
Смешать майонез с анчоусным маслом и мелко нарезанным гвоздичным и зеленым перцем.
Майонез по-испански
Смешать майонез с мелко нарубленной ветчиной, Толченым чесноком, горчицей и красным перцем.
Майонез «Трианон»
Смешать майонез с томатным и луковым пюре, а также мелко нарезанными маринованными огурчиками и перцем.
Майонез «Верди»
Смешать майонез со сметаной, мелко нарубленным луком и маринованными огурчиками.
Соус муслин
В майонез добавить по вкусу взбитые сливки (2 ст. ложки сливок на 300 г майонеза) и немного сока лимона и аккуратно смешать.
Соус равигот холодный
150 г майонеза, 1 ч. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ч. ложка мелко нарубленного лука-резанца, 1 ч. ложка пряных трав, 1/2 ч. ложки мелко нарубленного лука-шалота, ½ чайной ложки мелко нарубленных каперсов.1 мелко нарубленный анчоус, немного измельченной лимонной цедры. Смешать майонез со всеми перечисленными составляющими.
Ароматизированный холодный томатный соус
350 г майонеза, 100 г кетчупа, 50 г копченого шпика, 1 головка репчатого лука, специи, соль по вкусу. Шпик нарезать кубиками, добавить мелко нарезанный лук, пассеровать на шпике, охладить. Добавить в майонез кетчуп, по 1/2 ст. ложки тимьяна и паприки, а также перец, соль и нарубленную петрушку. Ароматизированный майонез смешать с ранее приготовленной смесью лука и шпика. Подавать к мясным и рыбным салатам.
Пикантный соус
300 г майонеза, 75 г красной икры, 75 г креветок (консервы), 50 г вареных белых грибов или шампиньонов.
Креветки и грибы мелко порубить, смешать с другими компонентами. Подавать к яйцам, сваренным вкрутую, постной говядине, дичи, тушеному мясу и т.д.
Соус майонез с корнишонами
200 г соуса майонез, 10 корнишонов (или 100 г пикулей) 2-3 ч. ложки соуса «Южный».
Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и «Южный». Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях. Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной.
Глава 2.8. Сиропы
Сахарный сироп
Сахар - 1 кг, вода - 3/4 л.
В чистую посуду высыпать сахарный песок, залить кипятком, поставить на огонь, довести до кипения и затем варить на слабом огне до образования прозрачного сиропа. Пену, образовавшуюся при этом осторожно снимать ложкой. Сваренный сахарный сироп процедить через ситечко или марлю в посуду и, если его не собираются ароматизировать, дать ему остыть и затем перелить в бутылки. Хорошо их закупорить и поставить в темное прохладное место. Сахарный сироп сохраняется довольно долго. Если же при хранении в нем начнут образовываться кристаллы, сироп необходимо переварить, предварительно добавив в него небольшое количество воды.
Ванильный сироп
Стручки ванили - 3-4 шт., или пакетик ванили, или ванильного сахара - 5-6 пакетиков, сахарный сироп - 1 л.
Сахарный сироп поставить на огонь и довести до кипения, затем на среднем или слабом огне при помешивании добавить ванилин или ванильный сахар, или стручки ванили, разделив их на половинки. Затем сироп снять с огня, процедить и перелить в бутылки, предварительно сполоснув их кипяченой водой. Бутылки с сиропом хорошо закупорить и хранить в прохладном месте.
Абрикосовый, персиковый сиропы
Абрикосы (персики) - 300-400 г, сахарный песок - 1/4 стакана, сахарный сироп - 1,5 стакана, вода - 1 стакан.
Спелые абрикосы (персики) очистить от косточек и размять до получения однородной массы. Из косточек абрикосов (персиков) извлечь ядрышки, очистить от шелухи, натереть на мелкой терке и смешать с полученной массой. Засыпать сахарным песком и оставить на 2 часа для настаивания. Затем добавить холодную воду, перемешать и оставить еще на час, после чего процедить. Полученный сок смешать с сахарным сиропом, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 минут, а затем остудить и разлить в бутылки. В бутылки можно добавить несколько очищенных и разрезанных на половинки абрикосовых (персиковых) ядрышек. Хранить сироп хорошо закупоренным в прохладном месте.
Гренадиновый сироп
Лимонный сироп - 1/3 л, апельсиновый cupon - 1/3 л, малиновый сироп - 1/3 л.
Смешать лимонный, апельсиновый и малиновый сиропы. Хранить гренадиновый сироп в прохладном месте.
Ореховый сироп
Орехи фундук или грецкие орехи - 10 шт. или орехи миндаля - 15 шт., горячий сахарный сироп - 1 л.
Орехи очистить и мелко нарезать или растолочь. Положить их в эмалированную кастрюлю, залить горячим сахарным сиропом, закрыть пергаментом, прочно обвязать и поставить на 4-8 часов на холод для настаивания. Затем сироп процедить, разлить в бутылки и плотно закупорить. Хранить сироп в прохладном месте.
Гвоздичный сироп
Толченая или молотая гвоздика - 30-40 г, сахарный сироп - 1 л.
Сахарный сироп поставить на огонь, довести до кипения и затем на слабом или среднем огне при помешивании добавить толченую гвоздику. Теплый сироп разлить в бутылки, закрыть их пергаментом, прочно завязать и поместить в холодное место. После того как сироп полностью остынет, бутылки закупорить пробками. Хранить в прохладном месте.
Кофейный, шоколадный или какао-сиропы
Поджаренный кофе (какао-порошок или шоколад) - 150 г, сахарный сиропа - 1 л.
Поджаренный кофе мелко размолоть (шоколад натереть на терке), всыпать кофе или шоколад, или какао-порошок в сахарный сироп, поставить на огонь и варить в течение 15 минут при постоянном помешивании. Затем снять с огня, разлить в бутылки и плотно закупорить. Хранить сироп в прохладном месте.
Банановый сироп
Очищенные бананы - 1/2 кг, сахарная пудра или мелкий сахарный песок - 2 стакана, вода - 2-3 стакана.
Бананы очистить и натереть на пластмассовой терке. Полученную кашицу сложить в фарфоровое или эмалированное блюдо, залить холодной водой, засыпать сахарной пудрой или мелким сахарным песком и хорошо перемешать. Смесь оставить на 4 часа, а затем переложить в бутылки и хорошо закупорить. Хранить сироп в прохладном месте.
Глава 2.9. Сметанная заправка
400 г сметаны, 75 мл 3% -ного уксуса, сахар, черный молотый перец и соль по вкусу.
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец, хорошо размешать деревянной лопаткой. Перед подачей полученную смесь соединить со сметаной.
Сметанная заправка с желтками
500 г сметаны, 1 яйцо (желток), 1 ломтик лимона, соль по вкусу.
Желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью и смешать со сметаной. Добавить сок лимона и хорошо размешать. Использовать для заправки салатов и овощей.
Заправка из сметаны с уксусом
50 г стакана сметаны, 50мл уксуса, 1 ч. ложка сахарной пудры, черный молотый перец и соль по вкусу. Или: 50 г сметаны, 1-1,5 cm. ложки уксуса, сахар по вкусу.
Тщательно смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром.
Майонезная заправка со сметаной
400 г майонеза, 100 г густой сметаны, 10 мл лукового сока.
Готовый майонез смешать с луковым соком и сметаной и хорошо вымешать. Подавать к фаршированной курице, фаршированным помидорам с яйцами и грибами, рулету из телятины, к холодной буженине, отварному кролику, домашней птице.
Рабочее место повара, приготовляющего соусы. Оборудование, посуда и инвентарь соусного цеха.
Приготовление соусов требует большого мастерства, поэтому эту работу поручают самым опытным поварам. Не менее важна при этом правильная организация рабочего места повара. Работа должна начинаться с подготовки рабочего места и приема сырья. Повар должен заблаговременно проверить исправность оборудования и инвентаря.
В небольших предприятиях общественного питания, где нет отдельного соусного цеха, соусы готовят в горячем цехе; для повара выделяют отдельное рабочее место.
Соусный цех должен иметь соответствующую «горку» для хранения приправ и специй, электрические или газовые плиты, рабочие столы и мармиты для хранения соусов. Кроме того, в каждом цехе необходимо следующее оборудование и инвентарь: паровые пищеварочные котлы разной емкости для варки бульонов, протирочные машины и мясорубки; котлы, сотейники или кастрюли разной емкости из нержавеющей стали для приготовления соусов; для поджаривания муки и овощей пользуются чугунными сковородами и противнями; разливные ложки, шумовки, венчики, веселки, соусные ложки, поварские ножи (тройка), вилки и иглы; дуршлаги, цедилки, терки, грохот, мерная посуда для жидкостей.
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28» января 2008г
Технологическая карта
Соус «Винный»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Белый соус | ||||
| Сливочное масло | ||||
| Лук репчатый | 7,5 | |||
| Петрушка (корень) | 3,5 | 2,5 | ||
| Желток яйца | ||||
| Белое виноградное вино | ||||
| Лимонный сок | 0,01 | 0,01 | 0.02 | 0.02 |
| Выход блюда | - |
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Измельчить корень петрушки и репчатый лук, слегка обжарить. Добавить их в горячий белый соус и варить 30 мин. Через 20-25 мин влить сухое белое виноградное вино. Растереть со сливочным маслом сырые желтки. В снятый с огня и охлажденный до 70°С соус, энергично помешивая, ввести желтки. Заправить соус лимонным соком или разведенной водой лимонной кислотой, солью, молотым перцем, после чего процедить. Соус подать к отварной рыбе.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус «Барназийский»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Вино белое | ||||
| Эстрагон-листья (сухие) | ||||
| Лимонный сок | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Желток яйца | 1,5шт. | |||
| Зелень свежая | ||||
| Выход блюда | - |
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Смешать вино, эстрагон, лимонный сок, на сильном огне. Процедить. В другой кастрюле растопить масло и нагреть до кипения. Миксером из желтков сделать однородную массу. Не переставая мешать влить тонкой струйкой масло. Медленно влить винную смесь и мешать пока не станет однородной. Положить нарезанную зелень.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус «Вероника»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Бульон рыбный | ||||
| Вино белое | ||||
| Лук зеленый | ||||
| Крахмал | ||||
| Вода холодная | ||||
| Сливки 35% | ||||
| Желток яичный | 1/6шт. | 1,2 | 1/3шт. | 2,4 |
| Виноград зеленый (б/кост) | 3,5 | 3,5 | ||
| Выход блюда | - |
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
В кастрюле смешать бульон, вино, зеленый лук. Все кипятить до уменьшения объема вдвое. Процедить. Смешать крахмал с холодной водой и вести соус. Нагреть взбитые сливки, соль, перец, и вести в соус. Смешать в желток с небольшим количеством остывшего соуса, Взбить и ввести в соус. Снять с огня. Положить в соус виноград.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус «Морней»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Масло сливочное | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Бульон куриный | ||||
| Сливки 22% | ||||
| Сыр «Пармезан» | ||||
| Выход блюда | - |
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Разогреть сливочное масло, добавить муку и готовить 2 минуты, добавить бульон и сливки. Уменьшить огонь и готовить до загустения. Положить свежетертый сыр и готовить еще 2 минуты.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус «Маршак де Вин»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Масло сливочное | ||||
| Ветчина | ||||
| Грибы | ||||
| Лук зеленый | ||||
| Соус «Деми-Глейс» Сливки 35% | ||||
| Выход блюда | - |
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Ветчину, грибы нарезать кубиками. Нашинковать зеленый лук. На сливочном масле обжарить ветчину, грибы и зеленый лук. Добавить соус «Деми-Глейс» и все это уварить на ½. Добавить сливки и продолжать готовить еще 2 минуты.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус «Деми-Глейс»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Испанский соус | ||||
| Бульон говяжий | ||||
| Шерри | ||||
| Выход блюда | - |
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Испанский соус вместе с бульоном говяжьим уварить на 2/3, добавить шерри и использовать этот соус, для приготовления других соусов.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В.В.
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус из «Зелени»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Кефир | ||||
| Лук зеленый | ||||
| Чеснок | ||||
| Укроп (свежий) | ||||
| Петрушка (свежая) | ||||
| Кинза (свежая) | ||||
| Лимонный сок | ||||
| Масло оливковое | ||||
| Сахар-песок | ||||
| Выход блюда | - |
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Все компоненты зелени мелко нашинковать и добавить в кефир. Затем добавить лимонный сок, оливковое масло, сахарный песок, соль, перец черный молотый. Все это тщательно перемешать и дать этому соусу настояться в течение 30 минут.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В.В.
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус «Ткемали»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Плоды ткемали | ||||
| Чеснок | ||||
| Укроп | ||||
| Омбало | ||||
| Кинза (свежая) | ||||
| Перец стручковый свежий | ||||
| Выход блюда | - |
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Перебранные и промытые плоды ткемали кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их, и варят. Когда ткемали хорошо разварятся, откидывают на дуршлаг, затем протирают через сито и разбавляют отваром, добавляют толченые зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, тщательно перемешивают, кипятят и охлаждают.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В.В.
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус «Сациви»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Масло сливочное | ||||
| Орехи грецкие | 66,6 | 133,2 | ||
| Мука пшеничная | ||||
| Яйца желтки | 0,5 | 0,5 | ||
| Уксус винный | ||||
| Гвоздика | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 |
| Корица | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 |
| Зелень сушеная | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 |
| Зелень свежая | ||||
| Шафран | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 |
| Бульон | ||||
| Выход блюда | - |
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Мелко рубленый лук кладут в кастрюлю, заливают его маслом и ставят на плиту. (Для обжарки лука можно дополнительно использовать куриный жир и жир, снятый с бульона) Когда лук слегка обжариться, добавляют муку и жарят еще несколько минут, затем постепенно вливают горячий процеженный бульон и проваривают до получения густой массы. Ядра орехов толкут с чесноком, добавляют зелень, молотую гвоздику, корицу, красный перец, настойку шафрана, яичные желтки, уксус и все вместе растирают деревянной ложкой. Полученную смесь постепенно вводят в приготовленный соус, помешивая, ставят на плиту и нагревают, не доводя до кипения.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В.В.
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус из «Красного вина»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Вино красное | ||||
| Сахар | ||||
| Лимон | ||||
| Вода | ||||
| Картофельный крахмал | 0,35 | 0,35 | 0,7 | 0,7 |
| Выход блюда | - |
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Сварить сахарный сироп с добавлением цедры и лимонного сока, в конце варки влить красное вино, довести до кипения, при помешивании веселкой или венчиком влить разведенный в холодной воде крахмал и снова довести до кипения. Его подают к сладким горячим блюдам и к изделиям из фруктов – «Шарлот», суфле и др.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28 января 2008г
Технико-технологическая карта № 1
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Кемберленский» вырабатываемое рестораном «Вкус мира»
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления соуса «Кемберленский» используют следующее сырье: Апельсин св. ГОСТ 4427-82
Вино красное ГОСТ 7208-93
Имбирь ГОСТ 26578-85
Желе красная смородина ГОСТ 11293-89
Лимонный сок ГОСТ 16270-70
Горчица ГОСТ 20848-75
Хрен ГОСТ 74425-79
Перец красный молотый ГОСТ 29053-91
Соль ГОСТ 13830-97
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления соуса «Кемберленский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура соуса «Кемберленский»
| Наименование продуктов | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Апельсин св. Вино красное Имбирь Желе красная смородина Лимонный сок Горчица Хрен Перец красный острый молотый | ||
| Выход готового блюда |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству соуса «Кемберленский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).
4.2. Цедру нарезать тонкой соломкой (длинной) и в течении 10 минут варить в красном вине с имбирем. Остудить, добавить апельсиновый и лимонный сок, желе, горчицу, хрен. Заправить острым перцем.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Соус «Кемберленский»» должен подаваться в соусниках (на пирожковой тарелке покрытой бумажной салфеткой).
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +12 +14 0С.
5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – красновато-оранжевого цвета
Цвет – красновато-оранжевого цвета.
Вкус – Кисловато-острый, с незначительным вкусом вина и апельсина.
Запах – Лимонно-виный запах с нежным ароматом имбиря, горчицы и хрена.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 10,97
Массовая доля жира,% (не менее) 0,211
Массовая доля соли,% (не более) 1
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г -
Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 17,59 | 0,265 | 4,28 | 89,865 |
Ответственный разработчик:
Расчеты ТТК № 1
| Наименование продуктов | нетто | Сух. в-ва | Белки | Жиры | Углеводы | ||||
| исх. | исх. | исх. | исх. | ||||||
| Апельсин св. | 12,5 | 5,625 | 0,9 | 0,405 | - | - | 8,4 | 3,78 | |
| Вино красное | 10,8 | 0,324 | 0,3 | 0,009 | - | - | 0,2 | 0,006 | |
| Имбирь | 7,5 | 0,225 | 1,3 | 0,039 | - | - | 3,2 | 0,096 | |
| Желе красная смородина | 27,3 | 5,46 | 87,2 | 17,44 | 0,4 | 0,08 | 0,7 | 0,14 | |
| Лимонный сок | 0,50 | 0,12 | 0,006 | - | - | 3,9 | 0, 195 | ||
| Горчица | 92,7 | 1,854 | 37,1 | 0,742 | 11,1 | 0,222 | - | - | |
| Хрен | 0,69 | 2,5 | 0,075 | - | - | 16,3 | 0,489 | ||
| Перец красный острый молотый | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| Выход | |||||||||
| Итого: | 14,678 | 18,716 | 0,302 | 4,706 |
Сухие вещества.
14,678 + 1 (соли) = 15,678 (г)
0,7 * 15,678 = 10,97 (г)
Жиры.
0,302г.
0,7*0,302=0,211г.
Соль
Энергетическая ценность.
Б = 18,716*0,94=17,59 г. 
Ж = 0,302*0,88=0,265 г. 
У = 4,706*0,91=4,28 г. 
Итого энергетическая ценность: 89,865 ккал.
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28 января 2008г
Технико-технологическая карта № 2
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Испанский» вырабатываемое рестораном «Вкус мира»
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления соуса «Испанский» используют следующее сырье: Кости говяжьи ГОСТ 7597-55
Лук репчатый ГОСТ Р 5178301
Морковь свежая ГОСТ 26767-85
Чеснок ГОСТ 16729-71
Лавровый лист ГОСТ 16270-70
Мука пшеничная ГОСТ 14176-69
Томат - пюре ГОСТ Р 51810-01
Травы пряные ГОСТ 15842-90
Соль ГОСТ 13830-97
Лук порей ГОСТ 6695-88
Петрушка свежая ГОСТ 1673271
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления соуса «Испанский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура соуса «Испанский»
| Наименование продуктов | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Кости говяжьи Лук репчатый Морковь свежая Чеснок Мука пшеничная Томат - пюре Лук порей Петрушка свежая Травы пряные Вода | ||
| Выход готового блюда |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству соуса «Испанский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).
4.2. Разогреть духовку до температуры + 230С, запечь кости в течении 40 минут.д.обавить к ним (костям) нарезанный лук, морковь, лавровый лист, чеснок, соль. Посыпать мукой и запекать еще 10-15 минут. Переложить в другую кастрюлю, доложить остальные ингредиенты, довести до тушения и тушить 3-4 часа, пока объем не уменьшится вдвое. Процедить соус два раза. Снова уварить до необходимого объема.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Соус «Испанский» должен подаваться в соусниках (на пирожковой тарелке покрытой бумажной салфеткой).
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +65 +75 0С.
5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – красновато-оранжевого цвета на поверхности блески жира
Цвет – красновато-оранжевого цвета на поверхности блески жира
Вкус – Кисловато-острый, всех входящих компонентов.
Запах – Нежный, насыщенный всех входящих компонентов.
Консистенция - умеренно густая, однородная
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 40,4175
Массовая доля жира,% (не менее) 8,743
Массовая доля соли,% (не более) 1
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г -
Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 19,83 | 10,99 | 9,34 | 215,59 |
Ответственный разработчик:
Расчеты ТТК № 2
| Наименование продуктов | нетто | Сух. в-ва | Белки | Жиры | Углеводы | ||||
| исх. | исх. | исх. | исх. | ||||||
| Кости говяжьи | 32,3 | 32,3 | 18,9 | 18,9 | 12,4 | 12,4 | - | - | |
| Лук репчатый | 0,28 | 1,7 | 0,034 | - | - | 9,5 | 0, 19 | ||
| Морковь свежая | 11,5 | 0,92 | 1,3 | 0,104 | 0,1 | 0,008 | 7,0 | 0,56 | |
| Чеснок | 0,6 | 6,5 | 0,13 | - | - | 21,2 | 0,424 | ||
| Мука пшеничная | 6,88 | 10,3 | 0,824 | 0,9 | 0,072 | 74,2 | 5,936 | ||
| Томат - пюре | 3,4 | 3,6 | 0,612 | - | - | 11,8 | 2,006 | ||
| Лук порей | 1,3 | 3,0 | 0,3 | - | - | 7,3 | 0,73 | ||
| Петрушка свежая | 0,6 | 3,7 | 0,148 | - | - | 8,1 | 0,324 | ||
| Травы пряные | 13,5 | 0,27 | 2,5 | 0,05 | 0,5 | 0,01 | 4,5 | 0,09 | |
| Вода | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| Выход | |||||||||
| Итого: | 46,55 | 21,102 | 12,49 | 10,26 |
Сухие вещества.
46,55+1 (соли) = 47,55 (г)
0,85 * 47,55 = 40,4175(г)
Жиры.
12,49 г.
0,7*12,49=8,743г.
Соль
Энергетическая ценность.
Б = 21,102*0,94=19,83 г. 
Ж = 12,49*0,88=10,99 г. 
У = 10,26*0,91=9,34 г. 
Итого энергетическая ценность: 215,59 ккал.
Утверждаю
Директор Ларина В.В.
«28 января 2008г
Технико-технологическая карта № 3
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Из яблок и белого вина», вырабатываемое рестораном «Вкус мира»
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления соуса «Испанский» используют следующее сырье: Яблоки (Антоновские) ГОСТ 16270-70
Лимон ГОСТ 29045-91
Сахар ГОСТ 21-94
Мускатный орех ГОСТ 51806-01
Вино белое ГОСТ 7208-93
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления соуса «Из яблок и белого вина», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура соуса «Испанский»
| Наименование продуктов | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |||
| Яблоки (Антоновские) Лимон Сахар Мускатный орех Вино белое Вода |
Поиск по сайту©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование. Дата создания страницы: 2019-06-03 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных |
Поиск по сайту: Читайте также: Деталирование сборочного чертежа Когда производственнику особенно важно наличие гибких производственных мощностей? Собственные движения и пространственные скорости звезд |