Сыры полутвердые. Технические условия. ГОСТ Р 52972-2008
Законодательство России
Текст документа по состоянию на июль 2011 года
Утвержден
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 13 октября 2008 г. N 235-ст
Дата введения -
1 января 2010 года
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральнымзаконом от 27 декабря 2002 г. 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004"Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".
Сведения о стандарте
1. Разработан Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия" Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии).
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока".
3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 октября 2008 г. N 235-ст.
4. Введен впервые.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.
|
|
Область применения
Настоящий стандарт распространяется на полутвердые сыры, изготовляемые из коровьего молока и продуктов, полученных из коровьего молока: обезжиренного молока и сливок, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.
Требования, обеспечивающие безопасность сыров, изложены в разделе 6, требования к качеству - в 5.1, требования к маркировке - в 5.3.
Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 5492-2005. Органолептический анализ. Словарь
ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
ГОСТ Р 51289-99. Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51457-99. Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира
ГОСТ Р 51471-99. Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией
ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51962-2002. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
|
|
ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия
ГОСТ Р 52179-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля
ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия
ГОСТ Р 52688-2006. Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия
ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения
ГОСТ Р 52814-2007. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 1341-97. Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1760-86. Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
ГОСТ 3627-81. Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия
ГОСТ 4168-79. Реактивы. Натрий азотнокислый. Технические условия
ГОСТ 4217-77. Реактивы. Калий азотнокислый. Технические условия
ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 8273-75. Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 10091-75. Реактивы. Кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный. Технические условия
ГОСТ 10131-93. Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия
|
|
ГОСТ 11354-93. Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия
ГОСТ 13511-2006. Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 13513-86. Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 13515-91. Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия
ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18251-87. Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 20477-86. Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 21650-76. Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования
ГОСТ 23452-79. Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 24597-81. Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26663-85. Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30347-97. Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus
ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определениясодержания афлатоксинов B и M. 1 1Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52738, ГОСТ Р ИСО 5492, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1. Сыр с низкой температурой второго нагревания: сыр, изготовляемый при температуре второго нагревания от 35 °C до 43 °C.
3.2. Сыр с высокой температурой второго нагревания: сыр, изготовляемый при температуре второго нагревания от 48 °C до 58 °C.
Классификация
4.1. Сыры в зависимости от температуры второго нагревания подразделяют на сыры:
- с низкой температурой второго нагревания;
- с высокой температурой второго нагревания.
Технические требования
5.1. Характеристики
5.1.1. Сыры изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и ГОСТ Р 52686, по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
5.1.2. По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
(в сантиметрах)
-------------+----------------------+------+------+------+-------+---------¦Наименование¦ Форма ¦Длина ¦Ширина¦Высота¦Диаметр¦ Масса, ¦¦ сыра ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ кг ¦+------------+----------------------+------+------+------+-------+--------+¦Советский ¦Прямоугольный брусок ¦От 48 ¦От 18 ¦От 12 ¦- ¦От 11,0 ¦¦ ¦со слегка выпуклыми ¦до 50 ¦до 20 ¦до 17 ¦ ¦до 18,0 ¦¦ ¦боковыми поверхностями¦включ.¦включ.¦включ.¦ ¦включ. ¦¦ ¦и округленными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦гранями. Допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦легкая выпуклость ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦верхней и нижней ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦поверхностей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+------------+----------------------+------+------+------+-------+--------+¦Швейцарский ¦Низкий цилиндр со ¦- ¦- ¦От 12 ¦От 65 ¦От 40,0 ¦¦ ¦слегка выпуклой ¦ ¦ ¦до 18 ¦до 80 ¦до 90,0 ¦¦ ¦боковой поверхностью ¦ ¦ ¦включ.¦включ. ¦включ. ¦¦ ¦и округленными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦гранями. Допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦легкая выпуклость ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦верхней и нижней ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦поверхностей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+------------+----------------------+------+------+------+-------+--------+¦Алтайский ¦То же ¦- ¦- ¦От 12 ¦От 32 ¦От 12,0 ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦до 16 ¦до 36 ¦до 18,0 ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦включ.¦включ. ¦включ. ¦+------------+----------------------+------+------+------+-------+--------+¦Российский ¦Низкий цилиндр со ¦- ¦- ¦От 12 ¦От 32 ¦От 10,5 ¦¦ ¦слегка выпуклой ¦ ¦ ¦до 16 ¦до 38 ¦до 18,0 ¦¦ ¦боковой поверхностью ¦ ¦ ¦включ.¦включ. ¦включ. ¦¦ ¦и округленными гранями+------+------+------+-------+--------+¦ ¦ ¦- ¦- ¦От 10 ¦От 24 ¦От 4,7 ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦до 16 ¦до 28 ¦до 11,0 ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦включ.¦включ. ¦включ. ¦¦ ¦ +------+------+------+-------+--------+¦ ¦ ¦- ¦- ¦От 5 ¦От 12 ¦От 1,0 ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦до 12 ¦до 18 ¦до 2,5 ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦включ.¦включ. ¦включ. ¦¦ +----------------------+------+------+------+-------+--------+¦ ¦Прямоугольный брусок ¦От 27 ¦От 14 ¦От 10 ¦- ¦От 4,0 ¦¦ ¦со слегка выпуклыми ¦до 34 ¦до 17 ¦до 12 ¦ ¦до 7,5 ¦¦ ¦боковыми поверхностями¦включ.¦включ.¦включ.¦ ¦включ. ¦¦ ¦и округленными гранями+------+------+------+-------+--------+¦ ¦ ¦От 32 ¦От 15 ¦От 10 ¦- ¦От 5,0 ¦¦ ¦ ¦до 34 ¦до 17 ¦до 12 ¦ ¦до 7,5 ¦¦ ¦ ¦включ.¦включ.¦включ.¦ ¦включ. ¦+------------+----------------------+------+------+------+-------+--------+¦Голландский ¦Шаровидная, с ¦- ¦- ¦От 10 ¦От 12 ¦От 1,8 ¦¦ ¦равномерной осадкой ¦ ¦ ¦до 16 ¦до 16 ¦до 2,5 ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦включ.¦включ. ¦включ. ¦¦ +----------------------+------+------+------+-------+--------+¦ ¦Прямоугольный брусок ¦От 24 ¦От 12 ¦От 9 ¦- ¦От 2,5 ¦¦ ¦со слегка выпуклыми ¦до 30 ¦до 15 ¦до 12 ¦ ¦до 6,0 ¦¦ ¦боковыми поверхностями¦включ.¦включ.¦включ.¦ ¦включ. ¦¦ ¦и округлыми гранями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+------------+----------------------+------+------+------+-------+--------+¦Костромской ¦Низкий цилиндр со ¦- ¦- ¦От 8 ¦От 24 ¦От 3,5 ¦¦ ¦слегка выпуклой ¦ ¦ ¦до 11 ¦до 28 ¦до 7,5 ¦¦ ¦боковой поверхностью ¦ ¦ ¦включ.¦включ. ¦включ. ¦¦ ¦и округленными гранями¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+------------+----------------------+------+------+------+-------+--------+¦Ярославский ¦Высокий цилиндр, ¦- ¦- ¦От 25 ¦От 8 ¦От 2,0 ¦¦ ¦допускается слегка ¦ ¦ ¦до 35 ¦до 10 ¦до 3,0 ¦¦ ¦овальное сечение ¦ ¦ ¦включ.¦включ. ¦включ. ¦+------------+----------------------+------+------+------+-------+--------+¦Эстонский ¦То же ¦- ¦- ¦От 30 ¦От 8 ¦От 2,0 ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦до 35 ¦до 10 ¦до 3,0 ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦включ.¦включ. ¦включ. ¦+------------+----------------------+------+------+------+-------+--------+¦Степной ¦Брусок с квадратным ¦От 26 ¦От 26 ¦От 9 ¦- ¦От 6,5 ¦¦ ¦основанием, со слегка ¦до 28 ¦до 28 ¦до 11 ¦ ¦до 9,5 ¦¦ ¦выпуклыми боковыми ¦включ.¦включ.¦включ.¦ ¦включ. ¦¦ ¦поверхностями и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦округленными гранями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+------------+----------------------+------+------+------+-------+--------+¦Угличский ¦Прямоугольный брусок ¦От 24 ¦От 12 ¦От 9 ¦- ¦От 2,5 ¦¦ ¦со слегка выпуклыми ¦до 30 ¦до 15 ¦до 12 ¦ ¦до 6,0 ¦¦ ¦боковыми поверхностями¦включ.¦включ.¦включ.¦ ¦включ. ¦¦ ¦и округленными гранями¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+------------+----------------------+------+------+------+-------+--------+¦Латвийский ¦Брусок с квадратным ¦От 14 ¦От 14 ¦От 7 ¦- ¦От 1,5 ¦¦ ¦основанием, со слегка ¦до 15 ¦до 15 ¦до 9 ¦ ¦до 2,5 ¦¦ ¦выпуклыми боковыми ¦включ.¦включ.¦включ.¦ ¦включ. ¦¦ ¦поверхностями и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦округленными гранями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦-------------+----------------------+------+------+------+-------+---------
5.1.3. По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, с допустимыми отклонениями в соответствии с А.2.
Таблица 2
5.1.4. Органолептические показатели сыра (в баллах) определяют в соответствии с Приложением А, используя шкалу оценки.
Результаты оценки в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество сыра и в зависимости от балльной оценки согласно таблице 3 подразделяют на сорта: высший и первый.
Таблица 3
(в баллах)
------------------------+-------------------------+------------------------¦ Сорт ¦ Общая оценка ¦Оценка вкуса и запаха, ¦¦ ¦ ¦ не менее ¦+-----------------------+-------------------------+-----------------------+¦Высший ¦87 - 100 ¦37 ¦+-----------------------+-------------------------+-----------------------+¦Первый ¦75 - 86 ¦34 ¦------------------------+-------------------------+------------------------
Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются.
5.1.5. Реализации не подлежат сыры с прогорклым, гнилостным и резко выраженным осаленным, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2 - 3 см), с сильно подопревшей коркой, с нарушением герметичности полимерных материалов, выпущенные без нанесенного покрытия, со значительным нарушением полимерно-парафиновых и восковых сплавов, латексных покрытий, с развитием на поверхности сыра плесени и других микроорганизмов.
5.1.6. По химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4
(в процентах)
---------------+----------------------------------------+------------------¦ Наименование ¦ Массовая доля ¦ Активная ¦¦ сыра +------------+------+--------------------+ кислотность, ¦¦ ¦ жира ¦влаги,¦ хлористого натрия ¦ ед. pH ¦¦ ¦в пересчете ¦ не ¦ (поваренной соли) ¦ ¦¦ ¦ на сухое ¦более ¦ ¦ ¦¦ ¦ вещество ¦ ¦ ¦ ¦+--------------+------------+------+--------------------+-----------------+¦Советский ¦50,0 +/- 1,6¦42,0 ¦От 1,5 до 2,5 включ.¦От 5,40 ¦+--------------+------------+------+--------------------+до 5,70 включ. ¦¦Швейцарский ¦50,0 +/- 1,6¦42,0 ¦От 1,5 до 2,5 включ.¦ ¦+--------------+------------+------+--------------------+ ¦¦Алтайский ¦50,0 +/- 1,6¦42,0 ¦От 1,5 до 2,0 включ.¦ ¦+--------------+------------+------+--------------------+-----------------+¦Российский ¦50,0 +/- 1,6¦43,0 ¦От 1,3 до 1,8 включ.¦От 5,15 ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦до 5,35 включ. ¦+--------------+------------+------+--------------------+-----------------+¦Голландский: ¦ ¦ ¦ ¦От 5,25 ¦¦- шаровидный; ¦50,0 +/- 1,6¦43,0 ¦От 1,5 до 3,0 включ.¦до 5,45 включ. ¦¦- брусковый ¦45,0 +/- 1,6¦44,0 ¦ ¦ ¦+--------------+------------+------+--------------------+ ¦¦Костромской ¦45,0 +/- 1,6¦44,0 ¦От 1,5 до 2,5 включ.¦ ¦+--------------+------------+------+--------------------+ ¦¦Ярославский ¦45,0 +/- 1,6¦44,0 ¦От 1,5 до 2,5 включ.¦ ¦+--------------+------------+------+--------------------+ ¦¦Эстонский ¦45,0 +/- 1,6¦44,0 ¦От 1,5 до 2,5 включ.¦ ¦+--------------+------------+------+--------------------+ ¦¦Степной ¦45,0 +/- 1,6¦44,0 ¦От 2,0 до 3,0 включ.¦ ¦+--------------+------------+------+--------------------+ ¦¦Угличский ¦45,0 +/- 1,6¦45,0 ¦От 1,5 до 2,5 включ.¦ ¦+--------------+------------+------+--------------------+-----------------+¦Латвийский ¦45,0 +/- 1,6¦48,0 ¦От 2,0 до 2,5 включ.¦От 5,40 ¦¦ ¦ ¦ ¦ ¦до 5,50 включ. ¦---------------+------------+------+--------------------+------------------
5.1.7. Сыры выпускают в реализацию в возрасте, сут., не менее:
- Советский - 90; - Швейцарский - 180; - Алтайский - 120; - Российский - 60; - Голландский (шаровидный), Степной - 75; - Голландский (брусковый), Ярославский, Угличский, Латвийский - 60; - Костромской - 45; - Эстонский - 30.Допускается выпускать в реализацию сыр Голландский в возрасте не менее 45 сут., получивший суммарную балльную оценку органолептических показателей не менее 92 баллов, в том числе за вкус и запах - 40 - 45 баллов.
5.1.8. Жировая фаза сыра должна содержать только молочный жир.
5.2. Требования к сырью
5.2.1. Сырье, функционально необходимые ингредиенты, пищевые добавки, используемые для изготовления сыра, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации и [1].
5.2.2. Для изготовления сыров используют следующее: основное сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы, пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми оно изготовлено, согласованным и утвержденным в установленном порядке.
5.2.2.1. Основное сырье:
- натуральное коровье молоко - сырье по ГОСТ Р 52054, высшего и первого сортов и отвечающее дополнительным требованиям в соответствии с ГОСТ Р 52686, для сыров Советский, Швейцарский, Алтайский количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1 куб. дм коровьего молока не более 2500;
- обезжиренное коровье молоко, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку коровьему по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 19 °T;
- сливки - сырье, соответствующие требованиям, рекомендованным ГОСТ Р 52686.
5.2.2.2. Функционально необходимые ингредиенты:
- бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий, Brevibacterium linens, пропионовокислые бактерии, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;
- молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 и другие животного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;
- кальций хлористый (E509), предназначенный для применения в пищевой и фармацевтической промышленности;
- вода питьевая по ГОСТ Р 51232 и [2];
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра).
5.2.2.3. Пищевые добавки:
Консерванты:
- калий азотнокислый (E252) по ГОСТ 4217;
- натрий азотнокислый (E251) по ГОСТ 4168;
- лизоцим (E1105).
Красители пищевые натуральные и идентичные натуральным:
- бета-каротин (E160а);
- экстракты аннато (E160b).
Кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный (E341) по ГОСТ 10091.
5.2.2.4. Функционально необходимые материалы:
- фунгицидные препараты для обработки поверхности сыра: сорбиновая кислота (E200), сорбат натрия (E201), сорбат калия (E202) и другие фунгицидные препараты, разрешенные к применению в установленном порядке;
- полимерно-парафиновые и восковые сплавы, латексные покрытия и др.;
- полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде и др.
5.2.3. Допускается использование аналогичного основного сырья, функционально необходимых ингредиентов и материалов, пищевых добавок отечественного и импортного производства, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным в 5.2.2, и соответствующих по показателям безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и [1].
5.2.4. Максимальные нормы применения пищевых добавок - в соответствии с [1].
5.3. Маркировка
5.3.1. Информацию для потребителя, соответствующую требованиям законодательства Российской Федерации в области защиты прав потребителей, нормативных правовых актов Российской Федерации и ГОСТ Р 52686, наносят на сыр с помощью этикетки или указывают непосредственно на упаковочном материале.
5.3.2. Дополнительно при необходимости на каждую головку сыра наносят номер варки и дату выработки следующими способами:
- выплавлением указанных обозначений специальным маркиратором;
- впрессовыванием в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр;
- оттиском металлических цифр, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.
Допускается наносить номер варки и дату выработки при помощи штемпеля на сыр или казеиновую подложку несмываемой краской, разрешенной для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.
При упаковывании сыра в полимерные пакеты или пленки допускается наносить номер варки и дату выработки на пакеты или пленку при помощи штемпеля несмываемой краской или путем наклеивания этикетки.
5.3.3. Допускается информацию для потребителя приводить на листе-вкладыше.
Дату производства (изготовления) допускается наносить любым способом, обеспечивающим ее четкое обозначение.
5.3.4. Информационные данные о пищевой и энергетической ценности приведены в Приложении Б, пример этикетной надписи - в Приложении В.
5.3.5. Маркировка транспортной тары и групповой упаковки продукта должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.
5.3.6. Манипуляционные знаки "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги" наносят в соответствии с ГОСТ 14192.
5.3.7. Маркировку на транспортную тару наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографским способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего четкое ее прочтение.
5.4. Упаковка
5.4.1. Упаковочные материалы и транспортная тара, используемые для упаковывания сыров, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасности сыров при их перевозках, хранении и реализации.
5.4.2. Сыры перед укладкой в транспортную тару упаковывают в оберточнуюбумагу по ГОСТ 8273, марок А, В, О, О, Д; растительный пергамент по 1 2ГОСТ 1341, марок Б, В; подпергамент по ГОСТ 1760, марки П, в полимерные
материалы, мешки-вкладыши из бумаги или полимерных материалов и другиеупаковочные материалы, допущенные к применению в установленном порядке.Допускается не выстилать транспортную тару в случае упаковывания сыра в полимерные пакеты.
5.4.3. Сыры укладывают в дощатые плотные ящики и неразборные ящики из листовых древесных материалов по ГОСТ 10131 или многооборотные дощатые ящики и из древесных листовых материалов по ГОСТ 11354. Допускается укладывать сыры в тару без перегородок.
5.4.4. Сыры укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 3513, ящиков из тарного плоского склеенного картона по ГОСТ 13515 или многооборотных полимерных ящиков по ГОСТ Р 51289.
5.4.5. Клапаны ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.
5.4.6. В каждый ящик помещают сыры одной партии, одного наименования, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается укладка в транспортную тару сыров разных номеров варок и дат выработок с маркировкой "сборный".
5.4.7. Масса брутто единицы транспортной тары не должна превышать 25 кг для ящиков из древесины и древесных материалов, 20 кг - для ящиков из гофрированного картона и полимерных многооборотных, кроме сыра Швейцарский.
5.4.8. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто - по ГОСТ 8.579.
5.4.9. Допускается использование других отечественных и импортных упаковочных материалов и транспортной тары, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.
5.4.10. Упаковка сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта
6.1. Микробиологические показатели для сыров не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
6.2. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сырах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Правила приемки
Правила приемки - по ГОСТ Р 52686.
Методы контроля
8.1. Методы отбора и подготовка проб к анализам - по ГОСТ 9225, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, [3] и [4].
8.2. Качество упаковки, правильность маркировки, форму и внешний вид сыра определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ 26809.
8.3. Размеры сыра определяют, измеряя одну из головок от каждой единицы транспортной тары, вошедшей в выборку, отобранной по ГОСТ 26809.
8.4. Определение массы - по ГОСТ 3622.
8.5. Определение органолептических показателей сыра проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта при температуре воздуха в помещении (20 +/- 2) °C и температуре анализируемого сыра (18 +/- 2) °C, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.
8.6. Определение массовой доли жира сыра и массовой доли жира в сухом веществе - по ГОСТ 5867 (раздел 2), при разногласиях - по ГОСТ Р 51457.
8.7. Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626.
8.8. Определение массовой доли хлористого натрия - по ГОСТ 3627.
8.9. Возраст сыра определяют с даты выработки.
8.10. Определение массовой доли консервантов - по ГОСТ Р 52179.
8.11. Массовую долю красителей определяют расчетным путем на основе рецептур.
8.12. Определение микробиологических показателей:
- бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 9225;
- Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347;
- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, - по ГОСТ 30519;
- Listeria monocytogenes - по ГОСТ Р 51921 и [5].
8.13. Определение токсичных элементов:
- свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [6];
- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930 и ГОСТ 30538;
- кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [6];
- ртути - по ГОСТ 26927 и [7].
8.14. Определение содержания микотоксинов (афлатоксина M) - по 1ГОСТ 30711, [3] и [8].8.15. Определение содержания антибиотиков - по [9] - [11].
8.16. Определение содержания пестицидов - по ГОСТ 23452, [12] - [14].
8.17. Определение радионуклидов - по [4].
8.18. Обнаружение растительных жиров и масел в жировой фазе сыра проводят по ГОСТ Р 51471.