Изюм - высушенные ягоды винограда. Массовая доля влаги не более 19 %, доля диоксида серы не более 0,01 %. Перед подачей на производство изюм моют, очищают от плодоножки и механических примесей и подсушивают при температуре 75-80 °С в течение 40 мин до массовой доли влаги 17-19 %.
Какао-бобы - специально обработанные (ферментированные) и высушенные семена дерева какао. Размеры какао-бобов: длина 17-28 мм, ширина 10-15 мм, толщина 4-8 мм; масса одного боба 0,8-2,0 г. Массовая доля влаги не более 8 
%, масса 100 штук бобов должна быть в пределах 100-160 г. Не должно быть плесневых, плохо ферментированных бобов, проросших, разрушенных и т.п. Перед подачей на производство какао-бобы очищают и подсушивают (обжаривают). В настоящее время кондитерские предприятия большей частью не ориентированы на переработку какао-бобов, а используют продукты их переработки: какао тертое, какао-масло, какао-порошок.
Ядра орехов и масличные семена. В кондитерском производстве используют очищенные от скорлупы ядра орехов фундука, лещины, миндаля, кешью, грецких, а также очищенные семена масличных культур - фисташки, кунжута, подсолнечника и сои. К этой группе относят и бобы арахиса, и ядра семян косточковых плодов - абрикоса и др. Особым свойством этой сырьевой группы является химический состав, обуславливающий высокую пищевую ценность. Перед подачей на производство ядра орехов и семян пропускают через сортировочные машины или перебирают вручную, а также пропускают через магниты для удаления примесей металлов. Специальная подготовка заключается, в зависимости от области использования (начинки, конфетные массы, для обработки поверхности), в обжаривании, измельчении до тертого или дробленого состояния.
|
|
Молоко и молочные продукты. Молоко представляет собой водный раствор молочного сахара и солей, в котором белковые вещества и жир находятся в коллоидном состоянии в виде мельчайших шариков размером 0,5-20 мкм. Массовая доля влаги молока 87-89 %. Массовая доля жира обычно 3,2 %. Одной из главных качественных характеристик молока является его кислотность, выражаемая в градусах Тернера (количество кубических сантиметров 0,1 н раствора щелочи, нейтрализующей 100 см3 молока). Кислотность свежего молока 16-18 °Т. Молоко кислотностью выше 26 °Т при кипячении свертывается. Перед использованием молоко обязательно процеживают через сито с диаметром ячеек не более 1 мм.
Сухое молоко, высушенное до массовой доли влаги не более 7 %, имеет кислотность после восстановления не более 22 °Т, содержание жира - 20-25 %. Перед подачей на производство его просеивают через сито с диаметром ячеек 1,2-2,0 мм.
Сгущенное молокополучают путем уваривания молока преимущественно с сахаром. Для цельного сгущенного молока содержание сахарозы составляет не менее 43,5 %, массовая доля влаги не более 26,5 %, массовая доля жира не менее 8,5 %. Для молока обезжиренного сгущенного массовая доля влаги не более 30 %, содержание сахарозы не более 44 %. Перед подачей на производство молоко подогревают до температуры 40-45 °С и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм. В кондитерской промышленности применяют также сгущенные, сухие сливки цельные и обезжиренные.
(Характеристику, особенности хранения и подготовки других видов сырья предлагается проработать самостоятельно).
|
|
Некоторые виды сырья могут взаимозаменяться. Как правило, взаимозаменяемость осуществляется в рамках сырьевой группы по разрешению, оговоренному в технической документации (в приложениях сборников рецептур). Условия замен основаны на однотипности и постоянстве химического состава и постоянстве сухих веществ. Вопросы взаимозаменяемости сырья подробно рассматриваются на лабораторных и практических занятиях, а также при выполнении контрольных работ.
При производстве кондитерских изделий наряду с сырьем используются разнообразные вспомогательные материалы для создания более оптимальных условий при осуществлении технологических операций (например, смазочный материал для обработки поверхности листов, противней, форм, пода печи и т.п.). Для завертывания, фасования и упаковывания готовой продукции используются упаковочные материалы и тара. Основными требованиями к вспомогательным материалам, упаковочным материалам и таре, наряду со свойствами по назначению (прочность, плотность, влагонепроницаемость, газопроницаемость и др.), является условие на их разрешение для контакта с пищевыми продуктами. Приведем краткую характеристику некоторых вспомогательных материалов, которые могут использоваться и как сырье при изготовлении некоторых групп кондитерских изделий.
Парафин в качестве сырья используют как основной компонент глянца для драже и карамели. Его также применяют как вспомогательный материал для предотвращения прилипания кондитерских масс к различным поверхностям и для парафинирования бумаги, используемой в качестве подвертки (или этикетки) при завертке кондитерских изделий. В кондитерской промышленности можно использовать только высокоочищенный парафин марки П-1. Он представляет собой белую кристаллическую массу без запаха. Температура плавления не ниже 54 °С. К пищевому парафину, который вводят в пищевые продукты или в парафинированную бумагу, непосредственно соприкасающуюся с изделиями, предъявляют особые требования, в том числе отсутствие 3,4-бензпирена, имеющего канцерогенное действие.
|
|
Воск - жироподобное вещество преимущественно растительного и животного происхождения. Применяют в основном пчелиный воск для тех же целей, что и парафин. Температура плавления 40-90 °С.
Тальк применяют только марки А, специальной очистки в качестве антиадгезионного вещества.
Учет расхода сырья и вспомогательных материалов нужно рассматривать в технологическом смысле, связанном с контролем технологического процесса по дозированию сырья с целью соблюдения рецептуры и, как следствие, контроля качества полуфабрикатов и готовых изделий. Анализ расхода заключается в сопоставлении данных фактического расхода сырья на выработку определенного объема готовой продукции с нормируемым расходом, установленным на основе унифицированных рецептур.