Информация по организации закупок

Отчет

ПО производственной ПРАКТИКЕ

Выполнила

студентка 511 группы Е.Н. Зевакина

 

 

Проверил

Ст. преподаватель О.Н. Голденшлач

 

 

Вологда - Молочное

СОДЕРЖАНИЕ

1 Общее знакомство с заводом……………………………………….3

 

2 Информация по организации закупок……………………………..6

 

3 Характеристика основного производства…………………………7

 

4 Технология производства…………………………………………..8

 

4.1 Подготовка сырья…………………………………………………9

 

4.2 Приготовление смеси……………………………………………..12

 

4.3 Фильтрование……………………………………………………..15

 

4.4 Гомогенизация…………………………………………………….16

 

4.5 Пастеризация………………………………………………………17

 

4.6 Охлаждение………………………………………………………..18

 

4.7 Хранение…………………………………………………………...19

 

4.8 Фризерование смеси………………………………………………20

 

4.9 Фасование………………………………………………………….21

 

4.10 Закаливание……………………………………………………….24

 

4.11 Глазирование……………………………………………………...25

 

4.12 Упаковывание……………………………………………………..27

 

4.13 Маркирование……………………………………………………..28

 

5 Производственный контроль………………………………………...29

 

6 Энергетические службы……………………………………………...30

 

7 Организация охраны окружающей среды…………………………..31

 

8 Заключение……………………………………………………………32
1 Общее знакомство с заводом

 

На заводе есть фризеро - фасовочный цех, новый цех, в который входят цех переварки, глазурное отделение и вафельное отделение, цех полуфабрикатов, место для складирования сырья и упаковки, есть лаборатория.

Согласно Уставу основные виды деятельности предприятия:

- 15.52 - производство мороженого;

- 51.36.22 - оптовая торговля мороженым и замороженными десертами.

Предприятие ведет деятельность на одной промплощадке, где располагаются сле­дующие участки:

- цех производства мороженого;

- ремонтно-механический цех;

- ремонтно-строительный отдел;

- склад сырья и материалов;

- холодильные камеры;

- лаборатория;

- администрация.

 

Компания «Айсберри» — лидер московского рынка по производству и продаже мороженого, один из крупнейших производителей мороженого в России.

Айсберри — единственная федеральная компания, осуществляющая прямую доставку собственной продукции в 10-ти крупнейших городах европейской части России: Москва, Санкт-Петербург, Вологда, Нижний Новгород, Воронеж, Ярославль, Самара, Екатеринбург, Казань, Ростов-на-Дону.

Айсберри сегодня:

• Один из крупнейших российских производителей мороженого с широким ассортиментом во всех ключевых категориях;
• Хранитель исторических рецептур советского натурального мороженого;
• Компания, осуществляющая строгий контроль качества продукции;
• Лауреат и Дипломант Всероссийского конкурса Программы "100 лучших товаров России" 2013г.;
• Обладатель сертификата ХАССП (HACCP), который подтверждает внедрение международного стандарта системы качества на производстве.

 

 

Краткая история

Компания Айсберри была создана в 2005 году на базе старейших хладокомбинатов Москвы - АО «Сервис-Холод» (Хладокомбинат №10) и ОАО «Айс-Фили» (Хладокомбинат №8), именно с них началась история мороженого в нашей стране.

Строительство Хладокомбината №8 было организовано в Филях в 1932 году. Вскоре, в 1937 году, на Хладокомбинате №8 (позднее ОАО «Айс-Фили») наладили крупнейшее по тем временам производство мороженого мощностью 25 т/сутки. Этот год следует считать годом начала производства советского мороженого, а Хладокомбинат №8 – первым предприятием отрасли.

С момента основания хладокомбината, мороженое заслужило высокое признание потребителей и на долгие годы стало эталоном качества для других отечественных производителей.
В 2009 году после ремонта и переоснащения начал работу новый современный завод на базе выкупленных производственных мощностей в городе Вологда. Это помогло открыть новую страницу в истории компании Айсберри – производить мороженое в экологически чистом регионе с использованием натурального вологодского молока и масла от лучших фермерских хозяйств вологодской области.

Сегодня компания Айсберри занимает первое место по доле рынка в Москве и московской области и активно расширяет свое присутствие на территории России.

Сеть филиалов компании охватывает 10 крупнейших городов России: Москва, Санкт-Петербург, Вологда, Нижний Новгород, Воронеж, Ярославль, Самара, Екатеринбург, Казань, Ростов-на-Дону. В феврале 2015г был открыт новый филиал в городе Ростов-на-Дону.
Наличие современных производственных мощностей, высокое качество сырья, многолетние традиции производства мороженого, сохранение исторических рецептур и опыт ведущих технологов отрасли позволяют компании Айсберри создавать мороженое с непревзойденным качеством и совершенным вкусом!

 

 

Информация по организации закупок

Чтобы сократить путь молока от фермы до производства, построена современная молокоприемка, что позволяет делать мороженое максимально натуральным и полезным, сохраняя все полезные свойства свежего молока.

Наличие современных производственных мощностей, высокое качество сырья, многолетние традиции производства мороженого и опыт ведущих технологов отрасли позволяют компании Айсберри создавать мороженое с непревзойденным качеством и совершенным вкусом.
3 Характеристика основного производства

Сегодня Айсберри – это современное и технологичное производство, позволяющее выпускать в сутки более 150 тонн мороженого стабильно высокого качества. Полностью автоматизированные линии позволяют контролировать все этапы производства мороженого (от мойки до транспортировки готовой продукции).
4 Технология производства мороженого

На предприятии вырабатываются следующие виды мороженого:

1. Мороженое молочное, сливочное, пломбир по ГОСТ Р 52175-2003

2. Мороженое с растительным жиром по ТУ 9226-00419762-08

3. Десерты фруктово-ягодные замороженные по СТО 13909568-004-2011

Технология мороженого включает следующие технологические операции:

- подготовка сырья;

- приготовление смеси;

- фильтрование;

- гомогенизация;

- пастеризация;

- охлаждение;

- хранение;

- фризерование смеси;

- фасование;

- закаливание;

- глазирование;

- упаковывание;

- маркирование;

- дозакаливание мороженого.

 

Подготовка сырья

Сырье поступает на предприятие в автоцистернах, металлических бочках, флягах, мешках и емкостях из полимерных материалов.

При вскрытии тары с продуктами следят, чтобы в сырье не попали посторонние предметы. Бочки^[1] (металлические, из полимерных материалов), бутыли и банки перед раскупоркой необходимо ополаскивать водой и насухо вытирать.

Сгущенные молочные продукты поступают на предприятие в бочках с поли­этиленовыми мешками-вкладышами массой 60 кг. Сухие молочные продукты поступают на предприятие в бумажных мешках с полиэтиленовыми мешками-вкладышами массой 20-25 кг. Слежавшиеся сухие молочные продукты просеивают через сита при загрузке в смеситель.

Масло сливочное поступает в картонных коробках в полиэтиленовой пленке мас­сой 25 кг. Сливочное масло рекомендуется хранить при температуре не выше минус 18°С не более 12 месяцев. Масло сливочное при наличии на монолите окисленного слоя следу­ет зачищать. Без зачистки поверхностного слоя может быть использовано масло, хранив­шееся при температуре минус 18°С и ниже не более 12 месяцев, если толщина окисленно­го слоя не превышает 2 мм и при отсутствии выраженного неприятного запаха и вкуса. Монолиты сливочного масла перед внесением в смесь расплавляют на маслоплавителях, не допуская расслоения жировой эмульсии, после этого масло фильтруют через фильтр. Монолиты масла укладывают на решетку, изготовленную из труб, в которую подается го­рячая вода температурой 80 °С. Постепенно расплавляясь, масло собирается в ванне с во­дяным обогревом, откуда самотеком подается в смеситель. Аналогично подготавливают заменитель молочного жира.

Какао-порошок поступает в крафт-мешках массой 25 кг. Какао-порошок хранят при температуре от 15°С до 21°С не более 6 месяцев с даты изготовления. Сахар-песок поступает в мешках из полимерных материалов массой 50 кг. Сухие глюкозные сиропы поступают в мешках из полимерных материалов массой нетто 25 кг. Сахар-песок и сухие глюкозные сиропы, упакованные в транспортную тару, хранят при температуре не выше 40°С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Мешки с сыпучим сырьем акку­ратно вспарывают по шву, концы и обрывки шпагата удаляют. Сахар, какао-порошок про­сеивают через сита при загрузке в смеситель. Опорожненные мешки для удаления остат­ков сырья с их внутренней поверхности легко встряхивают в вывернутом виде, распоро­тым швом кверху.

В случае использования вафельных отходов (сухих перемолотых вафельных изде­лий, хранящихся в картонных коробках) в составе смеси для мороженого, их засыпают через сито вместе с другими сухими продуктами.

Стабилизатор-эмульгатор «Палсгаард 5958» поступает в многослойных бумажных мешках с полиэтиленовым вкладышем массой 25 кг и вносят в смесь вместе с другими су­хими компонентами в соответствии с «Инструкцией по применению в производстве мо­роженого стабилизаторов-эмульгаторов и стабилизаторов торговой марки «Палсгаард» фирмы «Палсгаард Индустрии» А/С (Дания)», утвержденной ВНИХИ 17.07.02.

Ароматизаторы и красители поступают в емкостях из полимерных материалов, со­ответствующих требованиям ГН 2.3.3.972-00. Пищевая добавка - жидкие ароматизаторы, вкусоароматические основы поступают в полиэтиленовых канистрах массой 25кг. Ароматизаторы вносят в резервуар для хранения смеси на стадии охлаждения или хранения смеси.

Вафельные изделия поступают в картонных коробках.

Воду или молоко для приготовления растворов компонентов смесей расходуют из ее общей массы, предусмотренной рецептурой.

Глазури для мороженого (полуфабрикаты) поступают в полимерных ведрах массой 10 кг. Глазурь с растительным жиром хранят при температуре не выше 21°С в течение пе­риода времени, указанного изготовителем глазури. Глазурь для мороженого извлекают из тары и помещают в емкость объемом 0,6 м³, оснащенную мешалкой, водяным обогревом и водяным охлаждением, где ее нагревают и расплавляют при температуре (37±5) С. Рас­плавленную глазурь подают к узлу глазирования. Глазурь может быть использована как для полного, так и частичного глазирования мороженого.

Нестерилизованные джемы поступают в полимерных бочках с полиэтиленовыми пакетами массой 60-65 кг. Фруктово-ягодные наполнители (для промышленной перера­ботки) поступают в полимерных ведрах массой 12,5 кг. Джемы фруктово-ягодные, топинг поступают в асептических фольгированных мешках массой 25 кг. Емкости из полимерных материалов для упаковки фруктовых наполнителей соответствуют требованиям ГН 2.3.3.972-00.

При использовании готовых пищевкусовых продуктов (джемов, фруктово-ягодных наполнителей, топингов, вареного сгущенного молока с сахаром) аккуратно вскрывают транспортную упаковку, с поверхности удаляют возможные участки засахаренного про­дукта и помещают их без предварительной обработки в джемовые насосные станции, фруктопитатели.

Мягкая карамель и сироп крем-брюле поступают в ведрах и бочках из полимерных материалов с крышками, соответствующих требованиям ГН 2.3.3.972-00.

Орехи и арахис, кокосовая стружка, печенье, воздушный рис, бисквитная крошка поступают на предприятие в пакетах из полимерной пленки в кар­тонных коробках. Ядра орехов миндаля хранят при температуре от минус 15°С до плюс 20°С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 70 %. Сроки хранения при температуре от минус 15°С до 0°С не более 5 лет и не более 2 лет при тем­пературе от 10°С до 20°С. Ядра грецких орехов и ядра орехов фундука хранят при темпе­ратуре не выше 20°С не более 6 месяцев. Перед использованием арахиса, изюма, орехов жаренных, упакованных под вакуумом, а также декоративных пищевых продуктов (воз­душный рис, мармелад, цветная кондитерская крошка) вскрывают упаковку и пересыпают в контейнер, для дальнейшей фасовки вручную.

На предприятии ароматизаторы и красители должны храниться в закрытых затем­ненных помещениях при температуре не выше 25°С, в герметично закрытой таре произво­дителя. Срок хранения ароматизаторов и красителей - 1 год с даты изготовления. При хра­нении сухих ароматизаторов и красителей влажность воздуха должна быть не более 75 %. При хранении сухих ароматизаторов и красителей допускается образование неплотно сле­жавшихся комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. В ароматиза­торах при хранении допускается появление опалесценции и выпадение осадка.

Пищевые красители поступают в полиэтиленовых пакетах массой до 1 кг. В про­изводстве мороженого синтетические пищевые красители используют в виде водных рас­творов 10 %-ной концентрации для желтых и зеленых, 5 % концентрации - для красных и синих. Для приготовления растворов желтых и красных красителей используют питьевую воду с температурой (60±5)°С. Зеленые и синие красители предварительно растворяют в 2-3 кратном количестве горячей воды с температурой (95±5) С. К полученному раствору добавляют оставшееся количество воды с температурой (60±5)°С, тщательно перемеши­вают и охлаждают до температуры (20±5)^иС. Навески красителей помещают в пластико­вые стаканчики, ведра (из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продук­тами), добавляют необходимое количество воды и тщательно перемешивают вручную до полного растворения. Допускается хранить охлажденные растворы красителей не более 48 часов.

 

Приготовление смеси

Смешивание сырья

Расчет рецептур смеси мороженого заключается в определении массы сырья, обес­печивающей требуемый состав смеси по массовой доле жира, COMO (сухого обезжирен­ного молочного остатка), сахарозы и других составных частей продукта. Применение пи­щевых красителей, ароматизаторов, стабилизаторов и стабилизаторов-эмульгаторов - в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пище­вых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», ГОСТ Р 52175-2003 и инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке. Рецептуры мороженого утверждаются руководителем предприятия-изготовителя.

При наличии сырья с другим составом или иного, чем указано в рецептурах, набора сырья делают соответствующий пересчет рецептуры, сохраняя предусмотренный стандар­том состав мороженого, а также качество продукта. При этом допускается взаимозаме­няемость молочного и плодово-ягодного сырья.

В мороженое всех видов допускается вводить не более 3 % концентратов молочной сыворотки в пересчете на сухие вещества концентратов для частичного восполнения СОМО, при сохранении физико-химических и органолептических показателей мороженого. Пахту из-под сладко-сливочного масла (в том числе сухую) можно использовать для пол­ного восполнения COMO в мороженом.

Массовая доля COMO в мороженом молочном, сливочном и пломбире должна быть не менее 7 %. Во избежание появления в мороженом при длительном хранении по­роков качества вследствие образования крупных кристаллов лактозы, массовая доля СОМО в сливочном мороженом не должна превышать 11 %, в пломбире 10 % по отношению к массе продукта.

Для предотвращения кристаллизации сахарозы в мороженом рекомендуется час­тично заменять её сухими веществами сухих глюкозных сиропов при условии сохранения массовой доли сахарозы в продукте не менее 12 %.

В рецептурах мороженого с наполнителями учитывают сухие вещества наполните­ля; жир какао-порошка и тертого ореха при составлении рецептур не учитывается.

Сухие вещества стабилизатора не включают в общую массовую долю сухих ве­ществ мороженого.

При производстве мороженого применяют ароматизатор «Ваниль» в количестве от 450 до 1000 г на 1 т мороженого. Допускается не вносить ванильные ароматизаторы при использовании пищевкусовых продуктов, образующих с мороженым однородную струк­туру.

Для интенсификации аромата при выработке мороженого с орехами и другими фруктово-ягодными наполнителями разрешается вводить соответствующие пищевые аро­матизаторы, разрешенные к употреблению органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ.

В рецептурах масса добавляемых в мороженое орехов и др. предусматривается без учета скорлупы, шелухи, косточек и т. п.

Производственные потери сырья в рецептурах не учитываются. Их списание про­изводится в соответствии с Нормами расхода сырья в производстве мороженого, утвер­жденными администрацией предприятия.

Допускаемые отклонения массы сырьевых компонентов во всех рецептурах моро­женого не должны превышать погрешностей средств измерения.

Требуемое по рецептуре, освобожденное от упаковки и предварительно подготов­ленное, если это необходимо, сырьё дозируют и подают в емкости для смешивания сырье­вых компонентов в соответствии со схемой производства в следующей последовательно­сти: жидкие, сгущенные и вязкие, а затем сухие. Подачу производят при постоянном пе­ремешивании.

Для более полного и равномерного диспергирования сухих сырьевых компонентов смесь жидких, сгущенных молочных и вязких компонентов нагревают до температуры 40 °С. Затем, при постоянном перемешивании, в емкость для смешивания вносят сухие мо­лочные продукты, сахар-песок, стабилизаторы-эмульгаторы и т.д.

Вода, используемая для приготовления смеси, через механические фильтры грубой и тонкой очистки и систему обратного осмоса поступает в накопительный резервуар объ­емом 6m^j.

Очищенная вода из накопительного резервуара и молоко цельное сгущенное с сахаром из резервуара объемом 18 м в отделении приемки молока насосами подается в один из резервуаров для приготовления смеси объемом 2,5 м³ или 6 м³

Жидкие компоненты (вода) из резервуара для приготовления смеси объемом 2,5 м³ нагревают на пластинчатой теплообменной установке ВГ-10-П производительностью 10 м³/ч до температуры (45 - 50)°С для достижения наиболее полного и быстрого растворе­ния сухих продуктов. Требуемое по рецептуре сырье, взвешивают и направляют в специ­альный смесительный резервуар (смеситель). Сырье для приготовления смесей морожено­го вводят в резервуар для приготовления смеси объемом 2,5 м³ в следующем порядке: по­догретые до температуры (45-50)°С жидкие продукты - молоко, сливки, вода, сыворотка, обезжиренное молоко, пахта и др.; сгущенные молочные продукты - молоко сгущенное цельное и обезжиренное и др.; сухие продукты - сухие молочные продукты, сахар-песок, какао-порошок, стабилизатор «Палсгаард 5958» (вводят в смесь в сухом виде; сухие про­дукты для лучшего растворения предварительно можно смешать с частью сахара-песка) и др. поступают через шнековый транспортер в смеситель; растопленное масло (температу­рой 40-45°С) из ванны с водяным обогревом (маслотопки) самотеком по трубопроводу по­дается в смеситель. Центробежным насосом, входящим в состав установки, жидкие ком­поненты из резервуара для приготовления смеси подаются в установку непрерывного смешивания (смеситель), где сухие продукты и растопленное масло растворяются в пото­ке смеси. Далее осуществляется циркуляция (по контуру: резервуар, насос, смеситель, ре­зервуар) для более тщательного перемешивания. В процессе приготовления смеси вклю­чают перемешивающее устройство резервуара, в который осуществляют загрузку. Режим работы резервуаров поочередный - во время приготовления смеси в одном, происходит опорожнение другого и т.д.

При приготовлении мороженого с пищевкусовыми продуктами (шоколадного, крем-брюле) в емкость одновременно вносят:

- со сгущенными компонентами - сироп крем-брюле;

- с сухими компонентами - какао-порошок.

С целью повышения эффективности смешивания сырьевых компонентов и сокра­щения потерь при фильтровании и пастеризации, полученную смесь рекомендуется на­греть до температуры от 60°С до 65°С. После внесения всех компонентов смесь подогре­вают на пластинчатой теплообменной установке ВГ-10-П до температуры (60±5)°С.

Мороженое крем-брюле вырабатывают по специальной рецептуре на молочной ос­нове с внесением не менее 10 % сиропа крем-брюле. Для приготовления 100 кг сиропа крем-брюле берут не менее 60 кг пломбирной смеси и добавляют не менее 40 кг сахара- песка, тщательно перемешивают, нагревают до температуры 90°С в емкости с водяным обогревом объемом 1 м³ и выдерживают 18-24 часа при непрерывно работающей мешалке до приобретения сиропом крем-брюле густой консистенции и коричневой окраски. По окончании карамелизации сироп крем-брюле вводят в смесь при температуре смеси (45- 50)°С в резервуар для приготовления смеси.

Мороженое с арахисом вырабатывают по специальной рецептуре с внесением не менее 6% ореховой пасты по отношению к массе готового продукта.

После тщательного перемешивания смесь из резервуара для приготовления смеси подаётся на механический фильтр грубой очистки.

 

Фильтрование смеси

Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабили­заторов и др.) и возможных механических примесей ее фильтруют после смешивания компонентов, используя для этой цели механические фильтры, которые периодически подвергаются очистке и разборной мойке, не допуская скопления большой массы осадка. После приемного бачка пластинчатой пастеризационно-охладительной установки для фильтрации смеси установлены 2 механических фильтра: грубой (диаметр отверстий 2 мм) и тонкой очистки (размер ячеек 0.5-0,7 мм).

Гомогенизация смеси

После фильтрования и подогрева до температуры (70±5)° С в секции регенерации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки жиросодержащие смеси гомоге­низируют для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстаивание при хранении и подсбивание (укрупнение) при фризеровании и тем самым улучшить структу­ру мороженого.

Гомогенизацию проводят на гомогенизаторе ОГМ-5 при температуре, близкой к температуре смеси мороженого. Различные смеси гомогенизируют при разном давлении: при одноступенчатой гомогенизации для молочной смеси - от 12,5 до 15,0 МПа, для сливочной смеси - от 10,0 до 12,5 МПа (от 100 до 125 кгс/см"), для пломбирной смеси - от 7,0 до 9,0 МПа.

 

Пастеризация смеси

Пастеризация смеси необходима для уничтожения болезнетворных (патогенных) микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры. При пастеризации обяза­тельно соблюдение соответствующих режимов - температуры пастеризации и продолжи­тельности выдерживания смеси при этой температуре.

Смесь пастеризуют в аппарате непрерывного действия - пластинчатой пастеризационно-охладительной установке производительностью 2,5 м³/час или 5 м³/час, входящей в состав установки приготовления смеси мороженого РТП 741.00.00.000. Из приемного бака пастеризационно-охладительной установки смесь подогревается до тем­пературы (70±5)° С в секции регенерации, проходит гомогенизатор, нагревается в секции пастеризации до температуры (80-95)° С, выдерживается 50-60 секунд и далее охлаждает­ся в секции регенерации и секциях охлаждения. Во избежание пригара к пластинам смесь необходимо подавать в пастеризационно-охладительную установку непрерывно.

 

Охлаждение смеси

После пастеризации смесь охлаждают на пастеризационно-охладительной установ­ке до температуры от 3 до 6° С. Охлаждение необходимо для создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации.

Смесь охлаждают вначале холодной водой, затем ледяной водой с температурой от 1 до 2° С. Охлаждение также необходимо для подготовки смеси к следующему процессу обработки (фризерованию).

 

Хранение смеси

Охлажденную смесь направляют в специальные теплоизолированные резервуары объемом 6 м для кратковременного хранения. Резервуары для хранения смеси снабжены охлаждающими устройствами, через которые осуществляется циркуляция хладоносителя (ледяная вода температурой 1-2° С).

Хранение не является обязательной стадией технологического процесса, так как нарастание вязкости смеси завершается во время их приготовления и обработки. Из емко­стей для хранения смесь поступает на фризерование.

 

Фризерование смеси

При фризеровании смесь мороженого насыщается воздухом (взбивается) и частич­но замораживается. В процессе фризерования температура смеси понижается на 1,5-2°С ниже криоскопической (от минус 4°С до минус 5°С), и начинается процесс формирования структуры мороженого: образуются кристаллы льда и воздушные пузырьки, происходит частичная агломерация жировых частиц. При фризеровании начинается формирование структуры мороженого, которое заканчивается после его закаливания.

Для фризерования смесей используются фризеры непрерывного действия зарубеж­ного производства производительностью 600 и 800 л/ч. Для взбивания глазури использу­ется специальный фризер производительностью 300л/ч. Во фризер смесь должна посту­пать с температурой от 2 до 6 °С. Температура мороженого при выходе из фризера в зави­симости от состава смеси, фасования и используемого фасовочного оборудования должна быть не выше минус 3,5°С. В этом случае, при дальнейшем закаливании мороженого фор­мирование органолептически не ощутимых кристаллов льда достигается за счет высокой скорости закаливания. Взбитость мороженого, вырабатываемого на фризерах непрерыв­ного действия, должна быть: молочного - от 60 до 90 %, сливочного - от 60 до 110 %, пломбира - от 60 до 130 %.

 

Фасование мороженого

После фризерования мороженое фасуют в потребительскую или непосредственно в транспортную тару, экструдируют в виде порций различной формы непосредственно на конвейер скороморозильного аппарата.

В процессе фасования в мороженое вносят пищевкусовые продукты в целом виде или в виде кусочков, прослоек, прожилок, стержней и т.д., наносят взбитую глазурь, деко­рируют.

Фасование мороженого осуществляется в вафельные стаканчики, вафельные са­харные рожки, пакетики из полипропиленовой пленки, брикеты из кашированной фольги и емкости из полимерных материалов на фасовочных автоматах.

Фасование мороженого в форме цилиндров ведут на линиях «ФАМ». Мороженое с температурой не выше минус 3,5°С подают по гибким шлангам из одного или нескольких фризеров в горизонтальный экструдер, откуда его дозируют с помощью струнного отрез­ного механизма на пластины основного конвейера.

Фасование мороженого в форме брикетов в вафлях производят на линиях «ФАМ Б». Дозирование мороженого осуществляется в предварительно сформованную на столе коробочку из кашированной фольги. Перед дозированием мороженого в коробочку подаётся одна из вафельных долек, вторая накладывется на мороженое после дозирования. Запечатывание коробочки на этих линиях осуществляется с помощью специальных лапок. Готовые брикеты с помощью поворотной кассеты подаются на транспортёр, а оттуда загрузочным устройством на люльки скороморозильного конвейера.

Фасование мороженого в форме брикетов ведут на линии Бенхилл. Мороженое с температурой не выше минус 3,5°С подают по гибким шлангам из фризера в экструдер, откуда его дозируют с помощью струнного отрезного механизма в предварительно сфор­мированный на карусельном столе из кашированной фольги брикет. Далее происходит автоматическое запечатывание брикета и готовые брикеты подаются на транспортер, а от­туда загрузочным устройством на люльки скороморозильного конвейера.

Фасование мороженого в вафельные стаканчики, стаканчики из комбинированных материалов, рожки осуществляется на автоматизированных линиях ОЛВ, Фил- Марк, Стрейтлайн. Вафельные стаканчики, стаканчики из комбинированных материалов, рожки вруч­ную устанавливаются в отверстия конвейера. Перемещаясь на конвейере скороморозиль­ного аппарата, вафельные изделия с помощью автоматического дозатора заполняются мо­роженым из фризера. В стаканчик из комбинированных материалов после наполнения мо­роженым вручную вставляется деревянная палочка.

Фасование в полистироловые контейнеры, стаканчики осуществляется на мини-линиях, произ­водительностью от 200 до 400 шт/час. Полистироловые контейнера вручную устанавли­ваются в отверстия, где заполняются мороженым из фризера, далее вручную закрываются крышками.

Производство мороженого эскимо осуществляется на линиях Грам, Стрейтлайн, Ролло. Глазурь наносят на мороженое методом погружения.

Особенности технологического процесса производства мороженого с орехами (ара­хисом), с изюмом.

Орехи (арахис) или изюм вносят сверху на мороженое вручную в целом виде или кусочками. Массовая доля орехов (изюма) должна быть не менее 6 %. Для изготовления мороженого с орехами используют орехи лещины, грецкие, миндаль сладкий, фундук, кешью и фисташки. Внесение орехов по массе мороженого осуществляется при помощи фруктопитателя Грам.

Особенности технологического процесса производства мороженого с различными пищевкусовыми наполнителями.

При производстве мороженого используют продукты переработки фруктов и ягод: земляники (клубники), малины, черной смородины, вишни, клюквы, абрикосов, персиков, яблок и др. (соки и пюре натуральные или с сахаром, варенья, джемы, фруктовые напол­нители и др.), топинги, вареное сгущенное молоко, мягкую карамель.

Фрукты и продукты их переработки вносят в массу мороженого в процессе его из­готовления. При этом используют смеси на молочной основе по специальным рецептурам или смеси стандартного состава.

Подача пищевкусовых продуктов, вносимых в мороженое в виде «стержня», «про­слоек», «прожилок», «спиралевидного рисунка» и др. осуществляется насосом из джемо- вой станции НШ-10 через дозирующее устройство, входящее в состав поточных линий ОЛВ, Стрейтлайн, Грам, Ролло, Экструлайн, приставки ФилМарк.

Массовая доля пищевкусовых продуктов (фруктовый наполнитель, джем, топинг, вареное сгущенное молоко, мягкая карамель), вносимых в массу мороженого в виде «про­слоек», «прожилок», «стержня» и т. п., должна быть не менее 8 %.

Внесение охлажденных пищевкусовых продуктов в целом виде или кусочками осуществляется с помощью фруктопитателя ОНВ-2 при выходе мороженого из фризера.

Закаливание мороженого

После фризерования мороженое сразу же подвергается дальнейшему заморажива­нию (закаливанию) до температуры минус и ниже, близкой к температуре камеры хранения. Этот процесс следует проводить в максимально короткий срок, чтобы не допус­тить существенного увеличения размеров кристаллов льда в мороженом. Закаливание мо­роженого, фасованного в потребительскую тару, осуществляют в потоке воздуха темпера­турой от минус 25 до минус 37°С в специальных морозильных аппаратах, входящих в со­став поточных линий ОЛВ-1,3,4; Экструлайн-1,2; Грамм, Бенхил, Ролло 32, Иглолайн, ФАМ Б, ФАМ-1,2,3, ФМС.

Температура фасованного мороженого после закаливания в морозильных аппара­тах должна быть не выше минус 10 °С.

Фасованное непосредственно в транспортную тару (картонные ящики с полиэтиле­новыми вкладышами, пластиковые контейнера) мороженое закаливают в холодильных камерах при естественной и искусственной циркуляции воздуха. Температура воздуха должна быть максимально низкой, но не выше минус 18 °С. Температура фасованного не­посредственно в транспортную тару закаленного мороженого должна быть не выше ми­нус 18 °С.

Глазирование

Для глазирования мороженого используют глазурь с растительным жиром шоко­ладную, молочно-шоколадную, с ароматом, поставляемую на предприятие в готовом виде. Глазированное мороженое изготавливают в глазури для мороженого, в том числе во взбитой, без добавления пищевкусовых продуктов и с добавлением пищевкусовых про­дуктов (дробленых орехов, дробленого арахиса, вафельной крошки, воздушного риса, ко­косовой стружки и др).

Особенности технологического процесса производства мороженого в глазури на палочке (эскимо).

Глазурь на мороженое методом погружения наносят при изготовлении глазирован­ного мороженого на линиях экструзионного типа Грам, Стрейтлайн. Мороженое из фризера Тетрапак при температуре не выше минус 3,5⁰С подается в горизонтальный экструдер. На выходе из экструдера палочкозабивательный механизм обеспечивает вставку палочек в мороже­ное. Дозируют мороженое с помощью струнного отрезного механизма. Порция мороже­ного ложится горизонтально на металлическую пластину конвейера морозильного аппара­та входящего в состав линии Грам, где продукт закаливается в скороморозильной камере. Затем мороженое с помощью робота-перекладчика переносится к емкости для глазирова­ния. Мороженое глазируется методом окунания в растопленную глазурь при температуре (34-37)°С, обсушивается на воздухе 20-25 сек и с помощью робота-перекладчика перекла­дывается в карманный транспортер и подается на заверточную машину, где происходит упаковывание мороженого.

При производстве декорированного глазированного мороженого декоративный пищевой продукт вносят непосредственно в растопленную глазурь в емкость для глазиро­вания.

Масса глазури должна составлять не менее 12 % от массы нетто порции мо­роженого.

Особенности производства глазированного мороженого в вафельном рожке.

Вафельные сахарные рожки вручную устанавливаются в отверстия конвейера ли­нии Стрейтлайн. Перемещаясь на конвейере скороморозильного аппарата, рожки подаются к узлу распыления шоколада, где с помощью сжатого воздуха внутрь рожка распыляется шоколадная глазурь при температуре (40-43) °С. Затем с помощью автоматического доза­тора рожки заполняются мороженым из фризера с температурой минус 3,5°С с образованием над кромкой «шапочки» сферической формы. Допускается вырабатывать мороженое без глазури внутри рожка.

Подача пищевкусовых продуктов, вносимых в мороженое в виде «стержня», «про­слоек», «прожилок», «спиралевидного рисунка» и др. осуществляется насосом из джемовой станции НШ-10 через дозирующее устройство, входящее в состав поточных линий.

Внесение пищевкусовых продуктов в целом виде или кусочками, а также обра­зующих с мороженым однородную структуру осуществляется с помощью фруктопитателя ОНВ-2.

Закаливание мороженого осуществляется в туннельной морозильной камере в те­чение 20-50 минут при температуре воздуха в камере не выше (-25-37)°С до температу­ры в центре порции не выше минус 10°С. После закаливания рожки автоматически пере­ворачиваются на 180° для глазирования «шапочек» методом окунания. Расплавленная гла­зурь при температуре (34-37)°С подается в подвижной ванночке к узлу глазирования. По­сле окончания глазирования излишняя глазурь стекает и через сито попадает в специаль­ную ванну, из которой вновь насосом подается в подвижную ванночку.

При производстве декорированного глазированного мороженого декоративный пищевой продукт вносят непосредственно в растопленную глазурь в емкость для глазиро­вания.

Масса глазури должна составлять не менее 6 % от массы порции мороженого.