Анализ оборота по выпуску продукции и его значение

 

Источниками информации для экономического анализа служат материалы оперативной, статистической и бухгалтер­ской отчетности, акты ревизий, лабораторных анализов.

Анализ производственной программы начинают с общего анализа выпуска блюд. В процессе анализа рассчитывают процент выполнения плана, динамику, равномерность и рит­мичность выпуска блюд в целом и в ассортименте; изучают динамику средней продажной цены одного блюда (оборот по обеденной продукции, деленный на количество блюд), срав­нивая ее с плановой ценой и ценой за ряд прошлых лет; дают оценку продукции с точки зрения соотношения между выпус­ком первых, вторых и третьих блюд, холодных и горячих закусок, а внутри них - между мясными, рыбными, молочны­ми и другими блюдами; сопоставляют степень выполнения плана по обеденной продукции и выпуску блюд. Динамику товарооборота необходимо изучить в действующих и сопос­тавимых ценах. Если имело место изменение цен, то товаро­оборот отчетного периода следует перевести в цены базисно­го периода путем деления товарооборота отчетного периода на индекс цен.

При анализе выпуска прочей продукции собственного производства определяют степень выполнения задания по выпуску полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изде­лий, напитков, выявляют динамику их выпуска, изучают из­менение удельного веса прочей продукции собственного про­изводства в общем обороте продукции собственного произ­водства, структуру прочей продукции.

В процессе анализа оборота по покупным товарам рассчи­тывают процент выполнения плана и динамику продажи этих товаров, их долю во всем товарообороте, изучают структуру покупных товаров.

Чтобы рассчитать отклонение товарооборота, используем формулу:

,

где Т – товарооборот столовой,

Ф - фактический показатель,

П - планируемый показатель.

Из данных бухгалтерского учета возьмем основные показатели 2006, 2007 года план и факт и получим:

1) 2006 год отклонение оборота по продукции собственного производства;

2) 2007 год отклонение оборота по продукции собственного производства;

3) 2006 год весь товарооборот общественного питания;

4) 2007 год весь товарооборот общественного питания. Данные запишем в таблицу (см. Приложение №1).

Динамику товарооборота в тыс. руб. рассчитываем по формуле:

,

где Д – динамика,

Ф_п – фактический показатель предшествующего года,

Ф_о – фактический показатель отчетного года.

1) 2006/2007 года динамика по обороту продукции собственного производства;

2) 2006/2007 года динамика по общему товарообороту общественного питания;

3) 2006/2007 года динамика по обороту покупной продукции;

4) 2006/2007 года динамика по доходам;

5) 2006/2007 года динамика по расходам.

Данные запишем в таблицу (см. Приложение №1).

Динамику товарооборота в % рассчитываем по формуле:

,

где О_п – отклонение предшествующего года,

О_о – отклонение отчетного года.

1) - 2006/2007 года динамика товарооборота в % оборота по продукции собственного производства;

2) - 2006/2007 года динамика товарооборота в % общего товарооборота общественного питания;

3) - 2006/2007 года динамика в % доходы;

4) - 2006/2007 года динамика в % расходы.

Рис. 1. Диаграмма товарооборота продукции

 

Товарооборот продукции столовой Старооскольского кооперативного техникума за 2006 - 2007 года представлены в виде таблицы (см. Приложение № 1)

На основании данных таблицы, планируемый товарооборот продукции собственного производства в 2007 году превышает товарооборот в 2006 году на 2653,00 рубля, а оборот по покупным товарам в 2007 году меньше, чем 2006 году на 8095,00 руб. Это говорит о том, что реализация продукции собственного производства развивается и приносит большую прибыль с каждым годом.

По результатам анализа товарооборота разрабатывают предложения по дальнейшему улучшению ассортимента и качества изготовляемой продукции, повышению доли про­дукции собственного производства в общем товарообороте общепита.

Выполнение плана товарооборота и производственной программы зависит от обеспеченности предприятий общест­венного питания товарными ресурсами, правильности их рас­пределения и использования.

Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров проводят по общему объему, источникам поступле­ния, ассортименту и основным поставщикам.

В процессе анализа рассчитывают процент выполнения плана и динамику поступления товаров, стоимость продуктов и сырья на 1 руб. товарооборота.

Анализ выполнения плана по выпуску полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и другой продукции представлены в виде таблицы (см. Приложение № 3)

На основании таблицы рост выпуска продукции наблюдается по всем видам продукции, кроме сладких блюд.

В завершение анализа товарооборота и выпуска продукции за год необходимо разработать мероприятия, на­правленные на устранение выявленных недостатков, изыска­ние резервов увеличения выпуска продукции.

При обосновании и анализе товарооборота учитывают факторы повышения его объема. Важнейшими из них явля­ются:

- изучение спроса потребителей;

- расширение и обновление ассортимента продукции соб­ственного производства;

- проведение рекламных мероприятий;

- организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период;

- ритмичная обеспеченность сырьем, товарами;

- увеличение пропускной способности обеденного зала за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы;

- внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания.

 

4. Анализ выполнения плана реализации по общему объему и ассортименту по предприятию

 

Механизм экономического обоснования объема и структуры товарооборота предприятия питания включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующе­го законодательства.

Методы планирования зависят от объекта планирования, типа предприятия питания, организационного построения предприятия питания и временного фактора. Долгосрочное планирование в основном характерно для крупных рестора­нов в условиях насыщенного рынка. Текущее оперативное планирование осуществляется на различных предприятиях.

Любого кон­кретный количественный показатель, в частности, планирование товаро­оборота, состоит из шести этапов:

- анализ ситуаций;

- планирование целей (результатов);

- планирование средств, необходимых для достижения целей;

- принятие решений;

- планирование реализации;

- контроль (по критерию успеха).

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реализация продукции собственного производства, разраба­тываемая на базе производственной программы (оборота соб­ственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

Так как в состав предприятия могут входить хозяйствен­ные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

Расчет может быть произведен на основе данных о чис­ленности потребителей, пользующихся услугами предпри­ятий общественного питания, по данным ожидаемого выпол­нения производственной программы за предплановый период, по данным изучения спроса потребителей, на основе планово­го меню, рациональных норм потребления.

B практике работы выпуск блюд чаще всего планируется по численности потребителей и по данным ожидаемого вы­полнения плана за отчетный период.

Для Столовой кооперативного техникума, обслуживающую, в основном, постоян­ный контингент, выпуск продукции в блюдах представляется возможным определить по численности по­требителей и среднему количеству блюд в расчете на одного человека.

Численность потребителей, пользующихся услуга­ми общепита, рассчитывают несколькими способами:

- выборочным подсчетом,

- по реализации вторых блюд (объем реа­лизации столовой за анализируемый период);

- по общей реа­лизации блюд (общее количество проданных блюд за анали­зируемый период делят на количество рабочих дней в этом периоде и на среднее количество блюд), приходящихся на одного посетителя и др.

Общий выпуск блюд на плановый период определяют пу­тем умножения среднедневной плановой численности потребителей на количество рабочих дней столовой в планируемом периоде на среднее количество блюд приходящихся на одного потребителя в день.

Столовая кооперативного техникума обслуживает студентов и работников близлежащих предприятий и организаций. Их численность в 2007 году в среднем составила 1540 человек. Ежедневно столовая реализует в среднем 180 вторых блюда (т.е. 40% обучающихся и работников обслуживаются в данной столовой).

В планируемом 2008 году численность обслуживаемых посетителей увеличится до 1600 человек, процент охвата их услугами общественного питания будет доведен до 45%.

Таким образом, выпуск блюд исходя из потребления в среднем 2,3 блюда на одного посетителя, при работе столовой 194 дня, в планируемом году составит:

2,3 х 194 х 1600 х 45 /100 = 321 тыс. блюд.

После определения общего объема выпуска блюд определяют выпуск первых, вторых и третьих блюд, холодных и горячих закусок.

Для этого общее количество блюд, предусмотренное планом, умножают на удельный вес каждой группы блюд, который опре­деляют на основе отчетных данных за ряд лет, внося в него соот­ветствующие коррективы с учетом материалов изучения спроса населения, сырьевых возможностей и т.д.

Рассчитанный указанным способом план выпуска блюд в об­щем объеме и ассортименте увязывают с возможностями мате­риально-технической базы, производственной мощностью кухни и пропускной способностью обеденных залов.

Затем определяют оборот по обеденной продукции путем ум­ножения объема запланированных к выпуску блюд на среднюю цену одного блюда. Среднюю цену одного блюда определяют по данным текущего года с учетом возможностей ее снижения (уве­личения) за счет увеличения реализации блюд из недорогих (дорогостоящих) видов сырья. Планирование прочей продукции собственного производства осуществляют как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Для этого ожидаемый выпуск прочей продукций каждого вида за текущий период корректи­руют с учетом увеличения объема и улучшения структуры про­изводства.

При этом используют материалы изучения спроса населения, заказы розничной торговли, возможности материально-техничес­кой базы.

Весь оборот по продукции собственного производства пред­приятий общественного питания исчисляется суммированием оборотов по обеденной и прочей продукции собственного произ­водства.

Реализацию покупных товаров планируют только в стоимо­стных показателях по предприятиям в зависимости от их типа, спроса потребителей и уровня реализации этих товаров в отчет­ном периоде. Объем товарооборота по покупным товарам опре­деляют, обычно, как разность между общим объемом товарообо­рота и объемом по продукции собственного производства.

Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ас­сортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения предприятий питания разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов.

1. Потребность в сырье, товарах.

2. Запасы сырья и товаров на начало и конец планового
периода.

3. Поступление сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения плана за прошлые годы и текущий пери­од. Кроме того, исходной информацией для планирования служат данные об объеме товарных ресурсов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная про­грамма, объем запланированной продукции и товарооборота.

Важным моментом в разработке плана снабжения является расчет потребности в сырье и покупных товарах.

Потребность в сырье для выпуска обеденной продукции можно рассчитать как по индивидуальным, так и по средне-групповым нормам. Индивидуальные нормы расхода сырья определяют по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных из­делий».