РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД РУССКОЙ НАРОДНОЙ КУХНИ
Цель работы. Закрепить теоретические знания, получить навыки и умения по разработке ассортимента и технологии приготовления блюд русской народной кухни.
Необходимые материалы и оборудование. Справочники и другая нормативная документация предприятий общественного питания, калькулятор.
Задание 1. Возможно для практического занятия!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Определить количество порций антрекота массой нетто 125 г, которое можно приготовить из 600 кг говядины 1-й категории. Выход спинной части (толстый край), используемого для приготовления антрекота, равен 1,7%.
Решение.
Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используют формулу:
,
где 
- количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг);
- масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг;
- %, учитывающий удельный вес, соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе;
- масса порции полуфабриката по Сборнику рецептур блюд, кг.
Количество порций антрекота = 
81,6 = 81.
Задание 2.
Рассчитать количество блюд предприятия общественного питания, исходя из количества потребителей и типа предприятия (см. табл. 1.2 лаб. работы № 1), а также коэффициент потребления блюд (см. приложение 4 Радченко Л.А.; формула расчета - см. вопрос 7). Разбивку блюд по ассортименту оформите в виде таблицы.
Таблица 5.1 - Разбивка блюд по ассортименту кафе (столовая и т.д.)
| Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления блюд каждого вида | Количество блюд данного вида |
| Холодные | |||
| Первые | |||
| Вторые | |||
| Сладкие | |||
| ИТОГО |
Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:
,
где n – количество блюд, реализуемых за день; m – коэффициент потребления одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов (приложение 4); N – количество потребителей, обслуживаемых в предприятии.
Задание 3.
Составить примерный ассортимент блюд для обеда (ассортиментный минимум), т.е. определенное количество наименований холодных, горячих блюд, напитков, характерных для различных типов ПОП (см. лаб. работу №1, у кого, какой тип ПОП был, такой и остается), см. табл. 3 стр. 100 Радченко. Результаты оформить в виде таблицы.
Таблица 5.2 – Ассортиментный минимум кафе (столовой, ресторана и др.)
(у них 3 столбца!!!!!!)
| № п/п | Наименование блюд и изделий | Ассортиментный минимум | |||
| Ресторан класс - люкс | Кафе | Столовая общедоступная | Столовая при учреждениях | ||
| Холодные блюда и закуски | 15+ 3 горячие | ||||
| Молоко и молочно-кислые продукты | |||||
| Супы | |||||
| Вторые горячие блюда | |||||
| Сладкие блюда | |||||
| Горячие напитки | |||||
| Холодные напитки (собственного производства) | |||||
| Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
Задание 4. (на дом)
В соответствии с табл. 5.2 составить меню со свободным выбором блюд для определенного типа предприятия и оформить в виде меню (блюда русской народной кухни). У кого ресторан не забудьте про фирменные блюда!
Столовая № 10
Меню обеда на 30 апреля 2012 г.
| № по Сборнику рецептур | Наименование блюд и закусок | Выход, г (мл) | Цена, руб. |
| 1. Холодные блюда и закуски Окунь заливной и т.д. | |||
| 2. Молоко и молочно-кислые продукты | |||
| 3. Супы | |||
| 4. Вторые горячие блюда | |||
| 5. Сладкие блюда | |||
| 6. Горячие напитки | |||
| 7. Холодные напитки (собственного производства) | |||
| 8. Мучные кулинарные и кондитерские изделия | |||
| 9. Хлеб |
Задание 5. На следующие 2 часа занятий.
Разработать технологию приготовления блюда из овощей русской народной кухни (без тепловой обработки). Купить продукты в количестве необходимом для 1 порции, принести ножи и разделочные доски, одноразовую тарелку и вилку (ложку). Готовить из того, что принесли! Можно несколько человек на 1 блюдо или изделие (2-3 человека). В тетради заранее написать технологию приготовления данного блюда. После приготовления провести органолептический анализ блюда или изделия.
Контрольные вопросы
1.