Наименование сырья | Норма закладки | Эталон выполнения задания | Последовательность операций | Требования к качеству |
Брутто | Нетто | 1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду. 2. Из птицы варят бульон. Заправленные тушки домашней птицы положить в котел, залить холодной водой (3 л на 1 кг), быстро довести воду до кипения, снять пену, ослабить нагрев и, добавив нарезанные крупными кусочками петрушку и сельдерей, варить птицу до готовности. У сваренной птицы игла при надавливании на мякоть ножек тупой стороной свободно доходит до кости. 3. Морковь, лук и петрушку нарезать соломкой и спассеровать. 4. В кипящий куриный бульон добавить пассерованные овощи, вновь довести бульон до кипения, добавить лапшу, посолить, проварить 7—10 мин и снять с огня. 5.В подогретую тарелку положить кусочек мясо птицы, налить суп, посыпать измельченной зеленью. Для лапши домашней: 1.В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешать, добавить муку не ниже 1-го сорта и замешать крутое тесто, которое выдержать 20 - 30 мин. для того, чтобы оно лучше раскаталось.2. Куски готового теста положить на стол, посыпанный мукой, и раскатать в пласт толщиной 1 - 1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты сложить один на другой, нарезать их на полоски шириной 35 - 45 мм, которые, в свою очередь, нарезать поперек полосками шириной 3 - 4 мм или соломкой. 3.Лапшу разложить на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушить 2 - 3 ч при температуре 40 - 50 °С. 6.Готовый бульон процедить, довести до кипения и хранить до отпуска на мармите. | Внешний вид: В тарелке –кусочек курицы, суп, посыпан зеленью. Вкус, запах: кореньев и куриного бульона. Цвет бульона-янтарный Консистенция: кореньев и лапши – мягкая. Лапша- сохранившая свою форму | |
Для лапши домашней: | ||||
Мука | 87,5 | 87,5 | ||
Мука на подпыл | ||||
Яйца | ||||
Вода | 17,5 | 17,5 | ||
Соль | 2,5 | 2,5 | ||
Для супа: | ||||
Морковь | ||||
Петрушка (корень) | ||||
Лук репчатый | ||||
Лук порей | ||||
Кулинарный жир | ||||
Бульон | ||||
Выход: 1000г. |
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Оборудование: плита электрическая
Инвентарь и инструменты: кастрюля, ножи поварские, доски разделочные «ОС», «МВ», шумовка, сковорода, сито
Посуда для отпуска: соусница
Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по Т.Б. на рабочем месте повара горячего цеха
Приготовление «Масло раковое, или сырное, или масло с горчицей»
Наименование сырья | Норма закладки | Эталон выполнения задания | Последовательность операций | Требования к качеству |
Брутто | Нетто | 1.Подсушенные каркасы вареных раков измельчить, соединить с размягченным маслом сливочным и слегка поджарить, чтобы масло приняло окраску раков. 2.Затем влить горячую воду, довести до кипения, дать отстояться маслу на поверхности, после чего его снять и процедить | Смеси масляные используют для приготовления и оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд. К смесям масляным относят масло зеленое, килечное, селедочное, раковое, пасту сырную, желтковую, пасту из брынзы. | Вкус, запах: вкус кисло-сладкий Консистенция: Однородная Цвет: оранжевый. |
Масло сливочное | ||||
Каркасы раков | ||||
Или сыр рокфор | 23,4 | |||
Или горчица столовая | 12,5 | 12,5 | ||
Выход: |