Тушки кур, индеек, гусей и уток - полуфабрикаты представляют собой чистые тушки без кровоподтеков, остатков пера и пеньков, пуха, ножки отрублены по коленный сустав, крылья - по локтевой (за исключением цыплят), шея - по последний шейный позвонок.
Для тушек первой категории допускаются надрезы кожи длиной не более 1 см, для второй категории - не более 2 см.
Тушки птиц первой категории имеют хорошо развитую мышечную ткань, значительные отложения подкожного жира в области живота и на спинке, а так же отложения жира на груди.
У тушек птицы II категории мышечная ткань развита удовлетворительно. Отложение подкожного жира в области гузки и на нижней части спинки незначительны, они могут и отсутствовать.
Цвет и запах, свойственные данному виду птицы. Консистенция мякоти плотная, упругая.
Промытые тушки формуют при помощи поварской иглы и нитки, зажимов или шпагата.
Тушки дичи - ножки отрублены на 1-2 см ниже пяточного сустава, крылья отрублены. В остальном качественные показатели такие же, как и для полуфабрикатов из птицы сельскохозяйственной.
Котлеты натуральные - полуфабрикат, приготовленный из филейной части кур или дичи с крыльями косточкой, крыльная косточка зачищена, утолщенная часть ее отрублена, наружная пленка с поверхности котлеты и сухожилие из малого филе птицы удалены, а сухожилие у большого филе перерублено.
Котлета должна иметь овальную форму, один конец заострен. Поверхность ровная. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы. Консистенция упругая.
Котлета панированная - полуфабрикат, приготовленный из филе птицы, т.е. котлета натуральная, смоченная в льезоне и запанированная в белой панировке из протертого пшеничного хлеба не ниже первого сорта.
Цвет белый и слегка кремовый. Панировка не отставшая, слой ее ровный. Запах, свойственный данному виду птицы или дичи.
Котлета фаршированная - полуфабрикат, приготовленный из филе сельскохозяйственной птицы или дичи, фаршированный маслом сливочным, или печенью, или густым молочным соусом, запанированный в льезоне и дважды в белой панировке. Форма котлет - конусная, остальные качественные показатели такие же, как к полуфабрикату "Котлета панированная", а дополнительно - чтобы не было видно фарша.
Птица, дичь по-столичному - полуфабрикат, приготовленный из филе птицы или дичи с удалением крыльной косточки, сухожилий и наружной пленки, смоченной в льезоне и запанированный в хлебе, нарезанном соломкой. Форма овальная, плоская. Поверхность равномерно запанированная. Цвет и запах - свойственные данному виду птицы и дичи. Консистенция упругая.
Котлеты рубленые - приготовляют из мяса кур, индеек или дичи вместе с кожей или без нее с добавлением внутреннего жира, пшеничного хлеба, молока или воды. Форма котлет - овально-приплюснутая с одним заостренным концом. Поверхность равномерно запанирована в сухарной панировке, без трещин и ломаных краев, панировка не отмокшая, масса на разрезе однородная.
Запах, свойственный доброкачественному данному виду птицы или дичи. Консистенция мягкая. Цвет от светло-желтого до золотистого.
Допустимые сроки хранения при температуре от +2 до +6ºС:
тушка птицы, филе - 48 ч., котлеты рубленые - 12 ч.
Технологический процесс обработки пищевых отходов,
их кулинарное использование
К пищевым отходам птицы относятся: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, печень, желудки. Некоторые из них характеризуются высокой питательной ценностью. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19-26% белков. Усваиваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.
Пищевые отходы сельскохозяйственной птицы подвергаются обработке и используют для приготовления различных блюд.
Вид пищевых Отходов | Обработка |
Печень | Срезают желчный пузырь вместе с небольшой частью печени со следами желчи, чтобы не нарушать целостность пузыря. Промывают |
Сердце | Разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, около сердечной сумки. Промывают |
Желудки | Разрезают, выворачивают, освобождают от содержимого и оболочки. У гусей и уток желудки ошпаривают, чтобы лучше снималась оболочка. Промывают |
Шея и кожа шеи | Освобождают от сгустков. Промывают |
Ноги | Погружают на 2-3 мин. в кипящую воду, снимают ороговевший слой, отрубают ногти |
Гребешки | Ошпаривают, натирают солью, удаляют пленку. Если на гребешках кровоподтеки, то их вымачивают в холодной воде |
Головы | Ошпаривают, ощипывают перья, удаляют клюв и глаза |
Учебные цели.
Студент должен знать:
– пищевую ценность птицы, дичи и кроликов;
– характеристику сырья, кулинарное использование птицы;
– технологический процесс обработки домашней птицы, дичи и кроликов;
– ассортимент полуфабрикатов из птицы, их характеристика;
– требования к качеству, условия и сроки хранения птицы и п/ф из неё;
– приготовление котлетной и кнельной масс из птицы, п/ф из них;
кулинарное использование пищевых отходов.