Микробиологический контроль включает следующие этапы:
§ контроль сырья (не реже 1 раза в декаду);
§ контроль компонентов – каждая партия;
§ контроль технологического процесса производства (не реже 1 раза в декаду);
§ контроль эффективности пастеризации молока, сливок и нормализованной смеси;
§ контроль производства качества заливок;
§ контроль санитарно-гигиенического состояния производства и рук работников;
§ контроль воды и воздуха (не реже 1 раза в месяц);
§ контроль качества тары и упаковочных материалов;
§ контроль готовой продукции.
Контроль эффективности пастеризации молока, сливок и нормализованной смеси.
Контроль эффективности пастеризации осуществляется ежедневно вне зависимости от качества готового продукта.
Показателем эффективности пастеризации является отсутствие в 1мл молока бактерий группы кишечных палочек (БГКП), а также к МАФАМ – общего количества бактерий в 1мл молока – не более 10000.
Если установлено, что результаты анализов исследуемого продукта не соответствуют нормативам, то есть эффективность пастеризации недостаточная, то пастеризационная установка останавливается для выяснения причин снижения эффективности пастеризации.
И только при получении устойчивых результатов анализов исследуемого продукта осуществляют запуск пастеризатора.
Контроль производства качества закваски.
Молоко предназначенное для закваски должно соответствовать требованиям по редуктазной пробе.
Эффективность пастеризации молока для производства заквасок, так же проверяемой на наличие БГКП. Эффективность тепловой обработки молока, стерилизованного в колбах или бутылках, предназначенного для закваски контролируют стерильность (КМАФАМ). Ежедневно проверяют количество закваски, сгустка и запах по следующим показателям: наличие посторонней микрофлоры, кислотности и время сквашивания.
Микробиологический контроль готового продукта.
Микробиологический контроль готовых продуктов детского питания также включает определение следующих показателей: содержание КМАФАМ, дрожжей и плесневых грибов, БГКП (колиформы), E. Coli, B.cereus, S. aureus, патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella. В продуктах, содержащих специфическую микрофлору, контролируют ее титр.
В производственных лабораториях предприятий производящих продукты без термообработки (адаптированные смеси) контролируют каждую партию продуктов по всем показателям.
В продуктах, употребляемых после термической обработки (молочные каши и др.) контролируют каждую партию на содержание КМАФАМ, БГКП, дрожжей и плесневых грибов.
Контроль на содержание B.cereus и S. aureus в сухих, жидких и пастообразных, готовых продуктах проводят периодически, не реже 1 раза в месяц.
Контроль санитарно-гигиенического состояния производства и рук работников.
К санитарно-гигиеническому состоянию производства продуктов детского питания предъявляются повышенные требования.
Все участки оборудования, аппаратуры и молокопроводы должны контролироваться не менее 3-х раз в месяц на БГКП.
Качество мойки оборудования оценивается по КМАФАМ в смывах, не реже 2-3 раз в неделю.
Чистоту рук (хлорирование) работников контролируют не реже 3-х раз в месяц.
Оценка результатов контроля санитарно-гигиенического состояния производства. Один раз в декаду исследуют пробу смыва с оборудования (с 100 см2) следующих линий:
§ линии сырого молока и не пастеризованных компонентов;
§ линии стерилизованного молока;
§ линии кисломолочной продукции (включая резервуары) и т.д.
При наличии 100 бактерий в 1мл слива мойку считают неэффективной. Ежедневно исследуют пробы (100 см2) на фасовочных автоматах, в резервуарах и трубах для закваски.
Одежду и руки работников заквасочного отделения проверяют один раз в декаду на наличие БГКП.
Контроль виды и продукты.
Питьевая вода, используемая на бытовые и производственные нужды исследуется на баканализ не реже 1 раза в месяц. Согласно НД коли-индекс не должен превышать 3 в 1мл воды.
В воздухе производственных помещений определяют общее количество бактерий, количество дрожжей и плесневых грибов не реже 1 раза в месяц.
Контроль тары и упаковки и материалов.
На предприятиях в целях контроля тары и упаковочных материалов проводят анализы на содержание КМАФАМ и БГКП. Содержание КМАФАМ на 100см2 тары должно быть не более 50 КОЕ, при отсутствии БГКП.
Микробиологический контроль производства консервов
Для детского питания.
К консервам для детского питания и технологии их производства предъявляют более высокие требования по микробиологическим показателям, чем к консервам общего назначения.
Производство консервов и микробиологический контроль должны осуществляться со строгим соблюдением «Инструкции о порядке санитарно-технологического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утвержденной Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора РФ 21.07.92г., №01-1919.
Микробиологический контроль производства консервов для детского питания включает:
§ контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары и личной гигиены работающих;
§ контроль сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов;
§ контроль консервируемых продуктов перед стерилизацией;
§ контроль готовых консервов.
Микробиологический контроль санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря проводят перед началом работы технологической линии.
Визуальную оценку чистоты аппаратуры, оборудования и инвентаря проводят ежесменно.
После проведения санитарной обработки во время санитарной смены делают выборочный микробиологический контроль санитарного состояния отдельных единиц оборудования и инвентаря.
При производстве консервов детского питания в смывах с оборудования и инвентаря определяют количество мезофильных, анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек (БГКП).
После санитарной обработки количество МАФАнМ на поверхности оборудования и инвентаря, соприкасающихся с продуктом, не должно превышать 300 клеток на 1см, БГКП – не допускается.
Показателем санитарного состояния автоклавов и сеток служит количество микроорганизмов в воде после загрузки сеток с продукцией: этот показатель не должен превышать более чем в 10 раз микробиальную обсемененность питьевой воды, залитой в автоклав.
Микробиологический контроль санитарной обработки тары и крышек проводят выборочно, отбирая тару раздельно от каждой моечной машины в начале, середине и в конце смены, не реже чем 1 раз в трое суток.
После санитарной обработки на внутренней поверхности тары, предназначенной для стерилизуемых консервов, количество МАФАнМ не должно превышать 500 клеток для тары вместимостью свыше 1дм3 и 100 клеток – для тары вместимостью менее 1,0дм3.
На внутренней поверхности тары для продуктов более горячего разлива и на внутренней поверхности крышек и кроненпробок допускается не более 10 бацилл группы В, субтилис. Не спорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи не допускаются.
Контроль соблюдения личной гигиены работающих в цехе консервов для детского питания проводят выборочно не реже двух раз в неделю перед началом смены или после перерыва. На операциях, связанных с фасованием продукции, берут смывы с рук и контролируют в них отсутствие колиформенных бактерий.
Микробиальную загрезненность плодоовощного сырья, полуфабрикатов и материалов в производстве детских консервов определяют в случае обнаружения в консервах перед стерилизацией повышенного количества микроорганизмов или в 0,5г консервов – спор мезофильных клостридий (Таблица №1).
Таблица №1
| Наименование сырья и материалов | Допустимое количество МАФАМ в 1г (1см3), не более |
| Мука, крахмал, крупа | 5*104 |
| Овощи | 5*104 |
| Зелень свежая | 7,5*104 |
| Томат паста | 1*103 |
| Соль, сахар | 1*103 |
| Молоко, масло пастеризованное | 5*103 |
| Рыба | 5*104 |
| Мясо охлажденное | 5*105 на 1см2 |
| Замороженное | 1*105 |
| Мясо приты | 1*105 на 1 см3 |
| Субпродукт | 2*105 |
| Пряности | 1*106 |
При благополучных микробиологических показателях микробиальную обсемененность сырья к5онтролируют 1 раз в 7 дней.
Воду для приготовления консервов и охлаждения их после стерилизации в автоклавах и непрерывно-действующих пастеризаторах контролируют на отсутствие спор мезофильных клостридий в 100см3 в течении сезона переработки.
Микробиологический контроль качества консервов в процессе их производства проводят в зависимости от величины рН и содержания сухих веществ.
По этим показателям консервы делят на группы:
Группа А – с рН 4,2 и выше;
Группа Б – томатопродукты;
Группа В – с рН от 3,7 до 4,4 изготовляемые с внесением кислоты;
Группа Г – плодово-ягодные консервы и овощные консервы с рН менее 3,7.
Деление детских консервов на группы аналогично указанному.
В зависимости от принадлежности к той или иной группе в консервах допускается различное количество МАФАнМ (таблица 2).