Исследование качества субтропических плодов (на примере апельсинов)

При проведении экспертизы качества плодовой продукции были отобраны апельсины пяти производителей:

· образец № 1 – Турция;

· образец № 2 – ЮАР;

· образец № 3 – Греция;

· образец № 4 – Марокко;

· образец № 5 – Абхазия.

Образцы апельсинов взвесили и выделили плоды с отклонениями по качеству во внешнем виде.

На рис. 1.19 представлены апельсины страны-производителя Турции.

Рис.1.19 – Апельсины страны-производителя Турции

Масса выбранных для экспертизы апельсинов составляет 1 кг 400 г. Из 12 штук плодов 7 были с признаками микробиологических повреждений, что составляет 58,3 % плодов и не соответствующих стандарту.

На рис. 1.20 представлены апельсины страны-производителя ЮАР. Вес плодов для экспертизы составил 1 кг 100 г. Из 5 плодов 1 плод был с незначительными признаками повреждений вредителями, след от которых был только на кожуре апельсина. Это составляет 20 % плодов не соответствующих стандарту.

Рис.1.20 – Апельсины страны-производителя ЮАР

На рис.1.21 представлены плоды апельсинов страны-производителя Греции. Масса купленных плодов составила 1 кг 150 г. Из 5 плодов один был с незначительными признаками механических повреждений, что составило 20 % плодов не соответствующих стандарту.

Рис.1.21 – Апельсины страны-производителя Греции

На рис 1.22 представлены плоды апельсинов страны-производителя Марокко. Из 5 плодов 1 оказался с незначительными признаками механических повреждений на кожуре, что составляет 20 % от всех исследуемых плодов образца № 4.

Рис.1.22 - Апельсины страны-производителя Марокко

Плоды апельсинов Абхазии представлены на рис.1.23. Из представленных плодов 2 апельсина не соответствовали стандарту по повреждениям на кожуре, что составило 40 % плодов.

Рис.1.23 – Апельсины Абхазии

Для проведения органолептической оценки был использован дегустационный метод. Предварительно составлен дегустационный лист балльной оценки (табл. 1.1), в котором наивысшей оценкой служило описание согласно «ГОСТ 4427-82 Апельсины. Технические условия», а далее с появлением тех или иных дефектов, происходило снижение баллов.

Таблица 1.1 – Дегустационный лист органолептической оценки апельсинов

Размер плода, мм

Мякоть

Толщина кожуры

В дегустации принимали участие пять экспертов. Сводные результаты органолептической оценки апельсинов представлены в табл. 1.2.

Таблица 1.2 – Результаты органолептической оценки качества апельсинов

Из табл. 1.4 видно, что по внешнему виду наивысшую оценку – 3,9 балла, получили образцы №2 (ЮАР) – плоды свежие, чистые, но с небольшими механическими повреждениями, что снизило оценку плодов по отношению к максимальному баллу. Наименьшую оценку по внешнему виду – 2,25 балла получили образцы №1(Турция) – плоды с многочисленными повреждениями, поверхность большинства с микробиологическими повреждениями.

Максимальную оценку в 5 баллов не получил ни один из образцов, т.к. по балльной оценке дегустационного листа наблюдались те или иные отклонения во внешнем виде.

Окраска плодов наиболее яркой и равномерной была у плодов №3 и №5, что соответствует 4,5 набранных баллов. Образцы под №2 получили наименьшую оценку – 3,4, так как были бледно-оранжевого, тусклого цвета, с небольшой прозеленью.

Выраженным, приятным запахом обладали лишь плоды №3, и набрали 4,4 балла. Другие плоды имели не выраженный запах, а образцы под №1 и №5 имели также посторонний запах, у плодов №1 – слегка плесневелый, не свежий запах, а у плодов №5 – слабый запах моющих веществ, что и повлияло на поставленные оценки – 2,75 и 2,6 соответственно.

Для определения категории апельсинов по размеру согласно ГОСТ 4427-82 произвели замер плодов по наибольшему поперечному диаметру с помощью штангенциркуля (рис. 1.24). Образцы №2,4,5 по размеру набрали максимальное количество баллов, и относятся к категории I категории апельсинов (размер более 71 мм). Самыми крупными апельсинами оказались апельсины под №2 размером 76 мм. Апельсины образца № 3 размером по поперечному диаметру 60 мм относятся ко II категории. И апельсины под № 1 (Турция) отнесены к III категории - их размер составил 54 мм.

Рис.1.24 – Определение размеров апельсинов с помощью штангенциркуля

Затем определили толщину кожуры (рис. 1.25). Самой толстой кожурой обладали образцы № 4. Определяя толщину кожуры, мы также определяли легкость очистки плода от кожуры. Кожура образцов № 4 очищалась очень тяжело, причиной может служить недозрелость плодов.

Рис. 1.25 - Толщина кожуры исследуемых образцов

Мякоть плода – сочная, плотная, среднезернистая была у плодов №2, и по данному показателю апельсины № 2 имели наивысший балл – 4,9. Образцы №3 имели наименьшую оценку, что составило 3,4 балла – мякоть сильно размягченная, мелкозернистая. Жесткая, жилистая мякоть была у апельсинов №4.

По наиболее значимому для потребителя показателю – вкусу наивысшую оценку получили образцы №3 – 3,9 балла, вкус плодов свежий, без посторонних привкусов, кисло-сладкий, но недостаточно сочный. Наименьшее количество баллов – 3,1 получили образцы №1 и №5, во вкусе чувствовался посторонний привкус, в образцах №1 – слегка плесневелый, а в образцах №5 – вкус перезрелых плодов, мякоть слишком размягченная, самыми сладкими из представленных образцов были образцы № 1. Образцы №4 были отмечены как безвкусные, хотя и без посторонних привкусов.

Для комплексного изучения качественных характеристик плодов нами был использован профильный метод, который позволяет сравнить показатели качества продукта с идеальными показателями – в соответствии с НД, тем самым более точно определить разницу между различными показателями исследуемых образцов.

На рис.1.26 показан профиль органолептических показателей апельсинов из Турции. Анализируя рисунок можно отметить, что единственным показателем равным идеальному является толщина кожуры, тогда как такие показатели внешний вид, вкус далеки от показателей, которыми должны обладать апельсины хорошего качества.

Рис.1.26 – Профильный анализ апельсинов страны-производителя Турция

По рис. 1.27 можно сказать, что у образцов апельсинов ЮАР три показателя характеризуются как идеальные – размер плодов, толщина кожуры, состояние мякоти. По остальным показателям плоды апельсинов немного отстают от идеального значения.

Рис.1.27 - Профильный анализ апельсинов страны-производителя ЮАР

В образцах № 3 из Греции только толщина кожуры является идеальной из всех исследуемых органолептических показателей (рис.1.28). Остальные показатели находятся на хорошем уровне, но по показателю внешний вид образцы получили невысокую оценку за счет незначительного наличия прозелени на кожуре.

Рис.1.28 - Профильный анализ апельсинов страны-производителя Греции

Образцы плодов апельсина №4 из Марокко имеют идеальную оценку только по размеру плодов (рис.1.29), другие показатели, а также наиболее весомый показатель для потребителя – вкус – находится на среднем уровне.

Рис.1.29 - Профильный анализ апельсинов страны-производителя Марокко

Плоды №5 из Абхазии по трем показателям соответствуют идеальному образцу – размер плодов, толщина кожуры, и окраска плодов (рис.1.30), а по показателям вкус, запах, внешний вид находятся на среднем уровне.

Рис.1.30 - Профильный анализ апельсинов производителя Абхазия

Подводя итоги профильного анализа (рис.1.31), отметим, что самым близким к идеальному профилю по органолептическим показателям является образец № 2 - ЮАР. Наименьшей приближенностью к идеальному профилю обладали образцы № 1 – производства Турция.

Рис.1.31 – Профили образцов, набравших максимальное и минимальное количество баллов

Помимо профильного метода можно рекомендовать второй вариант органолептической оценки качества плодов, изложенный ниже.