За критерий сохраняемости плодов практически принимают сроки их хранения и размеры потерь, которые зависят от видовых и сортовых признаков (природных особенностей), условий выращивания, степени зрелости, вида и степени поврежденности, режима хранения и перевозки и других факторов. При этом сроками хранения следует считать время, в течение которого плоды в нормальных условиях сохраняют свои потребительные достоинства, и имеют минимальные потери, а не любой срок, который может исчисляться до момента их порчи.
Влияние тепла сказывается на сохраняемости двояко: с одной стороны, более высокая температура во время вегетационного периода ускоряет созревание плодов, вследствие чего они нередко приобретают свойства, присущие более скороспелым сортам, а это отрицательно влияет на их хранение. Но, с другой стороны, в условиях теплого климата формирование плодов происходит медленнее, в течение более продолжительного вегетационного периода. Плоды, не получившие необходимого количества тепла, содержат меньше сахара и плохо сохраняются.
Плоды во время роста должны получать достаточное количество влаги. Но при избыточном водоснабжении почвы они содержат больше влаги, обладают повышенной испаряемостью и увядают.
Под режимом хранения следует понимать совокупность условий, которые необходимо соблюдать, чтобы в достаточной мере замедлить биохимические процессы в плодах, максимально сохранить качество и снизить потери и воспрепятствовать поражению их микробиологическими и физиологическими заболеваниями.
Условия, при которых в наилучшем состоянии сохраняется качество плодов, а процессы, происходящие в них, осуществляются нормально, называют оптимальными. Для каждого вида и даже отдельного сорта плодов существуют оптимальные условия хранения.
Режим хранения включает следующие важнейшие факторы: температуру, влажность воздуха, обмен воздуха, состав газовой среды и свет.
Температура для хранения большинства плодов должна быть на уровне около 0° С. При низкой температуре энергия дыхания плодов заметно снижается, а следовательно, снижается расход органических веществ и уменьшаются потери влаги; кроме того, при 0° С значительно ослабевает деятельность микроорганизмов. Но это не означает, что можно создавать произвольно низкую температуру; уровень температуры хранения обычно находится где-то близко к границе, но выше температуры замерзания тканей.
Кроме уровня температуры, весьма существенным фактором хранения является ее постоянство, так как резкие перемены усиливают колебания интенсивности дыхания и способствуют появлению физиологических заболеваний.
Влажность воздуха существенно влияет на сохраняемость плодов. Поскольку плоды содержат много воды, то лучше было бы хранить их при влажности воздуха, близкой 100%. Однако очень высокая влажность воздуха благоприятна для развития микроорганизмов, и поэтому плоды приходится хранить при относительной влажности воздуха в пределах от 70 до 95%. Если излишняя влажность воздуха создает благоприятную среду для развития плесени, то слишком пониженная влажность воздуха вызывает усиленное испарение влаги из плодов.
Испарение даже небольшого количества воды, примерно 6—8%, вызывает их увядание. Поэтому оптимальная влажность воздуха должна быть достаточно высокой (85—95%). Источником влаги в хранилищах служат сами плоды, выделяющие влагу в атмосферу в результате испарения и аэробного дыхания, а также поступающий извне воздух и некоторые искусственные источники (бочки с водой, мокрый брезент, снег, внесенный в хранилище).
Обмен воздуха означает его вентиляцию и циркуляцию. Вентиляция — это поступление воздуха в хранилище извне; циркуляция — движение воздуха внутри хранилища вокруг плодов (т. е. внутренний обмен). Вентиляция необходима для создания определенной температуры, влажности и газового со става воздуха в складе.
При хранении плодов в складах может накапливаться излишнее тепло и излишняя влага. Источниками тепла и влаги кроме дыхания и испарения являются также почва в некоторых складах и тепло, выделяемое при конденсации влаги в результате соприкосновения теплого воздуха с холодной крышей. Различают вентиляцию естественную и принудительную, или механическую, к которой относят также активную вентиляцию.
Кроме температуры, влажности и обмена воздуха важным фактором режима хранения плодов является состав газовой среды окружающего воздуха, а точнее, содержание в нем углекислого газа, кислорода и азота.
Свет также оказывает воздействие на интенсивность ферментативных процессов. Поэтому плоды, как правило, хранят в темноте.
Потери массы плодов, вызванные испарением влаги и расходованием органических веществ в процессе дыхания, относят к естественным, или нормированным. При этом значительная часть потерь приходится на испарение влаги (75 – 85%), а на расходование органических веществ —15—25%. Эти потери неизбежны при любых условиях хранения, но могут быть снижены до минимума путем создания оптимальных условий.
Нормы убыли массы свежих плодов при длительном хранении дифференцируют по ряду признаков: по видам продукции, зонам (холодная и теплая зоны), способам хранения (на складах, в буртах и траншеях), условиям хранения, типам складов (холодильники, склады без искусственного охлаждения, с активной и естественной вентиляцией, ледяные склады) и по срокам хранения. В разные месяцы хранения плоды теряют в массе неодинаково, в зимние месяцы потери всегда наименьшие, поэтому нормы убыли дифференцируют по месяцам.
Плоды разного товарного качества будут иметь различные потери в массе. Эти потери при прочих равных условиях будут зависеть в значительной мере от вида и степени поврежденности плодов.
В отличие от естественных потерь различают также актируемые потери, к которым относят отходы (технические и абсолютные), получаемые вследствие порчи плодов. Технический отход — это частично испорченные экземпляры (подмороженные, сильно увядшие, сильно поврежденные, частично с гнилью и т. д.), но пригодные для технической переработки или на корм. К абсолютным отходам относят полностью сгнившие объекты, обломанные ростки, а также посторонние примеси и т. д. После обязательного взвешивания на все отходы составляется акт, который подписывается членами специально назначенной комиссии.
Естественная убыль массы плодов подлежит списанию с материально-ответственных лиц по фактическим размерам убыли, но не выше установленных норм, после инвентаризации продукции на основе соответствующего расчета. Исчисляют естественную убыль в процентах к среднему остатку товаров за каждый, месяц хранения.
Для определения стойкости апельсинов в процессе хранения исследуемые образцы были уложены в картонные перфорированные коробки и поставлены в бытовой холодильник. Параметры в камере бытового холодильника следующие: температура 4±2 0С, относительная влажность воздуха 75-85%.
Исследования повторили через 7 дней после закладки образцов апельсинов на хранение. Не выдержали хранение образцы № 1 – все экземпляры были повреждены голубой плесенью, которая стала развиваться уже на 2-й день хранения и на седьмые сутки охватила все образцы в большей или меньшей степени. Причиной порчи апельсинов – распространению голубой плесени вероятнее всего способствовала фумигированная обработка плодов, после которой плоды должны быть реализованы в течение 1-2-х суток. На рис.1.32 зафиксированы плоды апельсинов образцов № 1 на 7 сутки хранения. Как видно из рисунка, такие плоды подлежат лишь утилизации.
Рис. 1.32 - Образцы №1 – страна-производитель Турция
На рис.1.33 показан профиль органолептических показателей апельсинов образца № 1. Все определяемые органолептические показатели в процессе хранения апельсинов перешли в категорию неприемлемости. Т.е. ни один из показателей определить по балльной оценке точно практически невозможно.
Рис.1.33 – Динамика хранения плодов образца № 1
Образцы апельсинов №2 на 7 сутки хранения представлены на рис.1.34. Как видно из рисунка один экземпляр образцов подвергнут микробиологической порче – у завязи апельсина на достаточно большой поверхности появилась голубая плесень. Причиной ее появления вероятнее всего послужили небольшие механические повреждения, которые были в начале хранения единичными.
Рис.1.34 – Образцы №2 – страна-производитель ЮАР
Рис.1.35 - Динамика хранения плодов образца № 2
Хороший внешний вид в процессе хранения сохранили образцы апельсинов №3 (рис.1.36). Апельсины имели свежий вид, интенсивную окраску, и никаких проявлений порчи.
Рис. 1.36 – Образцы №3 – страна-производитель – Греция
Профиль органолептических показателей образца № 3, представленный на рис.1.37, свидетельствует о небольших изменениях в процессе хранения.
Рис.1.37 - Динамика хранения плодов образца № 3
Образцы апельсинов №4 (рис.1.38) на 7 сутки хранения немного потеряли свой свежий вид, т.е. слегка усохли, съежились, но никакой микробиологической порчи на образцах замечено не было.
Рис.1.38 – Образцы №4 – страна-производитель Марокко
Рис.1.39 - Динамика хранения плодов образца № 4
Образцы апельсинов №5 (рис.1.40) также немного усохли, вид у них стал слегка увядший, не свежий. Механические повреждения кожуры зарубцевались сильнее, микробиологической порчи не обнаружено.
Рис.1.40 - Образцы № 5 –Абхазия
Динамика хранения образцов № 5 представлена на рис 1.41. Стабильными в процессе хранения оказались следующие показатели: размер плодов, толщина кожуры, окраска плодов. В запахе и вкусе появились оттенки залежалости, не свойственной свежим плодам.
Рис.1.41 - Динамика хранения плодов образца № 5
Можно сделать вывод, что небольшие механические повреждения (не задевшие саму мякоть плода) при правильном хранении подсыхают и зарубцовываются, однако в них легче развиваются плесневые грибы.