Таблица 2.
Наименование продуктов Норма на 1 порцию (г) Норма на 10 порций (кг) Цена 1 кг (руб.) Стоимость 10 порций (руб.)
- Помидор 0,141 1,410 80 112-80
- Мясо крабовое 0,030 0,300 275 82-50
- Кукуруза 0,030 0,300 150 45-00
- Яйцо 0,020 0,200 75 15-00
-Лук репчатый 0,013 0,130 15 1-95
- Зелень 0,005 0,50 300 150-00
-Наценка 200%
- Стоимость 10 порций =407 руб.
- Стоимость 1 порции = 41 руб.
-Стоимость 10 порций с наценкой = 1221 руб.
- Стоимость 1 порции с наценкой = 122 руб.
- Выход в готовом виде -200 грамм Салат «Генеральский»
Таблица 3
-Наименование продуктов
- Норма на 1 порцию (г)
- Норма на 10 порций (кг)
-Цена 1 кг (руб.)
- Стоимость 10 порций (руб.)
Филе курицы 0,060 0,600 170 102-00
Язык говяжий отварной 0,030 0,300 200 60-00
Шампиньоны свежие 0,030 0,300 110 33-00
Огурец солёный 0,010 0,100 60 6-00
Сыр «Российский» 0,020 0,200 215 43-00
Лук репчатый 0,012 0,120 15 1-80
Майонез 0,020 0,200 70 14-00
Наценка 200% Стоимость 10 порций = 260 руб.
Стоимость 1 порции = 26 руб.
Стоимость 10 порций с наценкой = 780 руб.
Стоимость 1 порции с наценкой = 78 руб.
Выход в готовом виде -150 грамм
Салат «Амелия»
Таблица Наименование продуктов Норма на 1 порцию (г) Норма на 10 порций (кг) Цена 1 кг (руб.) Стоимость 10 порций (руб.)
-Говядина 0,103 1,030 300 309-00
-Перец болгарский 0,026 0,260 100 26-00
- Помидор 0,034 0,340 80 27-20
- Сыр «Российский» 0,020 0,200 215 43-00
- Бальзамический уксус 0,015 0,150 400 60-00
- Масло растительное 0,010 0,100 75 7-50
-Наценка 200%
-Стоимость 10 порций = 473 руб.
- Стоимость 1 порции = 47 руб.
-Стоимость 10 порций с наценкой =1419 руб.
- Стоимость 1 порции с наценкой =142 руб.
Выход в готовом виде -150 грамм
Борщ с черносливом и грибами
Таблица
Наименование продуктов Норма на 1 порцию (г) Норма на 10 порций (кг) Цена 1 кг (руб.) Стоимость 10 порций (руб.)
-Свекла 0,040 0,400 20 8-00
-Капуста белокочанная 0,030 0,300 10 3-00
- Морковь 0,012 0,120 30 3-60
- Петрушка 0,003 0,30 300 90-00
- Лук репчатый 0,012 0,120 15 1-80
- Томатная паста 0,030 0,300 140 42-00
- Чернослив без косточек 0,010 0,100 140 14-00
- Шампиньоны 0,008 0,80 110 88-00 свежие
-Бульон грибной 0,180 1,800 100 180-00
- Специи 0,004 0,40 50 20-00
- Сметана 0,020 0,200 120 24-00 Наценка 200% Стоимость 10 порций = 474 руб. Стоимость 1 порции = 47 руб. Стоимость 10 порций с наценкой =1422 руб. Стоимость 1 порции с наценкой =142 руб. Выход в готовом виде -250 грамм
Чтобы сделать расчеты, используйте таблицу, приведенную ниже:
- Таблица калькуляции блюд
Колонки Правила расчета «№ п\п» Соответствует количеству продуктов, необходимых для расчета стоимости блюда «Наименование продуктов» Переписываются продукты, необходимые для приготовления блюда из сборника рецептур или технологической карты «Норма»
Берется колонка брутто из сборника рецептур или технологической карты и рассчитывается:
- холодные блюда,
-супы,
-вторые блюда на 100 порций
- гарниры,
- соусы,
-бульоны, тесто на 10 кг
Колонка рассчитывается в кг, для этого делят полученное число в г на 1000 и получают кг. «Цена» Рассчитываются продукты за 1 кг
«Сумма» Рассчитывается путем умножения колонок норма и цена. Общая стоимость набора Это цена за 100 порций или 10 кг. Рассчитывается путем сложения колонки «Сумма»
Наценка Общая стоимость набора умножается на наценку и делится на 100 % Продажная цена блюда Это цена 1 порции или 1 кг. К общей сумме набора прибавляется наценка и делится на 100 порций или 10 кг
Выход в готовом виде Это вес одной порции, он соответствует выходу блюда в сборнике рецептур или технологической карте или 1000 г
Задания. Задание 1.
1. Определить продажную цену блюда «Салат из свежих помидоров и огурцов» в рабочей столовой (наценка 25 %).
2. Определить продажную цену блюда «Сельдь с картофелем и маслом» в кафе класса А (колонка 2). Размер наценки – 120 %.
3. Определить продажную цену солянки сборной мясной в ресторане высшего класса (колонка 1, наценка – 250 %).
4. Определить продажную цену мусса апельсинового в кафе (колонка 2, наценка – 150 %).
5. Определить продажную цену пирожного «Песочное кольцо» в школьной столовой (наценка 25%).
Приложение
1 Цены на сырье:
-Наименование сырья
- Цена Наименование сырья
- Цена
-Мука пшеничная 56-00
-Сахар 60-00
-Эссенция (50 мл) 500-00
-Натрий, аммоний двууглекислый 40-00
- Апельсины 270-00
- Кислота лимонная 115-00
- Огурцы свежие 60-00
-Сметана (400 мл) 80-00
-Картофель 30-00
-Говядина 500-00
- Сардельки 350-00
-Лук репчатый 20-00
- Маслины (300 г) 70-00
-Лимон 230-00
-Яйца куриные 50-00
-Масло сливочное 400-00
- Соль 20-00
- Арахис жареный 200-00
- Желатин (15 г) 20-00
- Помидоры свежие 70-00
- Лук зеленый (20 г) 25-00
- Сельдь 250-00
- Телятина 650-00
- Окорок копчено-вареный 500-00
-Почки говяжьи 100-00
- Каперсы (130 г) 250-00
-Томатное пюре (140 г) 200-00
-Масло растительное 120-00
Порядок выполнения задания:
Составление калькуляционного расчета и определение продажной цены блюда происходит в следующем порядке:
- определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчет;
- устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании
- определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;
- исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата;
- устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100 порций.
Полученные результаты калькуляционных расчетов по каждому блюду занести в калькуляционную карточку.