Я в училище ходила
Восемь буков поняла.
Сероглазого любила
Носовой платок дала 242
Мой батистовый платок
Облетел парней пяток.
На шесты руки попал
Мой батистовый платок 243.
Пояса. Особой принадлежностью традиционной одежды местных жителей являлись пояса. Их носили на любую одежду, в любое время года. Ходить «неопоясанным» считалось неприличным (недаром существует выражение «распоясался»), а по древним поверьям – даже опасным, так как пояс, кроме прочего, считался кругом-оберегом – даром Бога Солнца. Неопоясанный человек символически отдавал себя во власть нечистой силы, поэтому, например, при походе за мифическим цветком папоротника в ночь Ивана Купалы местные парни обязательно снимали свои пояса.
Символом мужского престижа издавна являлся ременной воинский пояс с металлической пряжкой и наконечником. К такому поясу подвешивали оружие и обереги. В древности особым шиком считалось ношение пояса из кожи дикого тура. Полоску кожи для такого пояса старались добыть прямо на охоте. Снять пояс с воина означало отобрать его силу, обесчестить.
В более поздние времена местные мужчины носили тканые пояса, которыми подпоясывали рубахи, и кушаки. Ширина поясов была от 1 до 5 см, длина – 150-280 см. Кушаки отличались от поясов тем, что были более широкими, до 8-10 см, а их длина должна была соответствовать двум обхватам талии и запасу на опускающиеся концы. Кушаками опоясывали только мужскую верхнюю одежду, а вот пояса носили и мужчины, и женщины.
В Устюженском крае мастерство тканья поясов передавалось из поколения в поколение и продолжало существовать даже в начале ХХ века (см. главу «Местные промыслы и ремесла», раздел «Изготовление тканей»). Развитие этого промысла специалисты связывают с особенностью северорусского и, в частности, устюженского свадебного обряда, при котором сваха должна была одарить поясами, изготовленными невестой, всех родственников жениха. Поясами перевязывали свадебные подарки. Несколько десятков тканых поясов входило в приданое. Вообще пояса, как и полотенца, являлись древнейшими ритуальными подарками, символами рода невесты, ее жизненной силы, а потому они присутствовали на любой, даже самой бедной свадьбе.
Пояса ткали из разноцветных шерстяных и льняных нитей, украшали кистями и помпонами. Особенно ценились тканые пояса с сакральными оберегами-узорами. В некоторых деревнях их называли в ы нью. Одна из местных старожилок вспоминала: «Бабки наши пояски носили тканые, с узорами, вынью назывались»244. Считалось, что такой пояс отводит от человека болезни и неудачи, защищает от порчи и дурного глаза, приманивает счастье. Позднее пояса стали украшать вытканными мастерицами надписями-«словес а ми» с именами мастериц, либо русскими пословицами и поговорками.
Обувь. Что касается обуви, то и в этом отношении устюжане мало отличались от других русичей, предпочитая носить плетенную из древесной коры обувку – традиционные русские лапти. В древности лапти умел сплести каждый хозяин. Однако существовали и особые мастера. Например, в 1597 году в списке устюженских городских ремесленников значатся два профессиональных «лапотника» Иванко Степанов и Иванко Григорьев, мастерившие берестяную обувь для продажи.
В местных деревнях лапти были в ходу даже в 1920-е – 1930-е годы. Устюжане пели:
Лапти мои,
Лапоточки мои
Вы не дорого даны
Со березы содраны245.
Один из устюженских старожилов в свое время вспоминал: «Лапти для походов за ягодами, за грибами, на озеро, на сенокос, на жнивье были незаменимы. Ногу не натрешь, она не опревает… лучше лаптей вряд ли найдете обувь для болота. Во-первых, удобно, легко. Во-вторых, из-за большого внешнего размера они меньше утопают в болоте. В третьих, вода сразу же вытекает при подъеме ноги, а сапоги надо снимать и выливать из них воду»246.
Кстати, удобство лаптей ценил писатель Александр Иванович Куприн, который в начале ХХ века часто посещал Устюжну и усадьбу своего друга Ф.Д.Батюшкова в с.Даниловское. Страстный охотник, отправляясь летом в заболоченный лес пострелять тетеревов и бекасов, он, по воспоминаниям сопровождавших его местных крестьян-охотников, непременно облачался в лапти.
В старину жители устюженских сел и деревень носили лапти в любое время года, обматывая ноги «для тепла и сухости» длинными и широкими полосками холщовой или шерстяной ткани. Эти полоски назывались о нучами. Их носили и мужчины, и женщины, позднее даже вместе с чулками. При этом женщины старались накручивать онучи в несколько рядов, так как в местных краях считали, что красивая женщина должна иметь полные ноги. К ноге лапти привязывали об о рами. Обычно это были веревки из пеньковых или льняных ниток. Оборы крепились к лаптям и обвивали голень крест-накрест.
По данным специалистов, помимо лаптей, на всей территории Новгородской губернии были распространены плетенные берестяные ступни. По форме эта обувь напоминала башмачки. Ступни, в отличие от лаптей, были более глубокими. Их можно было носить без онуч и не привязывая к ногам. В западных волостях Устюженского уезда зафиксирована разновидность ступней берест е нники (берещ е нники) – плетенная «в клетку» из бересты обувь с немного загнутыми носками и высокими, по щиколодку, голенищами. Берестенники носили на жатву, покос и другие сельскохозяйственные работы.
Занятие устюжан пушным промыслом и выделкой кож привело к тому, что в местных краях издавна умели делать кожаную обувь. По описаниям Устюжны Железопольской 1597 года, в городе было 12 профессиональных сапожников247. В более древние времена сапожников и тех, кто занимался выделкой кожи, именовали усмар я ми. Усмари умели с помощью деревянных колодок изготовлять мягкую кожаную обувь. Она кроилась одинаково на правую и левую ногу, а затем разнашивалась. Не исключено, что в старину устюжанам были известны традиционные новгородские «пр и швы» – сапоги с пришивными голенищами.
Устюженские сапоги точали из бараньей и телячьей кожи, позднее – из хрома, с жестким голенищем и твердыми подошвами. В первой половине XVII века в местных краях носили несколько видов сапог – сапоги-притачки, сшитые тачным швом (встык), сапоги-маля - вытяжные, то есть цельные, и калиги - сапоги с низкими голенищами. Кстати, в старину калигами (поршнями) называли обувь косцов и пастухов. Практически это был лоскут кожи, затянутый по подъему ремнем. Кроме того, среди обуви этого же периода известны уледи. Уледи – специальная кожаная, реже меховая обувь, широкие голенища которой прижимались к ногам ременными оборами. Обычно уледи снабжались на головках специальными петлями для вставки палочек-поперечин – лыжных креплений. Учитывая то, что в Устюженском крае с древнейших времен был распространен пушной промысел, который в зимнее время требовал определенного снаряжения, включая и лыжи, уледи пользовались спросом на местных торгах того времени.
В документах XVIII века упоминается, что местные дворяне носили плисовые (бархатные) и кожаные сапоги, причем, как «долгие», так и с короткими голенищами248. В XIX-нач.XXвв. упоминаются уп а ки (уп о ки, бах и лы) – сапоги с сыромятными голенищами грубой работы. «Упаки буде сапоги из кожи заповседённые (повседневные-Е.В.)»249, - поясняли устюженские старожилы. Любопытно, что также называли и «мягкие (из яловой кожи – Е.В.) белые голенища»250, которые надевали под калоши, а в соседней Вологодской губернии упаками называли даже лапти. В этот же период в Устюженском уезде вошли в моду сапоги с «лаковыми бураками», то есть с толстыми голенищами без складок, а также сапоги «с набором» или «с морщиной», когда на голенище делали от пяти до девяти наборов-морщин. При этом форсистыми считались сапоги «со скрипом». Для получения эффекта скрипа мастера вставляли между стелькой и подошвой подкладку из сухой бересты.
Кстати, подметки к сапогам прибивали специальными деревянными гвоздиками. Их делали из березовых шпеньков, которые затачивали с одной стороны. Сапожник накалывал шилом отверстия по окружности всей подошвы, а затем забивал туда березовые гвоздики. Острые концы гвоздиков, проскочившие внутрь сапога, срезали специальным сапожным инструментом – ломовкой. Забитые в два-три ряда, такие гвоздики, в отличие от железных, не ржавели, а потому и подошва у сапог служила долго, не отваливалась. Сапоги носили все - и мужчины, и женщины, и дети.
В начале ХХ века особым шиком считалось ношение на сапогах резиновых калош, недаром в Устюжне пели такие частушки:
Попросила я у батюшки
Резиновых калош.
Он принес мне лаптей много
Выбирай которы хошь251.
Сапоги с набором,
А изба с подпором.
На ногах калоши есть,
На лошадку срам и сесть!252
Я у тятеньки одна
Дочка испотешена.
У меня калоши, гейша (жакет – Е.В.) есть
Еще какого лешего!253
Калоши надевали не только на сапоги, но и на женские полусапожки, которые шили из кожи черного цвета, на каблучке, с застежками в виде пуговиц или шнуровкой. В более ранний период были известны к о ты – укороченные сапожки, отороченные сафьяном или красным сукном, позднее так называли кожаные полусапожки с очень короткими голенищами.
Уже в XVII веке в Устюжне зафиксированы предки ботинок и туфель - башмаки – низкая обувь на каблуках с украшением в виде лент, бантов и проч. В более поздних документах фигурируют и туфли. В конце XIX века в Устюжне было 17 мастеров с 9 подмастерьями и 13 учениками, которые занимались сапожно-башмачным производством254.
Вообще к обуви и одежде устюжане относились бережно, стараясь проносить ее как можно дольше. В конце XIX века местные крестьяне и горожане стали наниматься на работу на стеклянные, винокуренные и лесопильные заводы и получать определенные средства, на которые покупали себе одежду. Горожане порицали их за расточительность, говоря: «Ходят по будням и праздникам в ситцевых рубахах, кожаных с бураками сапогах, да поярковых шляпах»255.
В зимнее время местные жители поголовно надевали «к а танки». Так в Устюжне именовали катанную из овечьей шерсти обувь - валенки. Мужские валенки имели высокие голенища, женские делали несколько укороченными. Обычно валенки не окрашивали и потому они имели серый или белый цвет.
Валяльным и шерстобойным промыслом активно занимались жители Перской, Черенско-Жерновской и Кирво-Климовской волостей. Очевидец писал: «Работы по обделке шерсти и выделке валенок производятся кустарями в жилой или в особых небольших избах, устраиваемых специально для этой цели. Шерсть разбивается обыкновенно струпою, натянутой на деревяный самодельный лучек (струпа для разбивки шерсти – приспособление в виде смычка, натянутого на деревянную палку – Е.В.). Приготовленная, высушенная, расщипанная и разбитая шерсть идет сначала в руки накладчика, который делает из нее форму сапога, после чего опускается в котел с горячей водой и стирается»256.
За день устюженский мастер изготовлял только одну пару валенок – мужских, женских, либо детских. В Устюжне лучшими считались изделия мастеров Черенско-Жерновской волости. Специалисты того времени отмечали, что черенско-жерновские катавалы держали в секрете свои «главные приемы» в изготовлении валяной обуви, поэтому их изделия долгие годы оставались «исключительным достоянием своей волости»257. Несмотря на столь качественную продукцию местных мастеров, состоятельные устюжане в начале ХХ века предпочитали носить «ч ё санки» – черные валенки фабричного изготовления.
Помимо валенок, в качестве зимней мужской и женской рабочей обуви еще в начале ХХ века использовали чуни. Они представляли собой плетенную или вязаную из льняных или пеньковых веревок обувь с высокими бортами, прямоугольными или круглыми головками. При этом подошву делали плотнее, чем все остальное. Детские чуни вязали из шерсти. Носили чуни, как и лапти, с онучами, позднее – с носками, и привязывали к ногам с помощью веревок-обор.
Различная обувь ручной работы производилась в Устюжне вплоть до 1930-х – 1940-х годов, пока ее окончательно не вытеснила фабричная продукция258.
Пища
«Гости пришли, все на стол мечи, что есть в печи». Хлебосольный русский хозяин традиционно любил угостить гостей на славу, поэтому приготовление пищи считалось важной статьей в домашнем хозяйстве. А какой русский праздник мог обойтись без застолья? Иностранные гости, отведавшие непривычную для них тяжелую и обильную русскую пищу, только диву давались. И как это русским удается сохранить хорошее здоровье после таких застолий? А у хозяев были свои секреты.
Хлеб и другие печеные изделия. Хлеб – всему голова. По древним языческим поверьям он «уничтожает влияние злых духов»259. Житник – небольшой каравай из ячменной или ржаной муки, являлся повседневной пищей устюжан, которые предпочитали его белому пшеничному. Вообще, рожь, а также ячмень (жито) и овес издавна являлись основными местными сельхозкультурами. Один из путешественников, посетивший Устюженский уезд в еще в конце XVIII века писал, что местные крестьяне «для пропитания своих семейств хлеба, кроме гречи, не покупают»260. При этом только рожь
устюжане называли «рожкой матушкой» и «царицей полей».
Старожил деревни Дуброво Иван Тимофеевич Смирнов (1908г.р.) вспоминал, как его отец-крестьянин каждый день обходил свой «ржаной участок»: «Остановится, возьмет в руки налитый сочным зерном колос, долго любуется им, затем взглянет на тихо колышущуюся хлебную ниву, поклонится в пояс, негромко скажет: «Бог в помощь, рожка-матушка, расти большая-пребольшая!» 261. Перед тем, как сеять рожь, устюжане молились богу, а в сетиво с семенами клали кусочки церковных просфор («просв и рок»), полученных в храмах в праздник Благовещенья (7 апреля).
Культура выпечки ржаного хлеба складывалась веками. Хлеб пекли в русских печах, обычно один раз в неделю, так как считалось, что свежевыпеченный хлеб вреден для желудка. После каждой выпечки хозяйки оставляли «подвор о шку» (заквас) - густо обваленный мукой ком теста, который хранился в темном месте. «Подворошку» замешивали из ржаной муки и воды. Иногда для «подворошки» использовали пивные дрожжи, замешанные мукой, которые квасили в теплом месте (обычно на печке), либо квасную гущу, а также «ось от жита или мякину (отходы обмолота ржи – Е.В.), чтобы тесто не залегло»262.
Одна из старожилок устюженской деревни Понизовье рассказывала: «Квашонку поставишь, слева муку, справа воду, муку с водой добавляешь, ворошишь. Выворошу все чередом, обойду по краям водичкой, чтоб тесто вывалилось (из квашни – Е.В.) хорошо и катаю хлеб»263. Качество испеченного хлеба во многом зависело от умения и расторопности хозяйки. Например, заквас-подворошку нужно было подогреть до определенной температуры, в противном случае выпечка могла получиться комками, либо слишком жесткой. Тесто не должно было «перестояться», чтобы не закиснуть, да и сажать хлеб в печь нужно было в определенное время, пока она не остыла, но и не была слишком горячей.
Специалисты так описывают культуру выпечки русского ржаного хлеба: «Заквас кладут в квашню, где засыпана уже мука и приготовлена посредине ямка: для кома закваса. Потом на заквас льют горячую воду столь высокой температуры, чтоб «терпела рука». Тесто тщательно растирают, используя лишь треть находящейся в квашне муки. Получив «несколько крутое тесто», его сгребают в середину и накрывают толстым холстом, засыпают сверху мукой и накрывают крышкой. В зимнее время дополнительно накрывают шубой и ставят в квашню возле печи. Все эти операции крестьянка делает с вечера, оставляя накрытую квашню до утра.
Утром идет замес собственно теста: сгребают прочь муку, снимают холстину и льют опять-таки горячую воду («чтоб терпела рука») в середину закваса. Тщательно размешивают, не оставляя комков и комочков. Потом «намесивают» остальную муку, отложив лишь часть муки для обваливания самих хлебов. При этом следят, чтобы не пережидить раствор и не загустить его излишней мукой. Затем тесто накрывают скатерью (зимой ее сначало нагревают) и сверху чем-нибудь теплым и оставляют на полтора часа. Готовое тесто проверяют, хорошо ли оно взошло (опускают кулак в тесто до дна и быстро вынимают: тесто должно само собой «заровняться»).
Далее, когда протапливается печь, валяют из теста хлебы и покрывают их сукном. Чтобы не испортить форму хлебов, кладут между хлебами поленца. Часть теста оставляют на будущий заквас. Потом из жарко натопленной печи выгребают угли, оставляя небольшую кучу у устья печи, выметают под печи дочиста голиком (метлой из голых веток – Е.В.), насаженным на палку, и закрывают ненадолго заслонкой, «чтоб поуходился» жар… и ставят хлебы в печь (крупные хлебы к самому заду и по боковым стенам, а мелкие – в середину).
Пекутся хлебы: около трех часов – ситные (из муки, провеянной через сито – Е.В.), около четырех часов – решетные (из муки, провеянной через решето – Е.В.). Когда хлеб испечен – проверяют каждую штуку, постучав пальцем в нижнюю корку: хлеб должен «звонить». Вынув хлебы, необходимо ставить их ребром, чтоб «отошли и отмякли», остывая. Не рекомендовалось ставить готовые горячие хлебы в «спертое место». Остывший хлеб хранился, как правило, в прохладном месте (например, в специальной кадке погреба, чтобы не плесневел)»264.
В голодные годы, экономя ржаную муку, при замесе теста местные хозяйки клали в него вареный картофель.
В отличие от ржаного хлеба, пшеничные караваи и калачи были праздничным, застольным, а в древности даже обрядовым кушаньем. Пшеничные караваи в устюженских деревнях пекли в специальной глиняной куглой посуде – каравайнице. «В каравайнице на день рождения пекли каравай детишкам, - вспоминала одна из старожилок деревни Обухово - каравайница круглая такая, печем каравай»265.
Пшеницы устюжане сеяли мало, да и то, в основном, яровую. К обрядовому следует также отнести выпечку «коровушек» (см. главу «Языческая мифология Устюженского края», раздел «Миф о мироздании») - фигурок зверей и птиц, которых лепили из пресного теста в канун Рождества в деревнях Моденско-Плотичьевской волости. Тесто для «коровушек» замешивали без дрожжей из белой, реже ржаной муки, долго наминали руками. Фигурки лепили всей семьей и выносили на ночь на мороз. Утром хозяйки ставили «коровушек» на шесток у топящейся печи и запекали. Готовыми изделиями одаривали детей и всех желающих. Одну или несколько «коровушек» хозяева хранили в течение года, до следующего Рождества, кладя «на божницю» так же, как пасхальное яицо.
В деревне Никифорово в середину Великого поста делали из пресного теста «крестики», а в Дуброво на Благовещенье пекли «жаворонки», которые были сродни все тем же «коровушкам» с той лишь разницей, что их лепили исключительно в виде птичьих фигурок.
В древности обрядовой пищей считались и блины, которые связывали с культом Бога Солнца. Они символизировали само светило. Древние поселенцы Устюжны верили, что человек, съевший блин, заряжает себя солнечной энергией и здоровьем. Кстати, блины первоначально именовались млинами от слова «молоть», таким образом, блины-млины - это пища из перемолотого зерна. Блины умела печь каждая устюженская хозяйка, однако существовали и свои профессиональные мастера, которых называли блинниками. Позднее это название превратилось в фамилию. Например, по данным 1626 года в городе жил «Василий Петров сын Блинников», предки которого, как предполагают специалисты, занимались изготовлением и продажей блинов.
В XIX-нач.XXвв. особой популярностью в Устюжне и местных деревнях пользовались кислые овсяные «деревенские» блины. Их пекли на специальных сковородах-блинницах или, как их еще называли, жар о вниках диаметром до 30 см. По воспоминаниям «это был главный продукт, заменяющий ржаной хлеб, и овсяные блины пекли каждый день»266. Кстати, они заменяли не только хлеб, но и некоторые столовые приборы. Каждый блин сворачивали трубочкой, которой умудрялись поддевать пищу из общей посудины. По воспоминаниям, так ели, например, жареного в сметане карася.
В устюженской традиции известны также обрядовые пресные лепешки под названием «оп е кушки», «оп е кишки» или «оп е киши». Их пекли из пшеничной муки на Рождество, а также «на поминки», когда родственники усопшего разносили их по домам в качестве поминального угощения. Такая традиция была зафиксирована специалистами, например, в устюженских деревнях Дементьево и Расторопово. В д.Слуды подобные лепешки, обжаренные в масле, называли «пряж е нниками». По воспоминаниям старожилов «пр я жили пряж е нники» сразу во всех домах деревни к какому-то церковному празднику.
В деревне Никола и окрестных селениях изготовляли «прясн у шки» («пресн у шки») - белые пресные лепешки, намазанные сметаной или творогом. «Преснушки печем, краешки загинаем (загибаем – Е.В.)»267, - вспоминала старожилка деревни Воротишино. В некоторых других деревнях Устюженского уезда «преснушки» именовали «ватрушками-кол о бушками» и «рог у шками» и пекли на праздник Вознесенья Господня, иногда добавляя в творог лесные ягоды.
В деревне Волосово на Вербное воскресенье пекли небольшие пресные лепешки-«б а шки». Повсеместно были распространены «колобк и » («к о лобы», «колоб о чки») – тонко раскатанные и прожаренные на конопляном масле и посыпанные конопляным семенем круглые лепешки, которые делали из размятого отварного картофеля, смешанного с мукой. «Изомнешь картошку, в муке обваляешь и в печку, вот так пекли колобы» - рассказывали устюжанки. Иногда эти лепешки делали с творожной начинкой. «Колобы как ватрушки, только большие и с творогом, сметаны наверх, чтоб воложные (сытные – Е.В.) были»268 - вспоминали местные хозяйки. Маленькие олашки из сырого тертого картофеля, обжаренные в масле, именовали «нат и рышами» или «др а никами».
Вообще устюженские хозяйки делали пироги либо закрытыми, либо в виде ватрушек, и с различными начинками: черникой и «гоноболью» (голубикой), «черемхой» (черемухой), пареной или моченой брусникой (так называемые ватрушки-брусн у шки), клюквой, капустой и морковью, творогом, мясом и рыбой, грибами, конопляным семенем и проч.
Четырехугольные ржаные ватрушки с творогом (позднее и с ягодами) в Устюжне называли кал и тками. Местные хозяйки объясняли: «Делают тонкое тесто, накладывают ягоды, творог и пекут – вот тебе преснушка или калитка»269. Кстати, в некоторых волостях Устюженского уезда (совр. Бабаевский р-н Вологодской обл.) также именовали закрытые пироги с различными начинками – капустой, крупой, творогом, картофелем, ягодами и проч. В других волостях Устюженского уезда закрытые пироги называли загибн ы ми, а также загиб е нцами, загиг е нцами и загуб е нцами, либо кок о рами с нашлёпкой. «А у нас ране пекли загигенец, загубенец и кокору с нашлёпкой»270,- вспоминала одна из старожилок.
«Кокору с нашлёпкой» делали следующим образом: на один кусок раскатанного теста (кокору) накладывали начинку и закрывали ее сверху другим куском (нашлепкой). Загибенцы лепили по-другому. «Загибной пирог делаю, четыре угла отогну, потом положу что, согну опять, на середке запашью (соединю – Е.В.)»271, - рассказывала жительница деревни Понизовье. Что касается начинок, то устюжанки говорили так: «В загубенец загнут хоть что, кто картошку, кто ягоды»272. «Накладешь творог и закручиваешь его в эти загибенцы»273. «Потроха налима, бел о к (яичный – Е.В.) да печень (налима – Е.В.) нарубишь, загибной пирог-от сделаешь»274.
Маленькие пирожки, приготовленные из пшеничной муки, именовались «пряженцами», плюшки с маком – «витушками». Повсеместно пекли ржаные или картофельные сочни.
Выпечкой занимались в каждой местной семье, однако в городе были и свои профессионалы. Например, по данным переписи населения Устюжны 1597 года в городе было 11 калачников и 2 пирожника275,а в 1886 году здесь работали 19 мастеров-хлебников, 2 булочника и 5 крендельщиков276. Кстати, крендельщики, скорее всего, изготовляли не только крендели – сдобные витые булки, напоминающие по форме цифру 8, но и другие хлебные изделия, например, калачи и баранки, которые в Устюжне и местных деревнях было принято подавать к чаю и медовому сбитню. При этом, по данным 1911 года в Устюженском уезде, кроме прочих, работали три специализированные «бараночные» пекарни. Одна из них располагалась в усадьбе Леканиха Соболевской волости, а две – в погосте Охона Охонской волости277.
Первые блюда. К традиционной пище устюжан, несомненно, следует отнести щи, недаром в народе говорили: «Щи да каша – пища наша». Местные щи именовались «черными», «серыми» или «зелеными». Такие названия были, видимо, связаны с цветом капустного крошева.
Заготовка крошева начиналась осенью, с Воздвиженья до Покрова, то есть с конца сентября до середины октября, недаром в народе говорили: «На Воздвиженье первая барыня – капуста». После того, как на огородах были срезаны капустные вилки, а в запаренных вересковыми ветками кадушках уже квасилась «белая» капуста, хозяйка собирала нижние темные листья, которые не свернулись в кочан. Эти листья мелко рубили-крошили сечкой в специальной кадушке-д о шнике («рубак е »), после чего перекладывали в запаренную вереском кадку.
Капустную массу засыпали ржаной мукой (из расчета, примерно, 1 стакан муки на 10 л крошева), утрамбовывали, порой добавляя немного холодной воды, накрывали холстиной и ставили в теплое место для прокваски. По истечении двух-трех дней, хозяйка ежедневно протыкала палкой и слегка помешивала зеленую массу, выпуская из нее пахучие газы, образующиеся при брожении. В противном случае крошево могло приобрести горьковатый вкус. Затем его отжимали от лишней воды, на дно кадки клали чистые капустные листья, присыпанные ржаной мукой, поверх них плотно укладывали перебродившую и потемневшую массу, прижимая ее гнетом так, чтобы она была в рассоле. Уже через несколько дней крошево считалось готовым для приготовления щей, при этом оно могло иметь более светлый или более темный серо-зеленый цвет в зависимости от цвета листьев капусты. Кроме того, позднее при рубке в крошево стали добавлять и белые кочаны, что, конечно, также оказывало влияние на цвет массы и будущих щей.
«Черные» щи являлись одним из основных первых блюд местных жителей, поэтому крошево заготовляли с осени целыми бочками, которые хранили в неотапливаемых помещениях. Перемороженное крошево не теряло своих вкусовых качеств и потому могло использоваться с осени до весны.
Процесс заготовки крошева был коллективным. Краеведы описывают его так: «Рубили обычно всей семьей или на помощь приходили соседи. С сечками ходили вокруг кадки или рубака и пели песни, а если рука уставала, то меняли руку и шли в обратную сторону»278. Песни пели разные, но были и особенные, «капустные». Например, в деревне Ярцево пели так:
«Вейся ли, вейся, капуста,
Вейся ли вейся, белая!
Во саду да во зеленом
Гуляй, душечка родная.
Как вечор на капусту,
Как вечор на белую
Частый дождик поливал.
В кругу молодец гуляет,
Себе пару выбирает:
Лизавету – по совету,
А Настасью – по согласью,
А Аленушку люблю,
Шелковый платок куплю,-
Сто рублей заплачу.
Сто рублей нипочем –
Гуляй девка с молодцем!» 279
По воспоминаниям, в древности при рубке крошева в Устюжне и окрестных деревнях использовали заговоры и молитвы, а после окончания работы устраивали праздники-«капустники», с угощением, песнями и хороводами:
«Ах, капустка, рассадка моя! –
Только милому досадка одна.
Ах, капустка легко стелется! –
Двое ходят – третий сердится –
Ах, капустка – вилой кочешок! –
У меня милой хорош женишок!» 280
Щи из крошева устюжане обычно варили с мясом, как правило, с бараниной или свининой. В чугунок одновременно складывали мясо, крошево, лук, иногда картофель, который через некоторое время вынимали и, размяв пестом-«толкушкой», опускали обратно. Некоторые добавляли крупно порезанную морковь и перловую крупу. Солили по вкусу и ставили чугунок в русскую печь. Щи «томились» 3-4 часа вплоть до обеденного времени, приобретая наваристость, ароматный запах и чудесный вкус. При подаче на стол их заправляли сметаной. К щам полагался отварной горячий или остуженный картофель и овсяные блины. В постные дни щи варили с сушеными белыми грибами.
Кроме щей, по данным начала ХХ века, местные хозяйки готовили различные супы – мясные, рыбные, из грибов (обычно, сушеных) – белых, подберезовиков, подосиновиков – «красноголовиков», моховиков и проч. Щи и супы с мясом обязательно входили в рацион питания местных школьников. Например, известен перечень обеденных блюд для воспитанников Устюженского реального училища 1912 года, проживавших в общежитии: «…понедельник – щи мясные, картофель с яйцами, вторник – суп с мясом, рубленные котлеты, среда – щи мясные, пшенная каша, четверг – суп, рубленные котлеты, пятница – щи с мясом, винегрет, (на субботу, очевидно, распускали по домам до воскресного вечера – Е.В.), воскресенье – суп, пирог, кисель клюквенный»281. Следует добавить, что всем ученикам за обедом еще полагалось по кружке молока.