Традиционным первым блюдом для устюжан издавна была уха, так как рыболовство считалось одним из местных промыслов, ведь река Молога и ее притоки славились своими рыбными запасами. Уху устюженские хозяйки предпочитали варить из судака или стерляди, упоминается также уха из соленой сазанины, которую ели «в прикуску» с овсяными блинами. При этом местные рыболовы «настоящей» признавали только то варево, которое приготовляли сами на берегу реки или озера сразу после улова. Рыбацкую уху заправляли зеленым луком, петрушкой, укропом, сырыми яйцами и сметаной. После закипания в котелок обязательно бросали уголек из костра для того, чтобы «убрать все постороннние запахи… и придать ухе запах костра и чистой воды»282.
В рационе устюжан присутствовали холодные первые блюда. Самым простым и распространенным из них являлась т ю ря. Тюрить – означает мельчить, крошить. Для приготовления тюри в миску крошили ржаной хлеб и лук, заливали водой или квасом, добавляли постное масло, солили. В Устюжне в тюрю часто клали тертую черную редьку или хрен. Употреблялось это блюдо сразу после приготовления, впрок его никогда не готовили. Для детей делали тюрю на молоке, с белым хлебом и сахарным песком.
Кроме тюри в местный рацион входили традиционные для русской кухни окрошка и ботвинья («б о ть», «ботв и на»). «Берут свеклу, напарят тину у ей и едят эту боть, ботвину»283, - рассказывала одна из жительниц устюженской деревни Никола. Среди местных первых холодных блюд со свеклой упоминается к и слина. Эту похлебку описывали так: «Кислину раньше делали: на хлебе сделаешь закваску, лука, свеклы покрошишь»284. Закваску на хлебе делали для к и сельны – кислого домашнего кваса.
В начале ХХ века, по воспоминаниям старожилов, устюженские хозяйки готовили, так называемую, «окрошку с ботвиньем». Приготовлялось это блюдо следующим образом: в глиняную миску следовало «окрошить» все необходимые ингредиенты – вареные яйца и картофель, огурцы, зелень. Кроме этого, сюда же клали слегка отваренные и нарезанные свекольные листья, то есть ботву. Кстати, ботвой в старину называли вообще всякую съедобную траву. Все это заливали светлым, с кислинкой, домашним квасом- кисельней, солили по вкусу, сдабривали сметаной и ели деревянными ложками с ломтями ароматного ржаного хлеба.
Окрошка, ботвинья, а также окрошка с ботвиньем могли быть не только овощными, но и с добавлением мяса или рыбы. Видимо, изначально в окрошку клали остатки различных сортов мяса, оставшегося от приготовления других блюд. В богатых семьях было принято использовать мясо трех сортов – свинины, домашней птицы и лесной дичи. Из рыбы на окрошку шли осетр и судак. К ботвинье традиционно подавали отварную рыбу - осетра, севрюгу, сазана. В старину все эти породы относились к местным промысловым сортам (см. главу «Местные промысли и ремесла», раздел «Пушной и рыбный промыслы»).
Вторые блюда. Следует заметить, что в старинной Устюжне, расположенной сразу на трех реках, именно рыбные блюда занимали значительное место в рационе питания жителей. Рыбу подавали на стол в различном виде – отварную, жареную, соленую, копченую. Истертую в порошок сушеную рыбу добавляли в щи и разные каши. Из рубленной мелкой рыбы, смешанной с мукой, растительным маслом и пряностями, пекли особые рыбные караваи. Популярным было приготовление этого продукта в молоке. Куски рыбы укладывали в глиняную миску-латку, заливали молоком и ставили в горячую печь «на упревание». В ход шла и икра, причем роскошью считалась только свежая зернистая, а соленая паюсная являлась блюдом обычным.
Мясо домашних животных – говядину, свинину и баранину, устюжане заготовляли впрок на зиму, обычно солили и коптили. Из говяжьих и свиных голов и ног делали холодец-к о зень (студень), который обычно употребляли с хреном. Зайчатину и лосятину ели печеными. Куры, гуси, утки, тетерева, рябчики, куропатки, глухари подавались жареными, с луком и чесноком.
В конце XIX-нач.ХХвв. в Устюжне делали колбасы. По данным 1903 года колбасную коптильню в городе на окраинной Завальной улице (совр.К.Батюшкова) содержал запасной унтер-офицер Эраст Иванович Колышкин. Своя колбасная, расположенная на Торговой площади, была и у устюжанина Николая Богданова.
Традиционной местной едой, известной еще с языческих времен, считались различные каши (в Устюжне называли «кашицы»). Особой популярностью пользовалась пшеничная каша. Ее варили на меду и заправляли ягодами. Кстати, в более поздние времена несколько видоизмененная языческая каша прекрасно вписалась в христианские ритуалы, превратившись в небезызвестную кутью. В застолья подавали гречневую кашу, а в будние дни предпочитали овсяную (толокнянную), ячменную и перловую, а также кашу из проса (пшена). Просо и «перловку» распаривали в русской печке, добавляя в нее лук, грибы или мясо.
Один из местных старожилов вспоминал: «Варили кашу из овсяной пареной или ячменной крупы, которую мать приготовляла сама, дробя пареный овес и ячмень на ручных деревянных жерновах, в которые для мельчения зерна набивались железные зубчики, как у пилы»285. «Делали крупу раньше сами и разделывали в бечёвках»286, – рассказывала одна из жительниц устюженской деревни Новинки. Беч ё вками или полот у хами называли неглубокие деревянные посудины или решето с ручками, в которой разделывали и просеивали крупу.
Овсяную крупу использовали не только для приготовления каши, но и киселя. Овсяный кисель делали следующим образом. Крупу заливали теплой водой (чаще использовали опару для овсяных блинов, которая, как правило, имелась в доме постоянно), перемешивали и давали настояться. Затем готовую массу отжимали, процеживали и ставили для закваски в теплое место. Для ускорения процесса в полученную смесь бросали корочку ржаного хлеба. Примерно через сутки варили кисель, разливали его по тарелкам и давали остыть. Овсяный кисель имел плотную желеобразную консистенцию, которую можно было разрезать ножом прямо в тарелке. К столу его подавали с холодным молоком, с маслом и медом. Кстати, в древности овсяный кисель считался ритуальным блюдом, связанным, как предполагают специалисты, с днем Ивана Купалы.
К «овсяным блюдам» относилась зав а риха – похлебка из толокна (толченой, немолотой овсяной муки). Толокно заливали горячим молоком или просто кипятком и слегка распаривали. Теплую завариху можно было употреблять вместо первого блюда, холодную, киселеобразную, – в качестве второго. Иногда завариху делали из свежей ржаной муки. Гороховая мука шла на изготовление горохового киселя. Делали его так. Муку, постоянно помешивая, постепенно всыпали в кипящую подсоленную воду и варили на медленном огне. Горячий кисель разливали по тарелкам, остужали, резали на куски-«пласты» и посыпали поджаренным на растительном масле репчатым луком.
По данным конца XVI-нач.XVIIвв. в Устюжне жили мастера, которые занимались изготовлением и продажей киселей. Их называли киселниками или кисельниками. Например, в 1597 году в Устюжне был известен мастер-кисельник Филка Зеновьев, а в 1626 году этим промыслом занимался устюжанин Федька Кисельник. В документах более позднего периода профессиональные кисельники среди горожан не упоминаются. Что касается привычных современным устюжанам ягодных киселей, то они появились лишь в конце XVIII-нач.XIXвв. Для придания им густой консистенции вначале использовали толокно, а позднее картофельный крахмал.
Картофель в России пытались выращивать еще во времена Петра I. В Устюженском крае он долгие годы считался огородной культурой и подспорьем к основной пище – хлебу, щам, каше, рыбным блюдам. Однако уже в XIX веке этот продукт занял прочное место на столах устюжан. Картофель ели вареным, тушеным, жареным, печеным (печеные клубни в некоторых местных деревнях называли голубк а ми) или в виде… яичницы (она же «я блошница» (в старину картофельные клубни называли яблоками), «кок о ра» или «драч ё на»).
Традиционная устюженская яичница-драчёна приготовлялась в русской печи, на специальной глиняной «высотинской»287 сковороде. В порезанный или растолченый картофель вбивали несколько яиц, заправляли молоком или сливками, иногда добавляли сливочное масло. Солили по вкусу. «Растолчем картошки, зальем молоком, запечем – вот и драчёна»288, - вспоминала одна из устюжанок. Из печи яичницу доставали румяной и душистой, с аппетитной корочкой. Ели ее прямо со сковородки деревянными ложками, «в прикуску» с куском ржаного хлеба или блинами, а также луком и солеными грибами. По воспоминаниям, картофельную яичницу весьма уважал писатель А.И.Куприн. Годы спустя это устюженское блюдо вспоминала и племянница местного помещика и друга А.И.Куприна Ф.Д.Батюшкова Е.Н.Батюшкова: «В Устюжне мы остановились в гостинице. На непокрытом, некрашеном столе нам подали на огромной сковороде яичницу с черным хлебом и луком, глиняный кувшин с малюсенькими солеными рыжиками и горшок с молоком»289.
В годы Первой Мировой войны рецепт приготовления традиционной устюженской яичницы претерпел некоторые изменения, связанные с необходимостью экономии продуктов, либо просто с их отсутствием. По воспоминаниям, в этот период это блюдо готовили так: «делали «яичницу» без яиц из картошки, сваренной в «мундирах», для скорости, а потом горячую очищали от «плес ё нок» (кожуры – Е.В.), толкли, разбавляли немного для связи молоком, а если не было молока, то кипятком с приправой толченого конопляного семени, складывали в глиняные, обожженные блюда и ставили в печь, чтобы «яичница» зарумянилась, а потом кушали на «второе блюдо» ложками все из одной тарелки, не перекладывая»290. Такую «яичницу» хозяйки обычно приготовляли по утрам в больших объемах для того, чтобы еды хватило еще на обед и ужин. Тогда домочадцы кушали ее «холодной, иногда разрезая ножом на ломтики и запивали сырым молоком»291.
К местным блюдам, приготовленным из картофеля, относятся еще упомянутые выше колобки, натирыши, а также картофельные сочни и лепешки-белябышки («бал а быши», «шурык а нцы»). Одна из местных старожилок вспоминала: «Белябышки картофельные пекли: растолчем картофели, да с мукой поваляем, да в печку. Еще их шурыканцы зовут»292.
Традиционными продуктами на столах устюжан были творог и сливочное масло. Для изготовления творога молоко квасили в деревянных кадушках до состояния простокваши («бритое молоко»), затем нагревали в глиняных кринках на водяной бане в русских печах. Отделившуюся от сыворотки массу помещали в полотняные мешки и отжимали. «В печку бритое молоко ставили и варили на творог»293, - вспоминала одна из местных жительниц.
Кстати, жидкость, оставшуюся при отжиме, которую называли «кислым молоком», употребляли как отдельное кушанье. Например, один из старожилов вспоминал: «Постоянным блюдом нашего стола было кислое молоко… из отваренного творога, (оно - Е.В.) хранилось в подвале, в кадке под камнем, круглый год, а перед употреблением размешивалось простым молоком до густого киселя, разбавлялось сырой холодной водой до жидкости вроде молока и ложками прихлебывалось с хлебом»294.
Что касается масла, то, кроме столового сливочного, которое делали исключительно из свежих сливок и подавали на стол в качестве отдельного блюда, в Устюжне было распространено чухонское масло. Его получали взбиванием сметаны или кислого неснятого молока, а потому называли еще сметанным, а также кухонным, так как оно шло исключительно «на кухонные нужды», то есть использовалось при приготовлении различных блюд. Топленное сметанное масло называлось русским. Сметанное и русское масло местные хозяйки добавляли в каши, поджарки и проч.
Масло и сметану делали из сливок, которые получали следующим образом. Свежевыдоенное молоко наливали в специальные емкости и помещали в холодную воду, колодец или погреб для отстаивания. Через сутки появлялись «вершк и », то есть сырые сливки. Популярный десерт – взбитые сливки, устюженские хозяйки делали вручную - мутовками в кринках. На сливочных заводах, которых, по данным 1911 года, на территории Устюженского уезда было четыре295 (см. Приложение 1),взбитые сливки приготовляли с помощью сепараторов. Сливки в качестве десерта было принято подавать к чаю.
В XIX-нач.XXвв. в некоторых барских усадьбах Устюженского уезда существовали сыроварни, на которых работали мастера-сыроделы из Швейцарии. Например, в усадьбе Батюшковых «Малое Восное» проживала семья Ридер. По данным 1883 года с трех усадебных сыроваренных заводов Устюженского уезда – «Калинкино», «Сорокино» и «Гаврилково», которые производили в год от 350 до 500 пудов сыра каждый, продукция поставлялась не только на столы устюжан, но и вывозилась в Москву, Петербург и Боровичи296. По сведениям земских специалистов в 1909 году на территории уезда уже функционировало 10 сыроваренных заводов297, на которых производили сыры двух сортов: русско-швейцарский и голландский.
Профессия сыроваров была в чести у местных жителей, недаром устюженские девицы пели:
Ставь-ка, мама, самовар,
Золотые чашки.
Идет в гости сыровар
В шерстяной рубашке 298.
Особое место в рационе устюжан занимали постные блюда, ведь почти полтораста дней в году наши предки не ели ни мясных, ни молочных продуктов, а четыре больших поста блюли в особой строгости - Великий сорокаднев, Петров, Успенский и Рождественский. В постные дни местные жители кушали картофель, капусту, свеклу с льняным или конопляным («постным») маслом и уксусом, винегрет, который в старину на Руси называли разс о лом, то есть блюдом из разных соленостей, а также пироги с грибами, отварные сушеные грибы, вареный горох с луком. В определенные дни разрешалась на «постовом» столе и рыба. Обычными в это время были овсяные блины и оладьи-баб у шки с добавленным в них конопляным «симем».
Во многом для того, чтобы разнообразить рацион питания во время постов, в городе и окрестных деревнях было принято заготовлять на зиму сушеные грибы и овощи. Сушку производили в русских печах. Из овощей сушили белокочанную капусту, морковь, свеклу, картофель, зеленый и репчатый лук, а также корни петрушки и сельдерея, укроп и щавель.
Традиционными на столах устюжан считались соленые огурцы и квашенная капуста. «Капусту квасим, шинковкой рубим, потом смешиваем, кладем гнёт (груз, в данном случае специальная дощечка, на которую накладывали что-либо тяжелое, например, камень – Е.В.), и стоит дней одиннадцать»299 - объясняли местные хозяйки.
Десерты. Десертными (по местному «верхос ы ть») блюдами у устюжан считались перетушенная в печке и смешанная с клюквой сахарная свекла, пареная брусника и пареная репа с медом. Вообще, в старину репа являлась едва ли не основным продуктом питания славян, так как неприхотливое растение при правильном посеве (сеяли репу в середине лета «на Иванов день») давало большие урожаи. Его плоды хорошо хранились и из них легко и быстро можно было приготовить какое-то блюдо («проще пареной репы»). Репу варили, парили, с ней пекли пироги. Пареная с добавлением меда в печи репа становилась десертом.
Пареную бруснику ели со сметаной или молоком. Парили в русских печах и морошку, которую в местных краях называли куман и кой. Хозяйка, перетомив печным теплом ягоду, сложенную в глиняный горшок, еще и перетирала ее через решето, избавляя от жестких косточек. Переработанные таким образом ягоды заготовляли на зиму по нескольку ведер. К столу куманику-морошку подавали с молоком или сметаной.
Позднее большой популярностью у устюжан пользовалась смоква из морошки. Так называли ягоды, приготовленные в собственном соку с добавлением сахара. Впрочем, долгие годы сахар в местных краях считался «колониальным», то есть привозным товаром и был достаточно дорогим. В городских лавках его продавали «головами» - кусками на вес. При подаче на стол «головы» кололи специальными сахарными щипцами. Для детей покупали различные позолоченные фигурки из сахара в виде людей и животных, которые являлись для малышей не только лакомством, но и игрушками.
К десертным блюдам относили заготовленные с осени ягоды черники и брусники, которые замораживали впрок в ямах-ледниках (см. раздел «Жилище…» данной главы). Известно, что устюжане использовали для этого специальные формы «для мороженья ягод»300.
Уже в начале XVII века в Устюжне умели печь пряники, а в конце ХIХ-нач.ХХвв. кустарным способом изготовляли конфеты, которые в то время называли «конфектами» (см. главу «Местные промыслы и ремесла», раздел «Производство хмельных напитков…»). Много было и привозных сладостей, которыми торговали в местных лавках и магазинчиках. Например, известно, что в лавке торговца А.П.Докучаева на Большой Новгородской улице (совр.Ленина,7) продавали конфеты Ярославской кондитерской фабрики В.П.Кузнецова. В ассортименте, в частности, указаны «смесь» леденцов и карамель разных сортов - «Царский ром», «Детская», «Маковая» и проч.301 Кроме того, в воспоминаниях местных жителей упоминаются какие-то длинные конфеты «как свечи, завернутые в розовые бумажки и обвитые винтом золотыми ленточками, а на концах кисточки»302.
В начале ХХ века устюженские хозяйки приобретали в магазинах картофельную патоку – густое сладкое вещество, полученное из крахмала. В ней варили яблоки, груши и даже редьку. Все эти сладости, как правило, украшали праздничные столы устюжан, а в обычные дни считались лакомством.
Напитки. В старинной Устюжне пили как напитки местного производства, так и привозную продукцию. Устюжане умели делать хлебный, медовый и березовый квас, пиво, сбитень, сидр, настойки, наливки и водку. Из безалкогольных напитков известны различные травяные чаи, из которых первое место в старину, видимо, занимал «Иван-чай», приготовляемый из кипрея и более известный в России под названием «Копорского». Пили также «взвары» - из сушеных ягод черники и малины, и кисели. Впрочем, «взвары» - сушенные ягоды, заваренные в кипятке, обычно использовали только в качестве лечебных напитков. Широко распространен был клюквенный кисель. Клюкву хранили мороженной, либо в собственном соку, который получали, поставив на время часть ягод в протопленную печь. Примерно с XIX века весьма популярным стал черный «колониальный» чай, который продавали в устюженских лавках и магазинах. Реже пили кофе.
Большую популярность имел сбитень – горячий медовый напиток с пряностями. Данные о том, что, в Устюжне «ставили мед»303 относятся к XVII веку. По документам 1626 года среди устюжан была зафиксирована фамилия Медовиковы, что связано не только с традиционным для местного края бортевым пчеловодством, но и с изготовлением медовых напитков. В частности, в описании имущества местных дворян Батюшковых второй половины XVIII века, среди прочего, указан «котел медовой», а также восемь хрустальных «медовых» стаканов304, что также косвенно доказывает производство и употребление медового сбитня и, видимо, небезызвестной медовухи. Кстати, на Руси именно медовуху разрешали употреблять молодым в первый месяц после свадьбы («медовый месяц»).
К местным медовым напиткам относится также медовый квас. Одна из старожилок вспоминала: «Меду было много, хранился он в больших ведерных глиняных кринках… Все у нас делалось на меду: печенье, летом квас…»305. Хлебный квас в старину делали на речной кипяченой воде из вываренного солода, позднее - на корках ржаного хлеба, с добавлением дрожжей.
Особой популярностью среди местного, как городского, так и сельского населения пользовалось домашнее пиво, которое изготовляли из ячменного солода, хмеля и жидких дрожжей. Пиво, приготовленное быстрым способом в печи, устюжане называли верхов ы м. Местные хозяйки объясняли: «Верховое пиво на скорую руку: разболтаешь мучки, солодяночки, выпреешь, станет красное, сверху устоится, сольешь – верховое пиво»306. Без пива не обходился ни один праздник, ни одни проводы или семейное торжество, недаром устюженские девицы пели:
Скоро милому в солдаты,
Надо маме говорить.
С Покрова он загуляет
Надо пива наварить 307.
По свидетельству старожилов устюженское пиво было мутным, но вкусным, а вот приезжим нравилось не всегда. Например, писатель А.И.Куприн, часто посещавший Устюжну и любивший поесть и выпить, попробовав местного хмельного напитка, написал:
Пиво – вещь хорошая,
Если не домашнее.
Заводил с ним шашни я
И не дал ни гроша я 308.
При этом он с удовольствием вспоминал устюженский «чудный яблочный квас», а точнее сидр, который «бродил долго сначало в дубовой бочке на хмеле и дрожжах, с изюмом, коньяком и каким-то ликером, потом отстаивался три года в бутылках и теперь был крепок, играл, как шампанское, и весело и холодно сушил во рту, немного пьянил и в то же время освежал»309. Впрочем, как известно, знаменитый писатель всем другим алкогольным напиткам все-таки предпочитал русскую водку.
Устюженскую водку местные промысловики изготовляли с незапамятных времен из ржи, пшеницы и ячменя, и называли хлебным вином (см. главу «Местные промыслы и ремесла», раздел «Производство хмельных напитков…»). Известно также, что в XIX-нач.ХХ столетия в помещичьих усадьбах предпочитали делать различные травяные настойки (на зверобое, мяте, бадяге и проч.) и ягодные наливки (на смородине, малине, вишне и проч.).
В начале ХХ века в городских магазинах можно было приобрести различную привозную алкогольную продукцию, например, сладкие ликеры под общим названием абрикотин. Из безалкогольных – «колониальные» чай и кофе. В этот же период в Устюжне работала пивная лавка при гостиннице А.К.Гамма на Набережной Мологи (совр. Правая Набережная, д.14/2).
Следует заметить, что риторический вопрос собутыльников «Ты меня уважаешь?» имеет под собой глубокие исторические корни. На Руси в старину, если гость отказывался от предложенного ему спиртного, то его упрекали в неискренности и нелюбви к хозяину. В свою очередь, задачей хозяина являлось напоить гостей до того, чтобы их отвозили домой без памяти. В то же время в народе не уважали тех, кто был слаб на голову и потому слишком быстро пьянел.
«Наши мещане далеко не пьяницы - писал об устюжанах один из газетных респондентов в начале ХХ века. – Правда, у нас довольно сильно развита торговля водкой и в Устюжне наберется, пожалуй, 50, если не более, питейных домов. Это свидетельствует уже о большой продаже водки. Но все же, наших мещан нельзя назвать пьяницами. Никто из знакомых с Устюжной не заклеймит наших мещан названием пьяниц»310. Осуждая излишнее употребление алкоголя, устюжане говорили: «Первую пить – здраву быть, вторую пить – ум веселить, утроить – ум устроить, четверту пить – не искусну быть, пяту пить – пьяным быть, чара шестая – придет мысль иная, седьмую пить – безумну быть, к восьмой прип а сти – рук не отвести, за девяту приняться – с места не подняться, а быть десятой – тут тебя и взбесит (т.е. «возьмет бес», белая горячка – Е.В.)»311.
Праздничный стол. Сохранилось несколько описаний праздничных столов устюжан среднего достатка конца ХIХ-нач.ХХ вв.:
1. «Капуста с квасом, рубленой говядиной и сметаной, студень, щи, кашица, печень (баранья или телячья печенка, мелко изрубленная и приправленная мясным бульоном с яичной крупой), мясное жаркое, жареный картофель, каша (пшенная или гречневая), творог с молоком и круглый из белой муки пирог с изюмом или сухой черникой. К щам и кашице подаются овсяные блины, колобушки (ватрушки) и пироги из простой ржаной муки» 312.
2. «Щи, кашица, жаркое, круглый пирог с мясом или изюмом и яичница» 313.
3. «Рыба была – в латках нажарят, картошка тушеная, щи. Пироги были. Ватрушки пекли. С луком и яйцами пекли, потом семё было – конопляное… тоже начиняли, пекли с семем пироги. И с рыбой пекли пироги» 314.
4. «Пасхи, украшенные глазурью, куличи большой высоты, также в глазури и цветах, выложенных из мармелада, сырные пасхи, формованные в специальных деревянных формах, окорок телятины запеченной, различные закуски домашнего приготовления: соления, маринады, варенья и наливки, большое блюдо окрашенных яиц… Подобное было [не только в Пасху – Е.В.] и в Рождество, и в Масленицу… пеклись блины… на Новый год… выпекался пирог с маком» 315.
5. «Стол накрывался праздничной скатертью, а на нем было изобилие: житные пироги с морковью, капустой, рыбой и грибами, ватрушки с картофельной и творожной начинкой, с выпаренной овсяной крупой, с черникой и брусникой, витушки с маком, пряники, печенье. Глиняные блюда с холодцом, тарелки с жареной рыбой, ошпаренная в кипятке соленая треска и сомовина, горячая кета. Украшением стола была чаша румяных овсяных блинов.
Крупные душистые звенья вареных речных рыб: окуня, щуки, леща, сазана, от которых шел тонкий ароматный парок, - а рядом зажаренный в длинном продолговатом лотке крупный судак в конопляном соку. Фарфоровые тарелки с горячей двойной ухой. Самым почетным угощением для дорогих гостей считалось зажаренное мясо в пшенной крупе. Прямо на скатерти лежали крупные ломти ржаного пудового хлеба и кучки деревянных бурлацких новых, пахнущих лаком и краской красивых ложек. Бурлацкие ложки были крупнее обычных. Тут же начищенные до блеска вилки.
А к чаю готовились пироги из белой крупчатки с черникой и яблоками, пареная брусника, розовые пряники. Тут же и сахарница с колотым сахаром, дорогие, в обертке, шоколадные конфеты, фантики от которых становились желанной добычей детей…
Гости пили пиво, закусывали, вели между собой тихий разговор. На таких застольях самое важное угощение – домашнее пиво. Оно свежее, густое, душистое, хмельное, выпьешь, дух захватывало. Молодое, не горькое, только что процеженное, оно всем кружило голову, повышало настроение. Водка была не в моде. Мало было до нее охотников. Бывало, по обычаю гостеприимства, выставит хозяин бутылку на стол, нальет всем по маленькой рюмочке, а если долго загостят, то и по второй, но все знали: водку без меры пить нельзя» 316.
Кстати, следует заметить, что «гостевые» столы было принято покрывать белыми вышитыми скатертями из домотканного полотна. Выходя из-за стола гости кланялись и крестились на образа божницы и благодарили хозяев «за хлеб-соль». Существовала и еще одна особенность. В праздничных столованиях взрослых никогда не принимали участие дети. Их кормили отдельно. Устюжане говорили: «Боже упаси! За стол детей садить! Не было такого… гуляли, бегали, да и все»317.
Народная медицина
Для того, чтобы поправить здоровье, в том числе и после обильной праздничной пищи, устюжане использовали некоторые секреты народной медицины. Один из местных респондентов в начале ХХ века указывал на то, что устюжане лечат «и травами, и кореньем, и соками, и продуктами»318.
Банные процедуры. Отличным средством для укрепления здоровья считалась баня. Один из исследователей быта русского народа еще в XVII веке писал: «Тяжелая пища могла бы сильно повредить здоровью русских, но они ходят два или три раза в неделю в баню, которая служит им вместо всяких лекарств»319.
В баню никогда не ходили сразу после стола и тем более в нетрезвом состоянии, чтобы не впасть «в великий недуг». Парились всегда натощак, в среднем пару, для того, чтобы сильно пропотеть и изгнать из тела не только различные хвори, но и последствия обильных праздничных застолий. Еженедельное хождение в баню считалось обязательным. Кроме того, баню посещали перед праздниками, перед родами, а также при лечении ряда болезней.
Оздоровительный эффект русской бани с ее парной, после которой требовалось обтереться снегом или искупаться в холодной воде, известен издревле. В русской бане даже мочалки обладали лечебными свойствами, недаром на их изготовление шла целебная липовая кора, которую, кстати, использовали для лечения ожогов, подагры и геморроя. Липовую кору вымачивали в воде в течение шести недель и отделяли грубый верхний слой от нижнего. Последний, собственно, и использовался в качестве мочалок. Стирка белья и споласкивание волос щелоком – обеззараживающим водным раствором древесной золы (древесную золу заливали кипятком и распаривали в печке), также оказывали на здоровье свое благотворное влияние. Однако главную роль в «банном действе» играли веники.
В старину на Руси веник считался оберегом от порчи, для чего в доме его всегда ставили метелкой кверху. Как известно, содержащиеся в листьях веников эфирные масла улучшают обмен веществ и предупреждают старение кожи. Недаром в народе говорили: «Который день паришься, тот день не старишься». Немаловажное значение имел массаж веником, разгонявший кровь. Использование веника при парке – целое искусство. Поглаживание, компресс, растяжка, растирание, постегивание, поглаживание – какие только действия не предпринимал опытный парильщик для того, чтобы не только получить удовольствие от парной, но и произвести необходимые лечебные процедуры.
В старину в устюженских банях, в основном, использовали березовые, дубовые, можжевеловые, пихтовые и различные травяные веники. Иногда банный веник вязали из веток липы или рябины. Порой веники делали сборными, например, из березы, дуба, крапивы и конопли. Лечебные свойства банных веников зависели от времени и места сбора сырья, его сушки, правильного хранения и замачивания в бане перед использованием. Например, сухие березовые и дубовые веники перед употреблением на 10-20 минут опускали в холодную воду, а затем на пару минут в горячую.