Во всем мире ресторанный бизнес признан рискованным видом капиталовложений, так как его рентабельность напрямую зависит от доходов населения. Но, не смотря на это, при грамотно разработанной концепции ведения бизнеса, все риски можно свести к минимуму.
Если к управлению рестораном подойти со знанием дела, то уже через полгода после открытия, оборот средств начнет увеличиваться, а после его окупаемости начнет соответственно расти и рентабельность. Средняя рентабельность ресторанного бизнеса составляет 25-30%. Ее минимум равен 20%, а максимум может достигать 50-60%.
Рентабельность продаж является индикатором ценовой политики ресторана и его способности контролировать издержки. Различия в конкурентных стратегиях и продуктовых линейках вызывают значительное разнообразие значений рентабельности продаж в различных ресторанах. Часто используется для оценки операционной эффективности предприятия.
Существует расчет рентабельности продаж по валовой прибыли англ.: (Gross Margin, Sales margin, Operating Margin) Р=Прибыль от продаж / Товарооборот, но есть и другие вариации расчета показателя рентабельности продаж, но для расчета всех их используются только данные о прибылях (убытках) организации. Например:
рентабельность продаж по EBIT (величина прибыли от продаж до уплаты процентов и налогов в каждом рубле выручки) - Р= Прибыль до налогооблажения / Товарооборот.
рентабельность продаж по чистой прибыли (чистая прибыль на рубль выручки от продаж (англ.: Profit Margin, Net Profit Margin) - Р= Чистая прибыль / Товарооборот.
Мировая практика стандартной оценки хозяйственной и финансовой деятельности предприятий предлагает использование системы взаимосвязанных показателей рентабельности, каждый из которых несет вполне определенную нагрузку для пользователей информации. Одни из них применяют для оценки текущего положения предприятия, другие - проведение динамического и сравнительного анализа показателей рентабельности по секторам основной деятельности (по видам хозяйственной деятельности и хозрасчетным подразделениям), по предприятиям-аналогам и предприятиям-конкурентам. С этой целью выработана научно обоснованная система показателей рентабельности. Наряду с рассмотренными ранее показателями рентабельности продаж предлагается изучать рентабельность основных производственных фондов, рентабельность оборотных средств, рентабельность затрат средств на оплату труда, рентабельность собственного капитала, рентабельность экономического потенциала и др. Также определяют прибыль в расчете на одного работника, на 1 м2 торговой или всей площади ресторана.
Указанные выше показатели рентабельности следует рассчитывать по прибыли от реализации товаров, балансовой и чистой прибыли, что позволяет изучить влияние составных частей прибыли и ее использования на рентабельность работы предприятия.
Анализ рентабельности продаж должен также проводится по отдельным товарам и товарным группам с использованием данных потоварного учета валового дохода и издержек обращения. Это позволяет установить высокорентабельные, низко рентабельные и убыточные товары и принять меры к расширению закупки и производства товаров с высокой рентабельностью. В условиях рыночной экономики следует определять рентабельность каждой партии закупаемых и производимых товаров. При изучении целесообразности и эффективности закупки и реализации отдельных партий товаров необходимо учитывать их оборачиваемость.
Каждое предприятие самостоятельно осуществляет свою производственную и хозяйственную деятельность на принципах самоокупаемости и прибыльности. Предприятие имеет определенные расходы по изготовлению продукции и ее реализации. Эти расходы представляют издержки производства данного предприятия (себестоимость), или индивидуальные издержки. Однако издержки отдельного продукта по предприятиям могут отклоняться от средних издержек по отрасли, которые принимаются за общественно необходимые затраты или стоимость, денежное выражение которых составляет цену продукта. Наличие индивидуальных издержек, порождает обособление другой части стоимости продукции - прибыль, а следовательно, и относительного ее измерения - рентабельности.
Однако абсолютная величина прибыли не дает представления об уровне и изменении эффективности производства или торговли. Сумма прибыли может увеличиваться, а эффективность производства продукции может оставаться на прежнем уровне или даже снизиться. Это происходит в том случае, если прирост прибыли получен за счет экстенсивных (количественных) факторов производства - увеличения численности работников, роста парка оборудования и т.д. Если же при росте численности работников их производительность осталась прежней или снизилась, то эффективность производства соответственно не изменяется или даже снижается.
Отличительные характеристики экономических показателей в ресторанном бизнесе:
1) Цена в предприятии общественного питания формируется из: себестоимость + торговая надбавка + НДС. Торговая надбавка формирует прибыль, что в свою очередь, влияет на рентабельность.
2) В общественном питании различают:
- абсолютный показатель прибыли
валовая прибыль
прибыль от продаж
прибыль до налогообложения
чистая прибыль
При этом, в общественном питании валовый доход равен валовой прибыли. Валовый доход равен сумме торговых надбавок за минусом НДС.
3) Маржинальная прибыль = Валовый доход - переменные издержки.