Содержание
1. Сила пшеничной муки. Факторы ее определяющие…………………4
2. Приготовление теста на густой закваске. Технологическая схема……6
3. При контроле поступающего на хлебозавод сырья установлено, что пшеничная мука высшего сорта имеет показатель газообразующей способности 1650 мл. Установить возможность применение данной муки для производства батона «Обычного». И определить технологические приемы при его возможной переработке…………………………………………………………………9
4. Список использованной литературы…………………………………….10
Сила муки и факторы её обуславливающие
Сила муки - это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определёнными структурно-механическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. Сильной считается мука, способная поглощать при замесе относительно большее количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои свойства, медленнее достигает оптимальных свойств, требует более длительной окончательной расстойки. Тесто из слабой муки при замесе поглощает меньшее количество воды. Структурно-механические свойства теста в процессе замеса брожения быстро ухудшаются, тесто к концу брожения сильно разжижается, становятся мало эластичным, мажущимся, расстойка тестовых заготовок заканчивается достаточно быстро. Средняя по силе мука занимает промежуточное положение.
Сила муки определяется состоянием её белково-протеиназного комплекса. Белково-протеиназный комплекс - это наличие и состояние белковых веществ муки, активность протеолитических ферментов, наличие активаторов и ингибиторов протеолиза. Белковые вещества пшеничной муки составляют примерно 12-16% на с.в. содержание белковых веществ, их состав, состояние и свойства определяют и пищевую ценность муки, и её технологические свойства. От них зависят такие свойства теста, как эластичность, вязкость, упругость. Белковые вещества пшеничной муки представлены на 2/3 3/4 глиадиновой и глютеиновой фракциями, которые являются основными компонентами клейковины. Их называют клейковинными белками. Протеолетические ферменты расщепляют белки по их пептидным связям. Их называют протеиназами. При действии протеиназы на белок образуются пептоны, полипептиды, свободные аминокислоты. Протеиназа, содержащаяся в пшенице имеет способность активироваться соединениями восстанавливающего действия, содержащими сульфгидрильную группу - SH - (цистеин, глютатион) и инактивироваться соединениями окислительного действия (кислород воздуха, KJO3, H2O2 и др.). Эти соединения называют активаторами и ингибиторами протеолиза. Чем больше в муке белка, чем плотнее и прочнее его структура и, следовательно, ниже его атакуемость протеиназой, чем меньше в муке активность протеиназы и активаторов протеолиза, тем сильнее мука и тем лучше и устойчивей реологические свойства теста из неё.
Сила пшеничной муки определяется содержанием и качеством клейковины, от которых зависят реологические свойства теста, либо путём непосредственного определения реологических свойств теста с помощью специальных приборов пенетрометров АП-4/1, АП-4/2, фаринографов, альвеографов (фирма "Шопен» -Франция) ВНИИ. В лаборатории хлебозавода силу муки определяют по расплываемости шарика теста. Водорастворимые пентозаны (слизи), а так же размеры и состояние зёрен крахмала могут иметь самостоятельное влияние на реологические свойства теста, являясь конкурентами белка за воду и тем самым влиять на силу муки.
Технологическое значение силы муки - сила муки определяет количество воды, потребное для получения теста нормальной консистенции, а так же изменение структурно-механических свойств теста при брожении и в связи с этим, поведение теста в процессе разделки и расстойки; - сила муки обуславливает газоудерживающую способность теста и поэтому наряду с газообразующей способностью определяет объём хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. Однако, объём хлеба из очень сильной муки обычно меньше, чем из муки сильной и средней. Обусловлено это, резко повышенным сопротивлением теста растяжению и меньшей способностью такого теста растягиваться под давлением увеличивающихся в объёме пузырьков диоксида углерода. Это приводит к уменьшению объёма хлеба. Для получения хлеба максимального объёма из очень сильной муки реологические свойства теста должны быть несколько ослаблены. Это может, достигнуто изменением режима приготовления теста: усилением его механической обработки, некоторым повышением температуры, увеличением количества воды в тесте или добавлением препаратов, формирующих протеолиз в тесте. - Сила муки определяет формоудерживающую способность теста, а в связи с этим при выпечке подового хлеба - его расплываемость.